A gastronomia italiana é considerada um dos pilares da culinária mundial, tendo sido reconhecida Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO em 2025. Fundamentada no respeito absoluto ao ingrediente, na simplicidade e em uma ‘cozinha de afeto’, o jeito de fazer comida italiana conquista a todos que experimentam algum dos pratos típicos, o modo de vida, a tradição familiar e a rica cultura do país.
Ser um Chef especializado nessa arte requer uma técnica mais que apurada, demanda uma sensibilidade aguçada para equilibrar tradições milenares com um toque inovador, que é necessário para conquistar paladares contemporâneos.
É dentro desse contexto que se destaca o italiano Luca Gozzani, de 50 anos. Natural de Florença, na Itália, ele construiu a sua formação e os primeiros anos de carreira em cozinhas europeias antes de cruzar o Atlântico para atuar no Brasil. Há quase duas décadas no país, ele ocupa o cargo de Chef Executivo do Grupo Fasano – marca de luxo renomada com mais de 100 anos de tradição na alta gastronomia italiana e hotelaria de sofisticação – sendo o responsável por coordenar cozinhas, desenvolver cardápios e acompanhar projetos gastronômicos dentro e fora do território brasileiro.
Em conversa exclusiva com a Rede Food Service, Luca Gozzani compartilha como aconteceu a sua vinda para o Brasil, explica como funciona o seu trabalho no Grupo Fasano, além de compartilhar a sua visão sobre o mercado de alimentação fora do lar no Brasil. Com quase 20 anos de vivência no país, ele ainda analisa as diferenças entre os mercados brasileiro e europeu e oferece conselhos para a nossa geração de cozinheiros. Vem com a gente!
QUEM É O CHEF?
Nascido na província de Florença, na Itália, aos 14 anos, Luca Gozzani decidiu estudar Gastronomia no Istituto Professionale Alberghiero Di Stato Bernardo Buontalenti, após “herdar” a paixão pela cozinha de sua avó Domenica, que era cozinheira de uma pousada no litoral da Toscana. “Eu me lembro que, no Verão, ela [a avó] precisava cuidar de mim, mas precisava ir ao trabalho também. A solução foi me levar com ela. Lá, ela não me deixou em um cantinho observando, ela já me colocou pra trabalhar mesmo. Não lembro se tinha 10, 12 anos, mas lembro de ver esse espaço cheio de aço, brilhante, com todas as mulheres em volta do fogão, cada uma fazendo alguma coisa”, recorda.
Luca Gozzani diz que seus pais nunca o proibiram de seguir o caminho gastronômico, mas, desde cedo, apontavam os problemas que a função poderia causar. “Minha mãe falava ‘olha, você vai estar de folga quando as pessoas estiverem trabalhando, você vai trabalhar quando as pessoas estiverem de folga ou vão viajar, você vai ficar muito tempo em pé’. Essas são algumas coisas que ficaram na minha mente até hoje, mas é um trabalho que envolve um mundo muito fascinante. É um mundo muito grande e eu não mudaria esse caminho”, afirma.
FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIAS PROFISSIONAIS
Formado em um curso de Culinária e Administração Hoteleira, Luca Gozzani adquiriu experiências ainda jovem na profissão. “A faculdade colocava o aluno para trabalhar em um estágio a partir do segundo ano de estudo, mas, antes disso, eu já fazia um ‘bico’ [serviço informal] em um restaurante perto de onde morava quando ainda tinha por volta de 14, 15 anos. Hoje, já são 36 anos que estou na profissão. Desses, quase 20 anos são fazendo parte do Grupo Fasano”, explica.
Na Europa, o Chef possui passagem por restaurantes como o Enoteca Pinchiorri, em Florença, que possui classificação máxima no Guia Michelin (três estrelas); o Don Alfonso, em Sorrento; e a Antica Osteria del Teatro, em Piacenza. Mas, foi em 2007 que ele atravessou o Atlântico para participar da abertura do Fasano Al Mare, no Rio de Janeiro.
“Eu estava prestes a abrir um restaurante com um caro amigo, Massimiliano, próximo onde eu morava. Em uma das nossas conversas sobre como seria criar algo do zero, chegamos a conclusão de que precisávamos de mais experiência antes de abrir o espaço. Nessa época [em 2005], eu trabalhava no Pinchiorri, mas o meu amigo, que é sommelier, não. Então, eu consegui que ele fosse contratado lá. E foi em uma viagem que o Grupo Fasano fez para a Itália, onde eles foram jantar ou almoçar, não me lembro bem, no Pinchiorri, que eles viram o Massimiliano atender a mesa com carisma, atenção, com essa arte de servir e ficaram muito comovidos com o profissionalismo dele e fizeram primeiro a proposta para ele, porque, nesse período, eu tinha a expectativa de abrir o restaurante no Rio. Então, em 2007, pediram pra ele indicação de um Chef e ele falou ‘tem o meu amigo que trabalhou comigo e é Subchefe do Pinchiorri, eu acho que ele pode atender ao pedido de vocês e, se gostarem, ele pode vir para o Brasil’, e assim foi”, detalha.
Segundo Luca Gozzani, esse foi o momento decisivo na sua carreira e que, inclusive, o fez parar e refletir sobre os próximos passos a serem seguidos. “Não é algo simples, sabe? Decidir, de um dia para o outro, ou mesmo com três, quatro meses para pensar, decidir sair 10 mil quilômetros longe de casa para ir a um lugar que você não conhece, nunca foi antes, uma cultura diferente e tal. Mas, sabe, quando vem aquela vontade de aventura, você é novo, você é jovem, então, você vai”, justifica.
Ao chegar no Brasil para conhecer o Grupo Fasano, a convite do empresário Gero Fasano, Luca Gozzani desembarcou inicialmente em São Paulo. Mas, o Chef não permaneceu na capital paulista por muito tempo. “Um tempo depois que cheguei ao Brasil, estava preocupado com a grandiosidade dos restaurantes e estava quase querendo desistir da posição. Mas, em uma conversa com o Gero Fasano, ele me falou ‘olha, amanhã, você vai para o Rio porque é lá que eu gostaria que você estivesse na abertura do hotel’, então, fui. O hotel ia inaugurar e logo pensei que poderia gerir a gastronomia do zero, colocar os pontos como eu gostaria de colocar. Fui e me apaixonei pelo Rio de Janeiro logo aterrisando no Santos Dumont. Foi amor à primeira vista e foi uma das coisas que me fez ficar no país”.
O Chef ficou no Rio durante cinco anos até retornar novamente para São Paulo e ficar responsável por outros empreendimentos do grupo. “Desde lá, estou em São Paulo fazendo o projeto de cozinha dos novos hotéis e restaurantes e o cardápio sempre junto com o Gero, obviamente, mas nas aberturas das novas casas, que foram Nova York, Salvador, Belo Horizonte e, agora, estamos indo para Miami, para Sardenha, Portugal, Londres”.
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ROTINA COMO CHEF EXECUTIVO DO GRUPO FASANO
Atualmente, a atuação do Chef Luca Gozzani vai além do fogão. “Eu gosto de ensinar. Me vejo quase como um Professor dentro da cozinha, porque nem todo mundo conhece de verdade a culinária italiana e eu ensino sobre o conceito da cultura, como é lidar dentro da cozinha com os insumos e com outras pessoas também. Uma coisa que penso é sobre estar em uma sala de aula ensinando. Há um tempo eu tinha vontade de voltar para casa e ensinar na escola onde me formei junto com o meu ex-Professor que ainda está atuando. Então, eu gostaria muito de passar o que eu sei. Que não é só passar a receita, sabe? Gastronomia não é só passar a receita. Gastronomia para mim é transmitir efetivamente o amor e o que efetivamente uma pessoa tem que fazer na cozinha. Não é só pegar uma receita que qualquer um pode te dar, porque em qualquer lugar você pode encontrar essa receita. Não é isso. É o motivo porque você faz isso, é o porquê você faz isso, é o como você faz isso. É para quem você faz isso”, pontua.
A parte de criação e estruturação dos espaços também é algo que o Chef participa ativamente, além do controle de qualidade constante com o que é preparado. “Tenho prazer em ver o projeto no papel e acompanhar até a parte final onde está tudo pronto, em pedra e aço, funcionando. E, assim como acontece na cozinha, o meu papel é observar, garantir que tudo esteja sendo feito da melhor maneira possível. Às vezes, sou mais exigente, às vezes, mais tranquilo, depende do momento”.
VISÃO DE MERCADO
Acerca da gastronomia italiana praticada no Brasil, Luca Gozzani faz uma distinção clara: “no Grupo Fasano, a gente não faz cozinha autoral. A gente faz a comida clássica italiana, verdadeira”, reforça. O desafio assim, em sua visão, está na simplicidade dos pratos. “A nossa responsabilidade é pegar uma receita clássica e deixá-la ainda mais clássica, mais atual. E eu posso dizer que consegui dar uma renovada nos clássicos que já existiam no grupo, melhorando na leveza, na técnica e nos ingredientes”, esclarece.
Sobre o mercado de food service brasileiro, Luca Gozzani vê como um setor que passou por uma transformação significativa nas últimas décadas, especialmente com o fortalecimento da identidade gastronômica nacional. “Desde que pisei no Brasil, e até antes disso, já acontecia uma evolução importante da restauração. Antigamente, a referência era muito mais na gastronomia francesa ou italiana, mas os brasileiros começaram a viajar, trabalhar fora e voltar querendo colocar a própria cultura nos pratos”, observa.
Em relação à essa evolução do mercado brasileiro de food service, o Chef assinala ainda que acredita ter impulsionado o crescimento da cozinha autoral e consolidado, dessa forma, o país como referência internacional. “O Brasil, hoje, é olhado de fora pela qualidade dos ingredientes que oferece e também pelos Chefs que se formaram aqui. Houve uma evolução muito grande nos restaurantes autorais”, endossa.
DICAS DO CHEF
Para quem deseja seguir a carreira gastronômica, o recado do Chef é claro: “adquiram experiências. Além dos conselhos que a minha mãe dava sobre ficar muito tempo em pé, trabalhar enquanto os outros se divertem, a dica mais importante que posso dar é que, nessa caminhada de construção da carreira, é importante viver diferentes oportunidades. Quando eu era jovem, a coisa mais importante era ficar mais ou menos dois anos em um restaurante e depois mudar. Ou até ficar um tempo maior, mas chega um momento que você fala ‘ok, aprendi, eu peguei o que o restaurante tinha que me dar e, agora, eu posso mudar’, e fazer essa mudança para aprender outras diversas coisas novas”, aconselha.
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