Durante décadas, o licor ocupou um espaço bastante específico no mercado brasileiro: o de uma bebida geralmente servida em pequenas taças, depois das refeições, mais associada aos dias frios e/ou a ocasiões especiais. No entanto, esse cenário mudou bastante nos últimos anos.
Com avanço da coquetelaria, valorização de produtos artesanais e a busca crescente por sabores brasileiros, as possibilidades de consumo do licor veem sendo ampliadas, o que cria novas oportunidades para a categoria dentro do mercado de food service. Ou seja, as novas ocasiões de consumo da bebida são uma boa aposta para quem atua com bares, restaurantes, hotéis e cafeterias.
Nesse sentido, William Rodrigo Lopes Kelm, Bacharel em Hotelaria pela Unioeste, Docente do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) Paraná há 17 anos e profissional que atua há 25 anos no segmento de bebidas, drinks e coquetéis, divide que essa transformação no segmento de licor está diretamente relacionada ao amadurecimento do consumidor brasileiro. “Verificamos que o consumidor brasileiro tem ampliado a sua busca por novas experiências, mostrando-se mais interessado em aprender e consumir produtos de qualidade que carreguem representatividade e história”, afirma.
Haroldo Narciso, fundador da Famigerada Comércio de Bebidas e que trabalha como o responsável pela curadoria, desenvolvimento e posicionamento dos produtos da marca, especialmente no universo da cachaça, dos blends e dos licores autorais, acrescenta que, hoje em dia, “o consumidor está mais seletivo e o operador também. Assim, licor deixou de ser visto apenas como bebida doce de final de refeição e passou a ocupar outros espaços: coquetéis autorais, sobremesas, cafés, harmonizações e experiências de menu. No food service, isso abre espaço para produtos com história, sabor marcante e aplicação prática”, assinala.
Sendo assim, QUE TAL SABER MAIS SOBRE O ATUAL MERCADO BRASILEIRO DE LICOR E AS SUAS OPORTUNIDADES DE ATUAÇÃO?
É só conferir abaixo:
- NOVOS HÁBITOS AMPLIAM O ESPAÇO PARA O LICOR
- DA CRISTALEIRA PARA O BALCÃO
- COQUETELARIA TRANSFORMA LICOR EM INGREDIENTE
- PRODUTOS PREMIUM GANHAM VALOR PELA EXPERIÊNCIA
- BRASIL PODE CRIAR UMA IDENTIDADE PRÓPRIA
- FOOD SERVICE PODE TRANSFORMAR LICOR EM FONTE DE RECEITA
- EDUCAÇÃO DO CONSUMIDOR AINDA É UM GARGALO
- TRADIÇÃO PRECISA GANHAR UMA NOVA LINGUAGEM
- INOVAÇÃO PASSA POR INGREDIENTES, FORMATOS E APLICAÇÕES
- DISTRIBUIÇÃO AINDA LIMITA PEQUENOS PRODUTORES
- LOGO, O LICOR É A “BOLA DA VEZ”?
NOVOS HÁBITOS AMPLIAM O ESPAÇO PARA O LICOR
A ampliação das ocasiões de consumo de licor no food service está relacionada, entre outros fatores, à mudança no repertório do consumidor brasileiro nos últimos anos. Afinal, cada dia mais e com a ajuda da Internet, a contato com diferentes culturas, o interesse por gastronomia e a busca por produtos que tenham origem e história só aumenta.
Nesse contexto, Kelm avalia que se trata também de um movimento muito relacionado ao aumento das experiências internacionais dos brasileiros. “O brasileiro tem viajado mais pelo mundo, conhecendo diversas culturas e, principalmente, os hábitos alimentares de distintos povos na Europa, Ásia, África e Américas. Em muitas dessas culturas, o consumo de licores é extremamente tradicional”, realça.
O especialista lembra também que a bebida possui uma trajetória histórica bastante longa e que esse conhecimento começou a chegar ao consumidor brasileiro. “Trata-se de infusões de ervas e frutas produzidas há mais de mil anos. Existem receitas que datam dos anos 700 e 800 d.C. e que vêm sendo transmitidas por gerações”, sinaliza.
Para o Educador, essa aproximação com outras culturas acontece justamente em um momento em que o consumidor brasileiro apresenta maior disposição para experimentar. “Atualmente, o consumidor brasileiro alcançou um patamar de maturidade pessoal e financeira que o permite se abrir à experiência de degustar e apreciar esses produtos maravilhosos. Quando integrados ao dia a dia de forma consciente, os licores se mostram opções de consumo fascinantes”, assegura.
E essa mudança também pode ser percebida na forma como a bebida começou a ser associada às ocasiões de consumo. “O comportamento do consumidor em relação aos licores mudou graças ao conhecimento. Hoje, as pessoas entendem melhor o momento e a forma ideal de consumi-lo. A bebida deixou de ser associada apenas aos dias frios ou a momentos de tranquilidade e passou a integrar ocasiões festivas e recreativas”, exemplifica.
DA CRISTALEIRA PARA O BALCÃO
Esse novo comportamento do consumidor brasileiro contribui ainda para uma mudança simbólica importante: o licor começou a deixar o espaço reservado para ocasiões especiais e passou a integrar a operação cotidiana de bares, restaurantes e outros estabelecimentos de alimentação fora do lar. Ou seja, foi da cristaleira das casas para o balcão, o que, conforme Narciso, trata-se de uma transformação que está diretamente relacionada à uma demanda que se tornou mais específica e criteriosa. “Vejo uma demanda mais qualificada do que simplesmente maior”, pontua.
Segundo o fundador da Famigerada Comércio de Bebidas, o consumidor atual não está apenas disposto a experimentar novos produtos, mas também quer compreender aquilo que está levando para a mesa. “O consumidor está menos preso às marcas tradicionais e mais aberto a experimentar. Ao mesmo tempo, ele está mais exigente: quer saber origem, ingredientes, proposta e forma de consumo”, contextualiza.
Nesse cenário, há mais espaço para os licores que consigam apresentar uma identidade própria e, ao mesmo tempo, dialogar com as atuais necessidades do food service. “Existe também uma busca por brasilidade, mas não aquela brasilidade caricata. O consumidor quer produtos brasileiros bem-feitos, com acabamento, elegância e verdade”, destaca Narciso.
Na prática, essa mudança permite que o licor seja trabalhado em diferentes momentos, lembrando que a bebida sempre teve também uma função de socialização, ainda que isso tenha sido menos explorado no Brasil. “Seja como um pós-digestivo, para abrir o apetite ou meramente para compartilhar um copo com os amigos e as pessoas queridas, a bebida cumpre o papel de proporcionar momentos de alegria e interação”, resume Kelm.
COQUETELARIA TRANSFORMA LICOR EM INGREDIENTE
Se há um segmento que contribuiu diretamente para essa mudança de percepção sobre o licor no mercado nacional de alimentação fora do lar é o da coquetelaria. E isso porque a utilização da bebida em drinks fez com que o licor ganhasse uma nova função: deixou de ser apenas aquilo que se serve em uma pequena taça e passou a ser também um dos elementos responsáveis pela construção de sabor de um coquetel.
“A coquetelaria sempre caminhou lado a lado com a indústria de bebidas, incluindo fábricas de licores, vermutes, infusões, bitters e destilados. Hoje, os licores ganham um destaque especial, sendo fundamentais na composição dos melhores coquetéis do mundo”, afirma Kelm.
A evolução da coquetelaria ainda elevou a exigência sobre os produtos utilizados pelos profissionais. “Essa busca constante pela excelência e pelo protagonismo nas receitas faz com que bartenders e mixologistas exijam, também, a máxima qualidade dos licores que utilizam”, explica o Educador.
Com isso, o resultado aparece tanto em releituras de clássicos, quanto em criações autorais. “Vemos a criação de coquetéis fabulosos — sejam eles clássicos ou contemporâneos — que levam em sua base licores produzidos de forma artesanal. Muitas vezes, essas bebidas são desenvolvidas pela própria equipe do bar ou restaurante, que coloca ali o seu conhecimento e diferencial técnico à disposição do cliente”, sinaliza Kelm.
Para Narciso, a influência da coquetelaria chega inclusive à etapa de desenvolvimento dos licores. “Hoje, desenvolver uma bebida exige pensar em como ela se comporta no copo, no drink, na operação do bar e na experiência do cliente. Não basta ser boa sozinha”, acrescenta.
E isso significa que o licor precisa ter capacidade de dialogar com outros ingredientes e aplicações. “É uma bebida que precisa conversar com cítricos, espumantes, cafés, especiarias, frutas, sobremesas e bases destiladas. O Jeni Liquor foi pensado com essa lógica: ser um produto de identidade, mas também uma ferramenta para o bartender”, divulga o fundador da Famigerada Comércio de Bebidas.
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PRODUTOS PREMIUM GANHAM VALOR PELA EXPERIÊNCIA
Paralelamente à coquetelaria, a valorização de produtos artesanais e premium também criou novas oportunidades para a categoria do licor. Nesse caso, porém, o diferencial não está necessariamente no preço, mas na capacidade de entregar uma experiência que justifique a sua presença no cardápio.
Nesse viés, Kelm alega que percebe uma valorização crescente desses produtos. “Existe hoje uma valorização cada vez maior dos produtos artesanais e premium. Algumas marcas e licores carregam, além de história e tradição, ingredientes selecionados que são colhidos e elaborados em momentos muito específicos do ano”, assinala.
E essa busca pela qualidade está relacionada também às características das matérias-primas desse tipo de bebida. “Afinal, a natureza dita as regras: nem sempre a fruta está no ápice de sua doçura ou as ervas no momento ideal de colheita”, esclarece o Educador.
Dessa forma, é justamente essa atenção ao processo de fabricação do licor que, segundo Kelm, ajuda a construir mais valor. “É justamente essa busca pela excelência que justifica o interesse por produtos premium e artesanais, cujo grande diferencial é a alta qualidade. Quem produz e elabora essas bebidas busca entregar o melhor resultado possível ao consumidor”, assegura.
Narciso, por sua vez, faz uma ressalva importante sobre o conceito de premium dentro do atual food service. “É importante separar ‘premium’ de ‘caro’. No food service, premium é aquilo que melhora a experiência e justifica presença no cardápio”, ensina. Por isso, “um licor artesanal ou diferenciado precisa entregar sabor, consistência, apresentação e versatilidade”, lista.
Já entre os exemplos de produtos que carregam esse conjunto de características, Kelm cita o licor de mela. “Um excelente exemplo disso é o resgate do licor de mela, uma bebida peculiar do Paraná, mas com fortes origens portuguesas. Trata-se, essencialmente, de um licor de doce de leite. É um produto curioso, divertido de consumir, mas, acima de tudo, saboroso e rico em história, agora, plenamente à disposição do nosso consumidor”, realça.
BRASIL PODE CRIAR UMA IDENTIDADE PRÓPRIA
Se a tradição europeia influencia o mercado de licores, os especialistas entrevistados acreditam que o Brasil tem condições de desenvolver uma identidade própria para a categoria a partir dos seus ingredientes e da sua diversidade regional.
Para Kelm, adicionalmente, esse movimento é uma das principais oportunidades para o setor. “O mercado de licores e infusos tem passado por um forte movimento de resgate histórico”, explica.
Conforme o Educador, esse processo pode servir como inspiração para que o país olhe também para a própria biodiversidade. “Essa conexão com a tradição internacional acabou expandindo também a busca por produtos regionais e de fabricação local. Ao compreender os métodos de produção e a história dos licores europeus, abre-se espaço para valorizar a nossa própria biodiversidade”, acredita.
Além disso, os licores brasileiros são diferenciados na visão de Kelm, pois “o nosso país possui um enorme potencial para a produção de licores de frutas nativas, sejam elas da Amazônia, do Cerrado ou da nossa floresta tropical. Existe uma infinidade de elementos que ainda podem ser explorados e desenvolvidos. O licor de jenipapo, por exemplo, é uma bebida historicamente tradicional no Norte de Minas Gerais e no Sul da Bahia, chegando a ser citado em grandes obras da nossa literatura”, revela.
Narciso também compartilha dessa avaliação de Kelm e acrescenta que “o Brasil tem uma diversidade enorme de frutas, ervas, raízes, sementes e histórias ainda pouco exploradas em licores. Temos potencial para construir uma categoria brasileira de licores com identidade própria, assim como já acontece com a cachaça”, compara.
Essa identidade, entretanto, precisa estar associada à qualidade. Até porque, conforme o fundador da Famigerada Comércio de Bebidas, nos atuais dias, o consumidor brasileiro não busca apenas um produto nacional por ser nacional. “Existe também uma busca por brasilidade, mas não aquela brasilidade caricata. O consumidor quer produtos brasileiros bem-feitos, com acabamento, elegância e verdade”, orienta.
FOOD SERVICE PODE TRANSFORMAR LICOR EM FONTE DE RECEITA
A diversidade de aplicações faz com que o licor também possa representar uma ótima oportunidade econômica para os empresários do ramo food service. Afinal, mais do que acrescentar uma bebida à carta, quem atua em bares, restaurantes, hotéis e cafeterias pode utilizar a bebida para criar novas experiências e diferentes pontos de consumo.
“O setor de food service tem muito a se beneficiar com a inclusão dos licores, mas isso demanda um entendimento das variações de cada segmento”, analisa Kelm.
No caso dos restaurantes, especificamente, o Educador sugere que o produto seja pensado de acordo com a própria identidade gastronômica da casa. “Se um estabelecimento trabalha com culinária regional europeia — seja italiana, portuguesa, espanhola ou francesa —, por que não oferecer um licor de origem ou histórico que dialogue com esses pratos?”, indica.
O licor também pode aparecer em diferentes momentos da jornada do cliente do ramo de alimentação fora do lar. “O licor pode ser introduzido antes da refeição, atuando como um aperitivo, ou após o prato principal, seja para harmonizar com as sobremesas ou como um digestivo para encerrar o momento”, sugere Kelm.
Na visão do Educador, essa estratégia pode gerar um bom retorno financeiro. “Essa oferta estratégica, além de enriquecer a experiência do cliente, agrega valor ao serviço e eleva o ticket médio do estabelecimento”, recomenda.
Já Narciso chama a atenção para outro ponto: o dono de estabelecimento food service precisa saber como transformar a garrafa de licor em produto vendido. “A estratégia mais eficiente é mostrar a sua aplicação. O operador não quer apenas comprar uma garrafa; ele quer entender como vender”, alega. Por isso, segundo ele, “funciona apresentar receitas simples, sugestões de harmonização, margem por dose, uso em sobremesas, cafés e drinks de assinatura”.
No caso de um produto autoral, essa aplicação pode ser ainda mais importante. “Para um produto como o Jeni Liquor, o caminho é entrar como ingrediente de criação: um drink da casa, uma sobremesa exclusiva ou um serviço pós-refeição”, indica o fundador da Famigerada Comércio de Bebidas.
EDUCAÇÃO DO CONSUMIDOR AINDA É UM GARGALO
Embora o mercado food service esteja mais aberto ao consumo de licor, ainda existe um desafio relacionado ao conhecimento sobre este tipo de bebida, que é o fato do brasileiro ainda não conhecer, de fato, o que é um licor. No entanto, de acordo com os especialistas consultados, esse cenário já começou a mudar justamente porque o próprio consumidor está procurando mais informação.
“Mas, o cenário está mudando porque o consumidor tem buscado ativamente essa informação. Percebemos que as pessoas estão lendo mais, fazendo pesquisas em sites e buscando páginas na internet para entender o assunto”, divide Kelm.
E essa procura também aparece nas lojas especializadas. “Dentro de lojas especializadas, há uma procura crescente: os clientes querem entender as características do produto, seus diferenciais, origem e história”, comenta o Educador.
A degustação, nesse contexto, pode funcionar como uma ferramenta de educação. “Quando eles têm a oportunidade de provar o licor e compreender em qual momento ele se faz útil ou necessário no dia a dia, acabam incorporando a bebida ao seu hábito de consumo”.
Kelm explica ainda que também é necessário afastar a ideia de que o licor precisa disputar espaço com outras categorias. “É importante destacar que o licor não vem para competir com a cerveja, o vinho ou o uísque, mas sim para completar uma experiência”, assegura.
TRADIÇÃO PRECISA GANHAR UMA NOVA LINGUAGEM
Outro desafio relacionado ao mercado de licores está na comunicação. A tradição é uma característica importante desse tipo de bebida. Mas, em contrapartida, precisa ser apresentada de forma que faça sentido para consumidores mais jovens e conectados.
Kelm, nesse quesito, lembra que muitos produtos possuem histórias centenárias. “Hoje, muitos licores carregam séculos de história, 200, 300, até 400 anos. O grande desafio do Marketing é traduzir toda essa tradição em uma roupagem mais jovem e jovial, que converse diretamente com as novas gerações”, justifica.
Segundo o Educador, “é sempre interessante quando uma marca já conhecida e respeitada adota uma linguagem mais acessível”, avalia.
Além disso, é válido realçar que as mídias sociais podem ajudar nesse processo ao transformar história e conhecimento em conteúdo. “Para se destacar, é fundamental transmitir informações de forma leve, adequada e, acima de tudo, correta, comunicando-se com as diferentes faixas de público. E, nesse trabalho, podem entrar curiosidades sobre a origem da bebida, onde ela foi desenvolvida e como pode ser consumida”, recomenda Kelm.
Narciso também vê potencial nas mídias sociais, especialmente para produtos visualmente interessantes. “Bebidas com cor, ritual, história e aplicação visual têm mais chance de circular. No entanto, o produto precisa sustentar a promessa. Afinal, a mídia social pode levar o cliente até o drink, mas quem faz ele pedir de novo é o sabor”, alerta.
INOVAÇÃO PASSA POR INGREDIENTES, FORMATOS E APLICAÇÕES
Com a mudança no perfil do consumidor brasileiro, a inovação passa a ser um dos principais caminhos para o desenvolvimento da categoria de licor. E, na avaliação de Kelm, as possibilidades são amplas.
“O espaço para inovação não apenas existe, como é praticamente ilimitado e definitivo para o crescimento do setor. O produtor brasileiro é conhecido por sua criatividade e por não enxergar barreiras na hora de criar, o que nos coloca em uma posição privilegiada”, sinaliza.
A biodiversidade nacional aparece novamente como uma das principais fontes de inspiração. “A nossa grande oportunidade está em unir a tradicional expertise técnica internacional com a nossa rica biodiversidade”, endossa o Educador.
Kelm explica ainda que “enquanto os licores europeus têm uma herança histórica muito focada em ervas e receitas monásticas, o Brasil tem um potencial gigantesco para explorar frutas nativas do Cerrado, da Amazônia e da nossa floresta tropical”, reforça.
Ademais, a inovação também pode acontecer na forma de consumo do licor. “Nos formatos de consumo, a inovação passa por desvincular o licor daquela imagem exclusiva de bebida para os dias frios ou de um mero digestivo para o final da noite”.
E, novamente, a coquetelaria aparece como uma das principais ferramentas para isso. “A grande virada de chave vem da coquetelaria contemporânea e da mixologia. Ao utilizarem o licor de forma criativa como base de coquetéis fabulosos, sejam releituras de clássicos ou criações autorais, os bartenders mostram a versatilidade do produto e o inserem em momentos festivos, recreativos e diurnos, inclusive, em formatos mais refrescantes adequados para dias quentes”, detalha o Educador
Para Narciso, as tendências dos próximos anos caminham justamente nessa direção. “Vejo cinco tendências principais: licores com ingredientes brasileiros, maior uso na coquetelaria autoral, produtos menos óbvios e menos padronizados, integração com sobremesas e cafés e valorização de narrativas de origem”, lista.
DISTRIBUIÇÃO AINDA LIMITA PEQUENOS PRODUTORES
Em contrapartida, o desenvolvimento de novos licores ainda precisa superar um obstáculo que vai além do consumo: a distribuição. A dificuldade de pequenos produtores chegarem aos grandes canais ainda limita o potencial de muitos licores regionais e artesanais.
“Embora o cenário seja de forte expansão, o mercado de licores ainda precisa superar barreiras estruturais importantes”, explica Kelm.
Na distribuição, segundo ele, “o gargalo está no abismo que separa o pequeno produtor do grande mercado consumidor”.
O Educador elucida o problema: “hoje, temos licores regionais e artesanais fantásticos, feitos em pequena escala no interior do país, que simplesmente não conseguem escala logística ou espaço nos canais tradicionais de venda”, lamenta.
Mas, para mudar esse cenário, Kelm defende “um apoio mais robusto dos órgãos federais, focado na desburocratização das regulamentações técnicas e em incentivos que facilitem a implementação e o fluxo desses produtos nas gôndolas e nos estoques do food service”.
Do lado dos estabelecimentos, Narciso aponta outro desafio relacionado à distribuição: o produto precisa chegar acompanhado de uma estratégia comercial. “Muitos operadores ainda associam licor à bebida doce, antiga ou limitada ao pós-refeição. Outro desafio é mostrar aplicação prática e giro. Afinal, se o produto não entra no cardápio com uma função clara, vira garrafa parada na prateleira. Por isso, o licor precisa chegar acompanhado de sugestão de uso, treinamento e argumento de venda”, resume o fundador da Famigerada Comércio de Bebidas.
LOGO, O LICOR É A “BOLA DA VEZ”?
Em síntese, a perspectiva dos especialistas entrevistados é de continuidade do crescimento do mercado brasileiro de licores, principalmente se o setor conseguir transformar tradição em novas experiências de consumo.
Com isso, Kelm ratifica que esse nicho está diante de um momento semelhante ao vivido por outras categorias que passaram por processos de valorização e descoberta. “O mercado de licores está prestes a viver o mesmo fenômeno que já vimos acontecer com as cervejas artesanais, com o vinho e, mais recentemente, com o gin”, relaciona.
Ainda segundo o Educador, “o consumidor brasileiro aprendeu a exigir qualidade e a buscar novas experiências e o licor é a bola da vez”, garante.
Porém, para que esse potencial se concretize, Kelm aponta quatro pilares: “alta qualidade, uma boa história, valorização da nossa regionalidade e uma comunicação forte com o setor de bares e restaurantes”, elenca.
O Educador acredita também que o produtor brasileiro tem uma oportunidade importante pela frente. “A qualidade técnica do nosso produto já é indiscutível. O grande trunfo agora é o produtor brasileiro de licores ousar mais: brincar com nossos sabores tropicais, com a nossa biodiversidade e mostrar a versatilidade da bebida, que vai muito além do tradicional digestivo pós-jantar”, recomenda.
Para as empresas interessadas em entrar nesse mercado, Kelm já aconselha “ousadia, determinação e força de vontade”, além de uma comunicação mais próxima do consumidor. “O segredo do sucesso está em acreditar no produto. Um licor bem elaborado, que carregue uma história autêntica, um conceito sólido e um trabalho de marca bem desenvolvido, certamente, fará a diferença no mercado”.
Narciso também vê um espaço amplo para essa inovação e, na sua avaliação, o futuro do setor brasileiro de licor será construído por produtos que consigam reunir diferentes atributos: “o mercado tende a premiar produtos que entreguem sabor, história, versatilidade e verdade”, alega, assim como faz uma última ressalva que resume o desafio do setor: “no fim, não basta ser diferente. Precisa fazer sentido para o bar, para o restaurante e para o consumidor”.
E é justamente nessa combinação entre tradição, inovação, identidade brasileira e aplicação prática que o empresário de food service encontra novas oportunidades por meio do licor. Pois, ao deixar de ocupar apenas o lugar de digestivo e passar a integrar drinks, sobremesas, cafés, harmonizações e experiências de menu, a bebida tem as suas ocasiões de consumo ampliadas, assim como a maneira que pode ser trabalhada comercialmente.
