Encontrar e manter bons profissionais sempre foi um desafio no food service, mas, nos últimos anos, essa dificuldade se tornou ainda mais evidente. Restaurantes, bares, hotéis, padarias e diferentes operações gastronômicas convivem diariamente com vagas abertas, alta rotatividade e equipes que precisam ser constantemente reconstruídas.
Ao mesmo tempo, a gastronomia passa por uma transformação profunda. Novas tecnologias, mudanças no comportamento do consumidor, preocupação com sustentabilidade, saúde, inclusão e experiência do cliente estão alterando a forma de produzir, servir e gerir os negócios.
Diante desse cenário, surge uma pergunta importante: quem são os profissionais que o food service realmente precisa para construir a gastronomia do futuro?
Não existe uma única resposta, porque o próprio perfil profissional está mudando.
As novas gerações chegam ao mercado com expectativas diferentes. Além da remuneração, buscam respeito, reconhecimento, oportunidade de crescimento, ambientes mais saudáveis e uma relação mais equilibrada entre a vida profissional e pessoal.
Isso não significa falta de comprometimento. Significa que as pessoas estão mais conscientes sobre o tipo de ambiente em que desejam trabalhar e sobre as condições que não estão mais dispostas a aceitar.
Historicamente, o food service foi marcado por jornadas intensas, trabalho aos finais de semana e feriados, pressão por agilidade, desgaste físico e emocional e, muitas vezes, pouca valorização das equipes operacionais.
Sabemos que trabalhar em uma cozinha, no salão, na produção, no atendimento ou na gestão é exigente. São atividades que demandam disciplina, responsabilidade, organização, resistência, rapidez e capacidade de trabalhar em equipe.
Essas exigências fazem parte da realidade do setor. O que não pode mais ser considerado normal são ambientes desorganizados, lideranças agressivas, falta de comunicação, ausência de treinamento e condições inadequadas de trabalho.
Ao mesmo tempo que os profissionais mudaram, as empresas também passaram a exigir muito mais.
O profissional da gastronomia já não pode conhecer apenas técnicas de preparo ou saber reproduzir uma receita. As empresas procuram pessoas que tenham iniciativa, saibam se comunicar, trabalhem bem em equipe, utilizem tecnologias, compreendam custos, controlem desperdícios e entendam a importância da segurança dos alimentos e da experiência do cliente.
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A gastronomia do futuro exigirá um profissional que consiga enxergar além do prato.
Será necessário compreender o negócio como um todo, desde a escolha dos ingredientes até a entrega final ao consumidor. Isso inclui conhecer processos, custos, estoque, sustentabilidade, inovação, tendências de consumo e gestão de pessoas.
A tecnologia também passa a fazer parte dessa nova realidade. Sistemas de gestão, equipamentos inteligentes, plataformas de delivery, automação, análise de dados e ferramentas de inteligência artificial já estão modificando as operações.
No entanto, utilizar a tecnologia não significa deixar de lado a essência da gastronomia. Pelo contrário. O grande desafio será conciliar inovação com criatividade, sensibilidade, acolhimento e hospitalidade.
A preocupação com a saúde, a longevidade e as necessidades alimentares específicas também está transformando o setor. Cada vez mais, os profissionais precisarão desenvolver preparações para pessoas com alergias, intolerâncias, restrições alimentares ou limitações relacionadas à idade e à saúde.
Também será necessário compreender diferentes públicos, respeitar culturas alimentares e criar experiências mais inclusivas. A gastronomia do futuro deverá atender pessoas diversas, com necessidades e expectativas igualmente diversas.
Sustentabilidade, aproveitamento integral dos alimentos e redução de desperdícios também deixarão de ser apenas tendências. Passarão a fazer parte da responsabilidade cotidiana das operações e das competências esperadas dos profissionais.
Diante de tantas exigências, encontramos um dos grandes desencontros do setor: muitas empresas procuram profissionais completamente prontos, enquanto muitos candidatos ainda precisam de oportunidade, orientação e desenvolvimento prático.
Nem sempre o melhor profissional será aquele que chega sabendo tudo. Muitas vezes, será aquele que demonstra responsabilidade, vontade de aprender, curiosidade e abertura para se desenvolver.
Por isso, treinamento, integração e formação contínua deixaram de ser diferenciais. Tornaram-se necessidades estratégicas.
Não é possível esperar um profissional preparado para a gastronomia do futuro sem que as empresas também estejam dispostas a participar dessa formação.
A pandemia também provocou mudanças importantes. Muitos trabalhadores deixaram o food service naquele período e migraram para outras atividades. Alguns encontraram jornadas mais previsíveis, novas formas de geração de renda ou condições de trabalho mais adequadas e decidiram não retornar.
O crescimento do trabalho autônomo, das entregas por aplicativo e da informalidade também ampliou as opções para profissionais que antes encontravam no setor uma das poucas possibilidades de emprego.
Esse cenário ajuda a explicar a dificuldade de contratação, mas também mostra que não basta oferecer uma vaga. É preciso apresentar uma proposta de trabalho que faça sentido para quem está chegando.
As empresas que têm conseguido formar equipes mais estáveis são justamente aquelas que compreenderam que gestão de pessoas não pode ser tratada apenas como contratação, escala, controle de ponto e folha de pagamento.
A experiência do colaborador impacta diretamente a produtividade, a qualidade dos produtos, o desperdício, o atendimento e a experiência do cliente.
Liderança humanizada, comunicação clara, escalas organizadas, reconhecimento, oportunidades de crescimento e atenção à saúde física e emocional fazem diferença na decisão de permanecer ou procurar outro emprego.
Isso não significa eliminar cobranças, diminuir o nível de exigência ou aceitar comportamentos inadequados. Uma liderança humanizada também estabelece regras, acompanha resultados e corrige falhas. A diferença está na forma como esse processo é conduzido: com clareza, respeito, coerência e responsabilidade.
Outro caminho fundamental está na aproximação entre empresas e instituições de ensino.
Quando os estudantes participam de visitas técnicas, estágios, projetos, mentorias, competições e experiências práticas, conseguem compreender melhor a realidade e as exigências da profissão.
Ao mesmo tempo, as empresas passam a conhecer novos talentos e podem contribuir diretamente para a formação dos profissionais de que o setor precisa.
Essa aproximação também ajuda a diminuir a distância entre o que é ensinado e o que é encontrado nas operações. A formação técnica continua sendo essencial, mas precisa estar acompanhada do desenvolvimento de competências comportamentais, visão de negócio, capacidade de adaptação e aprendizagem contínua.
Mais do que preencher vagas, o grande desafio do food service é formar profissionais preparados para um setor que não para de mudar e construir ambientes nos quais essas pessoas desejem entrar, aprender, crescer e permanecer.
A gastronomia do futuro será marcada pela tecnologia, pela inovação, pela sustentabilidade e por novas experiências de consumo. Mas também precisará ser mais humana, inclusiva e responsável.
O profissional do futuro deverá dominar técnicas, compreender processos e acompanhar as transformações do mercado, sem perder a sensibilidade, a criatividade e o cuidado com as pessoas.
Afinal, por trás de cada prato servido, de cada experiência criada e de cada operação bem-sucedida, continuarão existindo pessoas fazendo tudo acontecer.
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Daniella Orsi
Coordenadora de cursos na FMU e mestre em Administração (UMESP), com MBA em Gestão Empresarial (FGV) e graduação em Administração e Gastronomia (FMU). Atua há mais de 20 anos em Recursos Humanos, integrando T&D, avaliação de
desempenho, gestão de cargos e salários, recrutamento e seleção e qualidade (ISO 9001). Lidera projetos de extensão (NEPRH), hackathons e ações de empregabilidade que conectam estudantes e mercado, com foco em inovação prática e desenvolvimento de competências. Acredita em gestão orientada a dados e em experiências de aprendizagem que transformam pessoas e resultados.
