O conceito de uma alimentação saudável foi se transformando ao longo do tempo. Por muitos anos, remeteu à uma dieta pautada na restrição. Ou seja, menos açúcar, menos gordura, menos calorias, e, até mesmo, menos sabor. Parecia tolerável aceitar menos prazer à mesa para se alimentar bem. Mas, não mais, inclusive no mercado de food service. 

 

E isso porque, atualmente, o consumidor se tornou mais bem informado e exigente. Consequentemente, busca pratos que estejam alinhados à dieta, mas também que entreguem sabor, praticidade e conveniência.

 

Para o food service, essa transformação amplia oportunidades diariamente, mas também representa um grande desafio. É o que explica Samanta Macedo, Diretora da Equilibrium Latam. “Existe uma evolução do comportamento do consumidor influenciada por milhões de aspectos É preciso ter muita agilidade e transparência para dizer o que está sendo servido, de onde vem, quantos gramas tem, quantas calorias tem. Antes, ele queria saber se era gostoso e se podia pagar. Hoje, traz uma série de outras demandas para decidir onde vai comer”. 

 

Mas, afinal, como equilibrar saudabilidade, sabor, praticidade, preço e experiência no dia a dia da cozinha profissional? E quais são os desafios de quem vivencia essa missão na prática? É o que você vai descobrir na sequência: 

 

• ALÉM DA SAUDABILIDADE: O QUE REALMENTE MOVE AS ESCOLHAS DO CONSUMIDOR? 

• A PROTEÍNA É O “HYPE” DA VEZ, MAS QUAIS SÃO AS PRÓXIMAS TENDÊNCIAS PARA O SETOR DE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL? 

• O CASE DA SUCÃO: VEJA COMO A MARCA ADAPTOU SUA PROPOSTA DE VALOR ÀS NOVAS DEMANDAS DO PÚBLICO 

 

ALÉM DA SAUDABILIDADE: O QUE REALMENTE MOVE AS ESCOLHAS DO CONSUMIDOR? 

 

Se a percepção sobre alimentação saudável mudou, os fatores que influenciam a decisão de compra também se tornaram mais diversos. Para Macedo, esse movimento não pode ser atribuído a uma única mudança de comportamento. Questões como maior acesso à informação, transformações geracionais e novas tecnologias passaram a interferir diretamente na relação que as pessoas estabelecem com a comida que consomem dentro e fora de casa. “A geração atual busca mais propósito. Então, o cliente quer saber de onde veio a comida, quem plantou, quer entender o que está consumindo. Por isso, a transparência é um ponto cada vez mais importante para os negócios de food service”.

  

 

Ela destaca que três fatores são especialmente relevantes ao escolher o que vai comer: sabor, preço e funcionalidade. Ao redor deles, porém, outros critérios já começaram a ganhar força. Sustentabilidade, rótulo limpo, origem dos ingredientes, rastreabilidade, produção local e produtos orgânicos são alguns exemplos. “Mas, se não for gostoso, não se sustenta”, garante.  

 

Para os líderes de operações de food service, atender a essa combinação significa lidar com questões que acontecem longe dos olhos do consumidor. Encontrar fornecedores, garantir disponibilidade dos ingredientes, preservar qualidade e manter um preço competitivo fazem parte da equação. E, quando o assunto é alimentação saudável, até mesmo a apresentação ganha um peso adicional. “O saudável tem um apelo visual. Você não pode pegar um vegetal mais barato: ele tem que ser bonito, estar fresco, ter essa aparência. Isso conta e está muito associado ao saudável. É um desafio ainda maior, porque você precisa ter um fornecedor que consiga te atender em tudo isso e que você possa pagar”, acrescenta Macedo. 

 

Quem leu a matéria da Rede Food Service, também gostou: Proteínas alternativas no cardápio coletivo: estratégia nutricional ou tendência passageira? 

 

A PROTEÍNA COMO O “HYPE” DA VEZ E AS PRÓXIMAS TENDÊNCIAS PARA O SETOR DE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 

 

Além de gerir todas as expectativas atuais do público, é preciso acompanhar a constante troca de papeis entre alimentos considerados ‘vilões’ ou ‘mocinhos’ da nutrição. A fibra já esteve no centro das discussões. O ovo, anteriormente considerado inimigo do emagrecimento, agora, é presença frequente nos planos alimentares. Ele contribui para “bater a meta de proteína”, que está entre as principais preocupações de quem prioriza uma alimentação balanceada. 

 

No entanto, o momento atual tem um outro componente recente: a popularização das chamadas canetas emagrecedoras. “Empresas, cadeias e redes de restaurantes já estão oferecendo opções menores e mais proteicas e vendendo este quesito como diferencial. Afinal, os pacientes que fazem uso deste tipo de medicamento perdem o apetite. Ao mesmo tempo, querem bater a tal meta de proteína, que é a bola da vez. Então, vem surgindo opções que facilitam essa ingestão”, comenta.  

 

Isso não significa, entretanto, que toda novidade vá se consolidar. Para Macedo, tendências de alimentação são cíclicas. Ela acredita que outros aspectos vão ganhar força nos próximos anos, como a sustentabilidade. A redução do consumo de carne também deve impulsionar as proteínas de origem vegetal e incentivar marcas e operações do setor a buscarem mais alternativas.  

 

A velocidade com que essas tendências surgem, no entanto, cria uma questão importante para quem está do outro lado do balcão: acompanhar o consumidor não significa necessariamente incorporar cada novidade ao cardápio. Identificar o que faz sentido para o público e para a proposta do negócio é tão importante quanto inovar para sobreviver a cada fase da indústria.  

 

O CASE DA SUCÃO: VEJA COMO A MARCA ADAPTOU SUA PROPOSTA DE VALOR ÀS NOVAS DEMANDAS DO PÚBLICO 

 

Com mais de 50 anos de história, a Sucão é a prova de que é possível navegar pelas transformações sem perder a própria essência. Criada em Campinas (SP), em 1975, a marca nasceu com uma proposta mais próxima a de uma lanchonete tradicional. Embora os sucos já fossem protagonistas, o cardápio também incluía omeletes, pães e lanches preparados na chapa. 

 

 

Foi principalmente a partir dos anos 2000 que a empresa começou a olhar de maneira mais estratégica para a alimentação saudável. Segundo Henrique Soré, um dos sócios do negócio, a percepção de que o público buscava opções mais leves motivou o teste de novos formatos e, posteriormente, desencadeou a reformulação de parte da operação.  

 

Entre 2010 e 2011, uma das unidades passou a funcionar como uma espécie de laboratório para esse processo. Nos anos seguintes, a empresa avançou na automação, reformulou o cardápio e ampliou a presença de itens como saladas e lanches naturais. A mudança também levou à definição de quatro premissas que passaram a orientar o desenvolvimento dos produtos: ser gostoso, saudável, acessível e rápido.

 

“Acima de tudo, tem que ser gostoso. Não adianta trabalhar com alimentação e ter um produto ultra funcional, mas que seja ruim ao paladar. Ser acessível significa tanto na precificação, quanto na abordagem, e, no nosso nicho, ser rápido também é um valor importante, porque as pessoas querem uma comida rápida, mas sem que isso signifique optar por algo processado ou calórico”, assinala. 

 

No início do processo, cerca de 70% das vendas eram provenientes de sucos e apenas 30% de outros alimentos. Atualmente, segundo Soré, a relação se inverteu e a rede já vende mais alimentos do que sucos. 

 

Mas, acompanhar novos hábitos não significa simplesmente adicionar ao cardápio tudo aquilo que ganha popularidade. A experiência do Sucão mostra também a importância de testar tendências e entender a aderência delas ao posicionamento da empresa. Um hambúrguer vegano, por exemplo, chegou a ser experimentado pela rede, mas não apresentou o desempenho esperado. Em contrapartida, proteínas vegetais incorporadas aos produtos que já faziam parte da proposta da marca encontraram melhor encaixe. “O consumidor é muito ávido por novidades hoje em dia. O importante é não ficar parado, estar sempre atento às demandas, mas, ao mesmo tempo, não se distanciar daquilo que você preza como marca”, avalia Soré. 

 

 

Para ele, tentar abraçar todas as demandas do mercado pode aumentar a complexidade da operação, elevar o tempo de produção e comprometer justamente atributos valorizados pelo consumidor, como rapidez e preço. O executivo resume, em poucas palavras, o princípio que continua orientando as decisões da marca: “É equilíbrio. É equilíbrio com consistência. Sempre evoluir sem perder, na base, os seus valores”, finaliza.  

 

Quem leu a matéria da Rede Food Service, também gostou: