Você sabia que dentro do setor de food service o Nutricionista desempenha um papel estratégico na prevenção de multas e interdições dos negócios? Isso mesmo. Esses profissionais são responsáveis por garantir que todas as etapas da produção de alimentos estejam em conformidade com as normas sanitárias, atuando como um elo entre a operação do dia a dia e as exigências legais dos órgãos de fiscalização.

 

Entre as funções, estão atividades como a elaboração e atualização dos manuais de boas práticas, de fichas técnicas e de procedimentos operacionais padrão, documentos esses que costumam ser solicitados durante inspeções da vigilância sanitária.

 

Além disso, o Nutricionista também realiza treinamentos periódicos com a equipe, inspeciona rotinas de manipulação e armazenamento de alimentos e monitora itens como controle de temperatura e higiene dos alimentos. Tudo isso contribui para a redução de riscos de contaminação, uma das principais causas de autuações no setor.

 

Ficou interessado no assunto? Nós da Rede Food Service, em entrevista exclusiva, ouvimos duas profissionais sobre o tema e compartilhamos tudo com você agora.

 

ATUAÇÃO PREVENTIVA

 

O objetivo é que os Nutricionistas atuem de forma preventiva dentro dos negócios de food service, ajudando a identificar falhas operacionais antes que elas se tornem motivos de sanção. Dessa forma, a presença desses profissionais não só reforça o compromisso das empresas com a segurança alimentar, como também as protege de prejuízos financeiros e da perda de credibilidade diante do público e dos órgãos reguladores.

 

 

De acordo com a Nutricionista Thays Pomini, a presença de um Nutricionista em estabelecimentos alimentares vai muito além da elaboração de cardápios, e reforça que o papel desses profissionais abrange segurança alimentar e conformidade sanitária.“A nossa função é estruturar todo o sistema de produção alimentar, desde o recebimento de matérias-primas até a entrega do produto final ao consumidor. Na prática, organizamos fluxos operacionais, implementamos os protocolos de higienização, treinamos equipes e estabelecemos sistemas de controle que garantem a qualidade e a segurança dos alimentos,” explica.

 

Pomini indica que, na prática, isso inclui o dimensionamento correto de equipamentos, a definição de layouts funcionais e a criação de procedimentos operacionais padronizados (POPs), que mantêm tudo funcionando de forma eficiente e segura.

 

Já a Nutricionista Juliana de Queiroz, que atua como preceptora de estágio na Universidade Guarulhos (UNG), diz que enxerga a presença do Nutricionista no food service como um maestro. “É esse profissional que garante que as boas práticas de manipulação sejam seguidas, que os alimentos estejam seguros, que o cardápio seja nutricionalmente equilibrado (quando necessário) e que a equipe esteja orientada sobre higiene, armazenamento e controle de validade. Além disso, há uma atuação direta na prevenção de contaminações e problemas com a vigilância sanitária,” sinaliza.

 

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PRINCIPAIS ERROS

 

Sabia que os pequenos erros são os maiores problemas enfrentados pelos estabelecimentos durante as fiscalizações? Pois é. A Nutricionista Pomini revela que os erros mais simples são justamente os que causam as maiores complicações. “O principal deles é a falta de controle de temperatura, seja por equipamentos mal dimensionados ou por desconhecimento da equipe sobre as temperaturas corretas de conservação. Outro erro é a contaminação cruzada, especialmente o uso das mesmas tábuas e utensílios para alimentos crus e cozidos”, aponta.

 

 

Pomini esclarece ainda que a ausência de lavatórios exclusivos para a higienização das mãos e a falta de produtos saneantes regularizados também são problemas recorrentes que resultam em autuações severas. “A documentação inadequada ou inexistente é outro ponto crítico. Muitos estabelecimentos não possuem registros de temperaturas, fichas técnicas ou comprovantes de treinamento da equipe, o que demonstra falta de controle sobre os processos”, alerta.

 

A Nutricionista Queiroz também destaca erros facilmente evitáveis que pesam bastante na fiscalização. Entre eles, a já citada falta de controle de temperatura dos alimentos e equipamentos, a ausência ou preenchimento errado das planilhas de controle, a presença de produtos vencidos ou sem identificação, o armazenamento incorreto de alimentos crus ou cozidos, a falta de higiene em utensílios e uniformes inadequados. “Tudo isso parece simples, mas dá muita dor de cabeça e pode gerar autuação ou interdição”, assinala.

 

ORIENTAÇÕES QUE SALVAM

 

Pomini orienta que é preciso haver um treinamento contínuo das equipes nos estabelecimentos de food service, com orientações que vão desde a importância da higienização correta das mãos até o uso adequado de equipamentos de proteção individual, passando, principalmente, pelos princípios básicos de microbiologia, para que todos entendam, de forma simples, como os microrganismos se multiplicam e como prevenir a sua proliferação.

“Devem ser estabelecidas rotinas de verificação diária, como o controle de temperatura de equipamentos, inspeção visual de alimentos e verificação da integridade das embalagens. Também é necessário implementar sistemas de identificação e rotatividade de produtos (PEPS – Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) e protocolos claros para situações de emergência.”

 

Queiroz concorda e reforça que os Nutricionistas devem capacitar as equipes com treinamentos práticos sobre higiene pessoal, manipulação segura dos alimentos, organização da cozinha, boas práticas de armazenamento e descarte correto. “Também é preciso ensinar a importância dos controles de temperatura, validade e limpeza, sempre reforçando os procedimentos da RDC 275/02 e da legislação vigente local.”

 

DOCUMENTOS EM DIA

 

Para Pomini, a organização documental das empresas é uma das responsabilidades mais importantes dos Nutricionistas a fim de evitar multas e interdições. Ela explica que os profissionais da Nutrição precisam elaborar e manter todos os documentos exigidos pela vigilância sanitária atualizados.

 

E, entre os arquivos essenciais, estão o manual de boas práticas, os procedimentos operacionais padronizados, os registros de controle de temperatura, as planilhas de higienização, os comprovantes de treinamento e os laudos de análises microbiológicas.  “Organizamos também a documentação de fornecedores, certificados de potabilidade da água, licenças sanitárias e registros de manutenção preventiva de equipamentos. Essa documentação deve estar sempre organizada e facilmente acessível durante as fiscalizações”, indica.

 

Queiroz fortalece: “é preciso montar a ‘pasta da vigilância’. Isso evita sustos durante uma inspeção.”

 

ACOMPANHANDO DE PERTO

 

Será que existe uma frequência ideal de acompanhamento das empresas do food service por parte dos Nutricionistas? Segundo Pomini, a periodicidade varia conforme o porte e a complexidade do estabelecimento em questão. “Para negócios de médio e grande porte, o ideal é o acompanhamento semanal ou quinzenal, especialmente, nos primeiros meses de implementação dos protocolos. Para estabelecimentos menores, visitas mensais podem ser suficientes, desde que haja um sistema de monitoramento remoto bem estruturado. O importante é manter contato constante por meio de relatórios, fotos e comunicação digital, permitindo intervenções rápidas quando necessário. Durante períodos de alta demanda ou mudanças na equipe, a frequência deve ser intensificada”, alerta.

 

DE OLHO NOS PEQUENOS NEGÓCIOS

 

Engana-se quem pensa que pequenas empresas podem dispensar a atuação de um Nutricionista nos bastidores. Conforme Pomini, muitas vezes, os estabelecimentos pequenos enfrentam riscos sanitários ainda maiores devido à falta de recursos e conhecimento técnico. “Uma cozinha pequena pode ter problemas proporcionalmente maiores de contaminação cruzada devido ao espaço limitado, já que os proprietários, frequentemente, acumulam funções sem o conhecimento adequado sobre segurança alimentar”, explica a profissional.

 

Para ela, nesses casos, a consultoria deve ser adaptada à realidade do negócio, com soluções práticas e economicamente viáveis. “Muitas vezes, pequenos ajustes na rotina e investimentos mínimos em equipamentos podem resolver grandes problemas de conformidade.”

 

Queiroz também sinaliza que “a presença do Nutricionista ajuda a garantir a segurança alimentar, além de prevenir multas, interdições e até intoxicações alimentares. E o melhor: o custo da consultoria é muito menor do que o prejuízo de uma interdição.”

 

INTERDIÇÕES QUE PODERIAM SER EVITADAS

 

Pomini revela ainda que, ao longo de sua carreira, já presenciou muitos casos de negócios que poderiam ter evitado interdições, se houvesse uma consultoria nutricional atuando nos bastidores.

 

Quando se fala em restaurantes, ela revela que uma causa bastante comum é a utilização da mesma pia para lavar louças e higienizar as verduras. “Um erro básico que resulta em multa pesada e fechamento temporário”, alerta.

 

“Outro caso foi um estabelecimento que perdeu todo o estoque de carnes porque o freezer apresentou defeito durante um final de semana e não havia sistema de monitoramento. Com acompanhamento, um Nutricionista teria implementado alarmes de temperatura e protocolos de emergência. Também vi casos de intoxicação alimentar que poderiam ter sido evitados com controle adequado de temperatura e treinamento da equipe sobre manipulação segura de alimentos,” acrescenta.

 

A Nutricionista Queiroz também possui exemplos de multas e interdições reais que poderiam ter sido evitadas. “Já vi restaurantes serem interditados por causa de um freezer sujo e produtos vencidos ou sem etiqueta, coisas que seriam facilmente resolvidas com orientação e um bom check list. Também já presenciei casos de intoxicação alimentar que poderiam ser evitados com armazenamento correto e controle de temperatura. É aquele ditado: o barato sai caro quando não se tem uma consultoria profissional por perto,” reforça.

 

DICAS VALIOSAS

 

Por fim, Pomini explica que a dica mais valiosa que pode dar aos proprietários e funcionários de estabelecimentos de food service é ter a manutenção da temperatura sempre sob controle. “Invista em termômetros digitais, verifique diariamente a temperatura de geladeiras e freezers, e registre essas informações. Um equipamento que falha durante a madrugada pode comprometer todo o estoque se não for detectado rapidamente”.

 

Quer mais sugestões? A Nutricionista realça a necessidade do estabelecimento ter rotinas rígidas de limpeza e desinfecção, especialmente, de superfícies que entram em contato com alimentos. “Também é extremamente importante manter os produtos de limpeza devidamente identificados e armazenados separadamente dos alimentos, treinar a equipe para reconhecer sinais de deterioração nos alimentos e estabelecer protocolos claros para descarte,” aconselha.

 

Ela ainda orienta sobre a necessidade de se investir em uma estrutura física adequada, mantendo pisos, paredes e tetos em um bom estado de conservação, com iluminação adequada e ventilação eficiente. “Esses são pontos fundamentais para aprovação em fiscalizações.”

 

Nesse contexto, para Pomini, a prevenção é sempre mais eficaz e econômica do que a correção de problemas já instalados.

“A consultoria nutricional é o seguro contra riscos desnecessários e a garantia de uma operação sustentável e próspera. Então, a minha dica final é para que os proprietários encarem a consultoria nutricional como um investimento, não como um custo. O valor investido em consultoria é infinitamente menor que os prejuízos de uma interdição, multa ou processo judicial por intoxicação alimentar. Além disso, um estabelecimento bem estruturado do ponto de vista sanitário opera com maior eficiência, menor desperdício e maior satisfação dos clientes. A segurança alimentar não é apenas uma exigência legal, é um diferencial competitivo que agrega valor ao seu negócio”, assegura.

 

Já a Nutricionista Queiroz compartilha as seguintes dicas valiosas: “tenha uma rotina de verificação diária e saiba que ter um Nutricionista por perto é muito mais do que seguir regras, é cuidar da saúde do seu negócio, dos seus clientes e da sua reputação. Alimentação segura é um diferencial de mercado. Lembre-se: cliente satisfeito, volta, mas cliente intoxicado, processa.”

 

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