À frente de um império gastronômico no Estado de Mato Grosso, a Chef Ariani Malouf consolida-se como uma das personalidades mais dinâmicas do food service brasileiro. Filha de libaneses e nascida em Cuiabá (MT), ela combina o respeito profundo pelas tradições regionais e familiares à uma sólida formação técnica internacional, mantendo-se em constante movimento para gerir diferentes modelos de negócios sem perder a essência autoral.
Ao harmonizar a alta gastronomia com a gestão estratégica do Grupo ÀS, que abrange o Buffet Leila Malouf, Mahalo Cozinha Criativa, Novo Sabor Refeições Coletivas, Menuto Gastronomia Prática e Mahá Mistura Criativa, a Chef exemplifica como a paixão pela arte de bem receber pode transformar a cultura alimentar de uma região, inspirando novos talentos e ditando tendências no mercado nacional.
Em conversa exclusiva com a Rede Food Service, a Chef destaca como combina a veia no empreendedorismo e na gestão de equipes, além de ser uma espécie de embaixadora da culinária pantaneira no Brasil. Confira a conversa na íntegra abaixo.
QUEM É A CHEF?
Natural no Mato Grosso, e orgulhosa de suas raízes, Malouf traz em sua bagagem a influência das origens da família. A Chef lembra que o gosto por receber bem nasceu dentro de casa, ambiente onde o ato de alimentar sempre esteve associado ao afeto e à convivência. “Tenho 46 anos, sou de Cuiabá, e sou filha de libaneses. Então, eu tenho muito forte essa presença da cultura libanesa na minha criação e no meu dia a dia”, afirma.
Crescer em um lar acolhedor moldou a sua relação com a gastronomia e despertou cedo a vocação pelo segmento. Aos 17 anos, ela mudou para a cidade de São Paulo a fim de iniciar seus estudos e, desde então, nunca mais parou.
FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIAS PROFISSIONAIS
O ingresso de Malouf no universo acadêmico ocorreu em uma época na qual os cursos superiores voltados exclusivamente à gastronomia ainda eram escassos no país. Ao pesquisar as opções disponíveis, a jovem optou pela faculdade de Hotelaria no Senac, em São Paulo, utilizando o curso como ponte para acessar a rotina das brigadas de grande porte.
“Naquela época, as opções de cursos eram muito restritas, então pesquisei o que mais se aproximava do que eu queria e vi que o curso de Hotelaria no Senac tinha alguns módulos ligados à cozinha e chegava mais perto do que eu desejava aprender. Em paralelo, fui trabalhar em hotéis, mas sempre na área de cozinha. Para complementar, fazia aulas com Chefs como Wilma Kovesi, na Escola Wilma Kövesi de Cozinha, e com Alessandro Segato, que, na época, era o Chefe do restaurante Gero, no Fasano”, recorda.
A virada de chave rumo ao aperfeiçoamento técnico e profissional aconteceu por incentivo do Chef francês Patrick Ferry, seu superior na época no antigo Hotel Sofitel, em São Paulo. Ao notar o potencial da jovem Cozinheira, o profissional a impulsionou a buscar especialização na França, onde Malouf ingressou na prestigiada escola Le Cordon Bleu, em Paris, combinando estudos e rotina de trabalho em casas renomadas como Traiteur Potel et Chabot, Les Elysées Verner, Ledoyen e Le Cinq, durante um ano.
“Eu acredito que quem tá no meio gastronômico tem o sonho de estudar lá no Le Cordon Bleu, né? Pra mim, tudo começou com incentivo do Chef Patrick Ferry, que enxergou que as minhas habilidades dentro da cozinha podiam me levar a outros lugares. Um dia, a minha família tinha ido jantar no Sofitel e ele chegou e falou ‘Ela tem que ir estudar em Paris’. A partir daí, eu comecei a mexer os pauzinhos e fui realizar esse sonho”, explica.
Após o regresso da Europa, já em solo cuiabano, Malouf passou a ajudar no buffet da família e a dar aulas.
Quem leu a matéria da Rede Food Service, também gostou: Ana Mimosa, a chef doceira que leva a cultura nordestina por onde passa
MOMENTOS MARCANTES NA CARREIRA
Com 29 anos de atuação no setor de food service, Malouf testemunhou transformações profundas na dinâmica das cozinhas profissionais. A Chef destaca a evolução da presença feminina em um ambiente historicamente dominado por homens, além da mudança no tom das lideranças e da consolidação do orgulho pelos ingredientes nacionais.
“Um exemplo, quando eu trabalhei no Hotel Renaissance, em São Paulo, onde tinham 600 apartamentos na época, a cozinha era composta por andares e andares, cheia de homens. Acho que tinha eu e mais uma moça trabalhando lá nesse período. Hoje, eu vejo um respeito muito maior com o time da cozinha, além da crescente valorização da cozinha brasileira, do que é local e de cada região”, pontua.
Outro ponto marcante destacado pela Chef é a troca cultural promovida com profissionais de outros cantos do país e do mundo. Ao participar de eventos como o Nannai Harmonniza, na Praia de Muro Alto, em Pernambuco, a cozinheira leva a identidade do Pantanal a novos públicos, ao mesmo tempo em que fomenta a vinda de talentos para a sua terra natal.
“Há muitos anos, eu tenho um projeto chamado “Mahalo Convida Chefs do Brasil”, por meio do qual convido Chefs para cozinhar aqui e fazer uma imersão pelo Mato Grosso, conhecendo o Pantanal e a Chapada dos Guimarães. É uma forma de estimular a troca e proporcionar aprendizado para a minha equipe”, detalha.
Além disso, a trajetória de Malouf também é marcada por participações em programas de TV, como o MasterChef, onde apresentou receitas de sua terra natal para os participantes da competição, e o Mais Você, apresentado por Ana Maria Braga, em que reforçou suas raízes libanesas e regionais.
ROTINA COMO CHEF
Comandar a estrutura gastronômica do Grupo ÀS exige de Malouf uma capacidade de gestão refinada e dividida entre múltiplos formatos.
O portfólio da empresa familiar inclui a cozinha autoral do Mahalo, casa com 20 anos de história, a operação do Novo Sabor Refeições Coletivas, que produz cerca de 40 mil refeições diárias, o Menuto Gastronomia Prática, que atende as necessidades da rede hoteleira com uma linha gourmet, pratos rápidos, operação simples, gestão e rentabilidade, e o Mahá Mistura Criativa, que nasceu com o DNA do Mahalo, mas com uma assinatura mais descontraída, jovem e espontânea na cozinha. Além desses espaços, a Chef atua em frentes paralelas, a exemplo do Toroari Cozinha Nativa, restaurante focado na gastronomia regional mato-grossense que administra em parceria com o esposo.
A rotina como Chef é marcada pelo dinamismo diário e pelo alinhamento constante com os Chefs executivos de cada unidade. “Divido o meu tempo de acordo com as necessidades de cada empresa. Se tem uma quantidade grande de eventos no buffet, acabo ficando mais tempo lá. Mas, em cada espaço, tenho Chefs responsáveis que se reportam a mim. Se a gente precisar criar um novo cardápio, nos sentamos juntos para desenvolver as opções”, reforça.
Essa gestão ganha força com o trabalho em conjunto com a família. Ao lado da mãe, Leila Malouf, e dos três irmãos – Alan, Adele e Alexa, a Cozinheira compartilha decisões estratégicas do grupo, que atualmente conta com cerca de 550 colaboradores. “Cada um dos membros da família cuida de uma parte: financeiro, marketing, administrativo e operacional. A gente é muito dinâmico e se complementa o tempo todo”, acrescenta.
VISÃO DE MERCADO
Ao analisar o cenário atual do food service no Brasil, Malouf observa que o setor exige profissionalização rígida e leitura atenta das demandas do público. A Chef ressalta que o momento pede cautela com investimentos e alerta sobre a ilusão de gerir um negócio alimentício apenas pelo gosto pessoal, sem o devido suporte operacional.
“Hoje, nenhum investimento é pequeno. Quando você pensa em investir, existe todo um empenho financeiro e uma demanda de criação do negócio. É preciso entender se a sua ideia é o que o mercado precisa e anseia, além de ter alguém preparado para tocar a operação de perto”, avalia.
DICAS DA CHEF
Para os profissionais que planejam iniciar a carreira na gastronomia ou empreender na área, Malouf reforça a importância de alinhar a paixão técnica ao conhecimento prático das adversidades diárias do setor.
“Para quem deseja ingressar no food service, acho fundamental fazer uma pesquisa de mercado antes de abrir o negócio. Entenda as necessidades reais do setor e esteja pronto para estar presente dentro da operação, pois os desafios diários exigem preparo e dedicação constante”, conclui a Chef.
Quem leu a matéria da Rede Food Service, também gostou:
