No dinâmico cenário da gastronomia, a fronteira entre o sucesso operacional e o estresse da produção é delimitada pela escolha do maquinário. Para confeitarias, cafeterias, padarias e sorveterias, o investimento em tecnologia deixou de ser um luxo para se tornar uma necessidade de sobrevivência e escala. A precisão de um forno de última geração ou a força de uma masseira automatizada não apenas garantem a padronização do produto final, mas também liberam a mão de obra para funções mais estratégicas, o que reduz desperdícios e custos energéticos.

 

Por isso, a seguir, especialistas e líderes do setor de confeitarias, cafeterias, padarias e sorveterias compartilham, com exclusividade, à Rede Food Service como a escolha técnica de fornos, batedeiras e centrais de cocção definem o novo padrão de eficiência na cozinha profissional.

 

A IMPORTÂNCIA DOS EQUIPAMENTOS BÁSICOS NA PRODUÇÃO

 

Para quem opera no setor de confeitarias, cafeterias, padarias e sorveterias, a definição do que é indispensável passa pela escolha do melhor maquinário x o volume do negócio.

 

Nesse sentido, a Docente da área de Panificação do Senac São Paulo, Cassiane Pinho Fanin, destaca  que “em uma padaria, por exemplo, o forno é o equipamento essencial, pois a produção dos pães depende diretamente dele. Já a masseira, embora facilite o processo, não é indispensável para pequenos empreendimentos, nos quais a massa pode ser preparada de forma artesanal”, explica.

 

 

Pela experiência prática na Padaria Jaqueira, no Recife, a empresária Riva Wolfenson reforça que a integração entre as máquinas é o que viabiliza o produto final. “Não existe um pão francês, se não houver antes uma masseira, um cilindro e um forno. Todas realmente são essenciais, não há nenhum equipamento dispensável”, afirma.

 

Para Henrique Medina, Diretor de Vendas Regional RATIONAL Brasil, os fornos modernos aliam facilidade de uso à uma economia expressiva de recursos. “Oferecemos aos profissionais um equipamento extremamente intuitivo e fácil de operar onde qualquer um consegue cozinhar tendo o mesmo resultado que um Chefe de Cozinha extremamente experiente, entregando uniformidade em todas as bandejas, padronização 365 dias do ano, redução no consumo de energia em até 70%”, garante.

 

Já Luciana Melo, Founder & CEO do Café Cultura, em Florianópolis, foca na infraestrutura que garante a identidade e o fluxo correto de uma cafeteria. “Destaco outros que são vitais para a operação, como o torrefador, boas máquinas de café e o forno. Ambos fazem com que a operação entregue o melhor com mais eficiência. Sem isso, não existe padaria ou cafeteria que funcione bem”, diz.

 

Renata Borges, Gerente Comercial da Middleby Brasil, sugere uma visão mais ampla, transformando o espaço físico em uma central multifuncional. “Orientamos o empreendedor a enxergar a Firex como uma central de cocção multifuncional. Em um único equipamento, é possível substituir diversos equipamentos tradicionais, como o fogão, a panela basculante, a chapa, a caldeira e até mesmo a fritadeira”, argumenta.

 

AUTOMAÇÃO E PRECISÃO COMO GARANTIAS DE PADRONIZAÇÃO E HIGIENE

 

Os avanços tecnológicos permitem remover a subjetividade do processo produtivo, eliminando os riscos da produção manual. Ao adotar sensores e controles digitais, as empresas garantem que a receita executada na segunda-feira seja idêntica à de domingos, por exemplo, independentemente de quem esteja operando a máquina.

 

 

Renata Borges explica que o controle técnico absoluto é o segredo para resultados impecáveis em doces e molhos. “O sistema FTC (Firex Touch Control) traz uma precisão sem igual e que o método manual simplesmente não consegue replicar. Superamos o ‘intuitivo’ pelo ‘exato’, garantindo que a receita não dependa da sensibilidade momentânea de quem está operando, mas sim de um padrão tecnológico rigoroso que replica a mesma excelência infinitas vezes, sem variação e sem esforço”, destaca.

 

Segundo Henrique Medina, o grande salto das máquinas atuais é justamente permitir que a equipe foque menos no monitoramento e mais na entrega. “A performance no âmbito de produtividade, qualidade e baixo consumo de energia se destacam devido ao hardware dos equipamentos e que, em conjunto com o software inteligente, também conseguem desprender a mão de obra da supervisão na hora da produção, algo que estamos evoluindo e melhorando constantemente”, salienta.

 

 

 

A evolução dos comandos digitais em equipamentos clássicos, como as masseiras, é um ponto observado por Cassiane Pinho Fanin. “Entre os equipamentos de panificação, os que mais têm evoluído nos últimos anos são os fornos e as masseiras, com destaque especial para os fornos com atualizações tecnológicas bastante significativas com sistemas de inteligência artificial capazes de ajustar automaticamente os parâmetros de cocção, garantindo maior precisão e padronização”.

 

No caso dos salgados e produções em larga escala, Riva Wolfenson encontrou na mecanização o segredo para a higiene e o crescimento acelerado. “Quando adquirimos a Padaria Jaqueira ela tinha dois equipamentos. Mas, daí em diante, eu sempre procurei o que tinha de diferente e mais atual. Lembro de ter ido numa feira e vi uma máquina que permitia aumentar a produção de coxinhas em 6 mil unidades por hora. Compramos e isso alavancou os nossos negócios. A coxinha ficou mais padronizada e a produção muito mais higiênica, sem o manuseio manual da massa”, recorda.

 

A consciência de que o melhor software do mundo ainda depende de gente preparada é o que norteia a gestão de Luciana Melo. “Investimos muito em treinamento, porque sei que o melhor equipamento do mundo não entrega resultado, se não houver pessoas capacitadas para operá-lo corretamente. Mantemos um calendário de manutenção preventiva e realizamos treinamentos recorrentes com a equipe, tanto para reforço de boas práticas, quanto para garantir segurança operacional. Isso reduz falhas, desperdícios e aumenta a vida útil de tudo”, pontua.

 

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INVESTIR NA EXPANSÃO SEM COMPROMETER A SAÚDE DO NEGÓCIO

 

Saber quando trocar o equipamento de ‘entrada’ por um de alto desempenho é um desafio para o empreendedor. O sinal geralmente vem quando a manutenção se torna frequente ou quando a capacidade instalada trava o crescimento das vendas, como explica Luciana Melo. “Costumo perceber que é hora de trocar um equipamento quando ele começa a operar no limite o tempo inteiro, sem folga, ou quando a manutenção se torna frequente demais. Também observo muito os indicadores de produção: se o tempo para entregar determinados itens cresce ou se a capacidade instalada já não acompanha a demanda das lojas, é sinal de que precisamos evoluir”, orienta.

 

Para Riva Wolfenson, a visão do futuro, muitas vezes, nasce fora do país, em busca de tecnologias que suportem o novo porte da casa. “Já estávamos sentindo o aumento da demanda e sabíamos que era preciso investir em novos equipamentos de qualidade. Conheci uma fábrica portuguesa que tinha um forno que me encantou”, comenta.

 

 

De acordo com Henrique Medina, o equilíbrio entre a realidade do pequeno empreendedor e as suas ambições de crescimento é o foco do suporte da RATIONAL. “Temos soluções para negócios a partir de 20 refeições servidas, podendo ser atendido pelo iCombi Pro XS, por exemplo. Nosso time Comercial é composto por Chefes de Cozinha extremamente capacitados para dimensionar o melhor modelo e tamanho dos equipamentos, assim como os acessórios mais adequados para cada cliente”, afirma.

 

As especificidades técnicas que transformam o resultado final de um pão são o diferencial dos equipamentos de alta performance detalhados por Cassiane Pinho Fanin. “Fornos modernos são aliados dos profissionais. Enquanto um forno de entrada é compacto, sem vapor e adequado para produções pequenas e artesanais, um forno de alto desempenho realiza todas essas funções com maior precisão de temperatura, injeção de vapor e painéis programáveis, oferecendo muito mais possibilidades e consistência na entrega do produto final”, exemplifica.

 

Já a versatilidade de uma ‘porta de entrada’ tecnológica pode ser o que falta para o médio empreendedor decolar, defende Renata Borges. “Para um negócio que deseja começar a escalar a sua produção mantendo a essência artesanal, o Cucimix de 30 litros é a ‘porta de entrada’ perfeita. Ele permite produzir desde molhos, ragus e risotos até doces finos e recheios delicados com precisão industrial”, sugere.

 

ESTRATÉGIAS E CONSELHOS PARA UMA ESTRUTURA DE ALTO RENDIMENTO

 

Mais do que apenas comprar máquinas, empreender no setor de confeitarias, cafeterias, padarias e sorveterias exige uma visão estratégica que une conceito, qualidade e planejamento a longo prazo. O ponto de partida ideal, na opinião de Riva Wolfenson, é harmonizar o produto com o público da vizinhança antes de qualquer grande aporte financeiro.

“O conselho que eu dou é que, antes de qualquer maquinário e investimento, é olhar ao redor e ver o que você tem que pode agregar ao seu negócio. Não adianta fazer uma padaria, elaborar um cardápio lindo e cheio de comidas gostosas e estar situado em um local que não seja adequado ao seu conceito. O primeiro passo é olhar onde vai instalar seu negócio e focar desde o início na qualidade do produto. Não importa onde você vai abrir seu negócio, se você fizer um produto de qualidade, o negócio vai se tornar conhecido e as pessoas irão até você”, aconselha.

 

Para Luciana Melo, a regra de ouro para quem está começando é priorizar o que é vital e apostar em parcerias sólidas que suportem a expansão. “Comece com o essencial e escolha qualidade. Priorize os equipamentos que realmente fazem diferença no seu produto e na fluidez da operação. Busque fornecedores confiáveis, peça referências, teste o que for possível. E, principalmente, planeje pensando no crescimento”, recomenda.

 

 

O olhar voltado para a eficiência operacional e para a conectividade é o que norteia a recomendação de Henrique Medina para os novos tempos. “O futuro será de em equipamentos compactos, fáceis de mexer, rápidos e mantenham a qualidade do alimento serão a tendência. Os serviços pós venda se fazem e se farão cada vez mais presentes e importantes no mercado, assim como a conectividade dos equipamentos às plataformas que permitam a operação e gestão de forma remota”, projeta.

 

Acerca da relação entre homem e inovação, Cassiane Pinho Fanin alerta que o sucesso não depende apenas dos equipamentos modernos, mas da capacidade técnica de quem os opera. “Antes de investir em máquinas, é fundamental desenvolver os recursos humanos para que os profissionais possam aproveitar ao máximo todo o potencial que essas tecnologias de ponta oferecem. Antes da máquina, ainda o homem”, alerta.

 

Por fim, Renata Borges sugere que o empreendedor busque soluções que ofereçam suporte completo para mitigar os riscos da alta tecnologia. “Na Middleby, oferecemos uma estrutura robusta de suporte técnico, equipe especializada, atendimento dedicado e uma rede com mais de 100 técnicos homologados em todo o país. Além disso, peças originais e canais diretos de atendimento contribuem para que a operação do cliente se mantenha sempre em pleno funcionamento”, finaliza.

 

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