O ritmo acelerado da produção, o alto volume de pedidos e a pressão por entregas rápidas fazem parte da rotina de bares, restaurantes, lanchonetes, padarias, confeitarias, cafeterias, sorveterias e afins.

 

Nesse cenário, controles de higiene e normas sanitárias, muitas vezes, acabam ficando em segundo plano, o que pode ameaçar a reputação do estabelecimento diante de uma fiscalização inesperada ou até de uma reclamação de clientes.

 

Foi justamente para ajudar operações do food service a lidar com esses desafios, que a Nutrenza foi fundada há quase 15 anos. A empresa é especializada em consultoria e auditoria em segurança alimentar.

 

À frente do trabalho estão as Nutricionistas Dra Fernanda Aguiar e Dra Karla Vilaça Alexandrino, que auxiliam negócios do setor a estruturar processos, organizar a documentação exigida pela vigilância sanitária e implementar boas práticas na rotina das cozinhas profissionais. Elas também realizam auditorias, treinamentos de equipe e suporte técnico para tornar as operações mais seguras e preparadas para fiscalizações.

 

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É só conferir na sequência:

• POR QUE AUDITORIAS E CONTROLES SANITÁRIOS SÃO ESSENCIAIS NO FOOD SERVICE?
• OS TRÊS PILARES DA SEGURANÇA ALIMENTAR
• TREINAMENTO E AUDITORIAS INTERNAS: COMO CRIAR UMA CULTURA DE SEGURANÇA ALIMENTAR
• VAI ABRIR SEU NEGÓCIO? DICAS PARA COMEÇAR BEM!

 

POR QUE AUDITORIAS E CONTROLES SANITÁRIOS SÃO ESSENCIAIS NO FOOD SERVICE?

 

Auditorias e registros operacionais servem para monitorar pontos críticos da operação, como armazenamento, manipulação e conservação dos ingredientes, além de assegurar que as boas práticas estejam sendo aplicadas de forma consistente pela equipe, como manter documentos preenchidos e atualizados.

 

 

Aguiar explica que muitos gestores só percebem a importância desses controles quando enfrentam algum tipo de problema. “Eles só se dão conta da necessidade desses registros quando recebem uma fiscalização ou uma reclamação do público. Mas, a prevenção sempre sai muito mais barata do que resolver uma crise depois”, afirma.

 

Alexandrino acrescenta que, atualmente, a experiência negativa de um consumidor pode ganhar repercussão e abrangência em poucos cliques. “Hoje o consumidor tem o celular na mão. Mesmo quando o estabelecimento não é diretamente responsável por um mal-estar, a imagem do negócio pode ser seriamente afetada”, alerta.

 

Para evitar esse tipo de transtorno, as fundadoras da Nutrenza promovem auditorias para seus clientes. “É possível passar anos sem uma visita da Vigilância Sanitária ou receber uma equipe, após pouco tempo de funcionamento. Por isso, é tão fundamental estar sempre pronto e seguro. Sabemos que o dono não tem tempo para dar conta de tudo que acontece na cozinha porque são muitos detalhes técnicos e complexos. Então, proporcionamos essa tranquilidade para ele: temos todo o conhecimento e experiência para checarmos a operação e apontarmos sinais de alerta”, destaca Aguiar.

 

Ainda segundo ela, esse monitoramento também pode impedir que pequenos contratempos com o público se tornem crises maiores. “Muitas vezes, o cliente só deseja ser ouvido. Portanto, apresentar a comprovação das nossas normas de qualidade e demonstrar a rigorosidade dos processos pode ser suficiente para reverter o quadro e evitar que uma crítica individual se torne uma bola de neve”, ressalta.

 

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OS TRÊS PILARES DA SEGURANÇA ALIMENTAR

 

Alexandrino explica que a segurança alimentar deve ser analisada de acordo com três pilares: qualidade dos alimentos e da operação, estrutura física e documentação. “Assim, o gestor consegue ter uma visão ampla e saber exatamente onde precisa intervir”, explica.

 

• QUALIDADE DOS ALIMENTOS E DA OPERAÇÃO

O primeiro ponto envolve preocupações como o controle de temperatura, rastreabilidade dos produtos, qualidade dos fornecedores de matéria-prima e armazenamento adequado. Aguiar conta que muitos proprietários ainda cometem erros nessas atividades, aparentemente corriqueiras. “A rastreabilidade das mercadorias ainda é um ponto que muitos estabelecimentos deixam passar. É importante saber de onde veio cada produto e manter registros como controle de temperatura e armazenamento”.

 

Segundo ela, conhecer os fornecedores e ter garantias da idoneidade das empresas também é essencial. “O gestor precisa ter certeza de que os produtos e insumos utilizados na cozinha são regularizados e atendem às exigências sanitárias”.

 

• ESTRUTURA FÍSICA

No campo estrutural, o foco é a organização física da cozinha e o fluxo de produção. A separação adequada entre áreas de preparo, lavagem e armazenamento ajuda a evitar contaminações cruzadas. “Quando o estabelecimento está sendo planejado ou reformado, considerar essas normas desde o início ajuda a evitar retrabalho e problemas futuros”, recomenda Alexandrino.

 

• DOCUMENTAÇÃO

A elaboração, atualização e gestão de documentos costuma ser encarada somente como burocracia. Mas, Aguiar frisa que esses registros são fundamentais para comprovar o cumprimento à legislação. “Dados sobre dedetização, limpeza da caixa d’água e monitoramento da operação são medidas de prevenção. Se surgir algum problema, ter esses controles organizados ajuda a demonstrar que o estabelecimento segue boas práticas”, esclarece.

 

Entre os principais documentos estão o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que descrevem como devem ser realizados processos como limpeza, higienização, armazenamento e controle de fornecedores. Esses materiais também padronizam a rotina dentro da equipe e possibilitam que os procedimentos continuem sendo seguidos mesmo quando há troca de colaboradores.

 

Por meio da Nutrenza, Aguiar e Alexandrino oferecem ainda o serviço de elaboração e implementação desses documentos, além de conduzirem a devida regularização do espaço aos critérios da Vigilância Sanitária e demais órgãos competentes.

 

TREINAMENTO E AUDITORIAS INTERNAS: COMO CRIAR UMA CULTURA DE SEGURANÇA ALIMENTAR

 

Além de apoiar os negócios de food service em todas as adequações citadas anteriormente, a Aguiar e Alexandrino também cuidam de um aspecto crítico de qualquer negócio: o treinamento do time.

 

As capacitações podem ser feitas na admissão, de forma periódica para a reciclagem dos conhecimentos ou por uma demanda pontual. “Não adianta ter processos definidos se a equipe não estiver preparada para aplicá-los na prática”, refletem.

 

Os treinamentos visam conscientizar os colaboradores sobre as contaminações físicas, químicas ou biológicas, que podem surgir desde um utensílio mal higienizado até o uso inadequado de produtos de limpeza. Ao transformar essas práticas em hábitos dentro da operação, o estabelecimento terá menores riscos sanitários e a cultura de segurança alimentar fortalecida entre os profissionais.

 

VAI ABRIR SEU NEGÓCIO? DICAS PARA COMEÇAR BEM!

 

Proteger um negócio de alimentação fora do lar de prejuízos e sanções relativas à segurança alimentar é uma atitude que começa antes mesmo de abrir as portas. “Busque entender a legislação do município onde seu negócio está localizado. E, se houver dúvidas, procure a orientação da Vigilância Sanitária e pesquise as regras. O ideal é contar com um especialista para te apoiar porque são muitas variáveis”, orienta Aguiar.

 

A Nutrenza também é parceira daqueles que estão dando seus primeiros passos no mercado de food service. “Montamos o fichário de implementação para garantir que a documentação está completa. Também conseguimos direcionar o empresário e entregamos um relatório detalhado para que ele saiba o que precisa ser alterado”, pontua.

 

Dessa forma, a empresa contribui para que o gestor consiga concentrar os seus esforços na estratégia, nas vendas e expansão. “No food service, a prevenção é sempre o melhor caminho. Organizar processos, treinar a equipe e manter os controles em dia não se trata somente de cumprir regras, mas sim de proteger a saúde do consumidor e a credibilidade da sua marca”, conclui Alexandrino.

 

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