Você sabia que a padronização de receitas é um dos pilares das operações no food service? Independentemente do porte do negócio ou do tamanho das porções servidas, esse é um procedimento essencial. Isso porque estabelecer medidas, processos e apresentação bem definidos para cada prato garante que o cliente receba sempre a mesma experiência, seja ela por meio de um pedido individual ou em grande escala.

 

Na prática, manter uma padronização gera impactos diretos na consistência do sabor, no controle de qualidade e na identidade da marca. Ou seja, afeta a percepção de valor do cliente.

 

E há outros ganhos, como controle de custos e menos desperdícios, pois, ao definir fichas técnicas precisas, o operador consegue prever consumo de insumos, otimizar compras e reduzir variações que comprometem a margem de lucro.

 

E, em um setor cada vez mais competitivo, padronizar não significa engessar a criatividade, mas criar uma base sólida para que a operação funcione com eficiência e previsibilidade. Quer saber mais sobre o assunto? A gente te conta.

 

A IMPORTÂNCIA DA PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS

 

A especialista em Gestão de A&B Carol Bortoleto acumula uma trajetória de mais de 27 anos de experiência no mercado de food service e hospitalidade. De acordo com ela, que é responsável pela empresa Curry Soluções, em Campinas, interior de São Paulo, a sua missão é transformar negócios ao promover um equilíbrio entre números saudáveis e pessoas felizes. “Acredito que a rentabilidade operacional é uma consequência direta de uma cultura organizacional bem estruturada. Na minha empresa, as soluções vão além do treinamento técnico: ajudo a construir ambientes de trabalho saudáveis e produtivos.”

 

Segundo Bortoleto, no setor de alimentação fora do lar, a padronização não é apenas uma questão de capricho organizacional, mas sim a espinha dorsal da lucratividade e da experiência do cliente. “Quando falamos em diferentes tamanhos de porções, indo do prato individual ao volume de um buffet, por exemplo, os desafios mudam, mas a necessidade de precisão permanece a mesma”, aponta.

 

 

A especialista explica que, ao manter uma padronização das receitas, o operador:

• controla custos e margem de lucro por meio da ficha técnica
• tem consistência na experiência do cliente
• gerencia com mais eficiência estoques e compras
• alcança melhor eficiência operacional

 

“A ficha técnica é uma ferramenta viva, por isso, precisa ser revisada constantemente, pelo menos trimestralmente”, aconselha.

 

IMPACTO NOS RESULTADOS FINANCEIROS

 

Quando o assunto são os impactos financeiros da padronização de receitas em grandes ou pequenas porções, Bortoleto é objetiva: “a padronização é a diferença entre um restaurante que lucra e um que apenas fatura. No setor de alimentação, em que as margens líquidas costumam girar entre 10% e 15%, qualquer variação de 2% ou 3% no custo da mercadoria vendida (CMV) pode ser a diferença entre o azul e o vermelho no fim do mês”, alerta.

 

DIFICULDADE EM MANTER O PADRÃO

 

Manter uma padronização para pequenos e grandes volumes da mesma receita costuma ser um desafio para a maioria dos negócios. “Essa é, sem dúvida, uma ‘dor de cabeça’ clássica do setor. A dificuldade acontece porque a cozinha não é um ambiente estático, ela é um organismo vivo, que sofre pressões diferentes, conforme o volume aumenta. Muitos donos de restaurantes ainda acreditam que basta dobrar a receita para dobrar a produção, mas a física e a gestão da cozinha não funcionam de forma linear”, explica Bortoleto.

 

Para a especialista, os quatro principais motivos por trás da dificuldade em padronizar pequenas e grandes porções são:

1. erro de proporcionalidade direta. “Cozinhar para um bistrô à la carte com 30 lugares é totalmente diferente do que é feito por um restaurante buffet com 600 lugares. Não é só multiplicar por 20. Tudo muda: quantidade de insumos, logística, tempo de preparo e os equipamentos necessários.”

 

2. equipamentos inadequados. “Os operadores precisam entender que estão à frente de empresas. Então, precisam estar munidos como tal, com equipamentos profissionais.”

 

3. falta de treinamento e processos. “Esse é o problema que eu mais encontro nas operações. Ainda vejo muitos lugares que esperam funcionários prontos para o seu negócio e isso é ilusão. Cada negócio funciona de uma maneira, mesmo servindo o mesmo estilo de comida. Os funcionários precisam ser treinados para saber o que, como e porque fazer, além de se sentirem pertencentes aquela cultura.”

 

4. variação na qualidade e padrão de insumos. “É importante definir um padrão teste e validar as marcas que atendem à sua necessidade. O açúcar, por exemplo, não são todas as marcas que 1kg do produto refinado produz 1 litro de caramelo. Eu já fiz esse teste. E você?”

 

ERROS MAIS COMUNS

 

Dessa maneira, para Bortoleto, os erros mais críticos na padronização das receitas em cozinhas profissionais não é a falta de vontade, mas sim a falta de treinamento efetivo e, consequentemente, de falha na execução prática.

 

 

Entre os ‘deslizes’ mais frequentes, ela cita, em primeiro lugar, a falta de balança e medidores, algo que gera CMV (Custo de Mercadoria Vendida) instável, sabor variável e quantidades inadequadas.

 

A especialista também lista, entre os erros, as receitas sem fotos, “o que gera montagens inconsistentes e pratos mal apresentados ou diferentes um do outro”. Por fim, vem a falta de controle dos desperdícios. “É lucro indo diretamente para o lixo”, aponta.

 

PAPEL DA EQUIPE

 

Afinal, a padronização depende mais de processos ou de pessoas?

 

Para Bortoleto, essa é a pergunta do ‘milhão’ na gestão de empreendimentos gastronômicos. “A padronização nasce na receita, mas sobrevive ou morre nas pessoas. A receita é o cérebro, mas a equipe é o coração. E, se o coração não bater no ritmo do processo, o negócio para”, explica a especialista.

 

De acordo com Bortoleto, o negócio pode ter a melhor ficha técnica do mundo, com belas fotos profissionais e gramagens precisas, mas, se a equipe não abraçar a ideia, a ficha será apenas um papel pendurado na parede, ou esquecido em uma pasta ou gaveta dentro do escritório. “Os negócios de alimentação fora do lar são feitos por pessoas e para pessoas. Se não tivermos isso claro e um cuidado em nosso DRE (Demonstrativo de Resultado do Exercício), sempre teremos gargalos de lucratividade.”

 

Ela salienta que a tecnologia e a inovação no mercado de alimentação fora do lar são muito necessárias, principalmente hoje, quando o setor vive uma crise relacionada à mão de obra, em escala mundial, mas que de nada adianta investir nessas modernidades se não há um profissional responsável e capacitado para operá-las. “Tenha certeza de que, após a dor inicial da implantação da padronização e dos processos, a equipe, em um curto prazo, consegue sentir as melhorias na sua rotina de trabalho, na produtividade, no padrão de apresentação e entrega dos pratos, e na performance também. Um funcionário que entende a sua importância no andamento do negócio é o maior apoiador das mudanças”, aponta.

 

Para exemplificar o ponto, Bortoleto conta um caso real: “em uma das minhas consultorias em um bar, encontrei o estoque escancarado, sem controle ou organização. Treinamos o time, explicamos o porquê fecharíamos o estoque e seguimos. Meu trabalho foi concluído. Praticamente um ano depois dessa mudança, encontrei em um processo seletivo o ex-confeiteiro do estabelecimento. Ele me agradeceu imensamente por termos fechado o estoque. De acordo com esse profissional, no início, ele odiou a ideia de fazer requisição diária, mas, ao longo dos dias, se viu mais padronizado, atencioso, produtivo e focado no que realmente precisava fazer. E isso a partir de um processo simples. Então, anotem a dica: fechem o estoque. Ali, é o cofre da empresa.”

 

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ROTINA DA COZINHA

 

E, na prática, o que muda dentro da rotina de uma cozinha quando a operação passa a trabalhar com receitas bem padronizadas, para pequenas e grandes porções?

 

Para Bortoleto, esse processo de transição pode ser comparado a sair de uma cozinha da casa da avó para uma cozinha profissional, focada em resultados.

 

No início, o processo pode parecer rígido e burocrático, mas o resultado traz mais produtividade e lucro, além de ser visualmente agradável. “A rotina muda de reativa para proativa. Ou seja, os profissionais param de apagar incêndios e improvisar e passam a executar processos”, declara.

 

Outro ganho para a rotina apontado pela especialista é a melhor organização das funções e tarefas. “Além disso, a comunicação fica mais clara e objetiva, os controles passam a ser medidos de fato e o clima operacional fica mais leve.”

 

PRIMEIROS PASSOS PARA A PADRONIZAÇÃO

 

Deseja iniciar essa transição ou abrir um negócio já com as receitas e porções padronizadas? Fique atento às dicas da especialista.

 

“Se você ainda vai começar um negócio, pause, construa a cultura, a ficha técnica padrão e o manual do colaborador com regras gerais de convivência e comportamento. Inclusive, preferencialmente, antes de abrir as portas, treine, teste e construa o que quer entregar ao cliente, junto com o time”, orienta Bortoleto.

 

Para quem já tem um negócio em atividade, a dica da especialista é: “observe bem o seu dia a dia e, para a padronização de receitas e porções, busque primeiro os itens com proteínas, pois são produtos que costumam ser mais custosos. Comece a ficha técnica e a padronização por eles. Revise o mapa de vendas do seu restaurante e observe se, realmente, esse cardápio vende e o que vende”, alerta.

 

A consultora também orienta os negócios a treinar bem o time. “Os funcionários, muitas vezes, acham que sabem, mas nunca foram informados do porquê das coisas serem daquele jeito. Além disso, todas as medidas, eu sugiro serem em peso, pois, assim, o padrão realmente acontecerá. Se possível, compre proteínas já porcionadas, e, se isso não for possível, porcione na entrada”, dá o recado.

 

De acordo com Bortoleto, essa iniciativa faz diferença. Ela dá um exemplo prático e real: “em uma hamburgueria que gerenciei, ao porcionarmos as batatas fritas congeladas em porções P ou G, conforme o cardápio, reduzimos a compra desse produto em 30 kg por semana. E estou citando apenas um item. Então, façam as contas e observem a economia de compras.”

 

Por último, Bortoleto aponta que, para padronizar receitas e porções, é preciso ter balança, copos medidores para líquidos, etiquetas e canetas, embalagens adequadas, fichas técnicas atualizadas e com fácil acesso. “Tenham certeza de que padrão gera confiança junto ao cliente e traz resultados ao seu bolso.”

 

NA VISÃO DO OPERADOR

 

A Divino Fogão, uma empresa que já acumula mais de 40 anos de história e dedicação à culinária brasileira, com mais de 250 restaurantes espalhados pelo país, sabe bem a importância de padronizar porções pequenas e grandes. Isso faz diferença na sustentabilidade do negócio.

 

Conforme Luciano Aquino, Diretor de Gastronomia do Divino Fogão, na marca, a padronização começa com as fichas técnicas das receitas. Ele explica que isso é importante para que o padrão seja o mesmo em todas as operações da marca. “É imprescindível seguir à risca as instruções dos materiais. É com base nas fichas que são programados os pedidos e, por meio do nosso sistema ERP (Enterprise Resource Planning), conseguimos analisar o histórico de compras e saída dos pedidos”, explica.

 

 

Para o executivo, o principal desafio em transformar uma receita pensada, inicialmente, para pequenas porções em uma produção de larga escala – e o inverso também – é manter a qualidade, o sabor e a apresentação dos pratos. “Com diferentes volumes de produção, isso, às vezes, pode entrar no automático e se perder no caminho. Por isso, as fichas técnicas norteiam os preparos e garantem a padronização geral, inclusive nos restaurantes de alta demanda, como o que temos.”

 

Aquino concorda que o treinamento da equipe é algo primordial para a padronização das porções pequenas ou grandes. “No Divino Fogão, inclusive, temos treinamentos para diferentes estágios do preparo, como corte, pesagem, montagens, exposição no buffet e finalização. Todas essas técnicas sem a capacitação especializada deixam a operação instável e, consequentemente, sem padrão”, esclarece.

 

Já entre os principais ganhos gerados pela padronização, o Diretor cita o menor desperdício e o maior controle dos custos e da qualidade. Isso porque, segundo ele, receitas bem porcionadas garantem menos erros e retrabalho aos restaurantes, com monitoramento eficiente dos insumos, ganho de produtividade e melhor controle de estoque.

 

Quer dicas práticas de operador para operador? Tome nota!

 

De acordo com Aquino, o primeiro passo para padronizar receitas em grandes e pequenas porções é fazer o custo de cada preparo, pois com isso será possível mensurar o valor do prato e se essa preparação está fazendo sentido para a operação. “Em seguida, a ficha técnica é recomendada para que a cozinha siga exatamente a receita determinada, o que evita excessos e desperdícios, além de manter a padronização. Outra dica prática é ter um sistema que mostre o consumo de cada receita para um melhor planejamento das compras do dia a dia”, conclui.

 

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