O mercado brasileiro de queijos vive uma era de inovação, em que o papel desse alimento é redefinido na economia e na gastronomia nacional. Se durante décadas o consumo esteve restrito aos tipos frescal, mussarela e prato, por exemplo, hoje, o cenário é de diversidade técnica e amadurecimento comercial.
De um lado, temos o resgate do queijo artesanal de leite cru, que ganha força com legislações mais moderadas, como o Selo Arte. De outro, a indústria de queijos culinários e autorais inova para atender um setor de food service que demanda, simultaneamente, identidade e eficiência operacional.
Por isso, a Rede Food Service conversou com quatro mulheres especialistas no mercado de queijos para conhecer o atual panorama brasileiro da produção de queijos, além de entender como o empresário food service pode usar queijos autorais para diferenciar o seu negócio. Vem com a gente!
O MERCADO DE QUEIJO NO BRASIL
O mercado de queijos no Brasil atingiu a marca de 789.4 mil toneladas em 2025, de acordo com um relatório do IMARC Group. A previsão é que, até 2034, o setor alcance 928.6 mil toneladas. Entre os fatores que contribuíram para esse cenário estão o aumento do consumo de produtos lácteos, a ampla disponibilidade por meio de canais de distribuição on-line e off-line e a inovação e diversificação de produtos. Quando falamos sobre queijo artesanal, um levantamento realizado pela MilkPoint mostra que o segmento já corresponde a 20% da produção de lácteos no país, com tendência de expansão nos próximos anos.
Para Elmer de Almeida, Extensionista Aposentado e Consultor do Centro de Referência do Queijo Artesanal, um espaço de valorização da gastronomia mineira, um dos motivos que contribuem para a expansão do mercado de queijo artesanal é a transformação do perfil do empreendedor desse segmento que passou por transformações significativas nas últimas duas décadas. “Hoje, temos muitas pessoas que migram do meio urbano para o rural para investir em queijos artesanais. Isso porque há uma mídia forte em relação à importância do queijo para o Estado. A legislação também mudou muito, está mais adequada para o trabalho com os queijos, embora, muitas vezes, isso penalize os pequenos produtores. Esse perfil muda também porque a maioria das pessoas que estão entrando no processo tem um nível de escolaridade maior e com muito mais atenção ao mercado e à qualidade do produto, já que a legislação pede isso”, avalia.
Renata De Paoli, Diretora da Curadoria do Queijo e do Instituto Curadoria do Queijo, um espaço voltado para educação, consultoria, certificação, pesquisa e turismo de experiência do queijo, o setor queijeiro nacional vive um período positivo. “Hoje, existe uma geração de produtores que entende que fazer queijo não é apenas reproduzir uma técnica, mas expressar território, leite, cultura e visão de produto. Isso tem elevado o nível do setor de forma muito consistente”, pontua.
Nesse contexto, a inovação na produção e a mudança no comportamento do consumidor são fatores contribuintes para o crescimento do setor, como explica a mineira Débora Pereira, Presidente do Mundial do Queijo do Brasil e Conselheira da SerTãoBras, uma sociedade civil sem fins lucrativos responsável por promover e defender a produção de queijos artesanais no Brasil.
“O que eu vejo agora é que a gente tem muitas receitas novas, temos um leite muito especial no Brasil, que tem muita vaca à pasto e vacas zebuínas para fazer queijos especiais. Ao mesmo tempo, a gente tem visto um movimento dos consumidores querendo mais esses queijos. Os produtores têm para quem vender esse queijo, porque tem muita gente que viajou para a Europa, que comeu um queijo mofado, que, antes, não comia e achou gostoso. Queijos que não eram muito do cotidiano do brasileiro, que sempre foi muito de comer queijo frescal, queijo Minas e requeijão de copo, estão surgindo. Agora, temos uma diversidade queijeira que nunca teve. Tem também muita gente vendendo queijo azul, queijo de mofo branco, com texturas deliciosas. Eu avalio esse momento como um momento de ascensão mesmo, de efervescência. As pessoas estão valorizando muito mais e pagando mais por esses queijos artesanais e autorais, o que está refletindo numa melhoria de vida para os agricultores e para as famílias que vivem dessa atividade”, afirma.
A Gerente de Marketing da Alibra Ingredientes, Tatiana Dantas, observa que o setor de food service enfrenta o desafio de oferecer mais qualidade com eficiência e menor custo, elevando o nível de exigência em toda a cadeia produtiva e impulsionando a demanda por queijos culinários. “Hoje, não basta cumprir um papel básico, o produto precisa entregar performance consistente, com bom derretimento, elasticidade, cobertura, rendimento e padronização. No fim, o operador busca um equilíbrio claro: qualidade, performance e custo, sem renunciar a eficiência e conveniência. Um bom exemplo é a Mozzana Pizza, cobertura sabor mussarela desenvolvida especificamente para pizzas, que oferece consistência em derretimento, elasticidade e cobertura, além de facilitar a rotina da cozinha”, acrescenta.
AS TENDÊNCIAS DE SABOR E TÉCNICA QUE MOVIMENTAM O SETOR
Para compreender o mercado de queijos, é preciso observarmos como a técnica e o comportamento de consumo estão se fundindo. De acordo com Renata De Paoli, “o Brasil passa por uma fase de amadurecimento na produção de queijos artesanais e autorais, com mais consciência técnica, mais busca por identidade e maior valorização da qualidade, além de ser um elemento de posicionamento de marca, comunicando cuidado, curadoria e valorização do que é nosso”. Ela aponta também o interesse por diferentes formas de produção do produto. “Também vemos maior interesse por maturações mais refinadas e o surgimento do profissional “afinador” na produção e na comercialização do papel essencial do queijista. Outra tendência muito forte é a construção de valor em torno do produto. Hoje, não basta produzir bem; é preciso comunicar origem, proposta e diferenciação”, avalia.
Quando falamos sobre o mapa da produção queijeira no país, Débora Pereira destaca os produtores e as regiões que seguem redesenhando o paladar dos consumidores e integrando o produto artesanal à alta gastronomia. “Das regiões do país que se destacam hoje pela inovação autoral, podemos citar produtores como a Pardinho Artesanal, Bela Fazenda e Estância Silvana. Em Minas, apesar da força do queijo tradicional, temos nomes como a Queijaria La Porta e o Queijo do Queijo, que é uma casca lavada com um sabor animal fortíssimo, do Fábio Ribeiro. No Nordeste, os concursos realizados pelo Sebrae desde 2022 motivam os produtores a melhorar e regularizar a produção e aproximam os jurados da gastronomia, que incorporam esses queijos em seus menus”.
Elmer de Almeida vê como grande tendência estrutural do setor a profissionalização técnica, que utiliza a tecnologia para garantir a estabilidade do produto artesanal durante todo o ano. “Não podemos confundir artesanal com arcaico. A tendência é o uso de ferramentas de controle de temperatura, umidade e análise microbiológica como aliadas. O mercado também está aceitando o uso de coagulantes em vez de apenas o coalho animal, o que altera a maturação e o sabor, atendendo a novos padrões de exigência técnica sem perder a essência do feito à mão”, explica.
Já Tatiana Dantas acredita que a principal tendência é a busca pelo equilíbrio em um contexto que exige alta qualidade e eficiência operacional para responder a um consumidor cada vez mais criterioso. “Hoje, o food service vive uma equação cada vez mais desafiadora: entregar mais qualidade, com mais eficiência e menos custo. Essa pressão vem dos dois lados: o consumidor está mais criterioso, busca sabor, experiência e compara opções. Ao mesmo tempo, o operador lida com desafios de mão de obra, o que exige processos mais simples, produtos fáceis de aplicar e, principalmente, previsibilidade”, sintetiza.
QUEIJO ARTESANAL E AUTORAL
Quando falamos sobre inovação no setor queijeiro nacional, existem duas frentes que se complementam. Enquanto o queijo artesanal foca na preservação de métodos históricos e indicações geográficas de origem, o queijo autoral surge como uma ‘tela em branco’ para a criatividade do produtor, que utiliza técnicas de maturação diferenciadas e ingredientes como café, cachaça e fungos selecionados.
Ao explicar a diferença entre essas duas formas de fazer queijo, Débora Pereira destaca a importância da herança histórica e a adaptação às características brasileiras. “Tradicional são aquelas receitas históricas. Por exemplo, no Brasil, as indicações geográficas de origem são: o queijo da Canastra,do Serro, do Cerrado, da Ilha de Marajó, o queijo da Colônia de Witmarsum. São queijos que, segundo o MAPA [Ministério da Agricultura e Pecuária]”, tem a tradição, é uma receita tradicional”, explica. Ela ressalta que, embora a base da queijaria nacional tenha influência europeia, o cenário atual aponta para a construção de uma identidade própria. “Os queijos autorais surgem da inspiração em receitas europeias, mas, como o nosso clima é diferente, o nosso terroir e até as raças de gado são diferentes, o leite ganha outro sabor. Isso permite criar produtos com características únicas e uma identidade brasileira muito interessante”, completa.
Renata De Paoli, ao analisar o mercado, também diferencia os caminhos seguidos pelos queijos artesanais e autorais. “O queijo artesanal tradicional está ligado à herança produtiva, ao território e à continuidade de um saber construído ao longo do tempo. Já o queijo autoral traz uma assinatura mais individual, mais criativa, mais interpretativa. No mercado, essa diferença aparece no posicionamento. O tradicional costuma estar mais vinculado à origem e ao patrimônio cultural. O autoral, por sua vez, dialoga com inovação, exclusividade e proposta sensorial. Ambos são extremamente importantes para a riqueza do setor”, argumenta.
Ao abordar a importância dos queijos culinários na rotina das cozinhas profissionais, Tatiana Dantas ressalta o papel desses produtos como base técnica das preparações. “O queijo entra como uma base técnica, que precisa entregar consistência para que todo o resto possa evoluir. Os queijos culinários ajudam a equilibrar dois pontos que parecem opostos, mas não são: escala e identidade. Eles dão estabilidade para a operação e permitem que a criatividade aconteça de forma sustentável dentro do negócio”, destaca.
Ao comentar os avanços recentes na produção, Elmer de Almeida chama a atenção para as mudanças na legislação e nas técnicas de maturação, que tem ampliado as possibilidades do setor. “A legislação hoje permite o trabalho dos afinadores, que são pessoas que dão características diferentes para o queijo. As formas de maturação têm mudado, tem aparecido produtos novos afinados, assim como tem tido uma introdução naquilo que é autoral”, afirma.
Apesar dos avanços, Almeida faz uma ressalva sobre o impacto no mercado. “O que preocupa é que muitos desses queijos autorais são produzidos por quem tem mais recursos, o que pode ocupar o espaço dos queijos artesanais tradicionais. Temos queijos maturados no café, na cerveja, na cachaça e no vinho que atraem pela curiosidade, mas nem sempre ampliam o mercado e fidelizam o consumidor, A produção de queijos nos estilos clássicos europeus já é feita aqui pelos laticínios de leites pasteurizados. Temos muitos camembert, muito brie e gorgonzola que têm seu espaço, mas precisamos ter mais queijos nossos, artesanais de leite cru nesse mercado”, defende.
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O QUEIJO NO FOOD SERVICE
No setor de alimentação fora do lar, o queijo desempenha dois papéis fundamentais: o de ingrediente estrela, que justifica o ticket médio mais alto em pratos autorais, e o de base funcional, que sustenta a operação. A gestão de uma cozinha profissional exige produtos que entreguem performance técnica impecável sem variações que comprometam o custo, como explica Tatiana Dantas. “O operador busca um equilíbrio claro: qualidade, performance e custo, sem renunciar a eficiência e conveniência. [Mas] quando o operador tem uma base com padronização, ele tira um peso enorme da operação. Ele não precisa se preocupar se o queijo vai performar bem, se vai derreter do jeito certo, gratinar como esperado, se pode ficar borrachudo ou como vai se comportar no delivery após esfriar, se está mais ou menos salgado… essa previsibilidade traz segurança no dia a dia. e é justamente isso que abre espaço para a criatividade. Porque a autoria hoje está muito mais na construção da experiência: na combinação de ingredientes, no tempero, na finalização, na forma de servir”, aponta.
Para Débora Pereira, quando o queijo é elevado à condição de estrela de cardápios regionais, vira fator de diferenciação no altamente competitivo mercado de restaurantes. “Pensando em food service, além do pão de queijo, que é o rei absoluto das lanchonetes, temos outras presenças marcantes. O que seria do catupiry sem a coxinha? Ou a praia no Nordeste sem o queijo assado na brasa? Mas, no Brasil, o queijo tem um papel super tradicional, é a comida do lar. Ainda falta chegarmos em um boteco e pedimos uma tábua de queijos paulistas ou mineiros servida, com alguém que saiba explicar. Mas, aos poucos, o queijo autoral e artesanal de estão começando a ganhar seu espaço na alimentação da rua”.
No campo da gastronomia, Elmer de Almeida observa que o queijo artesanal tem ganhado cada vez mais espaço e conquistado novos espaços nas receitas. “O queijo artesanal hoje é valorizado como ele é, como receita, como oportunidade de harmonização. Fazemos ações como a Confraria do Queijo, em que o queijo é harmonizado com vinho, cachaça, chá, mel. A cozinha do Instituto de Hospitalidade e Artes Culinárias utiliza os queijos em diversas receitas, tendo, inclusive, lançado um Anuário de Receitas dos Alunos com quitandas mineiras que levam queijos artesanais de praticamente todas as regiões produtoras de Minas Gerais. Temos notado que diversificar essas receitas é muito importante e à medida que são publicadas para conhecimento do público, aumenta o consumo. O queijo está sendo usado em mais pratos, com mais oportunidades, aumentando assim a demanda e o consumo em diversos setores. A gente brinca que, aqui em Minas, não existe prato ruim, existe prato com pouco queijo”, acrescenta.
Já para Renata De Paoli o queijo nacional qualificado passou a ser um elemento de posicionamento de marca no food service. “Ele comunica cuidado, curadoria e valorização do que é nosso. No varejo, há uma valorização crescente de queijos com identidade, rastreabilidade e história real de produção. Queijos menores, mais criativos, desidratados e snacks também estão em alta, além daqueles queijos com propriedades adicionadas ou reforçadas, como as propriedades nutracêuticas naturalmente presente nos queijos”, avalia.
O QUE ESPERAR DO MERCADO DE QUEIJOS
O futuro do setor aponta para um cenário de hibridismo, em que a especialização artesanal e alta tecnologia industrial caminha lado a lado. Enquanto os produtos buscam consolidar a identidade regional e ‘turismo de queijo’, a indústria investe em inteligência global para elevar o padrão das cozinhas profissionais.
Para os especialistas ouvidos pela Rede Food Service, o mercado brasileiro entrou em uma curva de crescimento marcada pela busca por saudabilidade, conveniência tecnológica e valorização da experiência sensorial, seja no varejo ou no food service.
- Débora Almeida – SerTãoBras: “uma tendência que deve chegar com tudo ao Brasil é a busca por queijos de alta proteína e baixa gordura, como o skir, muito popular na Europa. Além disso, há um movimento do consumidor brasileiro em busca de queijos com cura bem longa, para evitar lactose, queijos mofados para aperitivos. Mas falando sobre as regiões do país que se destacam hoje pela inovação hoje com queijos autorais a gente pode citar, por exemplo, os queijos da Pardinho Artesanal, os queijos da Bela Fazenda, os queijos da Estância Silvana, o queijo da Queijaria da Estância também”.
- Renata Di Paoli – Curadoria do Queijo: “Minas Gerais continua sendo uma referência central, mas o protagonismo hoje é nacional. São Paulo tem se inspirado muito quando o assunto é queijo autoral e Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Goiás, Bahia, Ceará, Pará e outros estados – praticamente em todo país na verdade o movimento é grande em torno dos queijos. Dentro das fábricas, observa-se o maior interesse dos produtores sobre os mecanismos de coagulação e fermentação, com um uso mais intencional e técnico de culturas e mofos.”.
- Elmer de Almeida – Centro de Referência do Queijo Artesanal: “sabemos que existe sustentabilidade em vários sentidos, econômico, social, ambiental, e o queijo artesanal carrega uma veia sustentável. Mas, existem produtores que vendem queijos na faixa de R$100 a unidade, assim como outros vendem a R$30 a unidade, e são queijos tão bons quanto.O próximo passo é que os produtores busquem um modo de atingir o mercado juntos. Se eles fossem mais unidos, com estruturas associativistas, eles poderiam ter gôndolas exclusivas de queijos artesanais, o que seria fantástico para alavancar o comércio desse queijo para que o consumidor passasse a ver os queijos artesanais nos supermercados. Juntos eles vão fazer um mercado melhor para eles e tornar o queijo mais acessível para o consumidor”.
- Tatiana Dantas – Alibra: “o mercado está mais aberto a inovações sérias que permitam ao operador trabalhar com eficiência. Estamos atentos às tendências globais de conveniência, versatilidade e experiência do consumidor, traduzindo isso em soluções que facilitam a operação, garantem padronização e elevam a qualidade, sem renunciar ao sabor e textura. Triplicamos nossa capacidade produtiva porque o mercado está mais aberto a inovações sérias que permitem que o operador trabalhe com eficiência”.
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