A gastronomia pode ser, para muitos, um campo de excessos e exibições técnicas. No entanto, para o Chef Tsuyoshi Murakami, responsável pelo premiado restaurante Murakami, na cidade de São Paulo, capital, o caminho trilhado ao longo de décadas aponta para a direção oposta: a da redução e da verdade contida no prato. Nascido no Japão e radicado no Rio de Janeiro, ele sintetiza em sua figura a precisão oriental, com a fluidez brasileira, o que transforma o ato de cozinhar em uma extensão da sua própria filosofia de vida.
Com uma carreira construída em grandes centros globais, Murakami não enxerga a cozinha apenas como um ambiente de trabalho, mas como um palco para a extensão humana. Em conversa exclusiva com a Rede Food Service, ele revela que a técnica é o alicerce necessário, mas o que realmente define um profissional é a sua capacidade de imprimir intenção em cada ingrediente, organizando o caos sensorial em uma experiência compreensível e memorável para quem degusta.
QUEM É O CHEF TSUYOSHI MURAKAMI?
Aos 56 anos, o Chef Murakami se define como um produto da dualidade cultural que moldou o seu caráter. Segundo ele, a sua essência reside na harmonia entre suas origens e sua vivência em solo carioca. “Tenho 56 anos, nasci no Japão, mas foi no Rio de Janeiro (onde foi morar com a família aos 3 anos de idade) que cresci e me formei como pessoa. Carrego muito dessa mistura: disciplina japonesa com leveza brasileira”, afirma.
Além dos fogões, o Chef busca referências em outras formas de manifestação intelectual, ressaltando que “fora da cozinha, gosto de filosofia, yoga, teatro e arte, tudo isso me ajuda a olhar a comida como expressão, não só como técnica”.
FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIAS PROFISSIONAIS
Longe das instituições acadêmicas tradicionais, a trajetória de Murakami foi forjada na prática e na vivência internacional. O Chef acredita que o aprendizado real acontece na dinâmica do mundo e na observação atenta. “Nunca enxerguei a minha formação como algo formal ou linear. A minha “academia” foi o mundo. Eu não entrei na gastronomia por vocação infantil ou sonho idealizado, entrei porque, em algum momento, percebi que ali existia verdade”, revela. Esse caminho começou na adolescência, aos 18 anos no Japão, em um ambiente de exigência máxima: “comecei cedo em um ambiente onde errar não era uma opção confortável e isso constrói caráter”, recorda.
A maturidade profissional veio com o intercâmbio de culturas e metodologias. Para ele, cada cidade funcionou como um tipo de módulo de especialização prática. “Barcelona, na Espanha, me ensinou que técnica sem expressão é limitada, e Nova York, nos EUA, me mostrou que consistência é tão importante quanto talento”, observa o Chef, que, hoje, enxerga o ato de observar como a base para sua atuação posterior, inclusive como Docente, pois “trabalhar em países diferentes me deu repertório, mas, mais do que isso, me ensinou a observar e observar é a base de qualquer criação consistente”.
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ROTINA COMO CHEF PREMIADO
À frente do próprio restaurante, o Murakami, localizado no Jardins, bairro gastronômico da cidade de São Paulo, que acumula prêmios como uma estrela do Guia Michelin e melhor restaurante japonês de São Paulo nas edições de 2022 e 2023 do VEJA SÃO PAULO Comer & Beber, o Chef encara a gestão como uma missão que ultrapassa a elaboração de cardápios, focando na sustentação de uma identidade. Ele destaca que a transição para proprietário exige uma mudança de mentalidade. “Abrir um restaurante próprio não é um ato de ambição, é um ato de responsabilidade. Você deixa de executar e passa a sustentar uma visão”, pontua.
No cotidiano, a busca do Chef é pela coerência inegociável, afirmando que “a minha rotina hoje é menos sobre criar pratos e mais sobre garantir coerência entre o que eu acredito e o que é entregue. Um restaurante premiado não pode depender de inspiração; ele depende de método, cultura de equipe e clareza de propósito”, argumenta.
Sobre os prêmios, ele é grato pelo reconhecimento, mas reforça que não são o motivo pelo qual atua como Chef. “Receber prêmios é gratificante, mas não é o objetivo principal. Eles trazem reconhecimento e visibilidade, mas o mais importante continua sendo a qualidade do trabalho e a experiência do cliente”, declara.
VISÃO DO MERCADO FOOD SERVICE
Ao analisar o cenário atual do food service no Brasil, Murakami identifica um setor vibrante, porém implacável com a falta de autenticidade. Ele analisa que o sucesso depende da clareza da proposta de valor e explica que “hoje, não basta fazer bem, é preciso ter um diferencial real para se manter relevante”. Sobre a competitividade no setor, ele é enfático ao dizer que “quem não constrói identidade e consistência, acaba ficando pelo caminho”.
DICA DO CHEF MURAKAMI
Para os novos talentos que pretendem ingressar na gastronomia, Murakami recomenda paciência e foco nos pilares fundamentais da profissão, além de alertar contra o brilho fugaz do talento sem base. Assim como, enfatiza que o domínio técnico é a única rede de proteção do cozinheiro: “domine fundamentos, eles são sua única segurança real”.
O Chef ainda reforça a importância da postura resiliente e sinaliza que é preciso entender que “talento sem disciplina é irrelevante. Por isso, busque repertório fora da cozinha e, principalmente, construa um pensamento próprio, porque técnica se copia, visão não”, recomenda.
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