Entre os ingredientes que passam diariamente pelas cozinhas profissionais, poucos exigem tanta atenção quanto os queijos. Sensíveis à temperatura, à umidade, ao tempo e até ao modo como são manipulados, eles seguem “vivos” mesmo depois de abertos e qualquer descuido no armazenamento pode comprometer sabor, textura, rendimento e segurança.

 

Em bares, restaurantes e operações de food service, entender essas particularidades deixou de ser apenas um cuidado gastronômico e passou a fazer parte de uma gestão eficiente da cozinha.

 

Da escolha do fornecedor na hora da compra ao armazenamento e controle do estoque, cada etapa interfere diretamente na qualidade final do produto servido ao cliente.

 

Para entender quais são os erros mais comuns, os cuidados indispensáveis e as melhores estratégias para evitar perdas, conversamos com Renata De Paoli, Médica-Veterinária Mestre em Tecnologia de Leite e Derivados, especialista em Queijos e em Marketing de Alimentos, além de Consultora Técnica.

 

Com uma atuação de anos na cadeia do leite e dos queijos, De Paoli tem vasta experiência em tecnologia de fabricação, maturação, qualidade do leite, boas práticas, desenvolvimento de produtos, legislação sanitária e capacitação de produtores, queijarias artesanais, agroindústrias e pequenos laticínios.

 

Ela também é fundadora e Diretora do Instituto Curadoria do Queijo (ICQ), uma escola e centro técnico que funciona em Lambari, no Sul de Minas Gerais, dedicando-se à formação, consultoria e valorização da cultura queijeira brasileira. “O ICQ trabalha com cursos, treinamentos, missões técnicas nacionais e internacionais, projetos de desenvolvimento territorial e apoio à profissionalização de produtores e empreendedores do setor lácteo”, detalha.

 

ERROS MAIS COMUNS

 

De acordo com De Paoli, os erros mais comuns ligados ao processo de compra e armazenamento de queijos acontecem já na escolha do produto. “Não se pode comprar queijo sem observar a procedência, a rotulagem, a validade, as condições de transporte e a temperatura. Muitos operadores, e até mesmo consumidores, compram apenas pelo preço, sem avaliar se aquele produto tem padrão, regularidade e segurança para uso profissional”, aponta a especialista.

 

Sobre as falhas no armazenamento, De Paoli aponta que os principais deslizes são:

• guardar todos os queijos da mesma forma
• manter embalagens abertas sem proteção adequada
• misturar queijos de aromas muito intensos com queijos frescos
• não identificar a data de abertura
• trabalhar com excesso de estoque
• deixar o produto exposto por tempo prolongado fora de refrigeração

 

De Paoli ainda ressalta que é comum que os queijos sejam tratados como um produto resistente, quando, na verdade, muitos queijos, especialmente os frescos e de alta umidade, são alimentos perecíveis e exigem controle rigoroso de temperatura. “A própria orientação dos órgãos reguladores para serviços de alimentação reforça que alimentos perecíveis devem ser conservados sob temperaturas controladas, com geladeira abaixo de 5 ºC.”

 

Outro erro comum, segundo De Paoli, é abrir uma peça grande, usar uma parte pequena e devolver o restante sem proteção adequada. “Cada abertura aumenta o risco de contaminação e reduz a vida útil sensorial do produto”, alerta.

 

O QUE OBSERVAR NA HORA DA COMPRA

 

Conforme De Paoli, ao comprar queijos, os operadores devem ficar atentos a alguns pontos, como, por exemplo, se o fornecedor é regularizado. “É preciso verificar se o produto tem registro nos órgãos competentes, como selos de inspeção sanitária federal, estadual ou municipal, e se possui rotulagem adequada, com identificação do fabricante, lote, validade, condições de conservação e informações claras de origem”, salienta a especialista.

 

 

Ela explica que também é essencial verificar a temperatura na entrega, a integridade da embalagem, a aparência do queijo, a presença de estufamento, se há excesso de soro, rachaduras, mofo indesejado, odor estranho ou ainda sinais de manipulação inadequada.

 

Outro ponto importante é comprar o queijo conforme o uso real da operação. “Um restaurante que usa queijo em pratos quentes, por exemplo, pode trabalhar com cortes e volumes diferentes de uma casa que monta tábua de queijos ou serve o produto fatiado. A escolha deve considerar finalidade, giro, rendimento, perda por corte, padrão sensorial e prazo após abertura”, aconselha.

 

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QUEIJO NA QUANTIDADE IDEAL

 

Mas, no dia a dia das operações, como definir a quantidade ideal de compras para evitar perdas de queijo e não comprometer o funcionamento do negócio?

 

Segundo De Paoli, o volume de compras deve ser definido a partir de três informações: histórico de consumo, frequência de entrega do fornecedor e vida útil do produto após aberto.

 

Para ela, o ideal é calcular o consumo médio semanal de cada tipo de queijo e trabalhar com uma margem de segurança pequena, especialmente para queijos frescos e de alta umidade. “Comprar em excesso pode parecer vantajoso pelo preço, mas, muitas vezes, gera perda, queda de qualidade e descaracterização sensorial”, alerta.

 

De Paoli esclarece que, para restaurantes, o melhor caminho é classificar os queijos em categorias:

• os de alto giro, que podem ter compras mais frequentes e volumes maiores
• os de médio giro, que exigem controle
• os especiais, maturados ou mofados, que devem ser comprados em menor volume e com planejamento de uso

 

Ela alerta: “em food service, estoque parado é perda silenciosa. O queijo continua evoluindo mesmo refrigerado, especialmente os maturados e os de mofo. Por isso, comprar bem não é comprar muito. É comprar de forma compatível com a operação.”

 

DIFERENTES QUEIJOS, DIFERENTES ARMAZENAMENTOS

 

A Médica-Veterinária De Paoli explica também que cada queijo tem uma necessidade própria. E os operadores devem estar atentos a isso na hora de estocar.

 

Queijos frescos, como minas frescal, ricota, burrata e mozzarella fresca, por exemplo, têm alta umidade e são mais sensíveis. Precisam de refrigeração constante, embalagens bem protegidas e consumo mais rápido. “Já os queijos maturados são mais estáveis, mas continuam vivos. Eles precisam respirar, não devem ficar abafados em plásticos por muito tempo e exigem cuidado para não ressecar, nem mofar de forma indesejada.”

 

Ela ainda expõe que queijos mofados, como azuis ou de casca florida, têm microbiota própria. “Esses devem ser armazenados separadamente ou bem protegidos, porque seus fungos e aromas podem contaminar outros queijos”, diz.

 

Conforme De Paoli, queijos duros, como parmesão, grana e queijos de longa maturação, têm menor umidade e maior durabilidade, mas também sofrem com ressecamento, oxidação e absorção de odores, se forem mal embalados.

 

CONDIÇÕES IDEAIS DE ARMAZENAMENTO

 

Fique atento (a) às condições para um melhor armazenamento dos diferentes tipos de queijos. Segundo De Paoli, como regra sanitária para serviços de alimentação, o armazenamento refrigerado deve manter os alimentos perecíveis em temperatura segura, com referência prática de geladeira abaixo de 5 ºC, conforme orientação da Vigilância Sanitária.

 

De acordo com a especialista, as operações profissionais podem trabalhar com essa lógica:

• queijos frescos: manter entre 1 ºC e 5 ºC, sempre bem fechados, preferencialmente na embalagem original até o uso. Após abertos, devem ter data de abertura identificada e consumo rápido.
• queijos de massa filada frescos, como mozzarella fresca, burrata e nozinho: manter refrigerados, protegidos e, quando aplicável, em seu líquido de conservação original. Não devem ficar expostos no balcão por longos períodos.
• queijos maturados sem mofo: armazenar refrigerados, protegidos contra ressecamento, mas evitando embalagem totalmente abafada por tempo prolongado. Papel próprio para queijo, papel manteiga ou filme em contato controlado podem ser usados conforme o tipo e o giro.
• queijos azuis e mofados: conservar bem embalados, separados dos demais, em recipientes próprios, para evitar transferência de fungos e aromas.
• queijos duros: podem ser armazenados refrigerados, bem protegidos, com menor risco microbiológico, mas ainda sujeitos a ressecamento e absorção de odores.

 

De Paoli explica que a umidade é um ponto importante, porque os queijos perdem qualidade tanto pelo excesso, quanto pela falta dela. “Um ambiente seco demais resseca; um ambiente úmido demais favorece limo, mofo indesejado e deterioração.”

 

VIDA ÚTIL DOS QUEIJOS ABERTOS

 

Mas, e sobre os queijos abertos? Será que existe uma forma correta de armazenar esses produtos para prolongar a sua vida útil sem perder qualidade?

 

Conforme De Paoli, sim! Ela explica que, nesses casos, o primeiro cuidado é identificar a data de abertura. “Isso é fundamental para o controle interno, rastreabilidade e rotação do estoque.”

 

 

O próximo passo é proteger o queijo contra o ressecamento, a contaminação cruzada e a absorção de odores. “O ideal é fracionar apenas o necessário para o serviço e manter o restante bem embalado, sob refrigeração”, esclarece.

 

Para queijos frescos, a recomendação da especialista é manter o produto na embalagem original quando possível ou em um recipiente higienizado, fechado e identificado. “Para os queijos maturados, o ideal é evitar o contato direto e prolongado com plásticos muito aderidos, pois isso pode gerar excesso de umidade e alteração de aroma. Já os queijos mofados devem ser armazenados separadamente.”

 

ROTAÇÃO EFICIENTE DE ESTOQUE

 

Para organizar o estoque de forma produtiva ao se trabalhar com diferentes tipos de queijos, os operadores podem se basear no método FIFO (first in, first out). Nele, o primeiro produto que entra deve ser o primeiro que sai.

 

Porém, segundo a especialista, essa estratégia precisa ser combinada com controle de validade, data de abertura e tipo de produto.

 

Para De Paoli, a organização ideal inclui:

• identificação de todos os produtos: nome do queijo, fornecedor, lote, validade, data de recebimento e data de abertura.
• separação por categoria: frescos, maturados, mofados, ralados, fatiados, peças inteiras e produtos já fracionados.
• controle visual: etiquetas coloridas ou planilhas simples ajudam muito a equipe
• revisão diária ou semanal: principalmente em restaurantes com grande volume de operação.

 

“É importante lembrar que alguns queijos maturados podem evoluir positivamente com o tempo, mas isso não significa que devam ficar sem controle. Em ambiente profissional, o critério não é apenas estar próprio para consumo, mas manter padrão de qualidade, textura, aroma e segurança”, reforça De Paoli.

 

MELHOR APROVEITAMENTO

 

Quer garantir um melhor aproveitamento dos queijos, reduzindo perdas sem comprometer a qualidade? Então, tome nota.

 

Conforme De Paoli, esse ponto é muito importante para bares, restaurantes e operações similares. Então, a primeira regra é planejar o uso integral do queijo. “Pontas, aparas e pedaços irregulares podem ser aproveitados em molhos, recheios, massas, gratinados, cremes, pães de queijo, farofas, croquetes, risotos e preparações quentes, desde que estejam em boas condições higiênico-sanitárias.”

 

Outra estratégia é padronizar cortes e porcionamento. “Quando a equipe corta sem padrão, a perda aumenta. Trabalhar com fichas técnicas ajuda a calcular rendimento, custo real e desperdício”, avisa.

 

A especialista destaca que também é possível criar pratos especiais para aproveitar queijos próximos do fim da validade ou peças já abertas, desde que isso seja feito com planejamento, transparência e qualidade. “O reaproveitamento nunca deve ser usado para mascarar um produto deteriorado.”

 

Por fim, De Paoli ressalta que o ponto central é entender que a redução de perdas não significa usar o produto de qualquer forma. “Mas, sim comprar melhor, armazenar corretamente, treinar a equipe, controlar estoque e transformar cada queijo no melhor uso possível dentro da cozinha”, dá a dica.

 

NA VISÃO DO OPERADOR

 

O Chef Luciano Amorim, proprietário do restaurante No Meu Quintal Comida Boa, um empreendimento pernambucano conhecido pela culinária saborosa e afetiva, com toques regionais, e pelo espaço aberto e acolhedor, conta que, na sua operação, costuma trabalhar, principalmente, com dois queijos regionais, sendo o coalho e o queijo do reino. No entanto, ele também utiliza nas suas preparações o cream cheese e muçarela.

 

De acordo com Amorim, hoje, ao comprar queijos para o seu restaurante, ele leva em consideração primeiramente – e principalmente – a qualidade do produto. “Um bom produto é sinônimo de boa entrega. Nessa equação, o preço nem sempre é o mais importante, pois, às vezes, o barato não atende à nossa entrega. Isso pode atrapalhar a operação e até mesmo gerar mais custos, dependendo do desperdício causado”, detalha o Chef. Para ele, bons fornecedores entregam os melhores queijos, o que gera melhores resultados.

 

 

Quando o assunto é armazenamento, Amorim destaca que ele e a equipe se mantêm constantemente vigilantes. “Geralmente, cada produto e marca demandam um cuidado especial. Então, fora a manipulação dentro das boas práticas, é importante que o operador leia o tempo de conservação nos rótulos de cada produto, pois assim é possível encontrar informações sobre o tempo e a temperatura que devemos seguir.”

 

Por fim, como profissional que lida diretamente com queijos no dia a dia do negócio, Amorim deixa uma dica para quem deseja ter uma boa gestão de compras e armazenamento de queijos, minimizando desperdícios: “queijos são produtos sensíveis. Por isso, dependendo do tipo utilizado, não devemos ter muitos itens armazenados. Estamos falando de um insumo que, no geral, não é barato. Então, precisamos utilizá-lo com responsabilidade, tanto dentro da receita, ao obedecer a ficha técnica, quanto garantindo um bom armazenamento. Ao seguir todos os processos de compras, saída do produto, manutenção e armazenamento, o desperdício será o menor possível”, garante o Chef.

 

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