A atuação dos Chefs gastronômicos vai além das técnicas de corte e cocção. Fora das cozinhas, a figura desses profissionais ganha uma nova dimensão ao assumir o papel de educador, unindo a vivência intensa dos restaurantes à precisão didática que as salas de aula exigem. E, cada vez mais, os Chefs têm se dedicado a passar os conhecimentos adquiridos durante a trajetória no food service para a nova geração de estudantes que desejam aprender o saber culinário.
Nesse cenário, as experiências práticas desses profissionais aliadas ao ambiente acadêmico se tornam um diferencial importante. A atuação em restaurantes, eventos e consultorias contribuem para uma formação mais completa dos alunos, que passam a ter contato direto com desafios reais do setor. Um exemplo dessa leva de “Chefs Professores” é Aldo Alves, ou Chef Aldo, que transita entre as diferentes frentes do food service há mais de 20 anos.
Com uma bagagem que passa pela gastronomia, hospitalidade, serviço de salão e gestão de restaurantes, com aterrissagem no Ensino Superior, Chef Aldo conversa exclusivamente com a Rede Food Service e compartilha a sua visão sobre a evolução do mercado de alimentação fora do lar, a importância da formação acadêmica e os desafios de gerir negócios e pessoas em um cenário cada vez mais digital e dinâmico. Confira abaixo.
QUEM É O CHEF?
“Minha conexão com a gastronomia começou na infância, ajudando a minha mãe na produção de salgados e doces para eventos. Foi ali que descobri não só o prazer de cozinhar, mas também o valor da hospitalidade”, conta o Chef Aldo.
Nascido em Salvador (BA), Adroaldo Aldo Pereira Júnior, de 61 anos, conhecido profissionalmente como Aldo Alves, construiu uma trajetória marcada pela conexão entre cozinha e atendimento. Ao longo dos anos, desenvolveu uma visão ampla da gastronomia, que vai além do preparo de alimentos e envolve toda a experiência do cliente.
“Sempre tive interesse por cultura, história e comida, o que influencia diretamente a forma como enxergo a gastronomia e o meu trabalho. Também sou entusiasta pela história da gastronomia, porque [ela] conecta diretamente a minha paixão por pesquisa com as disciplinas de Cozinha Brasileira e Gastronomia Internacional em que ministro aula. Ler livros, buscar por documentários e participar em aulas temáticas de receitas históricas são coisas que aprecio também”, revela.
Atualmente, Chef Aldo atua como Chef, Professor Universitário, Consultor Gastronômico e também desenvolve projetos educacionais.
FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIAS PROFISSIONAIS
Ainda na juventude, aos 20 anos, Chef Aldo saiu da Bahia em direção à cidade de São Paulo, capital. Lá, ele iniciou a sua trajetória no food service de forma autodidata, atuando como Personal Chef em eventos sociais. “Essa experiência fez com que eu estabelecesse uma base sólida em serviço e gestão de público, mas senti a necessidade de me aprimorar e fui em busca da formação em Gastronomia, solidificando a prática que eu já tinha com a teoria técnica e de gestão”, explica.
Um dos momentos decisivos foi a sua entrada no tradicional restaurante francês La Casserole, em São Paulo. “Sempre admirei o La Casserole e consegui a minha primeira oportunidade na casa, iniciando como caixa. Com muita dedicação e disciplina, logo, eu me tornei Maître d’Hôtel (ou Mestre da Sala), onde atuei por 10 anos com excelência reconhecida em reportagens e homenagens”, recorda.
Em busca de ampliar a sua formação, Chef Aldo concluiu a Pós-graduação em Docência do Ensino Superior em Gastronomia, iniciando uma carreira como Professor Universitário em 2008, na Faculdade Hotec e o Centro de Ensino Método (FAMESP). Atualmente, ele é Professor na FMU (Faculdade Metropolitanas Unidas).
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ROTINA COMO CHEF E DOCENTE
Atualmente, o Chef Aldo é professor na FMU, onde ministra disciplinas como Gerenciamento de Restaurantes, Fundamentos da Cozinha Profissional e Hospitalidade e Eventos Gastronômicos. “Ingressei no Ensino Superior na FMU durante a pandemia, o que exigiu não apenas profundo conhecimento em gastronomia, mas também uma adaptação extraordinária à novas tecnologias e metodologias de ensino”,
Chef Aldo relata como foi desenvolver disciplinas práticas na modalidade EAD. “Na disciplina de Tecnologia na Hospitalidade, tivemos que usar plataformas digitais para simular gerenciamento de restaurantes, serviço de salão e controle de estoque, preparando os alunos para um mercado em rápida transformação digital. Na [disciplina] Resiliência e Crise, tive que guiar os alunos por meio das crises de operação, higiene, e adaptação de negócios gastronômicos, tudo à distância, com simulações online”, detalha.
Com uma rotina dinâmica, o Chef Aldo divide o seu tempo entre as salas de aula com o trabalho de Consultor Gastronômico e de Hospitalidade, onde atua com o treinamento de equipes, consultoria operacional, desenvolvimento de cardápios e padronização de atendimento. “Também trabalho como criador de cursos online, onde desenvolvo conteúdos de formação e aperfeiçoamento profissional para serviço de salão, formação de cozinheiros e hospitalidade”, destaca.
VISÃO DE MERCADO
O Chef Aldo vê o mercado nacional de food service como favorável e com grandes oportunidades para quem quiser unir tradição, qualidade, inovação e educação. Mas, ele observa que é necessário ficar atento aos desafios reais que exigem estratégia, resiliência e visão.
“O mercado de food service no Brasil está em forte expansão e passa por uma transformação importante, principalmente com a digitalização e o avanço do delivery”, analisa o Chef.
De acordo com ele, mudanças no comportamento do consumidor também têm gerado um impacto significativo no setor de food service. “Existe uma busca por praticidade, mas também qualidade e experiência. As preocupações com saúde, sustentabilidade e alimentação mais consciente estão influenciando cardápios: ingredientes locais, pratos saudáveis, redução de desperdício e embalagens mais sustentáveis estão ganhando espaço”, avalia.
Nesse cenário, os custos operacionais aparecem como um desafio. “Um dos grandes desafios para restaurantes tradicionais é o custo elevado: energia, logística e mão-de-obra. Isso pressiona as margens, especialmente para empreendimentos independentes. A cadeia de suprimentos brasileira pode ser complexa para alimentos especializados ou importados, impactando o custo de insumos para Chefs e restaurantes que buscam oferecer inovação”, argumenta.
Sobre mão–de–obra, Chef Aldo destaca que há oportunidades em áreas como catering, consultoria e modelos mais enxutos de operação. “Isso abre uma avenida interessante para Chefs como eu, que têm experiência com eventos, consultoria e serviço de salão: existe uma demanda para alimentação terceirizada de qualidade, personalizada, para empresas, feiras e reuniões”, enfatiza.
DICAS DO CHEF
Para quem está começando e quem já atua no food service, o Chef Aldo destaca uma ferramenta que pode ser importante: manter presença nas mídias sociais. “O perfil dos Chefs gastronômicos online deixou de ser apenas uma vitrine e se tornou uma ferramenta estratégica de carreira, tanto para profissionais iniciantes, quanto para nomes já consolidados. Hoje, estar nas redes significa ocupar um espaço de diálogo constante com o público, fortalecer a própria marca e ampliar o alcance do trabalho”, aponta.
Por fim, o Chef elenca alguns pontos que reforçam como a presença online pode ajudar o profissional de gastronomia.
Construção de autoridade e credibilidade
As mídias sociais permitem mostrar não apenas pratos, mas também técnica, trajetória e estilo profissional. Publicações consistentes reforçam a autoridade: o público passa a confiar, admirar e indicar, reconhecendo o chef como referência em sua área.
Vitrine permanente do trabalho
Antes, dependíamos da mídia tradicional para divulgar nossas ações. Hoje, podemos apresentar, de maneira contínua: pratos gastronômicos, aulas, eventos, bastidores, consultorias. Essa visibilidade gera proximidade e inspira futuros alunos, clientes e parceiros.
Oportunidades profissionais
Convites para palestras, cursos, consultorias, participação em eventos e entrevistas surgem diretamente das mídias sociais. Estar presente e ativo amplia significativamente as possibilidades profissionais.
Conexão com o público e com o mercado
As mídias facilitam o contato direto com estudantes, profissionais e entusiastas da gastronomia. Essa interação gera engajamento, troca de experiências e fortalece a minha imagem como educador e profissional da hospitalidade.
Educação e impacto social
Como professor, encontro nas mídias sociais um espaço poderoso para: ensinar, orientar, compartilhar conteúdo formativo e inspirar carreiras. Isso amplia enormemente o alcance do meu trabalho, permitindo que eu contribua para a formação de profissionais em diferentes regiões do país.
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