A gastronomia é feita de histórias construídas com memória afetiva e rigor técnico. Um dos profissionais que incorpora essas características no seu trabalho é o Chef Fernando Pavan. Com uma carreira de quase três décadas, Pavan trilhou um caminho singular, que teve início no interior de São Paulo, depois passou pelos ensinamentos do tradicional churrasco gaúcho, quando morou no interior do Rio Grande do Sul, e se consolidou nas cozinhas de grandes redes hoteleiras e restaurantes premiados.
Atualmente à frente das cozinhas do NANNAI e do restaurante TiaTê, o Chef vive um momento de maturidade profissional em que a gestão estratégica encontra a paixão artesanal. Em entrevista exclusiva à Rede Food Service, ele conversa sobre suas influências familiares, que o levaram a cursar gastronomia, aponta os desafios do mercado de food service contemporâneo e explica a importância de uma base de conhecimento sólida para se tornar Chef.
QUEM É O CHEF FERNANDO PAVAN?
O Chef Fernando Pavan, de 54 anos, é um profissional cuja essência foi moldada pelo afeto e pelas raízes culturais. Natural de Bebedouro, no interior de São Paulo, ele traz consigo a herança familiar de imigrantes italianos da região do Vêneto, no Nordeste da Itália. Ele cresceu observando e admirando a mãe e irmã, as quais se refere como excelentes cozinheiras, preparando os almoços de domingo para a família. “Desde muito jovem, a cozinha esteve presente na minha vida como um espaço de afeto, criatividade e conexão por meio da influência familiar. Gosto de estudar ingredientes, explorar novas culturas gastronômicas e transformar experiências em pratos que contam histórias”, explica.
Fora do ambiente profissional, o Chef Fernando Pavan busca equilíbrio entre atividades que alimentam o corpo e a mente. “Valorizo momentos com a família, viagens, que me inspiram muito, e atividades que alimentam a minha criatividade, como correr, nadar e pedalar, e pesquisas sobre tendências do setor”, ressalta.
FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIAS PROFISSIONAIS
A trajetória acadêmica do Chef Fernando Pavan começou longe do fogão. É que, antes de enveredar pelos caminhos da gastronomia, ele cursou Ciências Econômicas. No entanto, a vocação pela comida falou mais alto em 1998, quando começou a atuar no restaurante da ex-esposa, uma churrascaria no interior do Rio Grande do Sul. Lá, ele era responsável por carnear o gado criado pela própria família.
Decidido a profissionalizar o seu talento, o Chef Fernando Pavan se especializou em Gastronomia e fez diversos cursos no Senac, como o de Cozinheiro. “Minha formação principal é em Ciências Econômicas, mas foi na área gastronômica que busquei aprofundamento técnico e teórico para transformar a minha paixão em profissão. Sempre tive inclinação para o universo gastronômico, mas a decisão de seguir carreira veio quando percebi que poderia impactar pessoas por meio da comida”, revela.
Morando em Porto Alegre, o Chef formou-se em Enogastronomia Italiana para estrangeiros, no ICIF – Instituto de Cultura Italiana Fortaleza. Nessa época, ele já tinha noção de que um Chef moderno precisava de uma base de conhecimento abrangente e mentalidade estratégica. “Ao longo da minha trajetória, investi em especializações voltadas para panificação, cozinha brasileira contemporânea, gestão de A&B, confeitaria, harmonização, gastronomia sustentável, etc., pois entendo que o Chef moderno precisa unir técnica, criatividade e visão de negócio. Escolhi essas áreas porque acredito em uma gastronomia que une experiência, identidade e gestão estratégica”, afirma.
Com quase 30 anos de atuação no setor de food service, a sua carreira é marcada por passagens em locais de prestígio. Trabalhou por seis anos com a Chef Ana Luiza Trajano, no premiado Brasil a Gosto, em São Paulo, capital, experiência que ele considera fundamental para sua formação sobre a identidade brasileira. Ele também comandou o restaurante Volta, no Rio de Janeiro, e consolidou sua expertise em gestão como Chef Corporativo da América Latina na rede Accor e Chef Executivo no Mama Shelter, no Bairro de Santa Tereza, na capital fluminense. “Ao longo da carreira, tive a oportunidade de trabalhar em diferentes operações, como Brasil a Gosto, rede Casas hotéis, restaurante Volta e Rede Accor, que ampliou a minha visão sobre gestão, liderança e experiência do cliente. Cada casa deixou um aprendizado, mas algumas experiências foram especialmente marcantes por me desafiarem a sair da zona de conforto e elevar o meu padrão profissional”, declara.
Além da atuação em restaurantes e hotéis, o Chef Fernando Pavan destaca sua experiência como docente. “Ser Professor é extremamente enriquecedor. Ensinar é uma forma de aprender constantemente. Compartilhar conhecimento, acompanhar o desenvolvimento de novos talentos e contribuir para a formação de futuros Chefs é algo que levo com muito orgulho”, defende.
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CHEF EXECUTIVO DO NANNAI
O início da jornada como Chef Executivo no NANNAI teve início em 2022, período que marcou uma nova fase de consolidação em sua vida. A abertura do restaurante TiaTê, com unidades na Praia de Muro Alto e na Ilha de Fernando de Noronha, em Pernambuco, permitiu a aplicação de toda sua bagagem em um projeto de forte identidade. “Essa parceria surgiu de forma muito natural, a partir de um alinhamento de propósito, identidade gastronômica e visão de mercado. Desde o início, houve uma conexão muito forte em relação à proposta culinária e à busca por oferecer experiências autênticas e memoráveis”, garante.
A rotina no hotel equilibra liderança estratégica e execução técnica. Seu dia a dia envolve desde o planejamento minucioso de cardápios até a supervisão de operações em diferentes localidades, além de projetos especiais, como o Harmonniza. “O projeto funciona como uma curadoria de encontros gastronômicos. Convidamos Chefs que tenham afinidade com a proposta do NANNAI e que tragam identidade própria, técnica apurada e criatividade. A escolha dos convidados leva em consideração relevância profissional, diversidade de estilos e a possibilidade de proporcionar experiências únicas aos nossos hóspedes e deixar um legado aos nossos colaboradores”, detalha.
Segundo ele, a receptividade do público é bastante positiva. “Os clientes valorizam a proposta de viver algo exclusivo, com menus autorais e combinações cuidadosamente pensadas. O Harmonniza reforça a ideia de que gastronomia é experiência, memória e conexão”, ressalta.
VISÃO DE MERCADO DE FOOD SERVICE
O Chef Fernando Pavan avalia que o mercado de food service no Brasil passa por um momento de extrema competitividade. De acordo com ele, o consumidor contemporâneo possui mais informações e exigências, e não se contenta apenas com um prato saboroso. “O mercado de food service brasileiro está cada vez mais competitivo, dinâmico e exigente. O consumidor está mais informado e busca não apenas comida boa, mas experiência, propósito e identidade, tudo atrelado. Com isso, vejo um movimento forte em direção à valorização de ingredientes regionais, sustentabilidade, gestão eficiente e inovação. Ao mesmo tempo, é um setor que exige preparo técnico, visão estratégica e constante atualização. Quem entende que gastronomia também é negócio tende a se destacar”, observa.
DICAS DO CHEF FERNANDO PAVAN
Para quem deseja ingressar na carreira gastronômica, a primeira recomendação de Pavan é o cultivo da resiliência. Ele enfatiza que a paixão pela cozinha é o motor inicial, mas a disciplina é o que sustenta o profissional nos momentos desafiadores. “Minha principal dica é: tenha paixão, mas também tenha disciplina. A cozinha exige dedicação, resiliência e muito estudo. Invista em formação técnica sólida, busque experiências diversas, esteja disposto a começar de baixo e aprenda sobre gestão, liderança e custos. Além disso, mantenha a curiosidade viva — experimente, estude culturas, conheça produtores e respeite os ingredientes. Ser Chef vai muito além de cozinhar. É liderar, educar e cuidar das pessoas, criar experiências e assumir a responsabilidade de entregar excelência todos os dias”, sugere.
Na era das mídias sociais, o Chef Fernando Pavan destaca ainda que as plataformas digitais podem ser aliadas na construção de relacionamentos e para a apresentação dos Chefs ao mundo. “Hoje, as redes sociais são uma vitrine estratégica. Elas permitem que o Chef apresente sua identidade, compartilhe processos criativos e construa relacionamento com o público. Acredito que, quando usadas de forma autêntica e profissional, fortalecem a marca pessoal e ampliam oportunidades. Eu procuro me posicionar de maneira coerente com meus valores, mostrando não apenas o resultado final dos pratos, mas também os bastidores”, conclui.
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