Você já notou como a fermentação natural ganhou espaço nas padarias e nos negócios de alimentação fora do lar nos últimos anos? Não é só impressão sua.

 

A tendência segue em expansão no Brasil, mesmo que em diferentes ritmos. Hoje, é visível como os métodos naturais de fermentação passaram a ocupar um lugar estratégico dentro de muitas operações.

 

Mais do que uma escolha de produção, para os operadores do segmento, a fermentação sem aditivos químicos entra como uma forma de diferenciar o trabalho e os produtos dentro de um mercado competitivo e em constante mudança. Para isso, a proposta é atrair os clientes que buscam saudabilidade, qualidade e sabor. Os custos envolvidos são maiores, e o valor agregado também.

 

Ficou interessado (a)? Continue lendo e saiba mais sobre os diferenciais da fermentação natural na panificação.

 

AFINAL, O QUE É FERMENTAÇÃO NATURAL?

 

Apesar do termo estar cada vez mais popular, muitas pessoas ainda podem ter dúvidas sobre o que é, verdadeiramente, a fermentação natural.

 

Para esclarecer o assunto, a reportagem da Rede Food Service (RFS) conversou com Kleber dos Santos, Cozinheiro e Professor de Gastronomia, com curso profissional feito no Hotel Escola Senac de Águas de São Pedro (SP), graduação em Gastronomia pelo Senac Recife (PE) e pós-graduação em Docência Superior, que, hoje, atua como Professor do Senac e de outras instituições de ensino, dando aulas de Técnicas de Cozinha, Panificação e Cozinha das Américas. Santos também, eventualmente, atua como Consultor e Chef na condução de eventos.

 

 

O Professor explica que, para o pão, a técnica da fermentação natural parte, a princípio, apenas do uso de água e farinha, sem nenhum fermento industrial. “São os microrganismos presentes, naturalmente, na farinha e no ambiente, como leveduras e bactérias, que fazem a massa ganhar volume. Eles fermentam os açúcares da massa, liberando gases que fazem o pão crescer e desenvolver sabor, aroma e textura mais complexos”, explica.

 

Pelo mundo, a fermentação natural atende por diferentes nomes, sendo conhecida como levain na França, masa madre na Espanha, lievito madre na Itália ou ainda sourdough nos Estados Unidos. Seja qual for o termo, o conceito é o mesmo: um conjunto de microrganismos que se alimentam dos açúcares da farinha e os transformam em álcool, gás carbônico e ácidos lático e acético.

 

 

O processo da fermentação natural costuma ser mais lento do que o convencional, o que permite um melhor desenvolvimento da massa e resulta em produtos com características únicas. “Como o processo depende de microrganismos naturais, cada fermentação tende a gerar resultados singulares, o que também confere identidade própria a cada produção”, revela Santos.

 

Dessa forma, segundo o especialista, o processo também permite ajustar características específicas do produto, como acidez e intensidade de sabor, tudo de acordo com a condução da fermentação.

 

Apesar de ser um termo bastante ligado à panificação, Santos aponta que existem processos de fermentação natural para diferentes produtos. “O chucrute, por exemplo, é um alimento feito a partir da fermentação do repolho com sal. Ou seja, os ingredientes iniciais podem variar, mas, em todos os processos, a fermentação natural ocorre a partir das leveduras que são criadas por meio dos elementos básicos do produto. No caso do pão, o trigo e a água”, reforça.

 

HÁ EXPANSÃO, MAS DE FORMA DESIGUAL NO PAÍS

 

O comportamento do consumidor mudou nos últimos anos. Hoje, boa parte do público busca consumir produtos mais naturais, menos processados, que passam uma percepção diferente de qualidade e sabor.

 

Impulsionado por essa procura, o movimento da fermentação natural se popularizou, porém, conforme Santos, esse fenômeno ainda apresenta diferentes níveis de força no país.

 

 

“As padarias diferenciadas estão sim mais presentes no mercado brasileiro, porém não de maneira uniforme. Quando olhamos para a Europa e para os Estados Unidos, por exemplo, percebemos que a fermentação natural já é realidade consolidada há muitos anos dentro desses mercados. No nosso país, ainda é um ponto a ser explorado”, explica.

 

Para Santos, o crescimento da fermentação natural se relaciona diretamente com o aumento da disponibilidade de ingredientes específicos, como as farinhas diferenciadas. Quanto mais fácil o acesso, melhor.

 

O Professor também destaca que a maior oferta de cursos de Panificação voltados à fermentação natural tem contribuído para um cenário positivo. “Atualmente, diversos Chefs Padeiros, como, por exemplo, Rogério Shimura, em São Paulo, com quem tive a oportunidade de estudar, e Marcos Gugel, em Igarassu, que já recebeu o título de melhor Padeiro do Brasil e da América Latina, têm se destacado na cena e contribuído com o desenvolvimento de técnicas de fermentação natural. Isso beneficia todo o setor. O ganho é coletivo.”

 

Mesmo considerando que a fermentação natural é um elemento importante no mercado brasileiro da panificação, Santos aponta que a sua presença é mais notável em alguns Estados. “A expansão e aceitação da fermentação natural não são homogêneas em todo o país. Nesse quesito, o Sul e o Sudeste se destacam. No Nordeste, particularmente em Pernambuco, onde resido e trabalho, a força das padarias especializadas ainda não superou as padarias tradicionais.”

 

Além de salientar a questão cultural envolvida nesse quesito, Santos compartilha também o fato de que, por vezes, as farinhas diferenciadas chegam com mais facilidade aos Estados do Sul e Sudeste. “Em outras regiões, uma farinha especial pode ter um custo mais alto, ou até mesmo uma maior burocracia na venda, com exigência de CNPJ. Isso dificulta o acesso, e, consequentemente, a popularização. Em São Paulo, qualquer mercado que você entra, encontra uma farinha diferenciada com preços acessíveis”, esclarece.

 

POR ONDE COMEÇAR?

 

Pretende começar a trabalhar com fermentação natural, mas não sabe como iniciar a produção? Então, fique atento às seguintes dicas de Santos.

 

O primeiro passo para atuar nesse mercado é a capacitação. “Não tem para onde fugir. Estamos falando de técnicas que se aprendem muito na prática, na produção. Isso porque se trata de um processo que depende muito da percepção de quem está produzindo, dos ingredientes utilizados, do ambiente onde o produto vai ser acondicionado, da temperatura… São muitas variáveis. Então, para começar a trabalhar com fermentação, é essencial procurar cursos e pessoas que possam fornecer instrução”, afirma o especialista.

 

Já o segundo passo é investir em bons equipamentos. “Mesmo para padarias de pequeno porte, o ideal é que haja maquinário de qualidade. O custo pode ser elevado, mas, hoje, existem facilidades nesse sentido. Não é qualquer equipamento que vai gerar um bom resultado e, na fermentação natural, para um produto diferenciado, queremos as melhores condições.”

 

COMO PRECIFICAR?

 

A fermentação natural pode elevar os custos de produção por envolver um processo mais lento, técnico e dependente de insumos específicos, como as farinhas especiais.

 

Diferente da panificação convencional, que utiliza fermento industrial e entrega produção rápida e padronizada, o método natural exige mais tempo de preparo e mão-de-obra qualificada para conduzir as etapas, como alimentação do levain, controle da temperatura e da fermentação. Soma-se a isso perdas maiores no processo, já que a variabilidade é parte do método.

 

Então, como precificar sem assustar o cliente?

 

Laerte Plácido Filho é Padeiro e proprietário da L’arte del Pane, uma padaria de fermentação 100% natural localizada no Recife, capital de Pernambuco. Hoje, no negócio, é possível encontrar pão italiano, focaccias, brioches, pão francês e pizzas feitos sem nenhuma adição de químicos. Doces, vinhos e queijos também estão disponíveis no empório da loja.

 

 

Ele comenta que, em relação aos custos, não há muito para onde correr. “Estamos falando de um produto que demanda mais técnica, que precisa de um profissional mais treinado, com maior conhecimento na área, e que exige uma matéria-prima com custo mais elevado”, aponta.

 

Filho explica que, enquanto o quilo do trigo nacional custa, nas gôndolas, cerca de R$ 3,50 a R$ 5, o trigo que ele trabalha hoje em sua padaria tem um preço bem mais alto, variando entre R$ 14 e R$ 18 por quilo.

 

Ele esclarece ainda que a utilização do trigo mais caro, dentro da fermentação natural, é necessária. E detalha: “Para fazer uma boa fermentação, precisamos de um trigo com alto teor de proteína. Quanto mais proteína presente no trigo, mais glúten vamos ter. E é esse glúten que segura o longo período de fermentação da massa. Na padaria, por exemplo, eu só trabalho com trigos com concentração de proteína acima de 10%.”

 

 

Para atrair os clientes, apesar do custo mais elevado do produto, Filho observa que os empresários precisam ter jogo de cintura e se adaptar ao mercado em que estão inseridos. “O quilo da fermentação natural em São Paulo e no Rio de Janeiro, por exemplo, chega a custar R$ 90. Aqui no Recife, meu quilo está saindo por R$ 45 e eu trabalho abaixo do mercado. Mas, conheço lojas que trabalham com R$ 60 a R$ 70 o quilo da fermentação natural.”

 

O empresário também aponta a realidade econômica do país como um entrave para o avanço e popularização da fermentação natural, pelo menos por enquanto. “Infelizmente, aqui no Brasil, uma grande parte da população é classe D ou C. Então, o custo do pão de fermentação natural não se encaixa na rotina diária de muitas famílias. Mas, espero chegar a uma realidade em que o pão seja bem mais barato, para que qualquer pessoa possa consumir no dia a dia. E, principalmente, porque estamos falando de um produto muito bom, com inúmeros benefícios. Isso alimentaria e faria bem a muita gente.”

 

O Professor Santos endossa que, atualmente, mesmo com o brasileiro compreendendo bem, pelo menos na teoria, o que é uma fermentação natural, a realidade é que os produtos ainda não são para todos. “Os pães de fermentação natural, até o momento, não são prioridade na cultura alimentar dos brasileiros. Eles ainda atendem melhor algumas classes, são para quem tem um pouco mais de conhecimento sobre o assunto e mais poder aquisitivo. Acontece que as pessoas gostam de comer e vão se atualizando, explorando novas culturas alimentares. Então, vejo essa popularização como um processo em andamento. E o preço do produto passa por isso.”

 

BENEFÍCIOS PARA OS CONSUMIDORES

 

Filho comenta que a fermentação natural vem crescendo e ganhando notoriedade justamente pelos diferenciais desses produtos. “O público está percebendo que a fermentação natural produz itens mais saudáveis, então, buscam por isso. É algo que atrai.”

 

Entre as principais vantagens da fermentação natural para os consumidores, o Padeiro destaca a saudabilidade, a qualidade e o sabor do produto. Ele comenta também que é preciso mostrar aos clientes os benefícios desses itens para que eles entendam o valor agregado e o preço mais alto.

 

 

“Outro ponto importante é treinar o nosso público a preparar os produtos da forma correta em casa, para que tenham a melhor experiência possível de consumo”. Isso porque, de acordo com Filho, a fermentação natural gera artigos de maior durabilidade. “Assim, o cliente tem a liberdade de não ir todos os dias à padaria. Com a qualidade superior da massa, o pão pode durar até cinco dias em casa. Se você coloca na geladeira, ele dura duas ou três semanas. No congelador ou freezer, dura meses. E, quando for preciso esquentar em casa, há uma técnica: borrife um pouco de água no pão e o leve ao forno. Isso hidrata e resseca novamente a massa e, por ser um produto de alta hidratação, ele fica perfeito, parece que foi feito na hora”, recomenda Filho, ao exemplificar como o conhecimento pode contribuir com a experiência de consumo.

 

Outro fator que o Padeiro ressalta é a questão do glúten, que passou a ser evitado por muitas pessoas. E essa, realmente, é uma medida necessária para quem tem doença celíaca ou sensibilidade. Porém, se motivada apenas por questões de escolhas mais saudáveis, a privação não é necessária no caso da fermentação natural. “Hoje, muitos dizem que o glúten é inflamatório. E realmente, em excesso, pode fazer mal. Mas, a fermentação natural já age promovendo uma proteção quanto a isso: nela, toda a fermentação é feita fora do organismo humano. As leveduras, os lactobacilos, as colônias de bactérias fermentam essa massa durante um longo período e, com essa cadeia, a molécula química do glúten é quebrada. O que ajuda na digestão”, detalha.

 

Para completar, Filho ainda aponta que a fermentação natural produz itens com menor índice glicêmico, algo benéfico para os diabéticos, e possui um maior teor de proteína, o que gera sensação de saciedade por mais tempo. “Estamos falando de produtos mais saudáveis, inclusive, bastante indicados por nutricionistas.”

 

Santos concorda. Segundo o Professor, o cliente que compra e consome pães de fermentação natural vai ter um produto com maior complexidade de texturas e sabor. “É um pão mais saboroso, com mais aromas e cores. Mas, para mim, o maior benefício é a questão da digestibilidade. A fermentação natural, por ser prolongada, quebra a cadeia do glúten. E é aí onde mora o segredo do pão artesanal de fermentação natural: ele é mais leve.”

 

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E PARA O NEGÓCIO, HÁ VANTAGENS?

 

Se por um lado há inúmeros benefícios para o público, para os operadores o cenário muda. “Comparada com a panificação tradicional, como ela vem sendo feita hoje, não há muitos ganhos operacionais na fermentação natural. Isso porque se trata de um produto que demanda mais espaço de refrigeração, mais tempo de produção e profissionais mais capacitados para que possam produzir esses itens com perfeição”, elenca Filho.

 

Ele explica que não é fácil manter um fermento natural ativo. “A gente trabalha com um ser vivo. Criamos um ecossistema e temos que mantê-lo operante. É preciso alimentar, mas também deixar descansar, há picos de atividade… Temos que acompanhar de perto as condições e as mudanças. Então, sim, os profissionais precisam ser bem treinados e capacitados.”

 

Ainda assim, mesmo sem ganhos operacionais evidentes, a fermentação natural pode representar vantagens estratégicas para os negócios. Ao trabalhar com esse tipo de produto, as padarias conseguem acessar um público mais específico, disposto a pagar mais por itens com maior percepção de qualidade, o que contribui para o posicionamento e a diferenciação do negócio no mercado.

 

PRODUTOS DE MAIOR SAÍDA

 

Na panificação, embora seja mais associada a pães rústicos, o uso de levain pode ser aplicado em diversas preparações, adicionando sabor, textura e melhor conservação aos produtos.

 

Segundo Santos, ao observar o mercado, os consumidores, os estudantes e outros profissionais, é possível ter uma noção clara dos produtos de fermentação natural mais procurados na panificação.

 

Em primeiro lugar no ranking, ele cita as baguetes, as ciabattas e as focaccias. Na sequência, Santos destaca as pizzas de fermentação natural. “Pizzas são itens bem apreciados, consumidos e procurados. Inclusive, não só para comercializar. Há quem comece a fazer pizzas de modo mais informal quando aprende a trabalhar com uma farinha especial e com a fermentação natural.”

 

Na sequência, ele aposta nos pães diferenciados. Aqueles produtos um pouco mais integrais, feitos com farinhas diversas e grãos. “Esse pão segue mais a linha fitness, mais saudável”, explica.

 

Na L’art del Pane, segundo Filho, a procura de um produto costuma ser ditada de acordo com a ocasião. Mas, entre os destaques de venda, ele cita a focaccia. “Esse é um bom produto para quando o cliente vai tomar um vinho à noite, para acompanhar o jantar, receber visitas em casa… Isso porque é um pão que leva gordura.”

 

Ele também cita o pão italiano como um produto ainda mais versátil. “Você consegue utilizá-lo tanto para o café da manhã, quanto para o almoço ou jantar. Com ele, é possível fazer torradas, sanduíches, bruschettas. O brioche e o pão francês de fermentação natural também têm uma excelente aceitação.”

 

DICA PARA EMPREENDEDORES

 

Para quem deseja empreender no segmento de fermentação natural, Filho avisa: “estude, pesquise, veja o que o pessoal que trabalha com esse produto está fazendo na área. Vá atrás de bons fornecedores, bons insumos, trigos diferentes, faça testes de fermentação. Lembre-se que cada padaria tem uma receita própria e trabalha de uma forma.”

 

Para o Padeiro, as diferenças existentes entre as regiões e cidades brasileiras também devem ser levadas em conta na hora de planejar um negócio focado na fermentação natural. “Há cidades mais frias, outras mais quentes. E isso faz diferença porque a temperatura ambiente importa na fermentação sem químicos. Ou seja, são inúmeras variáveis. Esteja atento a elas.”

 

Se você já possui uma padaria convencional e deseja migrar para a fermentação natural, o Professor Santos acrescenta uma dica. Para uma operação que já existe, que já possui equipamentos, utensílios, masseiras, armários de fermentação, fornos e demais itens, o único ponto que talvez exija mudança e investimento é a refrigeração. “A fermentação natural, geralmente, por ser prolongada, não pode ficar exposta à altas temperaturas ou até mesmo em temperatura ambiente. A massa precisa de refrigeração, precisa de tempo para fazer todos os processos e passar o sabor e a textura que o pão de fermentação natural geralmente tem.”

 

Outra questão levantada por Santos é que, por vezes, muitas padarias de pequeno porte colocam em suas gôndolas um ou dois tipos de pães de fermentação natural para sentir o setor sem grandes investimentos. “Às vezes, inclusive, a padaria nem produz esse tipo de produto, mas compra de alguém para não perder clientes ou para tentar alcançar um público mais específico”, indica como uma alternativa criativa para quem deseja adentrar no segmento.

 

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