O mercado de hamburguerias continua entre os mais relevantes e competitivos do food service brasileiro.
Com consumidores cada vez mais exigentes e custos variáveis mais altos, o desafio do operador é claro: como entregar variedade e qualidade sem perder lucratividade?
A resposta está em um conceito cada vez mais adotado no setor: o mix inteligente de produtos — cardápios menores, mais estratégicos e altamente rentáveis.
Por que cardápios enxutos funcionam melhor nas hamburguerias?
O excesso de itens no cardápio costuma gerar:
- Aumento da dificuldade nos processos de planejamento e controle;
- Maior complexidade no processo de treinamento;
- Aumento do risco de desperdício;
- Redução da capacidade operacional em decorrência do aumento de complexidade;
- Inconsistência de padrão;
- Aumento do tempo de atendimento;
- Redução de margens;
Já o cardápio enxuto, quando bem estruturado, oferece ganhos imediatos:
- Eficiência operacional
Menos itens = menos insumos, menos etapas e menos erros.
- Melhor desempenho da equipe
Operadores têm mais domínio e prática sobre os produtos.
- Redução de desperdícios
Mais giro dos ingredientes e menos ociosidade.
- CMV mais previsível e controlado
Menos variação = mais margem, especialmente em proteínas.
- Aumento da percepção de especialidade
O consumidor entende que a casa é “especialista” no que faz.
“O operador não precisa ter 20 hambúrgueres no cardápio para vender bem. Ele precisa ter de 6 a 10 produtos muito bem executados, com proteína padronizada e custo controlado”, explica Reynaldo Zani, especialista do mercado de food service e professor de Pós-Graduação do SENAC-SP.
Para estruturar um mix inteligente, o operador deve equilibrar:
1.Produtos âncora
Os mais vendidos, que representam o coração do negócio;
2.Produtos assinatura
Criações exclusivas que geram diferenciação e contexto na experiência dos clientes;
3.Produtos sazonais / rotativos
Itens que renovam o cardápio ao longo do ano gerando recompra e captação de novos clientes por meio da curiosidade e experimentação;
4.Produtos de composição de margem e lucro
Itens com custo baixo e grande percepção de valor. como Fritas, Nuggets, etc
“O cardápio estruturado de forma inteligente pode ampliar a margem da hamburgueria de forma significativa, além de melhorar a qualidade operacional e a experiência do cliente”, explica Zani.
O papel das proteínas no mix inteligente
Nas hamburguerias, a proteína é o componente que mais pesa no CMV. Por isso, a escolha correta é determinante.
A escolha da proteína deve considerar:
- Produtos com qualidade e gramatura padronizada
- Produtos que tenham disponibilidade durante todo o ano
- Produtos de preparo simplificado
- Produtos com validade extensa
- Produtos com custo presumível e o mínimo de estabilidade
- Fornecedores com capacidade de atendimento
- Fornecedores que sigam as premissas relacionadas a Segurança e Higiene alimentar
- Prazo de pagamento adequado
- Pedido mínimo adequado as características do seu negócio
Como a Seara Food Solutions apoia o operador no mix inteligente
A Seara Food Solutions, unidade da JBS dedicada ao food service, se posiciona como parceira estratégica para operadores que desejam montar cardápios mais eficientes, previsíveis e lucrativos.
Jessica Montes destaca que “o setor de Hamburguerias é uma das especialidades da Seara Food Solutions. Atendemos desde as principais redes do mercado até Hamburguerias independentes, com soluções em Proteínas e Empanados de alta qualidade em diversos formatos e especificações. Além disso somos parceiros de projetos importantes como Hamburguer Perfeito e Burger Crew. Podemos dizer que hoje, a Seara Food Solutions é o principal parceiro estratégico das Hamburguerias no mercado Brasileiro”.
Principais vantagens das proteínas Seara para compor um mix inteligente:
- padronização de peso e formato;
- alto rendimento;
- diversidade de blends e gramaturas;
- produtos congelados que reduzem desperdício;
- qualidade sensorial estável e constante;
- variedade e versatilidade de portfólio;
Além disso, a Seara oferece consultoria técnica gratuita, com chefs e especialistas que analisam o cardápio, entendem o modelo operacional e sugerem:
- sugestão de reformulações no atual cardápio para aprimorar a oferta;
- colaboração na criação de novas receitas para diversificação do cardápio;
- assistência no processo de precificação com o objetivo de maximizar a lucratividade das vendas;
- treinamento da equipe para assegurar a aplicação correta dos produtos e aprimorar as habilidades culinárias;
Erika Shirley Profito Pucci, Coordenadora de Consultoria Técnica da Seara Food Solutions, assinala que, “hoje, para um operador pagar uma consultoria de cardápio, de criação, é muito caro. Mas, os nossos parceiros (as), por meio da Seara Food Solutions, têm esse trabalho de consultoria e sem custos. Temos uma equipe multidisciplinar que traz as necessidades dos operadores parceiros (a) para dentro de casa, entende o cardápio deles e o público que eles querem atingir, assim como analisa as suas operações e o que eles têm de equipamento. Além disso, se a nossa equipe percebe durante essa análise técnica e consultiva que algum operador parceiro (a) precisa de um produto que a gente ainda como Seara não oferta, nós entendemos isso como uma oportunidade de nova criação em conjunto. É um trabalho de parceria mesmo”, afirma.
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SEARAFOODSOLUTIONS.COM.BR
A Seara Food Solutions possui um site que funciona como plataforma de disponibilização de conteúdo e informação de utilidade para todo o mercado. Nesse endereço eletrônico (www.searafoodsolutions.com.br), estão disponíveis informações sobre todos os produtos Seara, incluindo os seus diferenciais e como podem ser utilizados em diferentes estabelecimentos.
De acordo com Jéssica Montes, “no nosso site, oferecemos conteúdos ricos e cheios de informações sobre marketing, negócios e tendências de mercado. Além disso, o nosso time Comercial e Técnico também está sempre pronto para ajudar os empresários, seja ele pequeno, médio ou grande porte, a desenvolverem, por exemplo, o melhor e mais competitivo cardápio com os nossos alimentos de alta qualidade, bem como a treinarem a sua equipe e auxiliarem na gestão como um todo”.
