Quem garante a qualidade do seu pedido no delivery e nas dark kitchens? Saiba que nos modelos de negócio voltados para a entrega de alimentos, a presença do Nutricionista se torna estratégica para garantir não apenas a padronização e a segurança dos alimentos, mas também a qualidade nutricional dos cardápios.

 

É esse profissional que atua no desenvolvimento das preparações, na definição de porções adequadas, na adoção de boas práticas de manipulação e na implementação de protocolos sanitários, que são fundamentais em operações que lidam com alto volume de produção e atendimento.

 

Além disso, o olhar técnico do Nutricionista contribui para alinhar inovação gastronômica com saúde e confiança do consumidor, fatores esses essenciais para a sustentabilidade e credibilidade do serviço de entrega e das cozinhas virtuais, também chamadas de cozinhas fantasma ou ainda cloud kitchens.

 

Para saber mais sobre o assunto, a reportagem da Rede Food Service procurou as Nutricionistas Fabiana Borrego, sócia-fundadora da ChefNutri, uma empresa de Gestão da Qualidade, e Tatiane Teixeira, que atua na criação e consultoria de cardápios saudáveis para delivery, com foco em performance nutricional, apelo comercial e praticidade, para uma conversa sobre o papel do Nutricionista nos modelos de alimentação fora do salão, um formato que vem transformando o modo como os brasileiros consomem comida pronta.

 

CUIDADOS NUTRICIONAIS

 

Ao falar sobre os cuidados nutricionais no delivery e nas dark kitchens, Borrego ressalta que, na elaboração de um cardápio, o Nutricionista deve considerar tanto a qualidade sensorial, quanto a segurança alimentar dos pratos. “Sabemos, por exemplo, que as frituras, geralmente, não chegam ao cliente de forma agradável, pois acabam perdendo a crocância e as características ficam comprometidas”, afirma.

 

 

De acordo com a Nutricionista, os alimentos crus também são um grande risco, pois, muitas vezes, precisam de um cuidado maior, tanto no transporte, quanto na distância e na temperatura mantida durante o trajeto. “Por isso, quando atendemos estabelecimentos que oferecem comidas cruas, nossa recomendação é que o preparo aconteça apenas no momento da solicitação. E que o alimento seja mantido sob refrigeração até o entregador chegar ao local para retirar o pedido.”

 

Ainda sobre o assunto, Borrego reforça que montar um cardápio de delivery exige certos cuidados para que a experiência de consumo seja baseada em qualidade sensorial e segurança alimentar. “Muitos restaurantes que trabalham com entregas acabam modificando o cardápio do delivery por causa desses dois fatores”, revela.

 

 

Teixeira concorda. De acordo com a Nutricionista, os estabelecimentos com operações virtuais e serviços de entrega precisam avaliar a estabilidade nutricional dos pratos, buscar opções com baixo teor de gordura oxidável e dar preferência ao uso de ingredientes integrais e frescos, além de balancear os macronutrientes e controlar a utilização de sódios e aditivos.

 

Ela também explica que “é importante que as preparações mantenham nutrientes mesmo com o tempo de espera e o transporte. Por isso, o ideal é evitar frituras ou alimentos que perdem qualidade nutricional com o tempo. Quando possível, a cozinha deve incluir fibras, vegetais e proteínas de qualidade no prato. Inclusive, ter proteína, carboidrato e gordura na proporção certa são fundamentais para evitar refeições pesadas. Por último, é importante não abusar de molhos prontos e conservantes. Preparações caseiras e bem planejadas são mais recomendadas.”

 

BOAS PRÁTICAS NAS DARK KITCHENS

 

Diante da proposta de funcionar com foco nas entregas e, muitas vezes, sem atendimento presencial, uma dúvida recorrente é se os modelos de alimentação fora do salão precisam seguir os mesmos cuidados das cozinhas tradicionais ou se demandam exigências específicas.

 

Borrego explica que sim, o delivery e as cozinhas virtuais operam sob as mesmas exigências válidas para os demais estabelecimentos, uma vez que a fiscalização em relação às boas práticas é a mesma para todos.

 

 

Mas, na opinião da especialista, a realidade do dia a dia mostra que há cuidados que devem ser redobrados nesse tipo de negócio: “A diferença é que o cliente não está vendo onde e como o prato está sendo preparado e ainda há o transporte. Então, a dica é: redobre o cuidado durante o manuseio dos alimentos,” recomenda.

 

Teixeira reforça que, especialmente nas dark kitchens, as adaptações incluem ainda uma separação clara por tipo de preparo e pedido. “É preciso que haja esse cuidado, já que diversas marcas podem compartilhar o mesmo espaço. Isso é fundamental para evitar contaminações cruzadas”, alerta.

 

Ela ainda esclarece que, nesses modelos de atendimento, é necessário que haja um controle rígido da temperatura dos alimentos, uma vez que a condição térmica adequada evita a proliferação bacteriana.

 

Outra orientação da profissional passa pela organização logística da cozinha. “A higienização, o armazenamento e o empacotamento devem estar integrados à produção, sem etapas intermediárias que aumentem os riscos sanitários”, aponta Teixeira.

 

NUTRIÇÃO GARANTIDA NAS DARK KITCHENS

 

No delivery e nas dark kitchens, outro ponto que costuma gerar dúvidas que podem ser sanadas pela atuação dos Nutricionistas está relacionado à garantia da qualidade nutricional do prato, mesmo com o tempo de transporte e a embalagem adicionados à equação.

 

Sobre isso, Borrego sinaliza que a perda de nutrientes dos alimentos não está necessariamente ligada ao período do transporte. “Apenas alguns nutrientes se perdem com o tempo de exposição, como é o caso da Vitamina C, que oxida rapidamente após o preparo de algum alimento rico nesta vitamina. Os demais nutrientes se mantêm mesmo com o tempo de transporte. O que acontece muito é a perda das características sensoriais, como cor, odor, sabor e textura. Ademais, os nutrientes, em sua grande maioria, são preservados.”

 

 

Ainda assim, para garantir o valor nutricional dos pratos, a Nutricionista Teixeira aponta que o caminho é investir no cozimento adequado dos insumos, já que técnicas como assar, grelhar e cozinhar no vapor mantêm mais nutrientes do que as frituras. A tarefa também passa pela escolha inteligente de embalagens e na montagem separada dos componentes. Ela explica: “o serviço de entrega deve evitar plásticos que liberem toxinas. O melhor é optar por embalagens que mantenham a temperatura sem abafar, com furos de respiro, por exemplo. Além disso, o ideal é enviar molhos, saladas ou crocantes em potes separados para evitar perda de textura e qualidade.”

 

Por último, Teixeira aconselha que os reaquecimentos sejam evitados. “É preciso planejar os cardápios com receitas que não necessitem ser reaquecidas ou que tolerem bem o processo”, dá a dica.

 

PORCIONAMENTO, ADAPTAÇÕES E COMPOSIÇÃO NAS DARK KITCHENS

 

Borrego ensina que, geralmente no delivery e dark kitchens, as porções vendidas costumam ser individuais. Contudo, essa é uma realidade que está em transformação e exige preparação por parte das empresas que operam o modelo. “Hoje, vemos muitos estabelecimentos que vendem pratos para duas ou mais pessoas. Mas, para o transporte, é sempre importante pensar que embalagens muito grandes, por vezes, não cabem no baú dos entregadores. Além disso, o alimento pode esfriar mais rapidamente, dependendo da distância.”

 

Para resolver o problema, a Nutricionista comenta que a saída é investir em soluções para manter a temperatura ideal durante o trajeto, como, por exemplo, o uso de bolsas térmicas com resistência para o delivery de pizzas, garantindo que o preparo chegue quente ao cliente e com suas características sensoriais preservadas.

 

 

Além do porcionamento, a composição do prato também pode precisar de ajustes, uma vez que alguns alimentos não preservam sabor, textura ou aparência quando consumidos fora do local de produção. “Ainda dentro da referência da pizza, temos um cliente que, por exemplo, não faz entrega do sabor 4 queijos, pois a experiência do sabor no delivery não seria interessante”, destaca a especialista.

 

Segundo Teixeira, a adaptação do tamanho das porções e a composição dos pratos devem ser esquematizadas com a adoção de algumas estratégias, já que estamos falando de consumo fora do ambiente do restaurante.

 

Ela informa que é preciso reduzir ou equilibrar as calorias presentes no prato, já que o cliente, ao pedir uma refeição, costuma estar em ambientes que exigem um menor gasto calórico, como o lar, por exemplo. “Outro fator é a modularização, ou seja, é uma boa estratégia criar pratos com possibilidade de personalização, com, por exemplo, uma proteína, dois acompanhamentos e um molho opcional. As porções também devem ser pensadas para oferecer saciedade sem exageros, o que evita que o cliente se sinta estufado ou que a comida perca a atratividade visual na entrega”, detalha Teixeira.

 

APELO VISUAL FORA DO SERVIÇO NO SALÃO

 

A Nutricionista Borrego destaca que, na experiência gastronômica, o apelo visual costuma ser fundamental para o sucesso do negócio que funciona fora do serviço de salão, “pois comemos com os olhos também. Portanto, boas fotos nos aplicativos de delivery são fundamentais”, aconselha.

 

Ela ainda comenta que, por vezes, os estabelecimentos pecam por não fornecer informações mais detalhadas do cardápio dentro dos aplicativos de entrega, quando seria interessante informar mais dados, como, por exemplo, a lista de ingredientes presentes na preparação do prato. “Assim como os alergênicos, glúten e até se o alimento possui adoçante. Essas informações nutricionais são de suma importância. Uma comunicação clara, com certeza, atrai e fideliza o cliente.”

 

 

A profissional ainda cita outros fatores que podem contribuir para elevar o apelo visual de um cardápio mesmo com entregas e cozinhas fantasmas: “escolha ingredientes atraentes e que mantenham suas características sensoriais; ofereça opções de montagem do prato, isso é muito bom porque o cliente tem o poder de decidir o que comer naquele momento; e aposte em inovação e tecnologia, pois isso ajuda muito a manter a qualidade sensorial e nutricional dos alimentos no delivery, além de otimizar bastante a produção.”

 

Para garantir o apelo visual dos alimentos, a Nutricionista Teixeira concorda que é preciso investir em nomes e descrições atrativas dos pratos. “Por exemplo, ler ‘bowl de frango crocante com legumes assados’ soa bem mais apetitoso do que ‘refeição balanceada com vegetais’.”

 

Ela ainda reforça que sim, é preciso investir em uma apresentação visual caprichada nas fotos dos aplicativos de entrega. “Outra dica interessante é oferecer extras saudáveis, como, por exemplo, snacks assados, sucos naturais e sobremesa com frutas. Além disso, faça um destaque funcional, utilizando selos como ‘low carb’, ‘proteico’ e ‘rico em fibras’ para atrair públicos com objetivos específicos.”

 

SEM DESPERDÍCIO

 

Nas operações gastronômicas, evitar desperdícios é fundamental para reduzir custos, aumentar a eficiência e garantir a sustentabilidade do negócio. E nos modelos de alimentação fora do salão isso não seria diferente. Como esses estabelecimentos operam com delivery, qualquer perda de insumo impacta diretamente a margem de lucro e a qualidade do serviço. Além disso, o controle rigoroso do uso de alimentos reforça o compromisso da empresa com práticas responsáveis, tanto do ponto de vista econômico, quanto ambiental.

 

Nesse sentido, a Nutricionista Borrego dá algumas dicas para minimizar a problemática do desperdício e a primeira delas é optar por ingredientes que possam ser utilizados em múltiplas preparações.

 

 

Mas há mais. “Outro ponto importante que passamos para os clientes é o controle das porções, implantando dentro da cozinha fichas técnicas e utensílios que fazem o porcionamento correto. Ter padronização das porções é de suma importância para o controle de custos e desperdícios.”

 

Nesse quesito, segundo Borrego, também entra a importância do treinamento da equipe. “O caminho é capacitar o time para que os processos implantados sejam seguidos, tanto na área de qualidade, quanto nos processos operacionais”, aponta.

 

A especialista ainda destaca a necessidade de gestão do estoque, com aplicação de PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai), medida que evita perdas e controla o vencimento dos alimentos, além de ajudar na compra de insumos. “Outra dica valiosa é dar preferência aos alimentos que tenham uma validade maior. Insumos muito perecíveis no delivery, além de se deteriorarem mais rapidamente, podem ter um comprometimento da qualidade microbiológica durante a entrega. Então, o ideal é optar sempre por alimentos congelados e que sejam de fácil reconstituição.”

 

Para reduzir ainda mais os desperdícios, Teixeira indica a utilização de fichas técnicas precisas, pois isso evita a sobra de ingredientes e garante o padrão dos preparos. Ela também cita o aproveitamento integral dos alimentos, o que passa por cascas, talos e sobras que podem virar caldos, farofas e muito mais; um controle de validade e armazenamento adequados e ainda um cardápio rotativo com os mesmos ingredientes base. “Assim, é possível que o arroz integral vire um risoto, uma salada, a base de bowl…”, exemplifica.

 

ERROS NUTRICIONAIS COMUNS

 

Borrego conta que no dia a dia da profissão, os erros nutricionais mais comuns observados nos cardápios do delivery e dark kitchens passam por métodos de preparo inadequados, “com excesso de gordura, muito processados, molhos gordurosos e excesso de sal”. Segundo ela, esses erros se tornam mais evidentes e graves quando envolvem preparações de delivery por causa do tempo da entrega.

 

Para a Nutricionista, outra falha comum nos cardápios é o não fornecimento de opções mais saudáveis ou para públicos que possuem alguma restrição, como vegetarianos e veganos. “Também indico que porções exageradas sejam evitadas”, completa.

 

Teixeira concorda. Na opinião da Nutricionista, algo que ocasiona erros nutricionais nos pratos de consumo fora do salão passam pelo uso excessivo de ingredientes ultraprocessados, falta de vegetais e fibras e tamanho inadequado das porções, “que devem se manter nem muito grandes, nem muito pequenas. Outro alerta nutricional passa pelos molhos calóricos e escondidos. São itens que devem ser opcionais e enviados separados da refeição principal.”

 

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TENDÊNCIAS NO SEGMENTO

 

Segundo Borrego, uma tendência que vem dominando os cardápios dos estabelecimentos focados em entregas é a possibilidade de personalização do prato. “Com os menus mais flexíveis, o cliente pode escolher o que quer comer. Com certeza, essa é uma tendência e uma grande demanda hoje em dia.”

 

 

Ainda dentro do assunto, ela revela que a oferta de opções mais saudáveis também tem se fortalecido no segmento. “Cada dia mais, vemos a escolha do consumidor por alimentos mais saudáveis e rótulos ‘clean label’. O cliente de hoje está muito mais conectado com a saudabilidade”, ressalta a Nutricionista.

 

Borrego também acredita que cardápios e marcas ligadas à sustentabilidade e à responsabilidade social têm muito mais chances de se destacar na área. E esse processo pode ser iniciado com soluções simples, como, por exemplo, a aposta em embalagens biodegradáveis para as entregas.

 

Outro insight apresentado pela especialista é o comfort food. “A comida confortável está em alta. Então, pratos que remetem à comida de casa e às memórias afetivas são uma forte tendência.”

 

Para encerrar o tema, ela aponta a oferta de experiências gastronômicas diversificadas como um movimento em alta, especialmente no delivery. “O consumidor busca por cozinhas que trabalham com diversas marcas, trazendo comidas variadas. Japonesa, italiana, café da manhã… Com isso, o delivery consegue funcionar em diferentes horários, atendendo públicos diversos”, comenta.

 

Teixeira também aponta algumas tendências que devem guiar as operações virtuais e serviços de entrega nos próximos anos. Uma delas é a popularização das refeições low carb ou com proteína extra. Da mesma forma que kits prontos com refeições para 3, 5 ou 7 dias, como marmitas personalizadas, estão no radar das dark kitchens e demais serviços de delivery. “Pratos plant-based e vegetarianos também estão em alta. Assim como, opções de alimentos sem glúten, sem lactose ou com ingredientes funcionais.”

 

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CONSELHO FINAL

 

Na dica derradeira, Borrego reforça que a base de qualquer empreendimento do food service deve ser sólida e bem planejada. “Assim como em qualquer negócio de alimentos e bebidas, ter um alicerce consolidado é fundamental. É preciso estruturar um plano de negócios e, quando necessário, buscar ajuda externa de profissionais que tragam soluções e ferramentas para oferecer informações seguras ao empresário”, afirma.

 

Para ela, investir em gestão administrativa, no controle de desperdícios e na gestão da qualidade são passos indispensáveis para o sucesso de uma dark kitchen, de um delivery e/ou de qualquer operação de A&B.

 

Como última dica, Teixeira aconselha os gestores e Chefs a investirem em cardápios inteligentes, com ingredientes simples, montagem prática e valor nutricional real. “O segredo está em unir sabor, logística eficiente e propósito, sempre seguindo as legislações em vigência,” finaliza.