O trabalho de um Chef de Cozinha vai muito além de apenas preparar pratos que estão descritos em um menu. Na gastronomia contemporânea, é importante que o profissional disponha de habilidades técnicas para conhecer e entender os alimentos com que se trabalha, repensar práticas tradicionais, reduzir desperdícios e valorizar ingredientes locais. Por isso, quando o assunto é unir sustentabilidade, culinária de terroir e inovação, a Chef Manu Buffara é referência.

 

Natural de Maringá, no Paraná, Buffara sempre foi apaixonada pela cozinha. Para ela, “ao olhar pra trás, tudo faz sentido; eu não poderia estar em outro lugar senão na cozinha do Manu. Toda a minha experiência de vida me reconectou à cozinha, que sempre esteve presente, mesmo sem perceber”. E foi por meio dessa conexão para lá de especial que a Chef conquistou uma carreira que lhe rendeu diversos frutos, como a colocação de n° 21 na lista ‘The Best Chef Awards’ e 49 no ‘Latin America 50Best Restaurants’, ambos edição 2021, além do prêmio de ‘Melhor Chef Mulher da América Latina’ (2022) pelo Latin America’s 50 Best Restaurants.

 

Em entrevista exclusiva para a Rede Food Service, a Chef comenta sobre os caminhos que a levaram a escolher a gastronomia, como foi abrir o primeiro restaurante na história do Brasil comandado por uma Chef mulher a servir somente menu degustação e de que forma surgiu a ideia de criar o Instituto Manu Buffara, em Curitiba, no Paraná.

 

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QUEM É A CHEF MANU BUFFARA

 

Manoela Buffara Ramos, de 40 anos, é natural de Maringá, no Paraná. Mas, foi em Curitiba, também no Paraná, que ela construiu a sua vida e carreira, sendo onde mora até hoje. “Sou Chef, mãe de duas meninas maravilhosas e alguém que acredita no poder transformador da comida. No tempo livre, eu gosto de jogar tênis, praticar ioga, estar com as minhas filhas e caminhar descalça na terra. Amo cozinhar para os outros, visitar produtores e me conectar com a natureza. Para mim, cozinhar é também contar histórias, histórias da minha terra, da minha família e da comunidade que me cerca”, revela.

 

TRAJETÓRIA RUMO À GASTRONOMIA

 

Formada inicialmente em Jornalismo, a Chef Buffara teve o seu primeiro contato com a gastronomia aos 17 anos durante um intercâmbio nos Estados Unidos. Na época, ela trabalhou em restaurantes, cozinhas de hotel e até em um barco de pesca, onde descobriu que a culinária era o seu verdadeiro chamado. “Estudei Hotelaria em Curitiba, depois, estudei Culinária na Itália e tive passagens por casas como o Noma (Copenhague), Alinea (Chicago), Da Vittorio e Guido (Itália). A escolha por esses lugares veio da minha vontade de unir técnica, criatividade e respeito aos ingredientes. Levo comigo tudo o que eu aprendi e transformo isso em algo autoral e conectado com as minhas raízes”, recorda.

 

 

Com mais de 20 anos de carreira no setor de food service, aos 23 anos, Buffara recebeu a responsabilidade de comandar a cozinha de um dos maiores hotéis de Curitiba e, assim, liderou uma equipe de 40 pessoas. Mas, foi, em 2011, que ela realizou um grande sonho: “abri o meu próprio restaurante, o Manu [em Curitiba], um espaço pequeno, mas cheio de propósito e afeto”, afirma.

 

O restaurante, que é o primeiro na história do Brasil comandado por uma Chef mulher a servir somente menu degustação, conta com cerca de cinco mesas e serve em média 20 pessoas por noite. No ‘Menu Vivências’, a Chef busca valorizar a produção local e a pesca artesanal, o que reafirma o seu compromisso com a sazonalidade e a sustentabilidade. Para conhecer o local, é necessário fazer reserva com antecedência, pois o espaço costuma ser disputado.

 

Em 2024, Buffara tornou-se ainda sócia do Exímia Bar, em São Paulo, capital. O espaço busca oferecer uma experiência única ao unir criatividade, hospitalidade e a riqueza dos sabores brasileiros. A Chef também atua como Consultora Gastronômica do restaurante no Hotel Suryaa, em Pinhais.

 

CHEF PREMIADA

 

Em sua carreira na gastronomia, a Chef Buffara conquistou diversos prêmios, como:

 

• Chef Revelação do Guia 4 Rodas, em 2011
• Chef 5 Estrelas da Bom Gourmet, em 2012
• Cozinha Contemporânea da Revista Veja Curitiba, em 2013
• Chef do Ano da Revista Prazeres da Mesa, em 2015
• Restaurante do Ano da Revista Prazeres da Mesa, em 2015
• 21° colocação da lista do The Best Chef Awards, em 2021
• 49° posição do Latin America 50 Best Restaurants, em 2021
• Melhor Chef Mulher da América Latina pelo Latin America’s 50 Best Restaurants, em 2022
• Flor de Caña Sustainable Restaurant Award, em 2023, para o Restaurante Manu Buffara
• Prêmio As Três Facas, do The Best Chef Award, em 2024

 

No The Best Chef Award, inclusive, Buffara foi a única mulher brasileira reconhecida na premiação e comenta que “receber esse reconhecimento ao lado de grandes mestres, como Alex Atala, foi emocionante. Conquistar As Três Facas enquanto represento uma cidade fora do eixo Rio-São Paulo, além de carregar também a figura feminina, é a prova de que é possível ser grande e, ao mesmo tempo, ser mãe, esposa e estar presente em casa. Estar na lista dos melhores Chefs do mundo teve um significado enorme, principalmente, para as minhas duas filhas e para que elas vejam que também é possível”.

 

O INSTITUTO MANU BUFFARA

Em 2020, a Chef fundou o Instituto Manu Buffara, onde promove educação alimentar, inclusão social e desenvolvimento econômico para ensinar jovens e mulheres de Curitiba sobre nutrição e empreendedorismo. “Sempre tive um carinho grande pela educação, dou aulas, participo de projetos sociais, palestras e desenvolvo ações por meio do Instituto Manu Buffara. A educação é um dos pilares da transformação que acredito”, declara.

 

 

Algumas iniciativas do instituto são o Alimenta Curitiba, evento anual onde são distribuídos alimentos por meio da educação alimentar, e o Mulheres do Bem, em que um grupo de Chefs reúne, semanalmente, para servir refeições para moradores de rua. Por meio do instituto, a Chef também realiza eventos de educação e inserção social nas áreas mais pobres da capital paranaense. “A comida tem o poder de curar comunidades, de devolver dignidade e de abrir diálogos. No Instituto, buscamos ser essa ponte para um futuro mais justo. No Alimenta Curitiba, aproximadamente 1.800 pessoas trabalham com várias ações que oferecemos, como saúde, educação, informações jurídicas, além da comida, é claro. Mas, o nosso maior foco é passar a educação sustentável para a comunidade”, reforça.

 

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RECEITAS E HISTÓRIAS QUE VIRARAM LIVRO

 

Em 2022, Buffara escreveu o livro Receitas e Histórias do Meu Brasil, em que ela relata a sua trajetória como Chef. O exemplar traz ainda 60 receitas inéditas, relatos pessoais e prefácios dos Chefs Dominique Crenn e Alex Atala. “Este livro é uma parte de mim, uma combinação da minha memória e imaginação. É mais do que um simples livro de receitas, pois conta a história da minha jornada como cozinheira, mãe, empresária e esposa. É uma expressão do meu constante desejo de fazer a diferença. Agradeço a Deus por me conceder a oportunidade de compartilhar a minha história por meio dessas páginas”, reflete.

 

 

VISÃO DO MERCADO FOOD SERVICE

 

Ao ser questionada sobre sua atual visão do mercado de food service, Buffara acredita que o setor passa por um momento de transformação. Segundo ela, o mercado está mais atento à sazonalidade, ao ingrediente local e ao impacto gerados pelas escolhas dos consumidores. “Há um movimento bonito de valorização das técnicas ancestrais, da agricultura familiar e da comida como ferramenta de bem-estar”, aponta.

 

 

Entretanto, a Chef pondera que ainda há desafios a serem enfrentados na indústria. “Desigualdade no acesso à alimentação de qualidade, valorização profissional e incentivo à formação de cozinheiros e cozinheiras com olhar crítico e sensível. O Chef de hoje não pode ser apenas executor de pratos: precisa ser um articulador de mudanças”, aponta.

 

MÍDIAS SOCIAIS E CARREIRA

 

Para Buffara, a presença nas mídias sociais é essencial, desde que usada com responsabilidade.

 

Parte essencial do seu trabalho, ela avalia que as ferramentas digitais ajudam os profissionais de food service a educarem, sensibilizarem, contarem histórias e valorizarem os ingredientes e quem os produzem. “Eu uso as minhas redes para compartilhar não só receitas, mas também valores: sustentabilidade, alimentação consciente, respeito à terra e às pessoas. Mostrar que por trás de um prato há um sistema inteiro de relações é algo que me move. Mais do que seguidores, busco construir conexões verdadeiras”, ressalta.

 

DICA DA CHEF

 

Ao unir sustentabilidade e inovação na cozinha, Buffara provoca reflexões sobre consumo consciente e mostra que responsabilidade ambiental e prazer gastronômico podem, e devem, caminhar juntos. Sua trajetória no food service é um exemplo de como a comida pode ser um motor de transformação social.

 

E, se você deseja seguir os passos da Chef, ela tem uma dica: “tenha curiosidade, humildade e disposição para aprender todos os dias. Cozinhar é muito mais do que criar pratos bonitos, é um trabalho exigente, que envolve estudo, técnica, repetição e muito esforço físico e emocional. Ouça quem tem experiência, observe cada detalhe e respeite os ingredientes como se fossem protagonistas de uma história. É preciso saber lidar com pressão, com erros, com jornadas longas. Mas, se você tiver paixão, consistência e vontade de evoluir, o caminho pode ser bonito e transformador. A cozinha é um lugar de entrega e também de recompensa”, reforça.