Várias pesquisas recentes indicam que o brasileiro tem preferido consumir produtos mais saudáveis, inclusive, na rua, como é caso de um levantamento realizado pela Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp).

 

O estudo em questão aponta que 8 em cada 10 brasileiros garantem que se esforçam para ter uma alimentação saudável e 71% alegam que preferem comer e beber algo mais saudável dentro e fora de casa, mesmo que tenham que pagar mais caro por essa escolha. Além disso, conforme pesquisa da NIQ Homescan do ano passado, 59% dos consumidores brasileiros já são favoráveis a pagar mais por produtos classificados como saudáveis.

 

Nesse cenário, a procura por produtos que fazem parte da confeitaria funcional também tem aumentado significativamente no food service brasileiro, sendo impulsionada, principalmente, pela crescente demanda dos consumidores por doces, sobremesas, bolos e afins que combinem sabor e saúde.

 

MAS, O QUE É CONFEITARIA FUNCIONAL E COMO MELHOR INVESTIR NESSE RAMO?

 

Para responder a essas perguntas, nós da Rede Food Service entrevistamos alguns especialistas, que garantem que a produção e a comercialização de receitas que fazem parte do segmento de confeitaria funcional são mais do que uma tendência, com é o caso de Roseli Candeo, Instrutora na área de Gastronomia/Confeitaria do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial Paraná (Senac PR). “Hoje, a confeitaria funcional é uma tendência real e em constante crescimento. E isso porque, cada vez mais, pessoas buscam hábitos alimentares saudáveis, procurando alimentos que nutram o corpo, mas sem abrir mão do prazer de comer bem”, afirma.

 

 

Wagner Ribeiro, Chef Executivo das marcas Antaris Foods Brands Franchising (Johnny Rockets, Boulangerie Carioca e outras) acrescenta que, atualmente e cada vez mais, “as pessoas têm se preocupado com a saúde, mas é claro que ainda se permitem comer um doce. Porém, podendo encontrar algo que seja gostoso e, mesmo assim, mais fitness, certamente será a preferência”, realça.

 

Cristiane de Sá Perenha, Gerente do Baking Center da Lesaffre, empresa referência global em panificação e fermentação, complementa que, nos atuais dias, investir em produzir e comercializar receitas provenientes da confeitaria funcional “é uma oportunidade de mercado e, pensando no sentido estritamente comercial, há aí uma vantagem pelo fato da margem também ser melhor nesse tipo de produto, cujo valor agregado é maior. Então, quem busca esse tipo de produto sabe que vai pagar um pouco mais caro, até porque encontra ingredientes diferenciados e funcionalidades muito sem paralelos entre as ofertas disponíveis. E esse tipo de consumidor é muito fiel: se ele gostar, como não há muita diversidade desse tipo de produto, ele volta a comprar”, sinaliza.

 

Logo, que tal ficar por dentro de:

 

• O QUE É CONFEITARIA FUNCIONAL
• O ATUAL MERCADO DE CONFEITARIA FUNCIONAL
• VANTAGENS E DESVANTAGENS EM PRODUZIR E COMERCIALIZAR RECEITAS DE CONFEITARIA FUNCIONAL NO FOOD SERVICE
• CONFEITARIA FUNCIONAL NO FOOD SERVICE NA PRÁTICA
• DICAS PARA PRODUZIR E COMERCIALIZAR RECEITAS DE CONFEITARIA FUNCIONAL NO FOOD SERVICE

 

O QUE É CONFEITARIA FUNCIONAL

 

Em síntese, confeitaria funcional “é aquela que vai além do sabor e da beleza, uma vez que também se preocupa com a saúde e o bem-estar do consumidor. A sua essência está centrada na utilização de ingredientes mais nutritivos e equilibrados que ajudam o corpo a funcionar melhor. Por exemplo, substitui-se o açúcar refinado por opções como açúcar de coco, tâmaras ou adoçantes naturais, e a farinha de trigo por farinha de amêndoas, aveia ou outras versões mais saudáveis. É nesse universo que entram os famosos doces sem glúten e sem lactose”, explica Candeo, do Senac PR.

 

 

Ribeiro, da Antaris Foods Brands Franchising, conceitua que “a confeitaria funcional é o segmento da gastronomia que não só trabalha com doces, mas que utiliza receitas e ingredientes mais selecionados para não serem tão artificiais e prejudiciais à rotina alimentar”.

 

Perenha, da Lesaffre, por sua vez, pondera que “confeitaria funcional é um termo um pouco complexo, porque a confeitaria por si só é indulgente. Então, fazê-la deixar de ser indulgente para ser funcional é um desafio. A gente pode trabalhar com vegetais, trabalhar com gorduras mais saudáveis, trabalhar com manteiga em vez de gordura, trabalhar com óleo, que é uma gordura não saturada, tentar trabalhar com a farinha de outros cereais, como a de arroz, a de aveia, com outros tipos de formulação”.

 

GASTRONOMIA COM PROPÓSITO | Chef Deumas Oliveira no Rede Food Cast

 

O ATUAL MERCADO DE CONFEITARIA FUNCIONAL

 

Quando questionados (as) qual é o status do atual mercado de confeitaria funcional, a maioria dos especialistas entrevistados (as) endossa que está em crescimento, mas Perenha, da Lesaffre, chama a atenção para o fato de que, na sua avaliação, não se trata de um crescimento exponencial. “Se você olhar nas apresentações de tendência da Lesaffre, por exemplo, saúde e funcional aparecem bem nítidos como aspectos em evolução. E podemos pensar que o consumidor está em busca de novas experiências, possibilidades que agreguem sabores, texturas, matérias-primas diferenciadas, tudo isso em nome de uma qualidade de vida que fica entre a melhor relação entre gosto e a característica que atenda às suas necessidades específicas, que podem ser diversas. Mas, um consumidor que queira um produto rico em fibras, por exemplo, vai procurar o produto com as melhores características (durabilidade, sabor, textura, aroma) e que também lhe garanta esse objetivo”, esclarece.

 

 

Candeo, do Senac PR, considera que o atual nicho de confeitaria funcional “é especialmente forte entre o público fitness, vegano, intolerante a glúten/lactose e também entre os consumidores conscientes. O Brasil, inclusive, é um dos principais mercados de alimentação saudável da América Latina, o que amplia ainda mais as oportunidades. Assim, o que começou como tendência de um nicho restrito, hoje, está em expansão contínua, o que acompanha mudanças de comportamento do consumidor”, analisa.

 

Ribeiro, da Antaris Foods Brands Franchising, reforça que “o mercado de confeitaria funcional está em plena expansão, impulsionado pelas novas tendências de consumo que valorizam saúde e bem-estar. É natural que existam oscilações, como em qualquer setor, mas acredito que, quando se trabalha com cuidado, qualidade e ingredientes de excelência, a tendência é sempre positiva. O consumidor, hoje em dia, está cada vez mais aberto às novidades e busca produtos que unam sabor e benefícios nutricionais, o que abre um caminho sólido para o crescimento desse nicho. Ou seja, a confeitaria funcional não é apenas um modismo. Ela veio para ficar, porque responde à uma mudança real no comportamento do consumidor, que está, cada vez mais, atento ao equilíbrio entre prazer e saúde na alimentação. E esse movimento abre um novo caminho no food service, o que amplia as possibilidades de consumo, mas não substitui a confeitaria tradicional, que continua tendo espaço pela força da tradição, do sabor e da memória afetiva. Na prática, os dois segmentos convivem em paralelo e se complementam, permitindo que os negócios atendam diferentes perfis de clientes e ocasiões de consumo”, esmiuça.

 

Confira no Canal do Youtube da Rede Food Service – NSF BRASIL | Fabiane Zanoti no Rede Food Cast

 

VANTAGENS E DESVANTAGENS EM PRODUZIR E COMERCIALIZAR RECEITAS DE CONFEITARIA FUNCIONAL NO FOOD SERVICE

 

Como em todo nicho dentro da gastronomia, produzir e comercializar receitas de confeitaria funcional no food service também apresenta as suas vantagens para além de apenas acompanhar uma oportunidade de mercado, bem como algumas desvantagens que são importantes de serem levadas em consideração.

 

No caso das vantagens, os especialistas entrevistados (a) indicam as seguintes como as principais:

• promover saúde e bem-estar
• ajudar na sustentabilidade
• estimular o consumo consciente
• atuar com empreendedorismo de propósito
• aproveitar demanda crescente
• trabalhar com diferencial competitivo
• atender parcela significativa da população
• aumentar a fidelização de clientes
• atrair público mais consciente, exigente e seleto
• criar conexão emocional com o público
• fortalecer a marca
• abrir espaço para inovação
• diferenciar-se da concorrência

 

Já sobre as desvantagens, Perenha, da Lesaffre, indica que há, primordialmente, um risco, sendo o do empresário (a) food service não conseguir transmitir ao seu cliente o real sentido e valor de um produto de confeitaria funcional.

 

Conforme o especialista, em resumo, “o ideal é manter o ‘keep it simple’, pois, às vezes, você coloca tanta coisa em um produto só que ele deixa de se comunicar com o consumidor, não ficando claro o que ele é e podendo ser confuso para o consumidor. E, quando você trabalha com um produto funcional, tem de ficar muito claro para o que ele é, principalmente, para o consumidor leigo. Exemplo de excesso: bolo de beterraba. Ele tem um vermelho intenso, mas é porque colocou um corante, não pela beterraba. Aí tem adição de açúcar, tira a gordura, mas coloca adoçante. Fica muita informação. Então, tem de ficar claro para o que ele é, por exemplo: ‘zero açúcar – para dietas restritivas’ – como pessoas diabéticas, por exemplo. Aí, então, essa característica pode ser bem trabalhada e destacada na comunicação, que precisa ser clara e objetiva: ‘bolo sem glúten’, ‘bolo sem lactose’. O consumidor precisa se identificar com a necessidade dele para poder comprar. Agora, se colocar tudo em um produto só, ele não sabe mais para que comprar”, ressalta.

 

Candeo, do Senac PR, indica ainda a desvantagem dos custos, que, segundo ela, na confeitaria funcional, costumam ser mais altos. “Insumos como tâmaras, açúcar de coco ou farinha de amêndoas têm preços bem mais altos que os ingredientes tradicionais”, exemplifica.

 

CONFEITARIA FUNCIONAL NO FOOD SERVICE NA PRÁTICA

 

Roberta Quintino Garcia, Responsável Técnica da Duo Gelatto, rede de sorveterias com fabricação própria de sorvetes, açaís e picolés com atuais 27 unidades em operação, conta que, recentemente, lançaram a linha fitness da Duo Gelatto, fruto de estudo aprofundado sobre legislação, dosagem permitida e preparo de produtos com colágeno, creatina e whey proteína.

 

A profissional partilha que, pela experiência que está tendo dentro desse ramo da confeitaria em ascensão, as receitas funcionais são realmente uma grande tendência que vale o investimento do empresário food service. “Isso acontece porque a busca por um estilo de vida mais saudável tem crescido bastante, principalmente, depois da pandemia de Covid-19, quando as pessoas passaram a se preocupar mais com imunidade e prevenção de doenças. Eu percebo também que a alimentação saudável ganhou muito espaço nas redes sociais, com conteúdos de fácil acesso e linguagem simples. Com isso, perfis de Nutricionistas, como o João Muzzy e a Isabella Lacerda, por exemplo, se tornaram bastante populares justamente por trazer dicas práticas e mostrarem na rotina a importância de cuidar da saúde por meio da comida. Além disso, vejo que, hoje, o consumidor está mais atento ao que consome, buscando produtos que vão além da nutrição básica e que tragam benefícios reais para o bem-estar e qualidade de vida. Por isso, acredito que os alimentos funcionais não são só uma moda passageira, mas sim parte de uma mudança cultural na forma como entendemos a alimentação”, alega.

 

 

Nesse contexto, Garcia ressalta também que os diferenciais de um produto ou receita de confeitaria funcional estão, principalmente, no fato de que, além de proporcionar prazer e sabor, eles oferecem benefícios extras para a saúde, como melhora da digestão, fortalecimento da imunidade, maior saciedade ou aporte de nutrientes específicos. “Isso agrega valor ao produto e atende à demanda crescente de consumidores que buscam unir bem-estar e alimentação equilibrada, mas sem abrir mão das sobremesas. Por outro lado, existem algumas desvantagens que precisam ser consideradas. A principal é que determinadas substituições de ingredientes podem alterar a textura ou o sabor do produto em relação às versões tradicionais, o que exige testes e ajustes na formulação. Além disso, é necessário ter bastante atenção à legislação e à forma de descrever e vender esses produtos, já que existem regras específicas sobre alegações de propriedades funcionais que, a depender do componente, só podem ser feitas quando comprovadas cientificamente”, informa.

 

DICAS PARA PRODUZIR E COMERCIALIZAR RECEITAS DE CONFEITARIA FUNCIONAL NO FOOD SERVICE

 

Para começar a produzir e comercializar receitas de confeitaria funcional no food service, em primeiro lugar, é preciso que você “estude o básico sobre e conheça as principais substituições possíveis. É necessário que entenda a função de cada ingrediente em uma receita e, para isso, faça testes e experimentos, porque nem sempre a substituição funciona de primeira. Além disso, invista em formação contínua, pois esse é um mercado em constante evolução. E o sabor é prioridade, uma vez que não adianta ser saudável se não for gostoso. Invista também em apresentação e embalagens sustentáveis, que agregam valor ao produto. Assim como, monte um cardápio enxuto e bem definido, priorizando qualidade, além de fazer cursos, pesquisar tendências e acompanhar o mercado, que muda rápido nesse nicho”, indica Candeo, do Senac PR.

 

Ribeiro, da Antaris Foods Brands Franchising, recomenda que “sempre opte por desenvolver receitas práticas, que possam ser reproduzidas com consistência e utilize produtos de alta qualidade. Na confeitaria funcional, o cuidado com os ingredientes é essencial, já que o público valoriza tanto o sabor, quanto os benefícios nutricionais. Quanto mais simples e acessível for a execução, maior a chance de conquistar o cliente e fidelizá-lo”, ensina.

 

Já Garcia, da Duo Gelatto, recomenda que:

• “pesquise o público-alvo: entenda quem são as pessoas interessadas em gastronomia funcional (consumidores fitness, pessoas com restrições alimentares, público que busca saúde preventiva etc.);
• invista em capacitação: o estudo sobre o que são alimentos funcionais e sobre as propriedades do alimento que se deseja utilizar é essencial para o desenvolvimento e comercialização;
• comece simples: receitas fáceis e conhecidas, como bolos, cookies ou pães funcionais, podem ser uma boa porta de entrada antes de arriscar preparos mais complexos;
• teste e ajuste: faça testes com diferentes combinações de ingredientes para garantir que o produto final seja saudável, mas também saboroso e atrativo;
• cuide da legislação: fique atento às regras de rotulagem e comunicação. Não é permitido prometer efeitos de saúde sem comprovação científica;
• invista em marketing digital: use as mídias sociais para mostrar bastidores, explicar os benefícios dos ingredientes e criar conexão com o público;
• capriche na embalagem: além de proteger o alimento, a apresentação influencia muito na percepção de valor e pode destacar o diferencial funcional da receita.”

 

Perenha, da Lesaffre, finaliza com o alerta de que “trabalhar com confeitaria funcional é trabalhar com indulgência e com a praticidade de comer fora de casa, mas não abrir mão da qualidade, o que é difícil porque confeitaria tem sempre muito açúcar. Mas, em relação à redução de sal e açúcar, a massa madre é uma grande aliada, porque ela é uma aliada do sabor e, dessa forma, é possível reduzir em níveis importantes esses componentes na formulação: de 20% a 30%. E a massa madre é uma fermentação natural que melhora muito na questão da conservação e do sabor conforme os nossos estudos mostraram, o que permite reduzir, significativamente, também o uso de conservantes”, sugere.

 

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