Já pensou em trabalhar enquanto todos estão se divertindo? Em dormir enquanto todos estão acordados? E em comer só depois que todos já comeram?
Se não ou acha isso um absurdo, te adiantamos então que a vida de chef pode não ser para você! Afinal, conforme Camilla Guimarães, de 43 anos, mais conhecida como a Chef de Cozinha Brasileira Camilla Guimarães, só está preparado (a) para a carreira na área da Gastronomia quem consegue entender o privilégio de viver exatamente dessa forma. “Se conseguir entender o privilégio de viver no contrafluxo, estará preparado para ser Chef de Cozinha. E, se a sua rede de apoio entender e puder te acompanhar nos seus raros momentos de lazer, terá um caminho para a felicidade e para a socialização. Do contrário, seguirá a jornada solitária da cozinha: happy hour às 24h, folga às segundas e férias de sete dias”, assinala em entrevista exclusiva à Rede Food Service.
Atual Proprietária do Restaurante Na Cajazeira e da Pousada Mangue Seco Lodge, ambos localizados na Bahia, a chef divide também que “vida de chef desconhecida como eu é uma coisa e vida de chef famoso é outra. A primeira é regada a trabalho, suor, muito esforço físico e mental e momentos de prazer e euforia quando uma criação dá certo ou quando recebe um olhar de gratidão e comentários de elogios dos clientes, que te enchem de orgulho e vontade de continuar. Já a outra está regada a mais uma rotina de influenciador do que de chef. E eu creio que esses Chefs dispõem de mais tempo em eventos sociais, compromissos com publicidade e gravações de vídeos de sua arte ou de sua vida pessoal do que na cozinha. Uma chef normal como eu continua limpando as prateleiras, reabastecendo os potinhos, porcionando as suas invenções e limpando suas geladeiras, e, em certos momentos, escrevendo sobre suas vidas”, afirma Camilla Guimarães, que abraçou a profissão de Chef de Cozinha durante uma transição de carreira planejada de Diretora de Arte em São Paulo para Empreendedora Gastronômica na Bahia.
QUER CONHECER MAIS SOBRE A VIDA DE CHEF DE CAMILLA GUIMARÃES?
É só, na sequência, conferir:
- QUEM É CAMILLA GUIMARÃES?
- FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIAS PROFISSIONAIS
- PRÊMIOS JÁ CONQUISTADOS E EXPERIÊNCIAS MARCANTES
- ROTINA COMO CHEF DE COZINHA E PROPRIETÁRIA DE POUSADA
- MUDANÇAS E APRENDIZADOS COMO CHEF DE COZINHA E PROPRIETÁRIA DE POUSADA NA PANDEMIA DE COVID-19
- VISÃO DO MERCADO FOOD SERVICE COMO CHEF DE COZINHA E PROPRIETÁRIA DE POUSADA
- OPINIÃO SOBRE A INFLUÊNCIA DAS MÍDIAS SOCIAIS COMO CHEF DE COZINHA E PROPRIETÁRIA DE POUSADA
- DICA PARA QUEM DESEJA SER CHEF DE COZINHA EMPREENDEDOR (A)
QUEM É CAMILLA GUIMARÃES?
Casada e sem filhos por escolha de vida, Camilla Guimarães e “mil personas como todos. Até os meus 35 anos, eu fui a Camilla Monteiro, Diretora de Arte, frequentadora dos bares mais descolados de São Paulo, férias de trinta dias todos os anos em quase vinte países, sem preocupações financeiras e com certa crise de identidade. Hoje, a Camilla, a Chef de Cozinha, dona do seu próprio nariz, sem sobrenome de multinacional e sim da sua família materna, Guimarães, é ativista, luta e discute pela comida democrática, pelo acesso aos alimentos e pela natureza. Eu optei por uma vida simples, com diversas dificuldades, mas com a consciência tranquila, pela ética e pela poesia da vida. Mas, pode me chamar de Camis, de Milla ou de Cá, pois, quando me chamam de Camilla, já sei que é bronca (risos). Sou casada com o Tulio, que também é meu sócio e também veio de família de donos de restaurante, assim como eu. A minha mãe é cozinheira e eu cresci nesse universo. Somos casados há 22 anos e optamos por não ter filhos pela liberdade de poder viver em qualquer lugar. No entanto, isso não nos fez perambular pelo mundo, pelo contrário, pois temos um filho, o nosso restaurante. E, na verdade, dois, a pousada também. Na cozinha, eu me caracterizo como uma Chef multidisciplinar, pois sou responsável por todas as ‘praças’ do meu restaurante. Sou a Chef, a Sous-Chef, a Chef Executiva, a Chef de Partida, a Garde Manger, a Pastry Chef e a Cumim do Na Cajazeira. E, além de clássicos bem feitos, sou da cozinha brasileira, da cozinha nordestina, do cuscuz, da macaxeira, do cajá e da mangaba. Eu sempre quero cozinhar o que está perto de mim e eu estou no Mangue Seco, em Sergipe e na Bahia, rodeada de aratu, curimã, massunim, sardinha, tainha e agulhinha. Eu faço à moda brasileira”, se apresenta.
Em relação a como concilia sua vida pessoal com a profissional, a Chef partilha que “isso é simples para mim, pois eu e o meu marido misturamos tudo e aprendemos aos poucos, aos trancos, a essa nova vida. Fazemos o certo? Não sei, só sei que foi assim! Elegemos alguns dias de folga de acordo com o movimento, nos damos o luxo de irmos a um bom restaurante quando as contas permitem e aproveitamos do nosso entorno para fazer as nossas caminhadas e os nossos churrascos à beira-rio nos nossos momentos de lazer. Fazemos todas as nossas refeições, lavamos as nossas louças, arrumamos a nossa casa e levamos a vida um dia após o outro”, relata.
FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIAS PROFISSIONAIS
Camilla Guimarães é Técnica em Cozinha e Produção Alimentar, tem pós-graduação em Design e bacharelado em Produção Editorial. Ela conta que os seus “estudos em Gastronomia aconteceram de forma não cronológica, em virtude de eu ter despertado para essa vocação aos 35 anos, quando já era pós-graduada em Design e havia trabalhado e me dedicado muito à produção editorial e gráfica para, então, planejar a minha transição de carreira. Tracei metas pequenas e de curto prazo para que eu pudesse enxergar o processo sem pressa e sem a euforia de terminar que, ao final do plano, era me tornar Chef de Cozinha. Assim, eu iniciei pela panificação, pois, na minha experiência como consumidora, já concluía que todo bom Chef, primeiro, deve ter bons pães. Estudei no Senac da Aclimação em São Paulo com a Márcia e o Deumas, os meus primeiros mentores de Gastronomia e, até hoje, eu guardo os ensinamentos deles. Lembro que eu olhava a Marcia de crocs e meias desbotadas e sabia que esse era o meu futuro, apesar de não ter gostado de ver aquilo, já que eu costumava gastar boa parte do meu salário em sapatos descolados e tênis originais para me apresentar de acordo com as tendências de moda nas reuniões com as agências de publicidade da Berrine. Eu, inclusive, lutei contra isso bons anos, experimentei cozinhar de AllStar, de tênis de corrida, de alpargatas e até de havaianas, até me render ao EPI, equipamento de proteção individual. Depois do pão, eu fui para a pizza e, guiada pela paixão pela Catupiry, eu fiz o treinamento completo de formação de Pizzaiola do Ronaldo Ayres do CTP, Centro Tecnológico de Desenvolvimento de Pizzas e massas, na Casa Verde, em São Paulo. Durante um ano, eu fiz diversos cursos livres em São Paulo, a maior parte, no Senac, e me aventurei no empreendedorismo. Já tinha um bom conhecimento em massas e pizzas, uma base de cozinha e confeitaria, conhecimentos ancestrais da minha avó, muitos estudos e testes com a minha mãe e mil dicas e receitas das minhas tias. Assim, eu abri o meu restaurante e sabia que o restante iria aprender na porrada e na prática e foi o que aconteceu! Depois de diversas cabeçadas na cozinha, fui estudar Gastronomia em Portugal, um curso técnico de Cozinha e Produção Alimentar no Instituto Politécnico Leiria, em Peniche e, agora, eu quero iniciar um mestrado em Tecnologia dos Alimentos para lecionar”, detalha.
A Chef complementa que o seu primeiro contato profissional com o segmento food service começou “quando eu iniciei os meus estudos técnicos em panificação. Nessa época, eu já fazia pães, seguia as minhas receitas, pesava os ingredientes individualmente, separava-os em potes e adicionava-os à massa de acordo com a ordem e tempo que havia criado em uma rotina de produção. Mas, isso foi até eu descobrir que poderia comprar e usar a pré-mistura para pães. Eu já conhecia esse produto por meio do bolo de caixinha, que nada mais é do que o conjunto de ingredientes secos para a confecção de um bolo, uma mistura pronta que poupa o trabalho de separar, pesar e adicionar cada ingrediente à receita. Porém, eu sempre tive uma certa resistência aos bolos de caixinha e a pré-mistura para pães segue o mesmo processo, o que facilita e otimiza o tempo de produção, principalmente, em grande escala. Mas, eu não fazia uso desse produto, pois zelava pela produção artesanal em pequena escala. Entretanto, hoje, eu reconheço o quão importante é ter a possibilidade de pular etapas. E, nesse processo, eu realizei o que é a facilitação na cozinha e o quanto importante é esse serviço, uma vez que as pessoas ‘normais’ não estão preparadas para enfrentar todo o trabalho de uma cozinha. Por isso, facilitar para elas é a nossa missão”, sinaliza.
PRÊMIOS JÁ CONQUISTADOS E EXPERIÊNCIAS MARCANTES
Prestes a completar uma década de carreira na área da Gastronomia, Camilla Magalhães coleciona alguns prêmios e experiências marcantes, como o fato de, neste ano, ter sido a responsável por preparar um jantar em Montreal, no Canadá, a convite da Câmara de Comércio Brasil Canadá. “Uma chef desconhecida, de um restaurante intimista na pequena e distante Vila de Mangue Seco, no extremo norte da Bahia, fazer um jantar brasileiro de oito tempos em Montreal, no Canadá, não dá para acreditar! Foi o mais improvável acontecimento. A convite da querida Câmara de Comércio Brasil Canadá, eu fui à Montreal com a missão de criar um menu oferecido pela Câmara para exportadores de produtos alimentares brasileiros e varejistas canadenses, por meio de um jantar de confraternização e troca de experiências durante a Feira Sial. Essa data, 24 de maio de 2024, ficará marcada para sempre como o dia que a grande ficha caiu. No menu, eu fiz combinações improváveis e com grande êxito, tataki com cacau e café, cumpim do sol com açaí, bolinho de arroz de coco com camarão e geléia de acerola, chutney de tomate com ricota de castanha, bobó de camarão com sorvete de yogurte de coco, cannoli de açaí e outras loucuras deliciosas. Eu cozinhei com um Chef canadense, filho de jamaicanos, o Chef Lawrence, e a sintonia foi perfeita e até parecia que tínhamos vindo das mesmas bases gastronômicas. Além do menu, eu ministrei uma masterclass para Chefs de Cozinha e o tema da aula foi carne do sol e mandioca e suas variações. Eu ensinei a fazer papel de mandioca, tapioca moldada e a cura da nossa carne do sol e a aula foi no Time Out Market, em uma cozinha aquário no meio do EATON Centre. Com a carne, eu fiz um tartare do sol, um rosbife mal passado e acebolada na manteiga com mandioca cozida. Para nós, parece bem normal, mas para eles foi tudo novidade. E eu quero levar essa aula para mais lugares improváveis e mostrar a versatilidade da nossa cozinha. A descoberta e encantamento pela nossa gastronomia me fez entender como a cozinha brasileira precisa ser divulgada lá fora e quão boa ela é, de lamber o prato, como fez um comensal no meu menu naquela noite épica. A grande ficha é que, agora, sou a Camilla Guimarães, a Chef de Cozinha Brasileira. Oi mundão, pode me chamar que eu vou”, brinda.
Sobre os seus prêmios, a Chef pondera que “eu acredito que, na vida, somos premiados de diversas maneiras, nem todas são de reconhecimento nacional ou local como as tradicionais premiações. Mas, juntando todas as premiações oficiais e não oficiais, eu já recebi muitas. Ouvi uma vez do Chef Roy Choi que, para as áreas ‘artísticas’ como a Gastronomia, não há ‘concursos públicos’ para nos inscrevemos. Então, temos que ir atrás de conseguir um prêmio para sermos reconhecidos e podermos ter a chance de projetar as nossas carreiras. Com isso, desde o Design, eu busco premiações para impor respeito pelo meu trabalho, inscrição atrás de inscrição, mas muito mais decepção e frustação do que recompensas. No entanto, esse é o mercado. Nos colocamos à prova de dois ou três jurados que irão decidir se somos bons ou não, elegendo um como o melhor. Mas afinal, o que é o melhor? O melhor para mim não existe, pois depende de diversos fatores muito relativos. Mas, segui os conselhos do Chef Roy Choi e, apesar de já ter ganhado alguns prêmios coletivos em campanhas publicitárias, algumas menções por meu trabalho individual no Design, na Hotelaria um prêmio de Melhor Hostel do Brasil, segui o mesmo passo na Gastronomia. Enfrentei o meu primeiro concurso de pizza no Instituto Conpizza e galguei a quinta colocação na categoria livre. E, no ano passado, eu despertei para a televisão e me inscrevi no MasterChef 10 e fui longe, mas não o suficiente para mudar de vida como o Chef Roy Choi disse que aconteceria. No entanto, vi que eu tenho carisma, sou comunicativa, até engraçada, e acho que pode ser um lugar para mim. Dessa forma, pretendo me inscrever em outros e encarar a ‘derrota’, se caso acontecer”, compartilha.
FACAS PROFISSIONAIS TRAMONTINA| Marcos Grespan e Chef Elzio Callefi no Rede Food Cast
ROTINA COMO CHEF DE COZINHA E PROPRIETÁRIA DE POUSADA
Quando questionada como é hoje a sua rotina como Chef de Cozinha e proprietária de pousada, Camilla Guimarães ressalta que é “bastante fora da curva, pois, enquanto as pessoas ‘normais’ estão se divertindo, eu estou trabalhando e, enquanto estão comendo, eu estou servindo, assim como, enquanto eu estou comendo, as pessoas estão descansando e, enquanto estão trabalhando, eu estou em férias. Hoje, eu me enquadro na categoria de prestadora de serviço, sou empreendedora e, além de fazer a gestão do meu restaurante, sou a Chef de Cozinha, sendo a responsável pela compra, recebimento, estoque, criação do menu, produção e serviço do restaurante. O modelo de negócio que eu desenvolvi baseia-se nos pilares da sustentabilidade: compra e estoque controlados, produção por demanda e desperdício zero. O meu restaurante é intimista, com um menu democrático, composto por pratos clássicos, sanduíches feitos com os meus pães, pratos da gastronomia brasileira revisitados e invenções minhas. Temos entradas frias e quentes e sobremesas suavemente doces, sempre abertos somente para o jantar. O Mangue Seco é um destino turístico maravilhoso ainda inexplorado e, lá, eu me destaco por trazer essa mistura de cidade com praia na minha cozinha, que é totalmente artesanal e tudo feito por mim”, divulga.
A Chef divide ainda que, atualmente, “os meus maiores desafios são como empreendedora, que é fazer os meus negócios darem lucro. Estamos vivenciando o início da era da escassez alimentar e o reflexo disso é a alta dos preços dos alimentos. E, para quem vive nesse setor, onde os suprimentos já pesam quase que 40% do orçamento, sabe a luta que é fazer um restaurante lucrar. Não estou vendo muitas saídas, não temos mais acesso ao preço por atacado, os valores de varejo estão muito próximos, o consumidor não vai ver mais vantagem em se alimentar fora do lar, pois, cada vez mais, comer em casa será a única opção. Com isso, as minhas metas não são mais como empreendedora, pois não conseguirei combater sozinha a esse sistema. Agora, as minhas metas são como Chef de Cozinha, em virtude desse futuro incerto. Quero criar e planejar pratos que possam aproveitar ao máximo os ingredientes, adequar à dieta diária a essa nova era, mantendo os nutrientes, energia e vitaminas necessárias nas refeições que eu crio. E, por fim, desejo poder sonhar com a erradicação da fome e da desnutrição em um país que tanto desperdiça os seus alimentos”, almeja.
MUDANÇAS E APRENDIZADOS COMO CHEF DE COZINHA E PROPRIETÁRIA DE POUSADA NA PANDEMIA DE COVID-19
Assim como a maioria dos profissionais da área de alimentação fora do lar, a pandemia de Covid-19 e todos os seus impactos sociais e econômicos também impactaram diretamente a vida de chef e empresária de Camilla Guimarães.
Nesse sentido, ela explica que “eu costumo dizer que vivo em sistema de pandemia de Covid-19 desde que eu me mudei para o Mangue Seco. Quando o lockdown começou, creio que, lá, foi o fechamento mais severo do Brasil. Ficamos oito meses sem operação comercial, carregamos dívidas de lá até hoje. Eu não conheço ninguém que ficou tanto tempo sem receber. Mas, isso é um outro assunto, de esfera política do Brasil profundo, ao qual eu vivo. Já sabíamos como era viver ‘trancados’, já sabíamos o que era viver sem socialização, sem eventos culturais, sem infraestrutura hospitalar, e já vivíamos a hiper convivência. Ou seja, estávamos à frente de muita gente que sofreu ao enfrentar todas essas dificuldades. Mas, o que mudou durante a pandemia de Covid-19 para mim foi que os meus amigos, que ainda moram nas grandes cidades, me convidavam para happy hour on-line, lives de oficinas gastronômicas, bingos virtuais e até sarais de poesia. Ou seja, a minha história na pandemia foi de felicidade e reencontro à vida social e cultural. Porém, financeiramente, eu me lasquei e, profissionalmente eu cresci, pois usei o meu tempo para estudar e testar muita coisa. E a lição que eu tiro de tudo isso é que estou muito preparada para a próxima e, assim que pintar, eu já sei muito bem o que fazer, voltar para a cidade, pois ao menos por delivery vou conseguir continuar trabalhando. Já no Turismo, ficamos a ver navios, já que não tivemos nenhum incentivo, nenhum acesso à credito, nada! Com isso, estamos nos recuperando ainda”, sinaliza.
VISÃO DO MERCADO FOOD SERVICE COMO CHEF DE COZINHA E PROPRIETÁRIA DE POUSADA
Para Camilla Guimarães, o “atual mercado food service tem três categorias: bens de consumo, alimentação fora do lar e entretenimento alimentar. Eu posso estar viajando, mas é assim que eu vejo o mercado hoje em dia. O setor de bens de consumo deve atender às grandes empresas, aos refeitórios, às merendas escolares e às famílias nas refeições do dia-a-dia, garantindo os nutrientes e vitaminas para as pessoas poderem trabalhar e estudar. O setor de alimentação fora do lar deve atender aos trabalhadores urbanos que precisam otimizar o tempo e poupar esforços e deslocamento, tendo os restaurantes como facilitadores de fonte de energia e que, além disso, consigam proporcionar prazer ao comer e o balanceamento nutricional adequado para suas dietas diárias. Já a categoria de entretenimento alimentar, a mais cobiçada e desejada área do setor, vai proporcionar risos, alegrias e espaço para as pessoas contarem as suas vantagens, desfrutarem do prazer em comer bem e ostentarem suas fortunas podendo escolher o chef mais renomado do momento. E, nos atuais dias, o conceito de alimentação por entretenimento ou por compensação por certo esforço é perigoso. Primeiro, por colocar a saúde das pessoas em risco, já que nenhum corpo é capaz de suportar a quantidade de gordura, carboidratos e proteína animal que o entretenimento alimentar precisa para ter sucesso. Ser gostoso é perigoso hoje, pois fomos aculturados a achar o gorduroso, o doce, a carne e a massa gostosos. E essa combinação está refletida diretamente na saúde das pessoas. Precisamos voltar às práticas culinárias saudáveis e combinações proteicas que sejam balanceadas para o consumo em uma refeição. Ir ao menu degustação e comer em uma noite vieira, caviar, bochecha de porco, bluefin, ostra, camarão e wagy, mesmo que em pequenas porções, já não cabe mais nesse mundo pré-escassez. Por mais experiência que queiramos vender, eu acredito que tomaremos consciência de que até o luxo gastronômico tem seus limites”, acredita.
OPINIÃO SOBRE A INFLUÊNCIA DAS MÍDIAS SOCIAIS COMO CHEF DE COZINHA E PROPRIETÁRIA DE POUSADA
No âmbito da influência das mídias sociais na sua vida como Chef de Cozinha e proprietária de pousada, Camilla Guimarães entende que “é um caminho sem volta. Hoje, é extremamente importante que nós aproveitemos esses canais para explicar, detalhar, apresentar e, principalmente, vender os nossos produtos e serviços. Mas, cada um no seu quadrado. Não podemos fazer de forma amadora e querer resultados profissionais, sem chance! Quer um resultado profissional nos seus canais de mídias sociais? Contrate um profissional no assunto! Um plano mínimo de Marketing, a escolha do público e conteúdos bem feitos já são um bom começo. Não dá para querer fazer de qualquer jeito, tem ciência por trás, tem algoritmos e inteligência artificial que buscam qualidade de imagens, de som e, principalmente, de conteúdo. No meu caso, por exemplo, eu quero transformar os meus canais em conteúdos específicos para o mercado food service, apresentar soluções e combinações diferentes e servir de teste para marcas de produtos alimentícios. E, para isso, eu tenho muita referência e conhecimento no assunto, que posso dividi-lo com o mundo e ajudar a indústria a usar os seus produtos da melhor forma”, garante.
DICA PARA QUEM DESEJA SER CHEF DE COZINHA EMPREENDEDOR (A)
Por fim, para quem deseja ser um Chef Cozinha empreendedor (a) assim como Camilla Guimarães, ela indica que “faça Engenharia de Alimentos primeiro e, se puder, aprenda sobre Agronomia e Economia Circular. Ai, então, estude Gastronomia, começando pelos pães e pela confeitaria. Essa base abrirá portas seguras em caso de pandemias ou crises econômicas. E, na cozinha, a confeitaria e a panificação vão conferir segurança e respeito de toda a equipe. Não corra, não fale e não pare. Saiba ser humilde, seja honesto, não jogue comida fora e não deixe que nenhum alimento estrague antes de ser consumido, por favor”, recomenda.
