A gastronomia, assim como o food service, é um universo em constante transformação. É dentro desses setores onde chefs se reinventam com o propósito de criar experiências singulares para os mais variados públicos.

 

Em meio a esse cenário dinâmico, um chef de Recife vem ganhando destaque ao equilibrar duas propostas distintas: uma lanchonete e bar especializado em charcutaria e um restaurante focado em almoços e jantares.

 

Em cada espaço, o chef Raphael Diniz traz não apenas técnica, mas uma paixão estampada pela culinária que combina tradição e inovação. Sua trajetória é marcada por aprendizados e resiliência no mercado de food service, além de visão atinada para o que está sempre à frente das tendências.

 

A Rede Food Service conversou com o chef Rafhael Diniz, que comanda o Quina da Linguiça e a Quina da Várzea, ambos localizados em Recife, e te conta sobre a trajetória dele no setor de alimentação fora do lar.

 

Quem é o Chef?

 

Natural de Juazeiro, na Bahia, Rafhael Diniz, de 30 anos, é chef de cozinha, mas prefere ser chamado de cozinheiro. “Sou do tipo que vive dentro da cozinha, tanto no restaurante quanto em casa. Com a família sempre fico na cozinha. Quando não estou no restaurante ou em eventos e projetos externos, estou em casa cozinhando”, diz Rafhael.

 

 

Com uma paixão pela gastronomia desde cedo, Rafhael cursou Gastronomia na Faculdade Senac Pernambuco quando ainda tinha 19 anos. Ele sempre atuou no meio gastronômico e há oito anos é especialista em charcutaria, onde trabalha com a fabricação de embutidos, defumados e produtos à base da carne suína.

 

Experiências profissionais

 

Durante 10 anos, Rafhael Diniz adquiriu uma bagagem educacional e profissional que contribuíram para o seu trabalho no setor de food service. Como especialista em charcutaria, ele estuda técnicas de conservação da carne suína, como salames, linguiças, defumados e carnes curadas. O motivo de ingressar nesse segmento? A curiosidade e vontade de ampliar o conhecimento e debate sobre a charcutaria.

 

 

“Aqui no estado de Pernambuco, e no Nordeste, sempre achei difícil conseguir conhecimento nessa área. Há 8 anos era ainda mais complicado. Não tinham cursos, workshops, nada. Então, ou você viajava para São Paulo, Rio e cidades do sul do país ou de Minas, ou não tinha facilidade para aprender. Então, eu fiz uma pesquisa entre meus professores de faculdade e descobri que tinha um alemão que produzia charcutaria aqui no Recife, pedi para trabalhar com ele alguns meses de graça para aprender, acabamos virando sócios e amigos”, revela Rafhael.

 

Foi após passar 1 ano trabalhando e aprendendo sobre charcutaria que Rafhael e seu então professor, hoje sócio, o chef Andreas Schmaller, decidiram abrir um bistrô alemão no bairro de Casa Forte, na Zona Norte da capital pernambucana. No entanto, a parceria foi encerrada.

 

“Quando eu e Andreas encerramos a WurstHaus, eu tive que começar a minha produção própria de embutidos e defumados na área da charcutaria. Na época, eu morava em um apartamento no Bairro da Várzea e investi no maquinário para minha produção no próprio apartamento e de pouquinho em pouquinho fui fazendo clientela. Cerca de 2 anos depois desse início eu tive a oportunidade de abrir um negócio na Várzea, em uma rua bem conhecida, a Rua da Feira, onde iniciei um box de feira com a placa Pão com Linguiça, foi quando comecei o meu projeto, não só de vender os produtos congelados e fornecer para bares, restaurantes e passei a vender pratos com meus próprios produtos e que me deu visibilidade e uma boa clientela no bairro, hoje bem próximo de onde é a Quina da Linguiça”, explica.

 

 

Rafhael destaca que vários clientes continuam fieis aos seus serviços e acompanham o seu crescimento no mercado da charcutaria. Ele relembra o início da sua trajetória e os frutos que colheu ao longo do caminho.

 

“Na época o box era bem pequeno, eu tinha 2 a 3 mesas em pé, abria de quinta a sábado e cheguei na época de pico a vender 250 a 300 pães com linguiça em uma noite, trabalhando sozinho. Graças ao convite do meu padrinho na faculdade, o chef e professor Robson Lustosa, o Senac sempre me convidou para voltar e falar sobre charcutaria. Então, juntos, conseguimos realizar muitas oficinas ao longo do tempo, onde eu volto para ensinar as técnicas da área. Já fui convidado para oficinas também no curso de gastronomia da UFRPE [Universidade Federal Rural de Pernambuco] e realizei com turmas privadas”, conta.

 

Confira no Canal Youtube da Rede Food Service: COMEÇAMOS FAZENDO RAPADURA | Mariana Guimarães na AnugaCast

 

Rotina como Chef

 

Dividindo o seu tempo entre dois restaurantes com propostas tão distintas, além de sua atuação como Chef Consultor do Instituto Cesar Santos, Rafhael Diniz tem uma rotina agitada e dinâmica. Mas isso não é problema para ele, que passou anos construindo um legado pautado no mesmo produto e ramo, como ele mesmo diz.

 

“Quando veio a pandemia, eu acabei encerrando meu box na rua da feira e tive que ficar apenas com a produção dos congelados novamente, mas nunca pensei em desistir da área de charcutaria. Então, quando as coisas foram voltando ao normal, eu não tinha mais o ponto do Pão com Linguiça, mas voltei a fazer evento e a minha clientela dos congelados se manteve bem presente”, recorda.

 

 

Há aproximadamente 1 ano e meio, uma mudança veio somar ao trabalho de Rafhael.

 

“O ponto onde hoje é a Quina da Linguiça estava vago e a proprietária era minha cliente e amiga e sempre me contactou para conversarmos sobre a possibilidade de eu assumir o local, mas com filha pequena e outros trabalhos como consultor e viagens pelo Instituto Cesar Santos, não tinha como assumir sozinho. Cogitei alguns sócios e por sorte consegui um amigo da época de faculdade, o João Paulo Almeida, que hoje toca a parte administrativa da empresa comigo”, fala.

 

Sobre a diferença dos negócios, Rafhael explica que a Quina da Várzea é um projeto mais intimista com uma culinária de chef, mas com preços mais acessíveis.

 

“Lá vamos vender refeições, mas por conta de algumas manutenções necessárias ainda não abrimos 100%. Então, enquanto a proposta da Quina da Linguiça é ser uma lanchonete, bar especializada em charcutaria, a Quina da Várzea tem a proposta de vender almoços e jantares”, comenta.

 

Acerca de sua atuação como chef consultor no Instituto Cesar Santos, Rafhael Diniz conta que essa parceria começou após ser convidado pelo próprio chef Cesar Santos e o produtor Luciano Roberto para participar de um evento gastronômico.

 

“Depois dos primeiros trabalhamos fui ficando mais próximo e, hoje, além de parceiro e um dos membros do Instituto, eu tenho um grande respeito e amizade por Cesar e Luciano, que me abriram e abrem até hoje oportunidades na área de gastronomia com eventos, network e conselhos. Eu faço parte do grupo de chefs que atua nos projetos do Instituto, seja prestando consultorias por todo Pernambuco, oficinas, aula-shows, eventos de gastronomia e, pra mim, o mais gratificante, que foi o merenda por Grandes Chefs”.

 

Visão de Mercado

 

Em um setor que vive em constante transformação, Rafhael Diniz acredita que, entre as qualidades que um chef deve possuir está a presença nas redes sociais para mostrar seus respectivos trabalhos.

 

 

“Acho super importante e uma das principais ferramentas para divulgar seu trabalho acredito que deva crescer cada vez mais. Eu ainda estou tentando me organizar nesse meio. Com filha pequena fica difícil parar e organizar tudo, mas tenho auxílio de marketing, hoje já tenho planos de mostrar mais o meu trabalho”, afirma.

 

Falando sobre gastronomia sustentável, ele observa que cada vez mais as pessoas desejam saber de onde vem o produto que contém naquele prato, quem faz, como faz, qual a história, etc.

 

“Eu percebo ainda mais que insistir em charcutaria foi a coisa correta a se fazer, porque hoje eu tenho clientes amigos que vêm comprar, conversar, conhecer a Quina da Linguiça por conta da história por trás dos produtos artesanais e dá valor ao pequeno produtor”, pontua.

 

Dicas do Chef

 

Para quem está começando na área de gastronomia, ou deseja aprimorar suas habilidades, Rafhael Diniz oferece uma dica: “Eu diria que o foco no que você quer apresentar é uma das principais maneiras de conseguir solidificar no mercado. Não ter medo de criar uma identidade mesmo que demore e que não seja o mais rentável mas fazendo o que você acredita e quer entregar para seu cliente”, conclui.

 

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