No universo das cozinhas profissionais, Chefs e gestores enfrentam uma série de desafios diários para ganhar eficiência operacional sem prejudicar a qualidade dos seus pratos.
Além disso, novos desafios vêm sendo impostos decorrentes da redução das margens de lucro, do momento de dificuldade com a mão-de-obra e das novas premissas relacionadas às práticas sustentáveis.
Apesar de não existir uma ‘fórmula mágica’ para alcançar o equilíbrio e atender todas essas necessidades, a tecnologia e bons processos fazem muita diferença.
Principais dificuldades de acordo com os Chefs de Cozinha
Em estudo realizado pela Rede Food Service sobre gestão de cozinha na atualidade, alguns pontos surgiram como as principais dificuldades encontradas pelos Chefs de Cozinha de restaurantes e serviços de alimentação de grande demanda ou demanda concentrada, sendo eles:
- capacidade produtiva: ganhar eficiência produtiva e escalabilidade sem prejudicar a essência artesanal ou tradicional da cozinha é um desafio indicado por parte importante dos Chefs de Cozinha, principalmente em operações de grande fluxo ou em momentos de demanda concentrada, como acontece nos fins de semana;
- manutenção da qualidade: garantir que cada prato seja preparado com padrão adequado, mesmo em horários de pico, tarefa que demanda acompanhamento e treinamento constantes;
- controle de custos: manter a qualidade sem ultrapassar limites aceitáveis definidos para o CMV (Custo de Mercadoria Vendida);
- gestão de desperdício: reduzir o desperdício de alimentos é um grande desafio, segundo os Chefs de Cozinha, pois envolve diversas frentes como: controle de estoque, previsão de demanda e técnicas de aproveitamento integral dos ingredientes;
- sustentabilidade: implementar práticas que minimizem o impacto ambiental, como uso racional de energia e água, redução da geração de resíduos orgânicos, destinação correta de resíduos, escolhas conscientes de fornecedores;
Como a tecnologia pode contribuir
Nesse cenário, o uso de recursos e equipamentos profissionais com tecnologia embarcada, já faz parte da solução mais apontada pelos Chefs de Cozinha, segundo o mesmo estudo.
De acordo com Reynaldo Zani, renomado consultor do mercado de Food Service, Professor do curso de pós-graduação em Gestão de Negócios de Alimentação do SENAC-SP e Curador de Conteúdo na Rede Food Service, “a tecnologia na cozinha está em um momento importante, em que os Chefs estão entendendo melhor como as soluções em equipamentos, alimentos e softwares podem contribuir com a operação nas cozinhas profissionais e os seus desafios atuais”. Além disso, conforme o consultor, “as soluções e equipamentos estão mais acessíveis do que eram há algum tempo e os empreendedores do setor estão entendendo melhor que os ganhos relacionados ao embarque de tecnologia em seus negócios são um investimento necessário, se quiserem ter operações com grande capacidade de faturamento e boas margens”, explica.
Equipamentos considerados atualmente essenciais pelos Chefs de Cozinha e o tipo de solução que oferecem
Segundo o mesmo estudo, os Chefs de Cozinha consideram como essenciais nas cozinhas dos restaurantes, os seguintes equipamentos:
- fornos combinados: realizam diferentes métodos de cocção (convecção, vapor e combinado), otimizando o tempo e reduzindo o consumo de energia e água. Permitem ainda o preparo simultâneo de diversos pratos sem troca de sabores, assim como o preparo de grande volume com padronização excelente, sem a necessidade de observação constante. Assim como, melhora o rendimento dos ingredientes;
- ultracongeladores: resfriam alimentos rapidamente, evitando perdas por deterioração e mantendo a qualidade e a segurança alimentar. São essenciais para processos como o Cook & Chill e o Cook & Freeze;
- Refrigeradores e freezers profissionais: permitem estocar alimentos de forma eficiente e segura. Reduzem perdas e melhoram a gestão do estoque. E os sistemas frost free garantem baixo consumo energético;
- fogões profissionais de indução: consomem menos energia que fogões à gás, pois aquecem apenas a panela e reduzem o desperdício de calor. Além disso, melhoram a segurança e a eficiência na cozinha;
- levanta cestos automático para cozedores e fritadeiras profissionais: automatizam processos, reduzindo tempos de operação, bem como diminuem desperdícios com a padronização da produção;
- armário aquecido e pass through aquecido: proporciona controle de temperatura que preservam os alimentos em temperatura de segurança alimentar. E diminuem o desperdício por meio de manutenção eficiente de temperatura.
A Tramontina é uma das empresas que oferece soluções completas em equipamentos profissionais para cozinhas e operações de todos os perfis. A marca possui uma linha chamada Tramontina Hospitality, que inclui, atualmente, cinco famílias de equipamentos para cocção, refrigeração, mobiliário, torneiras e, agora, também conta com fornos combinados, projetados para atender às demandas de cozinhas profissionais com alta tecnologia, eficiência e segurança.
Darci Friebel, Diretor Comercial da Tramontina, explica que o mercado de fornos combinados “tem se expandido significativamente tanto no Brasil, quanto em outros países, tornando-se um equipamento essencial para cozinhas profissionais que buscam eficiência e qualidade. No Brasil, a adoção desse tipo de forno tem crescido especialmente em hotéis, resorts, restaurantes e operações de catering, setores que têm por característica o volume de preparos e a versatilidade na cocção dos alimentos. Com a possibilidade de combinar ar quente e vapor, os fornos combinados garantem melhor controle de temperatura, padronização das receitas e maior economia de recursos, fatores que impulsionam a sua popularidade no setor gastronômico. Nos mercados internacionais, esses equipamentos já são amplamente utilizados e considerados indispensáveis em cozinhas de alto desempenho. Assim, a tendência global aponta para um crescimento contínuo na adoção dos fornos combinados, impulsionado pela busca por processos mais eficientes, redução de desperdícios e maior produtividade. Além disso, a automação e a conectividade desses equipamentos tornam o gerenciamento das cozinhas mais inteligente e estratégico. E, com essa evolução, tanto no Brasil, quanto no exterior, os fornos combinados estão revolucionando a forma como os alimentos são preparados, trazendo mais agilidade, precisão e qualidade para a gastronomia profissional”, assinala.
Friebel reforça que, “temos equipamentos para atender todo tipo de operação. Na linha de cocção, oferecemos fritadeiras, chapas, char broilers, fogões, entre outros. Na linha de refrigeração, temos refrigeradores e congeladores verticais e horizontais, cabeçotes refrigerados e ultracongeladores. Além disso, temos toda a linha de mobiliário em inox, com mesas, armários, prateleiras, estantes e outro mais”, divulga.
Com relação às soluções em Tecnologia da Informação e Conectividade na Cozinha, as principais encontradas no mercado são:
- sistemas de gestão de estoque e pedidos: facilitam o controle de ingredientes e as suas validades, reduzindo desperdício, desvios e perdas;
- equipamentos inteligentes: fornos, fogões e geladeiras com sensores e programações que facilitam o controle e a manutenção de padrões gastronômicos e de qualidade, que reduzem desperdício e otimizam o consumo de energia e água, entre outras vantagens;
- automação de processos: máquinas que realizam tarefas repetitivas, como porcionamento, embalagem, produção de etiquetas, e outras, liberando a equipe para as atividades principais da operação;
- treinamento digital: plataformas de capacitação que facilitam a atualização e o alinhamento das equipes com relação a procedimentos e boas práticas.
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Dicas para organizar melhor os processos
Quando questionados sobre como organizar melhor a cozinha e ter melhor processo de gestão, os Chefs dão as seguintes dicas:
- padronize procedimentos: crie receitas de maneira formal, rotinas claras e procedimentos que permitam garantir eficiência e qualidade constantes;
- treine a equipe: capacitação contínua sobre boas práticas e como usar equipamentos e utensílios é fundamental para ter bons resultados;
- planeje o fluxo de trabalho: distribua tarefas de forma lógica para evitar congestionamentos e desperdícios de tempo;
- monitore indicadores: use dados para ajustar processos e melhorar continuamente;
- incentive a cultura sustentável: envolva toda a equipe na busca por práticas mais responsáveis relacionadas à operação da cozinha.
A modernização das cozinhas profissionais, com a adoção de equipamentos tecnológicos, é essencial para Chefs que desejam otimizar processos, economizar recursos e minimizar desperdícios. Investir nessas soluções não só melhora a eficiência operacional, como também reduz custos e fortalece o compromisso do negócio com a sustentabilidade e a qualidade dos seus produtos.
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