O setor de food service vive em constante evolução com mudanças significativas impulsionadas por consumidores mais conscientes e empreendedores atentos às demandas ambientais e sociais. Nesse contexto, a sustentabilidade e o impacto social são dois conceitos que passaram a figurar em posição de destaque na estratégia de alguns negócios, bem como na formação de novos profissionais da gastronomia.
Iniciativas que unem qualificação, inclusão e práticas sustentáveis estão causando mudanças reais na vida cotidiana das pessoas e também contribuindo para um mercado mais ético e inovador, como é o caso do projeto Chef Aprendiz, uma iniciativa que oferece a oportunidade de transformação para jovens de baixa renda residentes em comunidades da Grande São Paulo por meio da gastronomia.
Em entrevista exclusiva para a Rede Food Service, a idealizadora do projeto, Beatriz Mansberger, revela como os participantes da iniciativa utilizam práticas sustentáveis na capacitação dos jovens. Vem com a gente!
O QUE É O PROJETO
Criado em 2015, o Chef Aprendiz capacita jovens, entre 17 a 24 anos, em situação de vulnerabilidade social de comunidades da Grande São Paulo para entrar no mercado de trabalho no setor de alimentação e bebidas. A idealizadora do projeto, Beatriz Mansberger, de 32 anos, conta que a ideia de criar a iniciativa surgiu a partir de um projeto piloto chamado “Pequenas Autores, Grandes Histórias”, realizado no bairro de Paraisópolis, na Zona Sul de São Paulo, capital. “Eu queria propor um projeto que fizesse sentido para eles (jovens). E aí, eles disseram que queriam fazer um MasterChef Paraisópolis. Mas, o que a gente fez foi tentar criar um currículo que saísse de um ponto A para um ponto B em termos de técnicas para que a pessoa saísse melhor do que ela entrou em termos de técnicas de cozinha, mas também pensando que essa pessoa seria desenvolvida enquanto ser humano e ter um acolhimento para essa passagem do jovem para a vida adulta, que, muitas vezes, é muito difícil com toda a estrutura do mundo. Então, a ideia era levar um pouco mais de carinho para o mundo usando a gastronomia como ferramenta para esse processo de desenvolvimento, mas o que me motivou a iniciar foi o pedido dos próprios jovens que foram depois os participantes da primeira edição”, recorda Mansberger na Rede Food Service.
O projeto, que conta com apoio de organizações locais para a realização das oficinas semanais, funciona de forma itinerante em comunidades de São Paulo, como Paraisópolis, Campo Limpo, Glicério, Jd. Colombo, Valo Velho, Capão Redondo, Chuvisco, Liberdade e Vila Andrade. Durante as aulas, os jovens aprendem a história da gastronomia, técnicas de cozinha, gestão emocional, autodesenvolvimento, dinâmicas terapêuticas e mercado de trabalho e sustentabilidade.
A SUSTENTABILIDADE NO PROJETO CHEF APRENDIZ
Um dos pilares do Chef Aprendiz é a sustentabilidade na gastronomia. Durante as oficinas, os alunos são incentivados a aprenderem mais sobre essa temática a partir da ótica de como o indivíduo pode impactar o coletivo, como observa Mansberger. “Acho que é importante frisar que a gente trabalha muito com o mundo real, e, às vezes, a gente tem muita essa ânsia de que as pessoas façam aquilo que é ideal, que seria o desperdício zero e o uso inteligente de orgânicos. Mas, estamos falando de um público em situação de vulnerabilidade social (…) Então, é óbvio que a gente vai falar sobre aproveitamento integral dos alimentos, gestão de resíduos, mas quando a gente compartilha um pouco dessas questões é necessário elucidar pontos importantes, como, por exemplo, a questão do desmatamento, da importância em escolher de quem a gente compra as coisas, pensando na cadeia produtiva, se não tem ninguém trabalhando na escravidão, se não tem trabalho infantil, e uma série de outras questões. E também levando em consideração que é possível dentro daquela realidade, porque, se não, a pessoa nem começa porque ela acha que aquilo, que o pouco que ela faria, nem é suficiente…”, pondera Mansberger
Na avaliação dela, o projeto também se propõe a ajudar na reflexão da união entre a sustentabilidade e a formação dos jovens. “A gente traz esse questionamento sobre como capacitar alguém que mora, que reside em uma comunidade e que não necessariamente possui uma coleta seletiva estruturada, que não consegue comprar orgânico, porque assim ainda é mais caro que produtos não orgânicos”, pontua.
Acerca dos desafios em propagar a agenda sustentável, Mansberger reflete sobre o contexto de desigualdade vivenciado pelos jovens atendidos pelo programa e a forma como o projeto trabalha a implantação das práticas sustentáveis no cotidiano deles. “O próprio contexto tão desigual mesmo do que a gente quer pensar de ser o mundo ideal e do que a gente consegue na prática fazer acontecer dentro das realidades possíveis, né? Então, eu acho que uma dificuldade que a gente tem aqui é falar sobre esse impacto, principalmente social, mas que, pra mim, está intensamente ligado ao social e ao ambiental. Eu gosto muito de um autor que se chama Pierre Bourdieu e ele fala sobre o capital social, o capital cultura. E, pra mim, tem muito desse ampliar repertório em tudo que a gente faz. É nesse ampliar o repertório, ser mais dona de si, ter mais autonomia e ter uma visão diferente o social e o sustentável”, destaca.
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IMPACTO DO PROJETO CHEF APRENDIZ
De acordo com Mansberger, a premissa do projeto Chef Aprendiz é deixar o mundo um pouco melhor. “Tudo que a gente faz é com muito carinho, com muita atenção, com essa intencionalidade, sabe? De que as coisas sejam o melhor possível para aquele cenário, para aquele contexto, para aquele território. A gente não forma 400 jovens no ano ou 400 pessoas no ano, mas os que a gente forma tem muito olho no olho, tem muita troca, tem muita rede de apoio. E eu acho que, nesse sentido, quando as pessoas vão se sentindo ouvidas e apoiadas, a gente vai nutrindo os vínculos que a gente acredita que são necessários aí para fazer qualquer tipo de transformação”, afirma.
Kawan Henrique de Oliveira Barros, de 31 anos, é um dos jovens contemplados pelo projeto por meio do curso intensivo Técnicas Básicas e Culinária Brasileira, que teve início em fevereiro deste ano. Para ele, a oportunidade proporciona trocas de conhecimento e métodos que ele sequer imaginava que poderiam fazer a diferença na culinária. “Meu primeiro contato com a gastronomia foi em casa, às vezes fazendo um almoço ou algo para jantar. Então, participar do projeto Chef Aprendiz para mim está sendo maravilhoso. Após o projeto, eu me enxergo na cozinha com mais consciência, de um jeito mais sustentável, sabe? Com pequenas e boas práticas que fazem a diferença. E me enxergo em uma cozinha profissional junto com outros chefs, claro”, declara Barros.
Ainda segundo o jovem, o Chef Aprendiz possibilitou que ele compreendesse como a sustentabilidade pode ser aplicada na gastronomia por meio da redução de desperdícios, além de fazer escolhas mais saudáveis. “Eu aprendi algumas práticas conscientes com o Chef Aprendiz que, com certeza, vou levar para a vida. E, dentre elas, tem a diminuição de resíduos, diminuição no desperdício na cozinha e valorização dos pequenos produtores e, até mesmo, a proteção de espécies em risco de extinção, que é uma coisa bem importante”, explica Barros.
PLANOS FUTUROS
Para o futuro, Mansberger avalia que, enquanto houver atuação, interação com mais pessoas, novas atividades, a direção é que o projeto Chef Aprendiz também se torne sustentável financeiramente. “Não [queremos] depender só de leis de incentivo. A gente tem um braço de produtora, de conteúdo. Então, produzimos conteúdo para empresas veicularem nas mídias sociais. Temos um braço do catering, prestamos serviços para as empresas e pessoas físicas que querem serviços de alimentação. Enfim, estamos tentando trazer sustentabilidade financeira para que a gente continue existindo”, ressalta.
Se você se interessou pelo trabalho do projeto Chef Aprendiz e deseja contribuir de alguma forma, basta entrar em contato com a equipe pelo site oficial do projeto.
