Da Engenharia para a Gastronomia, esse é o enredo da vida profissional e pessoal de Alessandro Danielli Nicola, de 55 anos, o chef sommelier de azeites, empresário e educador que, hoje, nós da Rede Food Service temos o prazer de te apresentar como prova viva de que a carreira na área food service é diversa, inclusiva e movida por dom.
Atualmente como proprietário da VTMN Consultoria e Assessoria para Food Service e professor da graduação em Gastronomia do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) EAD, o Chef desvenda que, para atuar no ramo de alimentação, é necessária “paixão, no sentido mais amplo, pois envolve até a ‘loucura’, no bom sentido, pois exige sacrifício de tempo de lazer e intensa dedicação. Nessa carreira, não existem feriados e fins de semana. Mas, hoje, eu atuando como professor e consultor, eu consigo organizar um pouco melhor os meus horários, algo que, no tempo em que atuei com buffets, eventos, restaurantes e hotéis, não conseguia”, revela em entrevista exclusiva à nossa reportagem.
Nicola sempre foi um “apaixonado pelo sabor do azeite e por sua importância na história humana. Eu tenho fascínio por conhecer profundamente ingredientes e por cozinhas e culturas do mediterrâneo. Sou sommelier de azeites e acompanho esse mercado há mais de 20 anos. E, em 2011, eu tive a satisfação de desenvolver os blends dos azeites da marca Cardeal lançada na época pela Bunge. E, neste mesmo ano, lancei também o meu livro ‘O Portal Mediterrâneo, o Azeite nas Cozinhas Espanhola e Marroquina, Editora LMA, 2011. A vida de chef não é nada glamourosa, inclusive, eu tento quebrar esse mito. Eu sempre brinco dizendo que ‘chef também é gente’, é um trabalho duro e que exige muita dedicação. E, quando estamos em casa, também pedimos dellivery”, afirma.
QUER CONHECER MAIS SOBRE A VIDA DE CHEF SOMMELIER DE AZEITES, EMPRESÁRIO E EDUCADOR DE ALESSANDRO NICOLA?
É só conferir abaixo:
- QUEM É ALESSANDRO NICOLA?
- FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIAS PROFISSIONAIS
- PRÊMIOS CONQUISTADOS
- ATUAL ROTINA, DESAFIOS E METAS COMO CHEF SOMMELIER DE AZEITES, EMPRESÁRIO E EDUCADOR
- VISÃO DO ATUAL MERCADO FOOD SERVICE COMO CHEF SOMMELIER DE AZEITES, EMPRESÁRIO E EDUCADOR
- DICAS PARA QUEM DESEJA SER CHEF DE COZINHA MULTITAREFA
QUEM É ALESSANDRO NICOLA?
Solteiro e pai de pet, Nicola é “intenso, apaixonado, muito curioso e ávido por novos conhecimentos e viagens. Sou solteiro e tenho um filho cachorro, um weimaraner, o Triskel. Eu aprecio a minha independência e acredito que, hoje, eu consigo balancear bem a minha vida pessoal e profissional, mas precisei ‘construir’ isso ao longo do tempo”, divide.
Sobre o seu lado profissional, o chef compartilha que “sou muito dedicado ao meu trabalho e apaixonado por gestão de processos. Comida boa e bem-feita é o que eu acredito. Comida, para mim, tem quem ser saborosa e saudável. Além disso, técnica e respeito aos ingredientes é fundamental, assim como compreender e interpretar a cultura e as necessidades do consumidor. Para mim, a sofisticação da culinária está na execução. Por isso, ela deve ser desenvolvida com precisão e simplicidade. Vale acrescentar que muita alegoria em uma receita gera confusão e esconde defeitos. Ou seja, um ovo e uma fatia de um pão, bem-feitos, podem ser uma refeição sublime. Assim como conhecimento técnico é fundamental, um bife precisa ser saboroso e cozido com precisão e não estar escondido sob um molho feito com uma mistura caótica de ingredientes. Eu acredito na simplicidade da comida”, realça.
FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIAS PROFISSIONAIS
Nicola é graduado em Administração de Empresas pela PUC-Campinas (1995), formado como Professional Chef pelo The Culinary Institute Of America (1997), Mestre em Gestão Integrada pelo Senac EAD (2008) e Especialista em Cozinha Mediterrânea pela Escuela de Hostelaria Y Turismo de Valencia (2004), na Espanha. No entanto, como já adiantado, ele também já experimentou um pouco do universo da Engenharia antes de encontrar a sua verdadeira vocação.
O Chef relembra que, “desde as minhas primeiras memórias, eu sou um apaixonado pela alimentação. Aos 17 anos, eu ingressei em Engenharia de Alimentos na Unicamp, porém desisti do curso com 21 anos, ao final do 4º ano, pois não me identificava com a Engenharia. O que eu queria mesmo era trabalhar em cozinha e, na época, não havia formação em Gastronomia. Ainda aos 17 anos, eu comecei a trabalhar com organização e promoção de eventos. Aos 22 anos, eu iniciei a minha graduação em Administração de Empresas, mas com a intenção de, cada vez mais, trabalhar com serviços de alimentação. E, ao longo do curso de Administração de Empresas, eu continuei trabalhando com eventos e em restaurantes, tanto na parte administrativa, como em cozinha. Em 1996, eu tive a oportunidade de partir para a formação de Professional Chef, que me dediquei por dois anos. E, assim que me formei, eu passei a estagiar e trabalhar em buffets, hotéis e restaurantes”, resume.
TRAMONTINA EM BARES E RESTAURANTES | Darci Friebel no Saindo do Forno
Nicola partilha ainda que “eu morei e estudei nos Estados Unidos, fiquei um breve período em Valência, na Espanha, para concluir a especialização e realizei diversas viagens de estudos para a Espanha, Portugal, Itália e França. Entre 1998 e 2004, eu tive, na cidade de Campinas, uma escola de Gastronomia, a ‘Confraria dos Chefs’. E, no mesmo período, também em Campinas, eu tive um buffet que levava o meu nome. Além disso, eu já fui Editor do Jornal ‘Al Dente’ e Colunista Gastronômico da Rádio CBN Campinas. Em 2001, fui convidado pelo SENAC para participar da equipe de implantação do curso de Tecnólogo em Gastronomia, que começou em Águas de São Pedro e Campos do Jordão, e, posteriormente, na implantação do Centro Universitário SENAC Santo Amaro. Até 2010, eu atuei como Professor do SENAC, além de ser Coordenador de Estágios e Pesquisa na Gastronomia. Em 2010, eu fui trabalhar na BUNGE como Gerente de Desenvolvimento e Aplicação, onde era responsável pela área de Atendimento à Clientes food service e Desenvolvimento de Produtos voltados a esse mercado. Em janeiro de 2020, eu resolvi partir para uma nova jornada com a criação da minha empresa de consultoria, a VTMN Consultoria e Assessoria para Food Service. E, no início deste ano de 2024, eu tive a satisfação de retornar ao SENAC São Paulo para integrar a equipe de implantação da Graduação EAD em Tecnologia em Gastronomia”, complementa.
PRÊMIOS CONQUISTADOS
Durante uma carreira tão diversa de marcantes experiências, Nicola chegou a ser premiado em algumas ocasiões. “Eu fui condecorado Master Chef pela Federazione Italiana Cuochi (FIC) em 2015, um título que tenho muito orgulho, pois reflete um reconhecimento da minha carreira. E, em 2003, eu ganhei o primeiro lugar no concurso ‘O Futuro das Panelas’ da Fispal”, realça.
No entanto, para o Chef, o que mais te marcou e vem marcando até hoje é o fato de ter a oportunidade de “desenvolver pessoas, ensinar. Tanto como Chef ou como professor, eu sempre me emociono ao ver o crescimento de um colaborador que iniciou na limpeza e, hoje, é um ótimo cozinheiro”, pontua.
ATUAL ROTINA, DESAFIOS E METAS COMO CHEF SOMMELIER DE AZEITES, EMPRESÁRIO E EDUCADOR
Na sua atual rotina como chef sommelier de azeites, empresário e educador, Nicola avalia que os seus dias são “de trabalho bastante intenso e desafiador. Como eu trabalho com consultoria e docência, não consigo ter uma rotina fixa e preciso me ajustar às demandas de trabalho e ter uma agenda muito organizada. São desafios constantes e intensos, mas eu gosto disso, pois me mantem muito ativo e em constante aprendizado”, assinala.
Como metas, o chef frisa que “o meu propósito de vida é trabalhar pelo desenvolvimento do mercado de trabalho, nas diferentes frentes do food service e contribuir para o reconhecimento dos profissionais. Houve muito desenvolvimento nessas últimas décadas, porém eu vejo muitas oportunidades pela frente. Temos que compreender melhor e otimizar os processos, tanto na produção de insumos, quanto na transformação. Assim, eu sonho com o dia em que novos empreendimentos sejam abertos com alto índice de sucesso”, espera.
VISÃO DO ATUAL MERCADO FOOD SERVICE COMO CHEF SOMMELIER DE AZEITES, EMPRESÁRIO E EDUCADOR
Para Nicola e toda a sua vivência, o atual mercado food service “é desafiador e requer muito conhecimento e preparo. Hoje em ida, infelizmente, existe uma ilusão que é um mercado ‘fácil para empreender’ e as pessoas acreditam que, por saberem cozinhar, estão prontas para empreender na área. Entretanto, esse pensamento é uma ilusão, resultando na causa de tantos negócios que fracassam. O atual mercado food service requer muita dedicação, horas intensas de trabalho, dedicação em horários e dias que outras pessoas estão em lazer, além de uma gestão de pessoas muito complexa, gestão e produção com perecíveis, entre outros fatores. São diversos os casos de sucesso e são inspiradores, mas demandam profissionais muito preparados e muito esforço”, alerta.
Nesse contexto, o Chef acrescenta que, “atualmente, a alimentação é um assunto que agrada a todos e sair de casa para comer em um estabelecimento é uma experiência gastronômica de lazer e turismo. Desse modo, os fatores já citados estão contribuindo muito para a expansão do mercado e no surgimento de inovações em negócios”, endossa.
DICAS PARA QUEM DESEJA SER CHEF DE COZINHA MULTITAREFA
Por fim, Garcia dá as seguintes dicas para quem deseja ser Chef de Cozinha multitarefa assim como ele: “seja dedicado e busque constantemente por melhoria. Avalie, com atenção, os processos de gestão e controle, além da cozinha. O Chef de Cozinha tem que entender profundamente de cozinha, mas também de todos os processos administrativos e de controle higiênico-sanitário. O objetivo deve ser produzir comida que alimente o corpo e a alma, mas que também seja rentável para o estabelecimento”, aconselha.
