Em meio aos aromas e sabores que definem sua carreira, Leandro Ricardo é um daqueles chefs que se reconhece na transformação que a gastronomia pode proporcionar, tanto que se tornou um dos nomes mais fortes da cena pernambucana. Natural do Recife, onde mantém a base de sua vida, Leandro se dedica atualmente a eventos personalizados, aulas e consultorias, sempre mantendo um olhar curioso para tudo o que a vida oferece.
Para ele, a cozinha não foi uma escolha óbvia, mas sim um caminho que se apresentou de forma quase profética. Uma preparação culinária despretensiosa serviu como ponto de partida para uma carreira de mais de 35 anos, marcada por prêmios, reconhecimento e a paixão pela criação de experiências gastronômicas únicas.
Neste bate-papo com a Rede Food Service, o chef Leandro compartilha detalhes da sua trajetória, que começa com a descoberta da gastronomia, passa pelo seu processo criativo e chega ao mercado atual, com o profissional apontando os desafios e oportunidades para os cozinheiros no Brasil.
Mais do que receitas, o chef reforça a importância de se entregar ao ofício, a observar, aprender e, acima de tudo, inovar.
Por trás do profissional
Recifense da gema, Leandro Ricardo nasceu e, atualmente, mora na capital pernambucana, mantendo-se há mais de três décadas no comando das panelas.
Hoje, ele atua como professor, consultor e personal chef, dividindo seu tempo entre o trabalho e os cuidados com seus três cachorros, seus companheiros no lar.
Para a Rede Food Service, ele se declara uma pessoa curiosa. E é essa fome por conhecimento que movimenta sua vida. “Sou uma pessoa interessada por tudo. Curioso por tudo. Sempre fui. Gosto de saber sobre coisas interessantes do mundo inteiro e, ao mesmo tempo, volto o meu olhar para dentro do território onde habito”.
Relação com a gastronomia
A gastronomia entrou na vida de Leandro de maneira um tanto inusitada, mas foi esse acaso que acabou traçando seu destino. “Quando eu tinha 15 anos, fiz um prato em uma casa onde trabalhava como jardineiro. Gostaram tanto que até profetizaram ao me chamar de ‘meu chef’. Então, talvez isso tenha sido o marco oficial”, diverte-se Leandro, ao relembrar o início da sua trajetória.
Desde aquele momento, ele não saiu mais das cozinhas, vive entre especiarias, carnes, frutos do mar e receitas que combinam ingredientes impensáveis. “Depois fui trabalhar em um restaurante, que foi outro marco em todos os aspectos da minha vida. Foi importante para mim como profissional e como pessoa. Esse trabalho foi uma espécie de berçário, onde pude absorver e transformar tudo que eu tinha dentro de mim e do que vinha de fora”.
Antes de ser conquistado pelo mundo da gastronomia, Ricardo desejava ser arquiteto. Inclusive, chegou a iniciar um curso técnico em Edificações. “Porém, quando fui estudar, comecei a trabalhar nesse restaurante e não tive outra opção a não ser continuar trabalhando”.
Ele explica que, dessa forma, abandonou a arquitetura convencional, mas passou a se dedicar à “arquitetura das comidas”.
Formação
Na cozinha, o chef Leandro é autodidata. Por não ter uma formação acadêmica convencional, ele explica que sempre leu muito sobre gastronomia. “Nunca deixei de estudar. É algo que eu gosto desde criança. Então, li muitos e muitos e muitos livros. Procurei aprender outras línguas para entender a comida de outros países”, conta.
O conhecimento adquirido lhe levou às salas de aula, onde compartilha suas técnicas e experiência com futuras gerações de chefs. “Não estudei muito em faculdades, mas dou muitas aulas nesse ambiente”.
Trajetória na cozinha
Sua jornada profissional teve início de forma modesta, em 1990, quando começou a trabalhar em um restaurante no Recife, como dito anteriormente. A princípio, seu trabalho não estava diretamente ligado à cozinha, mas ele foi seduzido. “Fui envolvido pela gastronomia e desde então nunca mais saí da cozinha”, orgulha-se.
Nessa primeira casa, Leandro ficou por oito anos. Sua atuação no local, inclusive, lhe rendeu alguns prêmios como Chef do Ano, nos anos 90. “Depois fui em busca de novas experiências gastronômicas. Trabalhei em hospital e ganhei prêmio por gastronomia hospitalar. Em São Paulo, fiquei em terceiro lugar. Só perdi para o Albert Einstein e o Sírio Libanês”.
O chef refere-se ao prêmio Nestlé Hospital Gourmet, que lhe concedeu o 1° lugar do Nordeste e 3° lugar do Brasil na categoria.
E ele seguiu colecionando prêmios e conquistando experiências. Na bagagem, passagem por restaurantes consagrados, de locais grandes, como o Copacabana Palace e o Hotel Continental, em São Paulo.
Ele também prestou consultoria para muitos outros locais, de diversos segmentos. “Atuei no fast food, pousadas, resorts, restaurantes pequenos, médios e grandes… Vários tipos de especialidades. Eu gosto de fazer um pouco de tudo. Pela experiência que já tenho, fica mais fácil trafegar por diferentes territórios”, diz o chef.
Processo criativo
Para Leandro, na cozinha, a criatividade é algo importante. E ela anda de mãos dadas com um amplo repertório. “Estudei bastante sobre aromas e perfumes, então desenvolvi uma memória olfativa junto com a gustativa. Por isso, no meu processo criativo, junto vários elementos na minha cabeça, como, por exemplo, manjericão com tangerina, e já sei no que é que vai dar. A ideia já está formada, basta passar para a prática”.
O chef Leandro Ricardo revela ainda que não costuma testar muitas coisas antes de colocá-las em prática, pois confia no seu repertório e técnica na hora de criar. “Tenho várias conexões ativadas de composições e combinações, então meu processo criativo se aproxima do desenvolvimento de um perfume. São camadas sobre camadas para construir uma receita”, revela, fazendo uma referência aos aromas e sabores que se unem para criar uma experiência gastronômica única.
Atento à estética e como reflexo do seu interesse pela arquitetura, houve uma época em que Leandro também desenhava as receitas. “Eu fazia o projeto do prato, porque queria ver que forma ele teria, assim poderia criar um bom contraste de ângulos e formas geométricas”.
Rotina profissional
Leandro revela que atualmente está focado em eventos personalizados. Ele, inclusive, conta que tem feito eventos diariamente.
“No dia a dia, eu tenho que organizar cardápio para cliente, mandar fotos, mostrar referências de todos os trabalhos que já fiz e combinar a personalização. No dia do evento eu levo para a casa do cliente toda a comida pré-preparada e finalizo no local. Sirvo de acordo com a ordem do cardápio. São eventos de vários tamanhos, mas nem todos têm a mesma regra”, detalha.
Para o chef, a experiência gastronômica sempre deve ser única.
NÚMEROS E DADOS DO FOOD SERVICE | Cleber Sabonaro no Rede Food Cast
Planos e projetos
Leandro Ricardo também explica que tem sentido a necessidade de investir ainda mais no segmento de eventos personalizados. “Quero me destacar e performar da melhor forma possível no setor, focando nos jantares de médio e pequeno porte mais organizados, com mesa posta e etc.”.
Inclusive, o chef não pensa em abrir mais restaurantes; sua paixão agora é por criar experiências personalizadas em eventos e por oferecer consultorias mais íntimas. “Eu prefiro ficar com a fatia de mercado que eu consigo personalizar mais, porque sou um profissional muito pessoal, gosto de ensinar”.
Para o chef, esse modo de operar casa perfeitamente com eventos e com proprietários que estão mais abertos e receptivos a ideias e sugestões. “Opiniões, experiência e o serviço de personal chef é uma coisa mais entre eu e o cliente. Tem que ser o mais pessoal e personalizado possível”, reforça o profissional.
“Esses segmentos são os que tenho atuado, que tenho gostado e feito com mais vontade e felicidade”, conclui.
Mercado brasileiro e os desafios da profissão
O chef conta que viveu diversos cenários do mercado brasileiro e observa que, atualmente, a gastronomia brasileira vive uma fase de superlotação de profissionais com formação acadêmica, mas pouca experiência prática.
“Acompanhei toda a evolução da gastronomia. Hoje, sinto que o mercado cresceu muito e ficou meio sufocado, porque tem muita gente que não tem experiência. Podem até ter o conhecimento acadêmico, mas não tem o profissional, do dia a dia, algo que é necessário para poder realizar determinados tipos de trabalho”.
E ele também aponta grandes desafios para os profissionais do setor. Para Ricardo, o reconhecimento do chef como um profissional de alta competência ainda está longe de ser alcançado em todo o país.
“O chef no Brasil ainda não é tão valorizado quanto deveria. É muito complicado, por exemplo, lidar com a questão de preços. Muitas pessoas tentam desvalorizar o nosso trabalho”.
Para ele, a questão está diretamente ligada à visão preconceituosa cultivada no passado, quando os cozinheiros, comumente eram vistos como pessoas sem instrução ou que seguiram na profissão por falta de escolha.
“Ainda não há essa clareza de encarar o chef de cozinha como alguém realmente gabaritado; como um profissional tão bom quanto qualquer outro. Nos grandes centros, como São Paulo, por exemplo, a realidade já é outra. Mas, no geral, ainda não chegamos ao patamar necessário para que a profissão seja tão valorizada quanto deveria”.
Dica do chef
Aos que estão começando na profissão, o chef deixa um conselho: “Procure se entregar de corpo e alma ao trabalho. Trabalhe com tudo o que você puder trabalhar para ganhar mais e mais experiência. Leia e estude muito, veja vídeos, inclusive de outros países. É preciso entender e conhecer a realidade do ofício, a vida na cozinha não é fácil e nem glamourosa”.
Para se destacar no meio, Leandro Ricardo aconselha que os profissionais busquem sempre um diferencial. “Caso contrário, vai ser mais do mesmo”, dá o recado.
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