Você sabia que o serviço de alimentação fora do lar apresenta projeções promissoras para este ano de 2025 e que o brasileiro bebeu 11,6% mais vinho em 2023 em comparação ao ano anterior?
Pois é! Esses dados são fruto de relatórios recentemente divulgados pelo Instituto Foodservice Brasil (IFB) e a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), respectivamente, sendo que a previsão do IFB é que o mercado food service cresça 6,25% nos próximos meses, o que corresponde a um consumo de R$ 241 bilhões. Já o estudo da OIV prevê uma tendência mundial de queda no consumo de vinhos, sendo que, no Brasil, o resultado foi outro e, entre os países incluídos no relatório, apenas a Romênia teve um aumento mais significativo do que o nosso, de 20,1%.
Nesse promissor cenário, fomentar a oferta de vinhos no seu negócio food service é uma ótima estratégia neste começo de ano, concorda?
Por isso, nós da Rede Food Service, por meio de entrevistas com renomados especialistas, trazemos para você as tendências de vinhos para menus de bares e restaurantes neste ano de 2025, assim como:
- O QUE ESPERAR PARA O MERCADO DE VINHOS EM RELAÇÃO AOS MENUS DE BARES E RESTAURANTES NESTE ANO DE 2025?
- PRINCIPAIS TENDÊNCIAS DE VINHOS QUE IRÃO DITAR OS MENUS DE BARES E RESTAURANTES NESTE ANO DE 2025
- DIFERENCIAL CHAVE QUANDO O ASSUNTO É VINHO NO FOOD SERVICE BRASILEIRO NESTE ANO DE 2025
- DICAS PARA ALCANÇAR O SUCESSO AO TRABALHAR COM VINHOS NOS MENUS DE BARES E RESTAURANTES NESTE ANO DE 2025
VAMOS LÁ?
O QUE ESPERAR PARA O MERCADO DE VINHOS EM RELAÇÃO AOS MENUS DE BARES E RESTAURANTES NESTE ANO DE 2025?
Para Germán Garfinkel, argentino de nascimento e brasileiro de coração, Vice-Presidente Corporativo do Grupo Wine com mais de 30 anos de experiência no mercado internacional e mais de 22 anos no mercado de vinhos especificamente, o empresário food service terá a oportunidade de trabalhar nos próximos meses com uma “tendência de crescimento deste mercado, pois, segundo dados da Ideal BI, o volume de vinhos importados acumulado entre janeiro e agosto apresentou um crescimento de 12% na comparação entre 2023 e 2024. Além disso, dados da IWSR apontam um aumento significativo na base de consumidores de vinho, o que reflete um mercado mais maduro e com maior potencial de expansão. Essa dinâmica positiva indica que o setor de food service, com restaurantes e bares cada vez mais investindo em experiências enogastronômicas, terá um papel fundamental nesse crescimento, impulsionando a diversificação de rótulos e o acesso a novos públicos”, afirma.
Raphael Zanette, empresário e fundador do Grupo Vino! com 23 anos de experiência no mercado de vinhos, especialmente voltado ao setor de food service, acrescenta que “eu acredito que veremos uma maior procura por vinhos mais econômicos, como resposta direta ao aumento geral de custos que afeta tanto os consumidores, quanto os estabelecimentos. Isso será impulsionado pela busca por opções acessíveis, mas ainda de boa qualidade, especialmente em um cenário onde o consumidor busca equilíbrio entre preço e experiência. Além disso, a sustentabilidade e o apoio a produtores locais devem se consolidar neste ano como pilares no comportamento do consumidor”, espera.
Jonas Segovia Martins, Gerente de Operações da MMV Importadora de Vinhos com 18 anos de experiência nessa área, destaca que “o Brasil segue na contramão da tendência mundial. Enquanto praticamente todos os países do mundo vivem uma queda no consumo de bebidas alcóolicas (vinho incluso), o Brasil tem uma tendência de alta, tímida como sempre, mas o consumo tende a aumentar. No entanto, vários restaurantes relatam queda nas vendas de vinho e, no meu ponto de vista, o ramo de restaurantes precisa renovar a atenção aos vinhos, já que consumidores mais informados exigem serviços prestados de forma mais completa pelos estabelecimentos. Portanto, uma carta de vinhos cheia de vinhos manjados, apenas com marcas comerciais e uvas tradicionais, vai ficar completamente fora do que o consumidor procura, o que, ao meu ver, são práticas danosas ao setor e a rolha livre será aumentada. O empresário pode muito bem trabalhar com países e regiões clássicas, mas apresentar ao consumidor um novo produtor, uma nova técnica de produção, um rótulo mais moderno. Eu acho clichê e brega, mas existe uma palavra que precisa não só ser falada, mas também praticada em 2025, que é reinventar”, sinaliza.
Jean Claude Cara, franco-brasileiro Consultor de Enogastronomia para hotéis e restaurantes, produtor de alguns vinhos na Borgonha e no Brasil, além de palestrante pelo mundo, argumenta que “o que eu espero para o setor de vinhos no âmbito do setor food service em 2025 não é bem o que vem acontecendo e nem o que vai acontecer. Mas, é que, realmente, o setor passe a valorizar vinho como alimentação, porque, para mim, o vinho é um alimento e deve estar no âmbito da alimentação, não da bebida alcoólica. Eu espero que exista um serviço também. O problema está no serviço, está na venda, está na apresentação dos produtos. Hoje, tudo visa somente o lucro, o giro e rapidez e o vinho não tem nada a ver com isso, né? O vinho é contra tudo isso, inclusive. Vinho que gira rápido não pode ser considerado vinho para mim. Gostaria que existisse esse processo de formação do profissional e da informação ao cliente do que é o verdadeiro vinho, porém, tudo está sendo feito de uma forma completamente diferente, infelizmente, e se tornando um produto de gôndola, de lata, de refrigerador, onde você pega, consome e acabou. E, para isso existir, você não pode trabalhar com vinho de verdade, na minha opinião, porque ele é um produto vivo”, explica.
Ana Paula Alves do Santos, Sommelier da Associação Brasileira de Sommelier (ABS) e Maitre/Sommeliere da Grotta Cucina, realça que “eu estou apostando nos vinhos brancos e espumantes. Sentimos muita oscilação no consumo de tintos nas várias ondas de calor que enfrentamos em 2024 e que parecem mais frequentes e, com isso, tivemos uma abertura para trabalhar esse outro perfil de rótulos. Estamos tentando desvincular que o espumante é ideal apenas para celebrações, explicando que pode ser degustado para iniciar ou encerrar uma experiência gastronômica”, divide.
Michele Sousa, Sommeliere da Tartuferia San Paolo, restaurante italiano especialista em trufas localizado em São Paulo, capital, e eleito como o Melhor Restaurante Contemporâneo em 2023, complementa que “vivemos um momento de real desvalorização de nossa moeda perante o dólar e isso, automaticamente, elevam os preços do mercado, independentemente do canal de venda. Com isso, eu acredito que o mercado de vinho estará mais aberto às oportunidades de negócios (promoções) que, ao mesmo tempo, tragam oportunidade de margens mais lucrativas. Aposto em rótulos que se enquadrem nos famosos ‘custos-benefícios’ para seguirem atendendo a demanda, claro, mas sem ocultar a qualidade”, resume.
Já Fernando Couto, Chef de Cozinha da Confraria do Sabor, que fica em Campos do Jordão, no interior de São Paulo, e também Sommelier de um grupo de importação de vinhos, por sua vez, assinala que “o setor de vinhos encontrará muitos problemas porque o dólar está nas alturas e, infelizmente, nenhum analista pode prever como o dólar vai se comportar e, por conta da carga tributária alta, os vinhos nacionais continuam caros”, pondera.
PRINCIPAIS TENDÊNCIAS DE VINHOS QUE IRÃO DITAR OS MENUS DE BARES E RESTAURANTES NESTE ANO DE 2025
Sobre as principais tendências de vinhos que irão ditar os menus de bares e restaurantes neste ano de 2025, os especialistas entrevistados possuem opiniões diferentes, mas também complementares.
Para Garfinkel, Vice-Presidente Corporativo do Grupo Wine, a principal tendência e a de “mais estabelecimentos com oferta de vinho no menu. Com o crescimento contínuo do mercado de vinhos, acreditamos que, cada vez mais, bares e restaurantes incluirão vinhos em seus cardápios. E, embora o consumo ainda seja predominantemente doméstico, com compras concentradas em supermercados, a migração para o consumo fora do lar dependerá diretamente de uma oferta acessível e atraente nos estabelecimentos. Essa tendência reflete não apenas a expansão da cultura do vinho no Brasil, mas também a crescente busca dos consumidores por experiências gastronômicas mais completas e diferenciadas. Nesse contexto, a precificação terá um papel essencial para que o vinho continue ganhando espaço nos bares e restaurantes. E encontrar fornecedores que ofereçam margens competitivas será fundamental para o sucesso e a sustentabilidade desse mercado no futuro. Outras tendências são a a dessazonalização do consumo e a diversificação do portfólio de vinhos. Segundo a Ideal BI, entre 2020 e 2024, o mercado de vinhos importados no Brasil apresentou transformações significativas no perfil de consumo. Em 2020, os vinhos tintos representavam 70% do volume importado acumulado entre janeiro e agosto, enquanto, em 2024, essa participação caiu para 61%. Por outro lado, os vinhos brancos e rosés ganharam relevância, com cada categoria crescendo dois pontos percentuais no mesmo período. Atualmente, os vinhos brancos correspondem a 20% do mercado, enquanto os rosés alcançam 8%. E esse movimento demonstra que o consumidor brasileiro está cada vez mais aberto a explorar novos sabores e estilos, com destaque para vinhos mais leves e refrescantes, que harmonizam não apenas com pratos variados, mas também com as temperaturas elevadas do país. Essa diversificação do consumo sinaliza uma evolução importante no mercado brasileiro, aproximando-o de mercados maduros, onde o vinho é apreciado de forma versátil, em diferentes ocasiões e estações do ano”, acredita.
Zanette, fundador do Grupo Vino!, partilha que “um dos destaques será o crescimento significativo dos vinhos nacionais nos menus de bares e restaurantes. Essa tendência é alimentada por diversos fatores, como o aumento expressivo da qualidade dos vinhos brasileiros, uma maior variedade de rótulos disponíveis e a entrada de novos produtores e regiões no mercado. Além disso, o dólar elevado tornará os vinhos importados menos competitivos em termos de preço, favorecendo os rótulos nacionais. Outro movimento importante será a valorização de vinhos sustentáveis e orgânicos, que estão alinhados com a demanda crescente por produtos que respeitem o meio ambiente e a saúde”, sinaliza.
Martins, Gerente de Operações da MMV Importadora de Vinhos, divide que “algumas tendências dos últimos anos tendem a diminuir na minha opinião neste ano. Há três ou quatro anos, se você não tivesse uma lista de vinhos orgânicos ou naturais na sua carta, você estaria muito desatualizado. Hoje, eu sinto que essa tendência passou e ficaram os consumidores fiéis ao estilo. No entanto, já não me parece obrigatório e a tendência por esse tipo de produto virou nicho. E pelo o que eu vi nas principais feiras internacionais de 2024, o clássico vai voltar a ter lugar de destaque, mas não nas mãos dos produtores consagrados. Produtores menos famosos, ou novos, ou que conseguem dar uma interpretação diferente ao que é feito há séculos passam a ganhar destaque. Vimos muito isso nos últimos dois anos com os vinhos laranjas – simplesmente a técnica mais ancestral de vinificação que foi reinterpretada e experimentada de tal maneira que ganhou destaque no mundo todo. Para mim, países como França, Itália e Espanha vão conquistar novos consumidores no Brasil e, assim, regiões clássicas, como Bordeaux, Borgonha, Toscana, Piemonte, Rioja e Ribera del Duero passam a ser tendência novamente. Outra tendência que acredito que chegará ao Brasil é a procura maior por blends, que são vinhos produzidos por duas ou mais uvas misturadas, e isso acontece hoje no Chile e Estados Unidos por exemplo, dois países que são produtores importantes e consumidores importantes (os Estados Unidos são o maior consumidor de vinhos no mundo atualmente). Portanto, devemos notar várias linhas de vinhos que trabalhavam apenas com seus varietais a trazerem também essas opções de corte”, destaca.
Cara, Consultor de Enogastronomia para hotéis e restaurantes, entende que, “entre as principais tendências de vinhos, infelizmente, está essa do vinho vendido pela indústria e pela mídia. Eles doutrinam o paladar do consumidor para algo inexistente, porque é simplesmente pelo interesse e, um deles, no doce e no açúcar. E, por isso, os vinhos estão cada vez mais frutados, simples e leves, sem condição de ser alimento. Os taninos e a acidez altos incomodam o público jovem e leigo, doutrinado pela indústria para um vinho fácil e bebido sozinho, sem alimentos corretos. Isso porque as pessoas já não param mais para se alimentar, imagina então se alimentar e ainda harmonizar um vinho. Então, ele acaba sendo um produto de festa, de amigos, de brindes, de abrir quatro a cinco garrafas apenas por ego, status e prazer. E, muitas vezes, as pessoas abrem uma garrafa de vinho simplesmente para fazer um post”, contrapõe.
Santos, Sommelier da ABS, ressalta que “as cartas de bares e restaurantes abrirão mais espaço para produtos nacionais e de pequenos produtores neste ano de 2025 e já vemos, a cada ano, novos terroirs se apresentando no Brasil com produtos de alta qualidade, história e personalidade. Tenho acompanhado algumas produções na Chapada Diamantina e em Goiás que fogem do óbvio e entregam muito na taça, sendo ótimo para os convidados que buscam algo diferente. Além dos tintos bem conhecidos, estamos explorando bastante os espumantes brasileiros (algo que já somos bastante reconhecidos pela qualidade) e vinhos brancos. Também acredito que, com a alta do dólar, o olhar de clientes e dos sommeliers se volte para o que o nosso país pode oferecer”, aguarda.
Sousa, Sommeliere da Tartuferia San Paolo, aponta “a sustentabilidade como um ponto importante a se destacar neste ano. Hoje em dia, há uma demanda emergente por vinhos sustentáveis, ao menos que é nítido a curiosidade dos consumidores quando o vinho se atrela ao tema. Embalagens alternativas, como ‘Bag-in-Box’, contribuem para uma menor emissão de carbono, além de trazerem oportunidades lucrativas interessantes e diminuírem consideravelmente os desperdícios e as preocupações sobre perda da bebida”, informa.
Couto, Chef de Cozinha da Confraria do Sabor e Sommelier de um grupo de importação de vinhos, avalia que, “no momento, as pessoas estão ainda muito preocupadas com o custo do vinho e poucas se preocupam realmente com a qualidade do produto que estão consumindo. Essa é a tendência”, considera.
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DIFERENCIAL CHAVE QUANDO O ASSUNTO É VINHO NO FOOD SERVICE BRASILEIRO NESTE ANO DE 2025
Para além das principais tendências de vinhos que irão ditar os menus de bares e restaurantes neste ano de 2025, perguntamos também aos especialistas entrevistados qual é o diferencial chave desse segmento nos próximos meses.
Nesse propósito, Garfinkel, Vice-Presidente Corporativo do Grupo Wine, assinala que, “no cenário macroeconômico atual, onde as taxas de juros elevadas e um câmbio alto devem prevalecer, o preço será um diferencial crucial para impulsionar o consumo fora do lar. Se bares e restaurantes souberem precificar corretamente e alinhar estratégias com seus parceiros fornecedores, há um grande potencial para aumentar, consideravelmente, o consumo de vinhos nesse segmento. Hoje, existe uma grande assimetria de preços entre o vinho consumido em restaurantes e aquele vendido em supermercados ou empórios. E, com o crescimento do consumo, os clientes passam a ter mais referência de preços, tornando o preço justo um fator decisivo na escolha”, justifica.
Zanette, fundador do Grupo Vino!, alega que “o diferencial chave será a capacidade de identificar e oferecer vinhos de pequenos produtores que entreguem uma excelente relação qualidade-preço. O consumidor está cada vez mais interessado em histórias autênticas e em produtos exclusivos que transmitam um valor agregado maior. E ser capaz de contar essas histórias e apresentar rótulos únicos será um grande diferencial competitivo para bares e restaurantes”, prevê.
Martins, Gerente de Operações da MMV Importadora de Vinhos, manifesta que o diferencial chave é “se preparar bem, mas também trabalhar a comunicação e em como apresentar seus diferenciais a quem interessa. Essa é a chave para o sucesso e eu confesso que é algo que buscamos aqui na empresa e nem sempre acertamos, mas creio que é um dos pontos cruciais para o sucesso futuro das empresas desse setor”, endossa.
Cara, Consultor de Enogastronomia para hotéis e restaurantes, relata que é “investir em essência. Para voltarmos a ela e fugirmos de tudo que está acontecendo e sendo tão inverso. Se você olhar, hoje, aparecem vinhos de lata, sem álcool. Isso é ruim até para a saúde, porque o álcool é um vasodilatador e, esses de agora, não têm mais antioxidantes, polifenóis e, consequentemente, não há mais necessidade desse álcool. Mas, os ancestrais bebiam vinho por um motivo: o álcool é essencial, é o vasodilatador e toda a alimentação mundial o tem, todos os povos. Os japoneses têm o saquê; os brasileiros, a cachaça; os franceses, assim como europeus de modo geral, têm o antioxidante com o álcool, no mesmo produto. Depois, ainda tem um digestivo. É uma sabedoria milenar que o homem, por causa da necessidade, tinha. Enquanto isso, o mercado por causa de outra necessidade, a de doutrinar as pessoas pelo açúcar, para adoecê-las, não mostra mais essa verdade. O álcool sempre teve esse papel, mas, hoje, é tão discriminado, tão perigoso. Antes, se vivia 100 anos sem ir ao hospital, e, nos dias atuais, todo mundo, já nos 50 anos, têm diabete, hipertensão, precisa de remédios. ‘Cadê o vinho? Onde está o vinho?’ são questões que precisamos voltar à essência, militar e defender”, reflete.
Santos, Sommelier da ABS, compartilha que, “para nós do Grotta Cucina, o diferencial tem sido o contato mais próximo com o produtor, de ir visitá-lo em sua produção e ele conhecer o nosso restaurante e menu. Esse contato nos permite criar eventos em conjunto, experiências inéditas e fortalecer as nossas marcas. Criar ações com essa proximidade tem nos ajudado a colocar Roses, de Santa Catarina, na taça de quem inicialmente pediu um Rose de Provence, espumantes nacionais de quem pediu Prosecco e por aí vai“, divide.
Sousa, Sommeliere da Tartuferia San Paolo, diz que “eu acredito que a oferta do enoturismo se torna um grande diferencial para cativar novos e corriqueiros consumidores”, resume.
Couto, Chef de Cozinha da Confraria do Sabor e Sommelier de um grupo de importação de vinhos, garante que o diferencial chave é “estar atento entre as expectativas dos clientes e os produtos que estão disponíveis na carta, porque, com essa variação cambial, teremos trabalho”, reitera.
DICAS PARA ALCANÇAR O SUCESSO AO TRABALHAR COM VINHOS NOS MENUS DE BARES E RESTAURANTES NESTE ANO DE 2025
Por fim, todos os especialistas entrevistados pela nossa reportagem deixam as seguintes dicas para você alcançar o sucesso ao trabalhar com vinhos nos menus de bares e restaurantes neste ano de 2025:
“Para os profissionais do setor de vinhos que buscam sucesso no mercado food service em 2025, acredito que o equilíbrio na escolha do portfólio é fundamental. É importante trabalhar com as principais origens, como Chile, Brasil, Argentina, Portugal, França e Itália, mas também trazer rótulos que complementem o cardápio e se conectem ao conceito da casa. Esse equilíbrio permite oferecer algo especial ao cliente, sem perder de vista as preferências mais consolidadas no mercado. Outro ponto essencial é conhecer o público-alvo. Saber quem é o cliente e o quanto ele está disposto a pagar pode fazer toda a diferença. Por exemplo, oferecer vinhos por taça, nos estilos tinto, branco e rosé pode ajudar a reduzir barreiras de experimentação e tornar o consumo de vinho mais acessível e atrativo. Isso não apenas aumenta as vendas, mas também incentiva um público mais amplo a experimentar diferentes rótulos. É também importante construir uma boa relação com os parceiros fornecedores. Muitas vezes, eles podem oferecer treinamentos, degustações e outros recursos que ajudam a capacitar a equipe e a melhorar o atendimento ao cliente. Um time bem preparado, focado na comercialização de vinhos, faz toda a diferença na experiência do consumidor. É essencial ainda conhecer os vinhos que estão sendo oferecidos. E aqui não estou falando apenas das características técnicas, mas também das histórias e curiosidades por trás dos rótulos, como detalhes sobre o produtor ou a região de origem. O consumidor, em geral, não é técnico ou especialista, mas se conecta com histórias e conteúdos que humanizam o vinho e tornam a experiência mais rica e significativa. E, agora em 2025, investir em vinho no setor de food service pode ser uma excelente estratégia para aumentar o ticket médio de consumo dos estabelecimentos. O vinho é uma categoria com grande potencial de crescimento, principalmente porque seu consumo está em ascensão e o produto tem uma validade longa, o que o torna uma opção rentável. Ao oferecer uma seleção de vinhos bem-curada e ajustada ao perfil dos consumidores, os estabelecimentos podem agregar valor à experiência gastronômica, tornando-a mais completa e marcante. Além disso, o consumo de vinho vai muito além de ser apenas uma bebida: ele é parte integral da refeição. O vinho e o prato se complementam, criando uma harmonização que ressalta os sabores e enriquece a experiência gastronômica. Investir nessa sinergia entre comida e vinho é fundamental para criar momentos únicos que fidelizam os clientes, tornando o vinho uma parte indispensável da refeição fora de casa”, indica Garfinkel, Vice-Presidente Corporativo do Grupo Wine.
“A minha principal dica é que esteja sempre disposto a aprender e se reinventar. Leia muito sobre tendências, regiões produtoras e novas técnicas de produção. Experimente diversos estilos de vinho, mesmo aqueles fora de sua zona de conforto, e esteja aberto às novas experiências. Além disso, evite preconceitos e mantenha uma visão ampla e inclusiva sobre o que o consumidor procura. Além disso, invista em conexões com produtores e conheça as histórias por trás dos vinhos que você oferece, pois isso cria um diferencial na abordagem com o cliente. Hoje em dia, é essencial investir na formação das equipes, capacitando os profissionais para uma venda mais qualificada e para oferecer uma experiência diferenciada ao cliente. Uma equipe bem treinada pode não apenas aumentar o ticket médio, mas também fidelizar o cliente. Assim como, sugiro evitar, de forma categórica, o uso de vinhos contrabandeados, que prejudicam o mercado formal, têm qualidade duvidosa e podem comprometer a reputação do estabelecimento. Em vez disso, busque parcerias sólidas com distribuidores e produtores confiáveis para garantir a qualidade e a procedência dos rótulos”, recomenda Zanette, fundador do Grupo Vino!.
“A primeira dica e a principal de todas é buscar informação de qualidade. Isso vem de livros de autores importantes, de cursos com certificados relevantes, de estudo. E isso porque, especialmente de 2020 para cá, o consumo de informação rápida por meio de redes sociais, superficiais, criou uma legião de ‘profissionais’ do mundo do vinho que de profissionais não têm nada, com pouco ou nenhum conteúdo. Portanto, o principal é levar o setor a sério, se preparar, respeitar o mercado e fazer trabalho sólido e competente. E eu creio que regiões clássicas tendem a ganhar mais espaço neste ano. Por isso, eu acredito que os produtores dessas localizações tendem a ser um bom negócio. Outra coisa que penso que é obrigatório ao setor de food service investir e que é um complemento de tudo o que eu falei, é em Sommeliers formados e com experiência na área para atender aos seus clientes, já que são eles que fazem o trabalho de oferecer, vender e servir os produtos oferecidos em uma carta de vinhos. Ou seja, são o elo mais importante entre o investimento do empresário food service e a satisfação do cliente. E, sem esse elo, nenhum planejamento vai funcionar”, enfatiza Martins, Gerente de Operações da MMV Importadora de Vinhos.
“O meu conselho para os profissionais é justamente buscar a essência, a verdade do vinho. Também buscar vender uma situação, uma história, uma cultura, uma tradição. Enfim, se for possível, voltar a essência que se perdeu. Hoje, um dos maiores absurdos está no profissional que apresenta, abre e vende o vinho como ‘um rótulo’. Ninguém mais fala ‘eu tenho um vinho’ ou ‘chegou um vinho aqui’. A pessoa fala apenas sobre o rótulo. Você vende uma imagem e não um produto com toda a sua essência e o consumidor também não tem instrução. Assim, automaticamente, ele é um leigo e acaba comprando algo que dá outro tipo de benefício, menos o vinho em si”, ensina Cara, Consultor de Enogastronomia para hotéis e restaurantes.
“Aproveitem as janelas dadas pelos clientes para fugir um pouco do óbvio e impressionar. O mundo do vinho é vasto e guiar os clientes nessa jornada ajuda muito na fidelização. Lembrando que é importante entender o gosto do cliente para assim oferecer o melhor. Conhecer pequenos produtores que atendam as necessidades para criar experiencia marcantes com os clientes. Sempre que possível, é bom oferecer alguma cortesia como o welcome drink, ótimo para apresentar um produto novo, aumentar seu repertorio e dos clientes, testar o que faz sentido ou não para o local de trabalho. Não aposte em vinhos que estão presentes no supermercado, busque perfis diferentes, pois você não vai conseguir competir com eles no preço e, mesmo que consiga, vai perder a oportunidade de expandir o repertório dos seus clientes. Deixe que eles comprem no mercado para a adega deles e, no restaurante ou bar, tenham uma experiência inédita. Eu converso muito com a minha equipe sobre esse ponto mencionado acima, já que muita gente percorre a carta em busca de um nome conhecido, algo que inicialmente pode ser interessante para o processo de venda, mas pena que, ao reconhecer um rótulo, muitos vão comparar o preço que pagou na semana de desconto no mercado e isso prejudica a experiência no restaurante”, orienta Santos, Sommelier da ABS.
“Atentem-se às oportunidades! Muitos parceiros de negócios se preocupam em, de fato, ajudar empreendedores, sommeliers, maîtres e gerentes a alavancarem os negócios com dicas já postas em práticas e testadas. A qualificação e treinamentos são práticas que caminham e podem abrir grandes portas. Invistam em diversificação de portfólios, uvas/países e vinícolas. Proporcionem eventos e encontros de experiências sensoriais com grandes marcas, porque isso aproxima o consumidor a conhecer e degustar rótulos clássicos, de denominações famosas. Apostar que os clientes não levarão em consideração os vinhos veganos, orgânicos e afins é uma aposta errada! Da mesma forma, não devemos apostar que somente o físico será o único ponto de contato com os nossos clientes, pois o digital é real e exige um atendimento atencioso e até mais detalhista”, argumenta Sousa, Sommeliere da Tartuferia San Paolo.
“Se preocupem em conhecer novos produtores que consigam produtos de bom custo benefício, mas com qualidade. Estejam atentos entre as expectativas dos clientes e os produtos que estão disponíveis na carta, porque, com essa atual variação cambial, teremos trabalho. E, de acordo com os analistas financeiros, deveriam estocar produtos como vinho importado, pois o dólar deve subir ainda mais e, talvez assim, oferecer um produto de qualidade a um custo honesto”, indica Couto, Chef de Cozinha da Confraria do Sabor e Sommelier de um grupo de importação de vinhos.
