O sucesso do setor de food service não depende apenas da oferta de produtos e serviços de qualidade, mas de uma série de fatores como gestão eficiente, inovação e adaptação às demandas do mercado. A tecnologia, por exemplo, se tornou uma aliada dos profissionais que buscam otimizar seus processos na cozinha. Neste contexto, os nutricionistas estão desempenhando um papel central nesse segmento.
Responsáveis por garantir a qualidade nutricional dos alimentos, segurança alimentar e eficiência nos processos, esses profissionais de nutrição estão cada vez mais integrados às inovações tecnológicas que transformam cozinhas profissionais, seja de restaurantes ou hospitais.
Equipamentos modernos não apenas otimizam o preparo dos alimentos, mas permitem que os nutricionistas possuam um maior controle sobre os resultados, garantindo assim que cada prato atenda aos mais rigorosos padrões. É o caso da soluções oferecidas pela Rational, empresa líder mundial no mercado de tecnologia para o preparo de refeições quentes em cozinhas profissionais.
Para entender melhor como funcionam esses equipamentos e como eles impactam os processos das cozinhas, a Rede Food Service conversou com as nutricionistas Adriana Martins, Danielle Souza e Silvia Berlato, que se destacam ao liderar transformações em seus respectivos setores, explorando as possibilidades que a tecnologia oferece para elevar a qualidade dos serviços prestados. Você confere tudo na matéria abaixo. Vem com a gente!
Tecnologia na alimentação hospitalar
Um pilar essencial na recuperação dos pacientes hospitalares, a alimentação tem como papel fundamental atender às necessidades nutricionais, além de trazer um conforto emocional, com refeições que remetem ao sabor caseiro. Por isso, nos bastidores das cozinhas, tarefas como a padronização, segurança alimentar e a necessidade de inovação tecnológica são presenças constantes na rotina das cozinhas profissionais.
Adriana Martins, coordenadora de nutrição da Fundação Hospital São Lucas, em Cascavel, no Paraná, é formada há mais de 20 anos e possui experiência em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição, além de docência na área. Na unidade hospitalar, onde atua há 8 anos, ela encontrou um desafio: aliar tecnologia de ponta ao conceito de refeições afetivas, preparadas com ingredientes naturais e adaptadas aos hábitos alimentares dos pacientes.
“Na Fundação Hospitalar São Lucas nós temos uma cozinha considerada a mais tecnológica do sul do Brasil. Nosso principal desafio é atender o nosso paciente dentro do hábito alimentar dele para que ele se sinta o mais confortável possível durante o período de internamento e que a gente proporcione a ele essa alimentação de uma forma prazerosa”, explica Adriana.
Com o apoio de tecnologias da Rational, como os equipamentos iVario Pro e iCombi Pro, Adriana aponta que o hospital conseguiu não apenas otimizar a produção diária, mas também reduzir desperdícios e garantir a segurança alimentar. De acordo com ela, como os equipamentos são conectados a Wi-Fi é possível ter acesso a relatórios precisos sobre temperatura e processos de cocção, assegurando um padrão elevado de qualidade.
Adriana destaca ainda que o hospital possui uma cozinha especial destinada ao preparo de alimentos sem glúten e sem lactose, atendendo as necessidade de pacientes com restrições alimentares. “Hoje a gente tem sempre a presença de pacientes que vêm com essa dinâmica na alimentação. São pacientes que geralmente têm muito medo de se alimentar fora por nunca conseguirem ter segurança daquilo que eles estão recebendo, e hoje a gente consegue ter isso, essa cozinha, de uma forma segura para atender esses pacientes”, afirma.
Na Rede Dasa, no Rio de Janeiro, Danielle Souza, nutricionista e gerente de práticas assistenciais, aborda o desafio da alimentação hospitalar sob outra ótica: integrando equipes e personalizando atendimento. A Dasa, referência em diagnóstico e saúde, aposta no alinhamento entre profissionais de diversas áreas para garantir que a nutrição hospitalar seja integrante do cuidado global ao paciente.
Segundo ela, o uso dos equipamentos da Rational proporcionam maior praticidade para a operação, uma cozinha inteligente e com cardápios eficientes e de boa qualidade. “Os ganhos [com o uso da tecnologia] são na qualidade do alimento, produzir alimentos com melhor apresentação e com menor tempo de cocção. Agilidade na produção, aparência, sabor e possibilitar com isso maior variedade de cardápios”, explica Danielle.
Otimização dos processos alimentícios
Para Silvia Berlato, nutricionista com mais de 20 anos de experiência no setor de Alimentação e Nutrição e coordenadora de projetos na empresa GRSA – Grupo GPS, uma gigante nacional em soluções de alimentação e serviço de suporte, o uso de tecnologias, como a oferecida pela Rational, é necessário no dia a dia dos nutricionistas.
“A presença de tecnologia na cozinha é importante para padronizar e simplificar a operação onde os colaboradores exercem suas funções de forma eficiente e segura. A tecnologia traz impactos diretos na redução dos recursos naturais (água, energia elétrica, geração de resíduos), layout otimizado por conta da alta produtividade de entrega dos equipamentos de alta performance e saudabilidade, pois a tecnologia nos proporciona a produção de alimentos que mantém as características nutricionais e organolépticas (cocção a vapor) assim como redução no consumo de óleo (frituras em fornos combinados)”, afirma Silvia.
Na GRSA – Grupo GPS, Silvia conta que as receitas padrão da empresa, que foram testadas e homologadas pelo time de especialistas, são preparadas no sistemas de cocção inteligente com o uso do fornos combinados iCombi Pro e iVario Pro, pois são equipamentos que se completam.
Ela ressalta que nos fornos ficam concentradas toda produção de grelhados, assados, fritura, cocção a vapor de legumes e até mesmo arroz. Além disso, também são utilizados os fornos para regeneração de produções cook chill e marmitas congeladas.
Com o exemplo da GRSA, é notável que a crescente adesão às soluções inteligentes garante aos profissionais de nutrição encontrar na automação uma ferramenta poderosa para transformar as operações, mantendo a qualidade e eficiência como prioridade.
Dicas das nutris
Aos nutricionistas de plantão que estão em busca de atualização no mercado de food service com o uso de novas práticas de trabalho, é fundamental buscar conhecimento em feiras, a exemplo da Fispal, realizar visitas técnicas e apresentar argumentos sólidos às direções institucionais sobre os benefícios da tecnologia, como ressalta Adriana Martins, Coordenadora de Nutrição da Fundação Hospital São Lucas.
“A primeira coisa é a inquietação. Acho que o profissional não pode se acomodar e se satisfazer com os problemas de uma cozinha e achar que não existem soluções viáveis. […] Até o São Lucas é um local que abre as portas para as visitas técnicas. É importante fazer essa troca de experiência, conhecer, visitar, ir em feiras ou buscar do fornecedor essa oportunidade, que ele abra as portas de visitas também”, aconselha Adriana.
Danielle Souza, nutricionista e gerente de práticas assistenciais na Rede Dasa, complementa que o aprendizado contínuo e a troca de experiências são outros fatores essenciais para o profissional de nutrição. “O profissional precisa sempre estar buscando as inovações, participando de feiras e congressos importantes da área, realizando benchmarking, entre outros recursos”, diz.
Já Silvia Berlato, nutricionista e coordenadora de projetos na empresa GRSA – Grupo GPS, destaca que estamos vivendo a era da indústria 4.0, termo que engloba algumas tecnologias para automação com foco em melhorar a eficiência e produtividade.
“Estas novas tecnologias trazem inúmeras oportunidades para a agregação de valor aos clientes e aumento de produtividade de processos, mas sem o enfoque adequado, podem desperdiçar grandes investimentos, com poucos resultados. Cabe a nós, profissionais da área, pesquisarmos o que o mercado oferece e ter a visão do que pode ser melhor aproveitado dentro da realidade de cada um, fazer o uso da tecnologia é um caminho sem volta e é uma premissa dentro dos projetos das maiores empresas do mercado”, conclui Silvia.
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