Versátil, saboroso e colecionando fãs ao redor do mundo, você, certamente, conhece, experimentou ou já ouviu falar do shoyu – ou molho de soja –; atualmente, um dos condimentos mais utilizados na culinária mundial. E no Brasil não é diferente. O molho de origem asiática virou um dos temperos mais recorrentes nas cozinhas dos restaurantes e lares brasileiros.
Apesar de ainda estar bastante relacionado à culinária asiática, o shoyu é empregado em uma variedade de pratos salgados e doces de outras culturas, graças a sua versatilidade e capacidade de realçar sabores. Por isso, podemos encontrar o ingrediente com frequência em sopas, caldos, marinados, refogados, grelhados, churrascos, saladas e muito mais.
Interessante, não é? Continue lendo e saiba mais sobre o shoyu, que, com certeza, é muito mais do que apenas um molho salgado. Estamos falando de um insumo multifacetado, que promove sabor, equilíbrio e complexidade aos pratos tradicionais e contemporâneos, e que, além disso, ainda carrega uma rica contribuição cultural.
Origem do condimento
Apesar de ser um símbolo da cultura gastronômica do Japão, o molho de soja tem raízes chinesas que datam de mais de 2.500 anos. O ancestral do shoyu era o Jiàng, uma conserva salgada de soja e grãos, como trigo ou cevada, que era fermentada para realçar o sabor dos alimentos.
Buscando saber mais sobre a origem do condimento, consultamos a Kikkoman, uma das mais tradicionais empresas alimentícias do Japão, líder mundial em produção de shoyu e atuante no Brasil. A companhia, inclusive, mantém o mesmo processo de fabricação com fermentação natural desde o início da Era Edo, há mais de 300 anos.
De acordo com informações da empresa, o molho foi introduzido no Japão na época da Corte Imperial de Yamato (250 DC – 710 DC), a partir da China e da península coreana. Já no país japonês, com o tempo, o Jiàng foi afetado pelo clima e pelo ambiente, transformando-se, aos poucos, no shoyu que conhecemos hoje.
No mundo, a exportação do molho japonês começou no século XVII, mas só se expandiu significativamente após a Segunda Guerra Mundial.
Mas afinal, o que é o shoyu?
Sem dúvida, o molho de soja é um dos condimentos mais importantes da cozinha japonesa. Um posto conquistado em grande parte por sua versatilidade e sabor profundo e equilibrado, sendo ao mesmo tempo doce e salgado – o que é conhecido como “umami”, termo que traduzido livremente para o português significa saboroso e agradável –, o que favorece uma ampla variedade de alimentos.
O molho é feito basicamente com quatro ingredientes: soja, trigo, água e sal. Dentro das cozinhas, seu uso vai desde uma discreta pincelada no alimento até as grandes quantidades.
Costuma ser utilizado para substituir o sal, para acrescentar aroma e também para reforçar o sabor, textura e a coloração dos alimentos.
Molho de soja ou shoyu?
Apesar do shoyu ser um molho de soja, no mercado, os termos são utilizados para designar diferentes produtos. É o que explica o chef Julio Shimizu, sushi chef, proprietário do bar japonês Kakurega Izakaya e cozinheiro há mais de 40 anos. “Se partirmos do princípio do nome, são a mesma coisa. Porém, na prática, a diferença entre marcas e o método de produção correspondente a cada um dos termos são gritantes”, conta.
Ficou confuso? A gente explica. De forma resumida, o produto considerado shoyu é aquele mais tradicional, de fermentação natural e mais lenta, geralmente mais escuro e com sabor mais complexo. Já o molho de soja é um termo mais genérico, podendo englobar tanto o shoyu tradicional quanto versões mais simples e de fermentação acelerada, ou seja, o termo abrange uma variedade mais ampla de produtos.
Produção e características
A Kikkoman explica para a Rede Food Service que no processo tradicional de produção do shoyu, a soja é lavada e cozida, sendo unida ao trigo torrado e quebrado. A mistura recebe microrganismos para iniciar o processo de fermentação, com umidade e temperatura controladas, e é colocada em salmoura.
Após meses cercado de cuidados constantes, o shoyu é aquecido para eliminar os microrganismos e parar o processo de fermentação.
A aparência do molho também é um quesito importante. O shoyu fabricado pela Kikkoman, por exemplo, possui uma coloração que se assemelha a de um rubi translúcido.
Segundo a empresa, o molho é composto pelos cinco elementos do sabor: doce, azedo, amargo, salgado e umami. Cada um com uma função específica.
A doçura confere suavidade ao prato; a acidez gera um leve frescor, o que suaviza o salgado; o amargo, ao se misturar com o salgado e a acidez, promove mais harmonia; já o salgado acentua o tempero, mantendo o equilíbrio e sendo o principal sabor sentido pelo paladar; para fechar, o umami, que é o nome do quinto sabor, acrescenta profundidade ao shoyu, desempenhando um papel importante para tornar a comida mais saborosa.
Benefícios
Além de todas as qualidades já citadas do shoyu, como a promoção do sabor umami, a versatilidade na cozinha, o realce de sabor, e o equilíbrio de texturas e cores do prato, o shoyu também tem alguns benefícios nutricionais.
Por exemplo, o molho contém uma boa dose de aminoácidos e de sódio, possuindo ainda, em menor quantidade, outros minerais (como ferro, magnésio, potássio e fósforo), proteínas, carboidratos e vitaminas. Além de ser uma boa fonte de antioxidantes.
Está tentando reduzir o sal? Já existem versões de shoyu com baixo teor de sódio, desenvolvidas justamente para quem precisa controlar a ingestão de sal.
Confira AQUI na REDE FOOD SERVICE: Sushi, uma arte gastronômica que transcende fronteiras
Em terras brasileiras
A chegada do shoyu ao Brasil está intimamente ligada à imigração japonesa, que começou no início do século XX, ou seja, há mais de 100 anos. Muitos dos imigrantes se estabeleceram no estado de São Paulo, onde começaram a cultivar arroz, soja e outros produtos típicos do Japão, além de utilizar suas técnicas culinárias, incluindo o uso do shoyu.
No Brasil, nos primeiros anos, o consumo do molho ainda estava restrito à comunidade japonesa e a alguns grupos que já tinham contato com a culinária oriental. Porém, com o crescimento da população de descendentes de japoneses e a popularização da culinária japonesa, principalmente com o sushi, o shoyu começou a se tornar cada vez mais conhecido fora desses círculos. O mercado se abriu.
O considerável aumento do número de restaurantes japoneses e a crescente curiosidade do brasileiro por sabores internacionais ajudaram a consolidar o shoyu como um item presente nas casas, restaurantes e mercados brasileiros.
Hoje, o shoyu é um ingrediente amplamente utilizado em pratos não apenas da culinária japonesa, mas também em receitas brasileiras, como marinadas, temperos para carnes e até mesmo em pratos do dia a dia, como feijão.
O chef Julio Shimizu conta para a Rede Food Service que é visível o aumento na popularidade do shoyu no Brasil. “Os brasileiros estão cada vez mais aprendendo a utilizar o produto. E, paralelamente a isso, a culinária japonesa está adentrando no cotidiano nacional. Hoje, todo mundo conhece um yakisoba”.
Adaptações para o nosso paladar
A verdade é que brasileiro adora adaptar pratos e ingredientes internacionais ao paladar nacional. E isso não seria diferente com o shoyu.
A Kikkoman, marca líder mundial na produção do molho, com três bases no Japão e oito no exterior, está presente também no Brasil. Para reforçar sua presença no país, aqui, a empresa adquiriu a Azuma Kirin Company, detentora das marcas Azuma, Azuma Sake e Mirokumai.
“Temos molhos mais escuros e mais suaves ao paladar, o que facilita a forma de utilização aqui no país”, explica Roberto Shibakura, embaixador da empresa no Brasil.
Dentro do assunto, ele revela que acredita sim que os brasileiros descobriram um jeito próprio de utilizar o shoyu. “A forma de consumo do molho no Brasil e no Japão é bem diferente em alguns cenários. No Brasil, a tendência é utilizar mais molho para suprir a falta de potência de sabor, por isso temos esse costume de colocar muito shoyu na hora de comer sushi. Outro ponto que também influencia esse excesso de uso, é que os brasileiros têm menos costume de comer o peixe cru, portanto, se usa mais molho para ‘amenizar’ o gosto do peixe, e não para ‘realçar’, igual é feito no Japão. Esse costume ajudou a crescer a categoria e hoje o shoyu já é utilizado na rotina culinária de muitas regiões brasileiras”.
Confira no canal YOUTUBE da REDE FOOD SERVICE: O SHOYU MAIS TRADICIONAL DO MUNDO – Roberto Shibakura no AnugaCast
O molho certo para cada prato
A variedade de molhos de soja existente no mercado é justificada gastronomicamente. De acordo com o chef Julio Shimizu, a necessidade de produtos diferentes para preparações distintas, é uma realidade.
“O tipo certo de molho depende bastante da utilização. Existe o shoyu certo para cada tipo de prato. Para pratos quentes e refogados é um, para sashimi e sushi, outro, e assim por diante”, comenta.
Ciente disso, atualmente, no mercado nacional, a Kikkoman possui um tipo de “shoyu Honjozo” – feito pela primeira vez há mais de 300 anos, com fermentação natural, sem corante, açúcar, nem glutamato monossódico – e dois tipos de molho de soja disponíveis no portfólio de produtos.
A empresa faz uso das duas nomenclaturas para diferenciar os itens. Roberto Shibakura, embaixador da empresa no Brasil, explica a utilização dos dois termos. “Essa divisão facilita a escolha dos clientes, pois eles conseguem entender mais facilmente qual produto buscam”, afirma ele.
“Consideramos ‘shoyu Honjozo’ os molhos que possuem umami natural proveniente da fermentação natural. Já os ‘molhos de soja’ são os molhos desenvolvidos pela empresa que usam o shoyu Honjozo como base, porém com algum tipo de adaptação que atenda ao paladar dos brasileiros”.
Dicas de utilização
Quer saber como utilizar cada um dos molhos?
Roberto Shibakura explica que o shoyu Honjozo é um produto muito versátil, podendo ser utilizado em qualquer preparo culinário. Mas há dicas para quem deseja iniciar uma experiência mais criativa com o shoyu, levando o molho para além do sushi.
“O shoyu Honjozo fica muito bom substituindo o sal na salada, também para temperar carnes, fazer um molho para macarrão ou ainda para cozinhar legumes”.
E não para por aí. Ele conta que também é possível combinar o shoyu Honjozo com receitas doces. “O molho pode ser utilizado para fazer alguns tipos de sobremesas, uma vez que confere um toque agridoce e traz umami para o prato”.
Já sobre os molhos de soja da Kikkoman, ele explica: “O nosso ‘Sushi Sashimi e Grelhados’ é sugerido para o uso na mesa, como acompanhamento do sushi e sashimi. Mas também pode ser utilizado em preparos na cozinha. É um ingrediente que vai agregar muito sabor, porém, diferentemente do molho ‘Pratos Quentes e Refogados’, ele não traz o toque adocicado, sendo bem versátil e perfeito para pratos que fogem do sabor agridoce”.
O embaixador da Kikkoman no Brasil continua. “Já o molho de soja ‘Pratos Quentes e Refogados’, como o nome já diz, sugerimos utilizar com algum tipo de preparo quente. Ele ajuda a agregar sabor, traz um toque levemente adocicado e ajuda a dar um brilho nos preparos. Dependendo da receita, conseguimos otimizar o tempo de redução do molho”.
Quando o assunto é a utilização do shoyu, o chef Julio Shimizu conta para a Rede Food Service que costuma utilizar bastante o condimento na cozinha, principalmente em molhos de saladas e espaguete. Porém, não apenas para isso.
“O uso do produto é muito amplo, se eu fosse citar, não caberia tudo aqui. De forma geral, ao utilizar o shoyu é importante pensar da seguinte forma: o ingrediente pode ser um aditivo do sal ou um substituto em algumas receitas, porém, com a vantagem de intensificar o sabor e a profundidade da receita. O molho funciona como um UP”.
Mas, para isso, o chef destaca a importância de utilizar um shoyu de boa qualidade. “O shoyu pode melhorar muito sua receita. Por outro lado, se for um produto ruim, pode acabar de vez com o seu jantar”, dá a dica.
E ele tem propriedade para falar sobre o assunto. Como um bom descendente de japonês, o shoyu funciona no cotidiano de Julio como o sal e o açúcar. “Usamos em quase todas as receitas, está no sangue. Na verdade, acho que meu sangue é shoyu”, brinca.
Para os restaurantes e chefs, Julia deixa a dica: “Experimente diversos usos, em diferentes receitas. Descubra novos sabores com aquele agridoce ou ácido salgado que só o shoyu consegue proporcionar”.
