Nos últimos anos, o setor de Food Service tem enfrentado uma questão complexa e muitas vezes polêmica: como lidar com os aumentos dos custos dos insumos, sem prejudicar os clientes com reajustes de preços? Com a inflação, a alta dos preços dos insumos e a pressão sobre os fornecedores, os negócios de Food Service precisam encontrar maneiras de se manterem competitivos e, ao mesmo tempo, garantirem a lucratividade de seus negócios. Neste artigo, vamos explorar esse dilema e discutir estratégias possíveis para equilibrar preços e custos no cenário econômico atual.
Uma das maiores dificuldades enfrentadas pelos empresários do setor de Food Service é o aumento constante dos custos dos insumos. Produtos básicos como carnes, vegetais, óleos e grãos experimentaram altas substanciais nos últimos anos, em grande parte devido a fatores macroeconômicos como a inflação, a variação cambial e a instabilidade nas cadeias de abastecimento global. Com esses aumentos, proprietários de negócios de alimentação se veem em uma encruzilhada: repassar esses custos para o cliente, correndo o risco de competitividade ou absorver parte dos custos e comprometer as margens de lucro? Em um setor onde a concorrência é feroz, a decisão de aumentar os preços nem sempre é simples, especialmente em mercados onde o consumidor é sensível a qualquer variação no valor do cardápio.
Sabemos que a inflação tem sido um grande desafio, não apenas para os consumidores, mas também para os empresários. A alta dos preços afeta não apenas os insumos alimentares, mas também outros componentes cruciais da operação, como energia elétrica, combustíveis e aluguel. No Brasil, por exemplo, a inflação atingiu patamares que pressionaram tanto os custos de produção quanto o poder de compra dos consumidores. Para enfrentar essa realidade, muitos estabelecimentos têm buscado alternativas, como reformular cardápios com ingredientes mais acessíveis ou trabalhar com fornecedores locais para reduzir custos logísticos. No entanto, essas estratégias nem sempre são suficientes para compensar o impacto da inflação generalizada, que atinge todos os pontos da cadeia de produção e consumo.
Outro aspecto crucial no debate sobre preços no Food Service é a percepção de valor dos clientes. Os consumidores, por um lado, compreendem que os preços dos alimentos e dos serviços sobem, mas, por outro, estão cada vez mais exigentes em relação ao que esperam receber na troca de seus gastos. Essa demanda por qualidade e atendimento de alto nível coloca os empresários em uma posição delicada. Manter a qualidade do serviço e dos produtos, mesmo diante dos aumentos de custos e mão de obra é uma das maiores preocupações dos proprietários. Muitos estabelecimentos investiram em melhorias no atendimento ao cliente e na experiência gastronômica como um diferencial, para minimizar o impacto de reajustes de preços. No entanto, esta estratégia tem limites, especialmente em um mercado onde o preço final ainda é um fator determinante na escolha do consumidor.
Diante desse cenário, o que os estabelecimentos de Food Service podem fazer para equilibrar o aumento dos insumos e claro, sem perder a clientela?
Tenho algumas dicas para dar:
- Revise seu cardápio, tente fazer uma redução do número de itens ofertados. Ao oferecer menos opções, os estabelecimentos podem se concentrar em pratos que utilizam ingredientes mais acessíveis e que geram maior retorno financeiro;
- Faça parcerias diretas com produtores e fornecedores locais, para tentar reduzir os custos com transporte e intermediários. Além disso, o apelo por produtos locais e mais frescos tem atraído consumidores que valorizam a sustentabilidade e a economia regional;
- Realize uma gestão eficiente de seus estoques, incluindo a utilização de tecnologias. Sistemas de gerenciamento que preveem a demanda e ajudam a reduzir o desperdício são cada vez mais comuns, ajudando os estabelecimentos a manter um controle mais rígido sobre suas margens de lucro;
- Avalie a possibilidade de adotar formatos de negócios mais flexíveis, como deliveries e dark kitchens, que exigem menos investimento em infraestrutura e podem ajudar a manter os preços mais competitivos;
- Crie promoções inteligentes ao invés de simplesmente aumentar preços. Pense em promoções estratégicas em horários de menor movimento ou então, para produtos com maior margem de lucro. Isso permite aumentar a receita sem necessariamente impactar os níveis de percepção de preço do cliente.
Particularmente, acredito que o reajuste de preços seja a última ação a se fazer quando temos aumento dos custos dos insumos. Você já realizou todos os estudos possíveis para melhorar sua eficiência ou rendimento dos insumos que você compra? Eles são os mais adequados realmente para seu negócio? Você tem certeza de que paga o menor preço pela qualidade recebida? São perguntas que todos os empreendedores precisam responder antes de aumentarem seus preços indiscriminadamente, sem melhorar a qualidade ou a experiência. Afinal, podem ser vistos como oportunistas, prejudicando sua concorrência a longo prazo. Claro que é preciso reconhecer que, em muitos casos, a única forma de garantir a sobrevivência do negócio é reajustar os valores cobrados.
Diante de tudo o que foi dito, no final das contas, o sucesso dependerá da capacidade dos estabelecimentos de oferecer valor e qualidade, mesmo em um ambiente econômico incerto e volátil.
Pense nisso, pois muitas vezes seu lucro está nas compras!
Boas compras a todos!
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Alexandre Martins Alves
Bacharel em Ciências Econômicas, Pós Graduado em Gestão de Negócios em Alimentação e com MBA em Supply Chain, com mais de 30 anos de experiência nas áreas de Supply Chain, Compras e Logística em empresas multinacionais e nacionais de grande, médio e pequeno porte.
Autor dos livros “Gestão de Processos e Fluxo de Mercadorias”, “Engenharia de Cardápio” e os volumes 1 e 2 do “Gestão de Negócios de Alimentação: Casos e Soluções”, todos editados pela Editora Senac. Docente no Centro Universitário Senac e na Universidade São Camilo, para as disciplinas de Administração de Compras e Sistemas de Gestão, para o curso de pós-graduação em Gestão de Negócios. Atua como consultor no setor de alimentação e entretenimento, especializado em soluções para a área financeira e administração de compras, estoque, produção e na implantação de sistemas informatizados de gestão, em indústrias alimentícias, restaurantes, bares, lanchonetes, hotéis entre outros.
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