Assim como em outras áreas, construir uma carreira no setor de food service não é uma tarefa fácil. É necessário um certo know- how [tradução literal saber-como] sobre o mercado que você deseja fazer parte, bem como adquirir experiências dentro dele e também manter uma rede de networking que possa ser útil para você e o seu negócio.
Nesse contexto, Glauce Gravena é uma nutricionista que pode ser considerada um exemplo inspirador de dedicação e inovação no setor de food service brasileiro. Com 51 anos de idade, Glauce construiu uma carreira notável ao longo de quase 25 anos no mercado nacional.
Desde a infância, ela já demonstrava interesse pela transformação dos alimentos, paixão que a acompanhou até sua formação em Nutrição e especializações subsequentes. A história de Glauce Gravena é um exemplo para todos que almejam ingressar no mundo da nutrição e da gastronomia.
Por isso, a Rede Food Service conversou com ela sobre sua trajetória profissional, visão de mercado e ainda conseguiu dicas valiosas sobre o food service. Vem com a gente para conhecer melhor essa história!
Quem é Glauce Gravena?
Glauce Gravena é uma profissional que une paixão pela gastronomia e dedicação à saúde. Nascida em São Paulo, se formou em Nutrição em 1998 e desde então tem trilhado um caminho de excelência. “O contato com a técnica dietética começou como uma brincadeira de criança no interior de São Paulo, onde eu montava fogões a lenha no quintal da minha bisavó e aprendia a transformar alimentos”, relembra Glauce.
Seu primeiro grande passo na carreira foi numa empresa multinacional no segmento de saúde e bem-estar, onde atuou por quase 25 anos. Começando como estagiária, ela rapidamente se destacou. “Nosso serviço era autogestão e começamos servindo 300 refeições. Com a junção das companhias, esse número cresceu para 500 e depois para 800, o que exigiu reformas e mudanças de conceito”, explica.
Glauce não parou em sua formação inicial. Ela fez uma Pós-Graduação em Gestão de Qualidade dos Alimentos, que foca em criar manuais de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados. “Fiz minha primeira pós para adequar as necessidades do restaurante às leis e políticas internacionais”, comenta. Ela também especializou-se em Nutrição Clínica para implementar programas de saúde na empresa onde atuava, e contribuiu com atendimentos, palestras e campanhas preventivas.
CHOCOLATE PARA USO PROFISSIONAL | Natalia Estrela no Rede Food Cast
Carreira e rotina
A carreira de Glauce Gravena no setor de food service é dinâmica e centrada na inovação e no engajamento. “A gastronomia sempre me encantou”, destaca a especialista, explicando que seu trabalho vai além da nutrição tradicional. Com experiências como Gestora e Coordenadora de Food Service para uma companhia multinacional, além de Consultoria para Foodservice em sua própria empresa, Glauce possui um currículo recheado de experiências.
Uma de suas iniciativas mais marcantes foi o programa “Mão na Massa” numa empresa em que trabalhava, que envolvia tanto a equipe do restaurante quanto os colaboradores da companhia. Ela revela que, com a popularização dos programas de televisão sobre culinária, os funcionários passaram a solicitar um cardápio mais variado. “O intuito era gerar uma aproximação da equipe do restaurante com todos, e isso gerou muito engajamento”, relata Glauce.
Esse programa não só aprimorou as habilidades culinárias dos funcionários, mas também transformou o restaurante corporativo em um espaço de alta qualidade gastronômica, superando a antiga percepção de refeitório. “O restaurante fazia parte da cultura da empresa, onde muitos lançamentos de produtos, projetos, divulgações em geral eram anunciados no restaurante. Originando assim, um restaurante referência no mercado de alimentação corporativa”, conta.
No seu campo de atuação, Glauce se dedica também a consultoria para negócios de food service, realizando projetos de melhoria em diversas frentes. “Na Processadora Monte Azul, no Panamá, realizamos um diagnóstico situacional e sugerimos melhorias em desempenho fabril, suprimentos, qualidade e precificação”, exemplifica.
Em uma outra iniciativa, em São Paulo, Glauce conta que foi realizado um trabalho para atendimento em padarias, restaurantes e delivery de um grupo. “Avaliamos a introdução de tecnologia através de equipamentos de alta performance, ficha técnica versus produção local, analisamos o payback do equipamento para análise de compra, indicamos a melhoria da estruturação de custos, implantamos melhorias no setor de estoque e recebimento e introduzimos o conceito de produção em larga escala, modelo CPDA (Central de Produção e Distribuição de Alimentos)”, detalha.
Cursos para food service
Sempre à frente do seu tempo, Glauce Gravena acredita fielmente que o conhecimento tem o poder de transformar o mundo. Com base nesse lema, ela tem como propósito pessoal transformar o mercado de Food Service, por meio de um olhar mais humanizado e inovador no segmento.
“Tinha um projeto em mente, conversando com uma profissional Nutricionista, apaixonada pela profissão e que eu admiro muito, a Fabiana Borrego e agora minha sócia, resolvemos fazer um teste de viabilidade deste projeto. Realizamos o Primeiro Fórum de Food Service em novembro de 2023 e para isso, fomos para o mercado buscar uma empresa que tivesse esse conceito no seu propósito, convidamos a Rational que prontamente acreditou neste projeto e foi nosso primeiro parceiro. Tivemos como resultado mais 10 parceiros e 100 participantes na nossa primeira experiência”, diz.
E foi a partir daí que nasceu a Geluk Cursos, empresa criada em 2024 e que tem como “propósito impulsionar carreiras através do aprendizado, oferecendo cursos, fóruns, workshops, viagens imersivas e palestras”, como explica Glauce. Uma curiosidade legal sobre o negócio é que a palavra Geluk significa felicidade em africano.
Visão de mercado
Glauce Gravena possui uma visão abrangente e estratégica do mercado de food service, e destaca a importância do nutricionista nesse setor. “O mercado de food service tem muitas possibilidades para o nutricionista”, afirma. Ela acredita que a presença de um nutricionista é essencial não apenas pelo conhecimento em legislações e qualidade, mas também pela capacidade de gerir negócios e impactar positivamente a operação.
Entre os benefícios que um nutricionista pode trazer ao setor, Glauce destaca o melhor uso dos recursos financeiros e a experiência do cliente. “Fidelizar clientes e desenvolver equipes de alta performance são aspectos cruciais”, observa. A melhoria na produtividade, engajamento e redução de turnover (taxa de rotatividade de colaboradores de uma empresa) são resultados diretos de uma boa gestão nutricional.
Glauce enfatiza ainda o papel da tecnologia na modernização do food service. “Conhecimento das tecnologias através de equipamentos e a engenharia de cardápio são fundamentais”, explica. Além disso, ela sublinha a importância da sustentabilidade, especialmente na gestão da produção com foco na redução do desperdício de alimentos.
Para ela, o nutricionista no food service é um promotor de saúde que contribui também para a sustentabilidade do planeta. Sua visão é de que a união entre saúde, tecnologia e gestão eficaz pode transformar o setor, e tornar mais eficiente e sustentável.
Dica da Nutri
Para aqueles que desejam seguir uma carreira de chef gastronômico, Glauce Gravena oferece conselhos valiosos baseados na vasta experiência que tem no setor. “Atualização é essencial”, afirma. Ela enfatiza a importância de estar sempre atualizado com as legislações, as novas tecnologias e as tendências do mercado. Participar de cursos, congressos, workshops e feiras do setor são algumas das maneiras de se manter informado e desenvolver habilidades relevantes.
Glauce também destaca a necessidade da troca de conhecimentos com outros profissionais. “Trocas com outros profissionais do setor ajudam a fortalecer seu conhecimento”, explica. Estar em constante contato com colegas de profissão permite aprender novas técnicas, obter insights valiosos e encontrar inspiração para inovações culinárias.
Além disso, Glauce fala sobre o papel fundamental do nutricionista como promotor de saúde. “O profissional nutricionista, independente da área de atuação, pode contribuir tanto para a saúde das pessoas quanto do planeta”, observa. Incorporar práticas sustentáveis e saudáveis no dia a dia é crucial para quem deseja ter sucesso na carreira de chef gastronômico.
Com uma abordagem que une atualização constante, troca de conhecimentos e promoção da saúde, seguir essas dicas pode ajudar novos chefs a construir uma carreira sólida e impactante no setor de food service.
Confira também AQUI na REDE FOOD SERVICE: Tayná Floriani: a ‘nutrichef’ criadora de conteúdo e professora de Culinária Funcional
