Você já parou para pensar o que torna o sushi uma iguaria tão especial? Além de – claro! – bastante saboroso, estamos falando de um prato que carrega em suas origens séculos de tradição e história, sendo considerado uma arte dentro da culinária mundial. Um verdadeiro símbolo do Japão.

 

Dessa forma, não é de se estranhar que o sushi tenha conquistado um dia só seu dentro do calendário mundial, comemorado em 1º de novembro. A data, criada em 1961 pela Federação Nacional das Associações do Sushi do Japão, destaca a importância cultural e gastronômica desse prato emblemático, promove a apreciação do sushi no mundo e celebra as tradições que o envolve.

 

Agora, que tal aproveitar essa data para descobrir mais sobre o sushi? Embarque com a Rede Food Service nessa jornada pela história, técnicas, sabores, mercado e popularização no Brasil dessa iguaria que atravessou continentes e conquistou o mundo.

 

O início de tudo

 

Apesar de ser uma das mais famosas comidas japonesas, a origem do sushi, no Sudeste Asiático, é um pouco incerta. Há referências, por exemplo, que remetem ao século VII, com as primeiras formas de conservação de peixe.

 

 

Algum tempo depois, é iniciada a prática do Narezushi, que possuía odor e cheiro fortes. A técnica envolvia a conservação do peixe em arroz fermentado, o que permitia que a proteína fosse preservada por longos períodos. Durante esse processo, o arroz ajudava a fermentar o peixe, mas, geralmente, era descartado antes do consumo.

 

Outro salto na história, por volta do século XV, traz registros do Nama Narezushi, um tipo de sushi que demandava um período menor de fermentação e que possibilitava o consumo do arroz e do peixe juntos.

 

Mas a evolução da iguaria não parou por aí. Foi no século XIX, em Tóquio, que o arroz começou a ser temperado com vinagre – o que diminuiu o tempo de preparo para apenas um dia – e moldado em pequenas porções.

 

A grande disseminação do sushi no mundo ocorreu no século XX, por diversos fatores. Entre eles, a imigração japonesa para países ocidentais, o crescente interesse pela cultura japonesa movimentado pelos animes, mangás e cinema, o processo de globalização e as inovações culinárias.

 

Sushi como arte e símbolo cultural e afetivo

 

Com toda essa longa história, fica claro porque o sushi é uma parte fundamental da culinária japonesa. A iguaria reflete, em cada pequena peça, séculos de tradição e técnica. Na gastronomia, sua preparação é considerada uma forma de arte, com cada peça sendo elaborada com precisão e cuidado.

 

 

Além disso, o respeito pelos ingredientes e a valorização dos insumos frescos são dois dos princípios que guiam a prática do sushi, tornando-o um símbolo da identidade cultural japonesa.

 

Fruto de uma família de cozinheiros, Julio Shimizu, sushi chef, proprietário do bar japonês Kakurega Izakaya e cozinheiro há mais de 40 anos, explica que entre as tradições mais importantes associadas à preparação do sushi estão a escolha do peixe, o corte e o tempero do arroz, além, claro, de um aprendizado robusto sobre a arte culinária. “Esses são itens essenciais. Sem um bom peixe, não tem sushi. Sem um bom arroz, também não há sushi”.

 

 

Ele revela que o que mais lhe encanta nessa arte é o resultado. “É uma resposta instantânea de felicidade ou desagrado. Quando o cliente come sua arte e te elogia, é ótimo, pois todo mundo gosta de elogios. E quando o cliente odeia, isso nos dá a oportunidade de conversar, entender e conseguir reverter aquele momento”, diz.

 

A culinária japonesa está tão presente no cotidiano de Julio Shimizu que uma das ocasiões mais especiais da vida do sushi chef está, para sempre, associada à cozinha. “Minha esposa estava grávida na época, e, nesse dia, trabalhamos muito no restaurante, por várias horas. Ela em pé, andando pra cá e pra lá. Assim que acabou o almoço, fechamos as portas e a bolsa dela estourou. Fomos direto para a maternidade. Minha filha, literalmente, quase nasceu dentro de um restaurante e tudo deu muito certo”, relembra o chef. Isso é a gastronomia cruzando e marcando gerações.

 

A chegada ao país

 

Foi por volta da década de 1970 que o sushi, finalmente, chegou ao Brasil, impulsionado pela imigração japonesa. No país, os primeiros imigrantes, que se estabeleceram principalmente em São Paulo, trouxeram consigo não apenas suas tradições, mas também receitas e técnicas culinárias.

 

Se inicialmente o sushi era consumido apenas pelas comunidades nipônicas e em restaurantes especializados, logo o cenário mudou. A popularidade do prato começou a crescer com os brasileiros cada vez mais interessados na culinária japonesa, o que fez com que o sushi ganhasse espaço na gastronomia nacional.

 

O jeitinho brasileiro

 

Como costuma ocorrer com diversas outras receitas internacionais, ao se popularizar no Brasil, o sushi passou por um processo de adaptação. Abrasileirou-se.

 

Aqui, chefs brasileiros começaram a incorporar ingredientes locais ao prato, criando variações que atendem bem ao paladar da população nacional. Essas fusões resultaram em pratos curiosos, como o sushi com frutas tropicais, o hot roll e outras variações quentes, o uso de cream cheese ou ainda o sushi de carne e a pizza de sushi.

 

 

Algumas dessas criações fizeram bastante sucesso no mercado. E na esteira dos famosos e cada vez mais populares rodízios de sushi, as combinações criativas e inusitadas se multiplicam.

 

“O brasileiro tem muita criatividade, e ele exemplifica isso em todas as áreas. No sushi não seria diferente. O prato caiu no gosto da população, por isso existem muitas casas de rodízio. E para reduzir valores e aumentar a variedade, inventam combinações inusitadas, como sushi com couve-manteiga frita, temaki frito… o sushi brasileiro tem muita criatividade”, diz Julio Shimizu.

 

Ele comenta que entre as variações criadas pelos brasileiros, sem dúvidas, o hot roll é uma das preferidas da população, já tendo se tornado um clássico. “Assim como o tartar de salmão com maionese ou cream cheese e cebolinha”.

 

 

Já entre as combinações mais inusitadas, ele revela: “vou falar que já comi um enrolado (uramaki) com recheio de queijo e presunto, com maionese e empanado por fora. Um misto quente à japonesa bastante inusitado”, diverte-se o sushiman.

 

Mas há fusões que refletem bem a combinação entre a cozinha japonesa e brasileira. “Arrisco dizer que o tartar de salmão com ovas de capelini e molho ponzo é uma boa combinação. Também já comi enrolado de salmão com pimenta biquinho e achei bastante interessante. Gostei”.

 

Clássico

 

Com tantas possibilidades de combinação, no momento, existem diversos tipos de sushi no Brasil, com características e estilos únicos. Mas o chef Julio explica que o sushi clássico é aquele preparado sem muitas misturas. “Para o clássico, utilizamos peixes nobres, cortes precisos, arroz bem temperado e um bom shoyu. Nada de maionese, pimenta, geleia ou outras coisas assim”, diz.

 

Sushi como isca

 

Não dá para negar que o sushi é extremamente eficiente na tarefa de popularizar a gastronomia japonesa, movimentando negócios e gerando interesse pela cultura do seu país de origem.

 

Isso porque o sushi é frequentemente utilizado como porta de entrada para quem deseja conhecer mais a culinária do Japão. Seja pela combinação de sabores frescos, pelas texturas variadas ou ainda pela estética visual, o fato é que a iguaria é um convite à exploração. Servindo como isca, o sushi traz em seu rastro o aumento pela procura também de outros pratos japoneses, como ramen, tempurá e yakitori.

 

Mas não é só isso. A popularidade do sushi cresceu tanto que o prato rompeu as fronteiras e saiu do reduto dos restaurantes japoneses.

 

Com o mercado ciente do aumento da procura, hoje é possível encontrar sushi em menus de restaurantes orientais que não são japoneses, nas casas de comida a quilo, como estrelas de rodízios de variedades e até mesmo nas churrascarias.

 

“A fusão das cozinhas japonesa e brasileira e as casas de rodízio com preços populares, por assim dizer, ajudaram muito a disseminar a culinária japonesa”, diz Julio Shimizu.

 

Shoyu: O molho que realça a experiência com o sushi

 

Não dá para negar. Mesmo com outras opções disponíveis, a interação entre o sushi e o shoyu (molho de soja) é uma das combinações mais famosas e queridinhas entre os consumidores, estabelecendo-se como uma parte fundamental da experiência gastronômica.

 

 

Isso acontece porque o shoyu adiciona umami e um sabor salgado ao sushi, realçando os sabores frescos do peixe e do arroz.

 

A Kikkoman é uma das marcas mais conhecidas de shoyu no mundo e tem uma longa tradição na produção do shoyu de fermentação natural (shoyu Honjozo), tendo iniciado sua história há mais de 300 anos.

 

Roberto Shibakura, embaixador da Kikkoman no Brasil, explica que a forma de consumo do molho no Brasil e no Japão é bem diferente “Como os molhos de soja do Brasil são diferentes do shoyu do Japão em quesito de ingredientes, sabor e aroma, entre outros, aqui a tendência é utilizar mais molho para suprir a falta de potência de sabor, por isso temos esse costume de colocar muito shoyu na hora de comer um sushi. Outro ponto que também influencia esse excesso de uso do shoyu é que os brasileiros têm menos costume de comer o peixe cru, portanto, se usa mais molho para ‘amenizar’ o sabor do peixe, e não para ‘realçar’, igual é feito no Japão”. O especialista reforça que a Kikkoman possui uma linha de produtos adaptados ao paladar brasileiro. “Temos molhos mais escuros e mais suaves no paladar, o que facilita a forma de utilização aqui no Brasil”.

 

 

Com relação a qualidade do produto no Brasil, Roberto destaca, “Usamos quatro principais ingredientes para fazer a fermentação do produto. São eles: soja, trigo, água e sal. Além disso, nosso shoyu Honjozo não possui corante, açúcar nem glutamato monossódico”.

 

Ele ainda conta que muitas pessoas ainda acham que os molhos de soja da Kikkoman só servem para a cozinha japonesa, o que é um engano, “Apesar da forte relação do produto com o Sushi o shoyu é um tempero muito versátil, que não escolhe ingrediente ou cozinha”, explica o embaixador.

 

O consumo de sushi por delivery

 

Em atenção ao Dia do Sushi, o Ifood, empresa brasileira de tecnologia, realizou um levantamento sobre o prato. E os dados são muito interessantes.

 

O estudo constatou que o sushi recebeu quase 4 milhões de pedidos por mês em 2024, considerando o período de janeiro a setembro. Com isso, o prato passou a figurar como a sexta comida mais consumida na plataforma (incluindo também sashimi e temaki nessa contagem).

 

 

O iFood também constatou que a noite é o período preferido dos brasileiros para pedir sushi, com 28 milhões de entregas realizadas nesse período do dia, tanto durante a semana quanto aos sábados e domingos. O número representa mais de 80% de todos os pedidos do prato. Logo em seguida, vem o almoço, com 5,2 milhões.

 

E uma surpresa. Embora seja menos comum, o sushi também é uma opção para o café da manhã dos brasileiros. Os registros indicam 60,8 mil pedidos do prato no período da manhã. Já de madrugada, foram 326,5 mil entregas de sushi em todo o país durante o período analisado.

 

O estado que mais consome o prato japonês no iFood é São Paulo, com 13,4 milhões de pedidos nos primeiros nove meses de 2024. Na sequência vem o Rio de Janeiro e Minas Gerais, com 4,6 milhões e 2,2 milhões, respectivamente.

 

O quarto lugar fica com o Paraná, com 2 milhões de pedidos. Em seguida, surgem o Rio Grande do Sul e Santa Catarina, ambos com 1,7 milhão de entregas de sushi.

 

Analisando apenas a região Nordeste, Pernambuco aparece na primeira posição do ranking, com 1,4 milhão de pedidos de sushi através do iFood. Em segundo lugar vem o Ceará, com 984 mil pedidos, seguido da Bahia, com 693 mil.

 

Mesmo tendo o sushi como porta de entrada, a cozinha japonesa como um todo não fica para trás quando o assunto é sucesso de procura no aplicativo. A culinária aparece como a quarta mais requisitada no iFood, com 48 milhões de pedidos mensais. Analisando apenas a região Nordeste, a culinária japonesa é a quinta mais pedida pelo app.

 

 

Outra curiosidade é que 72% dos restaurantes cadastrados no iFood nessa especialidade são pequenos e médios, o que serve como um ótimo exemplo da diversidade do empreendedorismo no Brasil.

 

“Além de oferecer diferentes culinárias e conveniência ao cliente, o delivery tem sido uma importante alavanca para os empreendedores do setor de restaurantes. A comida japonesa é exemplo disto: tem ganhado cada vez mais consumidores e crescido no app, gerando um impacto positivo para todos os estabelecimentos cadastrados, em especial aos pequenos e médios, que encontram no iFood parte relevante da renda”, afirma Arnaldo Bertolaccini, COO (chefe de Operações) do iFood.

 

O impacto positivo, citado pelo executivo, foi traduzido na pesquisa realizada pela Fipe (Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas), divulgada em setembro deste ano, que analisou a geração de postos de trabalho em pequenos estabelecimentos, de até cinco funcionários, que passaram a operar no iFood de 2017 a 2020.  A conclusão é que esses restaurantes geraram, em média, 10% mais postos de trabalho formais do que um estabelecimento semelhante fora do aplicativo.

 

Kikkoman lança molho Barbecue defumado feito com Shoyu de fermentação natural

 

O mercado

 

Dentro do cenário apresentado acima, fica claro que o setor de food service para comida japonesa tem mostrado um crescimento significativo nos últimos anos. Segundo dados revelados pelo portal Seafood Brasil, atualmente, no país, existem aproximadamente 700 mil restaurantes em atividade, destes, 16,7 mil trabalham com gastronomia japonesa, o que representa 2,3% do mercado e um faturamento de R$ 12,8 bilhões, com maior representatividade no Sudeste e Sul do país.

 

Algumas tendências e fatores podem impulsionar ainda mais esse segmento. Como por exemplo, o aumento da popularidade do sushi; a diversificação dos cardápios com a inclusão de novas opções que vão além do tradicional; a crescente demanda mundial por ingredientes mais saudáveis e frescos, o que se alinha bem com a filosofia da culinária japonesa; e evolução do delivery, o que proporcionou que muitos estabelecimentos se adaptassem ao modelo, oferecendo opções que se mantêm frescas e saborosas mesmo durante o tempo de transporte.

 

Procura por profissionais

 

Atuante no mercado há quatro décadas, Julio Shimizu revela que há uma grande procura por profissionais qualificados tanto para a área do sushi, quanto para a cozinha quente japonesa. Mas o Brasil ainda sofre com a carência de profissionais.

 

 

“A procura está em alta, mas faltam profissionais. A quantidade de casas abrindo é muito maior que a formação da mão de obra”.

 

Tendências e futuro

 

O sushi chef acredita que nos próximos anos haverá uma melhora na profissionalização geral do setor. “Vejo que teremos mais empresas importando insumos específicos para restaurantes de culinária japonesa, mais escolas especializadas em sushi e um mercado com mais restaurantes menores, com poucos lugares e ambiente mais intimista, além de um serviço mais pessoal”, adianta.

 

Ele considera ainda que, no futuro, o Brasil vai implementar equipamentos mais sofisticados nesse mercado, como o sushi robô, que contribui para reduzir custos e agilizar e padronizar produtos, principalmente em casas que possuem alta demanda.

 

Esses avanços, na opinião de Julio, terão reflexos ainda no aumento da oferta de produtos voltados para a gastronomia japonesa disponíveis no food service. “Hoje, ainda são poucos os produtos oferecidos para as casas japonesas. Há aí uma demanda enorme que ainda não foi explorada, no Brasil e no mundo”.

 

Dica

 

Para quem deseja se lançar no mundo da gastronomia japonesa, empreendendo no setor, Julio dá algumas dicas. A primeira delas é estudar muito sobre o assunto e manter um olhar analista. “Precisamos peneirar o que nos aconselham. E lembrar que nem sempre o cliente tem razão”, diz ele.

 

Levar em consideração a logística de tudo é outro ponto importante. “O ideal é fazer o cardápio de forma que um produto que se compra possa ser utilizado pelo menos em mais cinco pratos. Não podemos fazer um cardápio pensando em nós, mas sim no cliente e no custo. Restaurante é uma paixão, mas quem disse que não podemos nos apaixonar mais de uma ou duas vezes?”

 

E tem mais. Algo que na opinião de Julio não pode deixar de estar no centro das atenções é a qualidade. Em tudo.

 

Curiosidades

 

• O “Fugu” é um tipo de sushi feito com o baiacu, que pode ser mortal se não for preparado corretamente. Um prato desse tipo pode custar milhares de dólares, dependendo do chef e da preparação!
• O makisushi é enrolado em uma esteira chamada “makisu”. Os chefs têm que dominar a arte de enrolar, e muitos passam anos praticando para aperfeiçoar a técnica
• No Japão, é comum servir chá com sushi. O chá verde, como o matcha, é um acompanhamento tradicional, pois ajuda a limpar o paladar entre as diferentes peças.
• Muitos chefs de sushi treinam por anos, e o sushi é considerado uma forma de arte. A apresentação dos pratos é tão importante quanto o sabor, com cores e formas cuidadosamente planejadas.

 

Celebre!

O Dia Internacional do Sushi é mais do que uma celebração de um prato; é uma homenagem à tradição, à inovação e ao intercâmbio cultural que ele representa. Essa data nos convida a explorar e apreciar as nuances do sushi, reconhecendo seu impacto global e sua rica herança cultural. Pegue seu hashi e desfrute!