Reaquecer alimentos é uma prática comum em muitos estabelecimentos de food service, mas essa etapa precisa ser feita com cuidado para garantir a segurança do consumidor. Se realizado de maneira incorreta, o reaquecimento pode criar um ambiente ideal para a proliferação de microrganismos patogênicos, como as bactérias Salmonella e Clostridium perfringens, que são resistentes e podem provocar doenças graves.
O papel do reaquecimento seguro na saúde dos alimentos
Em cozinhas profissionais, o reaquecimento de alimentos pode ser feito por meio de forno convencional, banho-maria, micro-ondas, chapa ou fogão. O detalhe mais importante é que a temperatura central do alimento precisa atingir, no mínimo, 75°C para eliminar bactérias prejudiciais. A falha em atingir essa temperatura pode resultar em um crescimento perigoso de patógenos, trazendo riscos consideráveis à saúde.
Salmonella: A vilã resistente a ambientes diversos
A bactéria Salmonella sobrevive em superfícies e alimentos contaminados, como bancadas de preparo e utensílios. Embora seja vulnerável a temperaturas elevadas (sendo destruída acima de 74°C), a Salmonella encontra em alimentos como carne, aves, frutos do mar, ovos crus ou mal cozidos, leite não pasteurizado, frutas frescas e até na água, um ambiente ideal para crescer. Essa bactéria pode causar sintomas intensos e, em casos mais severos, até levar à morte.
Clostridium perfringens: O inimigo das sobras mal conservadas
O Clostridium perfringens prospera especialmente em alimentos ricos em proteínas, como carne bovina, frango, sopas espessas e molhos. Diferente da Salmonella, algumas cepas de C. perfringens sobrevivem ao cozimento completo e podem desenvolver toxinas perigosas. Para prevenir a contaminação, é essencial refrigerar sobras rapidamente e reaquecê-las a 75°C antes do consumo.
Boas práticas de segurança alimentar no reaquecimento
- Resfriamento Adequado: Após o preparo inicial, resfrie rapidamente os alimentos para evitar a multiplicação bacteriana. Se a comida permanecer acima de 5°C por mais de 30 minutos, o risco de contaminação aumenta.
- Armazenamento Seguro: Armazene os alimentos em recipientes pequenos e rasos para que o resfriamento ocorra de forma homogênea. Mantenha-os sob refrigeração abaixo de 4°C se não forem consumidos imediatamente.
- Identificação Correta: Use etiquetas de identificação com a data de manipulação e validade para monitorar o tempo de conservação dos alimentos.
- Reaquecimento com Controle de Temperatura: Reaqueça os alimentos a uma temperatura mínima de 75°C e certifique-se de que o calor é distribuído uniformemente.
- Evite o Reaquecimento Repetido: Aquecer e resfriar o mesmo alimento diversas vezes favorece o desenvolvimento de esporos bacterianos, que são resistentes ao calor e aumentam o risco de contaminação.
- Documentação de Controles: Registre as temperaturas no reaquecimento e no armazenamento, assegurando que todos os processos estão de acordo com as normas de segurança alimentar.
Conclusão: A segurança começa na cozinha
Ao seguir esses procedimentos rigorosos, o food service não só atende aos padrões de segurança alimentar, mas também garante a saúde de seus consumidores. Reaquecer alimentos é um ato comum, mas que exige cuidado e atenção para evitar riscos graves à saúde.
A Evolução da rotulagem alimentar: da antiguidade à modernidade
Dra. Fernanda Sanjiorato e Dra. Karla Vilaça
Dra. Fernanda Sanjiorato, formada pela Universidade Anhembi Morumbi, Pós graduada em Nutrição Aplicada à Prática Clínica pelo Centro Universitário Ítalo Brasileiro com curso de extensão no Programa Nacional de Alimentação Escolar pela Unifesp – CECANE, Sócia-fundadora da NUTRENZA Consultoria e Assessoria Nutricional e Dra. Karla Vilaça, formada pelo Centro Universitário São Camilo, Pós graduada em Vigilância Sanitária em Nutrição, Sócia-fundadora da NUTRENZA Consultoria e Assessoria Nutricional.
