Que a profissão de Chef de Cozinha ganhou outro status no Brasil, principalmente após a pandemia de Covid-19 e o ‘boom’ dos programas de televisão cujo tema principal é gastronomia, não há dúvidas, certo? Entretanto, será que a forma como a vida de chef vem sendo retratada em tais programas de televisão, assim como nas mídias sociais, é fidedigna com o dia a dia desse tipo de profissional do ramo food service?
De acordo com José Augusto Garcia dos Santos, de 43 anos, o chef Augusto Garcia, não! Em entrevista exclusiva à Rede Food Service, o chef revela que “a gente vê hoje, infelizmente, uma quantidade de restaurantes que estão sendo lotados, com fila de espera, porque tem o efeito do Instagram, do que é instagramável. Mas, eles não entregam aquilo que eles prometem, né? É o que a gente mais vê em São Paulo hoje em dia. Como as pessoas não conhecem e tem muito restaurante na capital paulista, elas acabam indo sempre, seguindo as dicas que alguns influencers e conta de Instagram falam para ir e alguns restaurantes que não têm esse profissionalismo na cozinha. Eles fazem apelo a esses influencers, pagam e o restaurante fica lotado. Aí, a pessoa que vem de fora ou de um bairro afastado que não conhece, acaba indo nesse restaurante e pagando. E, como elas não conhecem, elas acham que aquilo é uma boa cozinha. É uma pena e eu espero que isso mude no futuro”, deseja.
Proprietário do Libreria Augusto, restaurante italiano localizado no bairro Jardim Paulista, em São Paulo, capital, Garcia também possui 15 anos de experiência prática como empresário food service na França e afirma que a vida de chef não é tão glamourosa assim como costuma ser divulgada da Internet e televisão. “Lógico que é maravilhoso fazer esse trabalho e eu faço o que eu gosto. E, para mim, isso é o luxo, poder fazer o que eu gosto. Mas, glamour, glamour não há assim, porque alguns momentos ruins podem existir. O glamour é quando a gente inaugura uma casa e quando a gente vai em um evento que a gente sai para falar com os clientes. Esses são os momentos de glamour, mas que só duram alguns minutos. Como dizia Andy Warhol, não é? Todo mundo tem seus 15 minutos de fama. Então, esses são alguns minutos de fama, mas não tem nada a ver com a realidade”, afirma.
QUE TAL AGORA CONHECER MAIS SOBRE A VIDA DE CHEF PROPRIETÁRIO DE RESTAURANTE ITALIANO EM SÃO PAULO DE AUGUSTO GARCIA?
É só conferir abaixo:
- QUEM É AUGUSTO GARCIA?
- FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIAS PROFISSIONAIS
- PRÊMIOS CONQUISTADOS E MOMENTOS MARCANTES
- ATUAL ROTINA, DESAFIO E SONHO COMO CHEF PROPRIETÁRIO DE RESTAURANTE ITALIANO EM SÃO PAULO
- O RESTAURANTE ITALIANO EM SÃO PAULO DE AUGUSTO GARCIA
- VISÃO DO ATUAL MERCADO FOOD SERVICE COMO CHEF PROPRIETÁRIO DE RESTAURANTE ITALIANO EM SÃO PAULO
- DICAS PARA QUEM DESEJA SER CHEF DE COZINHA EMPREENDEDOR
QUEM É AUGUSTO GARCIA?
Solteiro e sem filhos, Garcia não se considera um Chef de Cozinha e sim um “cozinheiro. O Chef de Cozinha é um cargo que a gente ocupa. Mas, eu, acima de tudo, amo cozinhar, criar pratos, e, quando tem bastante gente no meu restaurante, estar atrás do fogão. Cozinhar sempre foi a minha vida e eu espero nunca perder isso. Ser Chef de Cozinha para mim é isso. É, acima de tudo, saber onde é o nosso lugar e fazer, primeiro de tudo, o básico. Depois, a gente vai para a rede social, depois a gente vai para o salão conversar com clientes e ver se está tudo bem. No entanto, hoje, a gente vive em um mundo muito de imagens, infelizmente. Isso é a realidade, mas a gente não pode perder o senso, esse sentido do que é a cozinha, que é, primeiro, a arte de comer bem e ter respeito ao produto, ter respeito ao nosso cliente, a pessoa que está pagando. É oferecer para o cliente o melhor que a gente pode e não ficar vivendo de imagem”, assinala.
Sobre o seu estilo de culinária, o Chef divide que “é uma mescla entre a cozinha francesa e a cozinha italiana. Me formei na França e eu tenho um profundo respeito pela cozinha francesa, que é a mãe de todas as cozinhas, né? É a cozinha codificada e que foi codificada na França. Então, eu peguei isso para mim. Mas, ao mesmo tempo, eu também tenho uma paixão pela cozinha italiana. Assim, o meu estilo de culinária é criar a minha cozinha a partir dessas duas referências. E eu acho que uma complementa a outra, sendo a italiana pelo gosto e a francesa pela apresentação e pela técnica. Já as minhas inspirações como chef são as minhas paixões, as minhas viagens, o que eu gosto de comer, o que eu vejo às vezes em um restaurante, é aquilo que pode desencadear uma ideia do que eu vi lá no passado. Então, a minha maneira de funcionar, quando eu crio um prato, ela é muito complexa, mas ela vai muito de memória gustativa e de histórias. Eu sou apaixonado por história no geral, não só da gastronomia, como história no geral. E a gente tem sempre tem que estar atento, se lembrar do que aconteceu no passado e ao que acontece no mundo hoje, como as técnicas, para poder continuar inovando. A cozinha não para nunca, ela está em constante movimento. Então, o que eu fazia lá atrás eu não vou fazer igual hoje e eu gosto sempre de mudar, porque eu acho que a cozinha ela sempre evolui, né? E os hábitos alimentares também”, pontua.
FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIAS PROFISSIONAIS
A formação e experiências profissionais de Garcia no segmento food service começaram na França, após ele cursar Administração de Empresas no Brasil e, depois, fazer Gastronomy e Management de La Restauración, no Instituto Paul Bocuse, em Écully, na França. “Eu me formei em 2009 e, na verdade, o meu contato com restaurantes começou como cliente desde pequeno, uma vez que eu sempre fui em alguns e, logo, fui seduzido por isso. Mas, profissionalmente, essa vivência começou na França, quando eu fui estudar. Depois, o meu primeiro estágio foi no Jean Cloud Coqué, que foi o meu primeiro contato com um restaurante profissional. E, após, nos restaurantes Enoteca Pincchiorri e Dal Pescatore Santini, na Itália, e Paul Bocuse”, relembra.
O Chef relata também que resolveu fechar o restaurante que tinha em Lyon, na França, durante a pandemia de Covid-19, sendo que “o que ficou de aprendizado é que a vida é muito curta, que a gente tem que fazer o que a gente gosta de fazer e da maneira como a gente acredita. Então, é não mudar o nosso estilo de cozinha, não mudar a nossa personalidade. A gente tem que ter aquilo impresso no nosso prato, no nosso menu, na nossa casa. Na pandemia de Covid-19, eu não precisei adaptar quase nada. A gente só se adaptou a uns horários diferentes, pois as pessoas passaram a comer mais cedo. Mas, eu acho que isso até facilitou a nossa vida. As pessoas saíam bem mais tarde antigamente, mas eu mudei e não foi o bastante. Eu morava na França, tinha o meu restaurante na França eu voltei para o Brasil graças a pandemia de Covid-19. Então, teve o lado bom“, avalia.
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PRÊMIOS CONQUISTADOS E MOMENTOS MARCANTES
Frente à essa diversa e internacional carreira, Garcia recebeu alguns prêmios e vivenciou momentos marcantes que valem o destaque, como o fato de ter recebido “um prêmio na França chamado Bib Gourman, que é pelo Guia Michelin. E eu já recebi também um prêmio da minha escola, pelo Institut Paul Bocuse, que é o Jeunes Hommes D’affaires, de jovens empresários, e isso foi em 2014, se não me engano. E levei também o Bib Gourman em 2019”, comemora.
Em relação aos momentos marcantes da sua trajetória profissional, o Chef partilha que “a minha experiência em Lyon, na França, me marcou. Foi onde eu abri o meu restaurante, que foi uma escola para mim durante nove anos. Eu mudava de menu da noite uma vez por mês e o menu do almoço toda semana. Então, aquilo foi um laboratório de aprendizado, onde eu testava, criava, eu tinha liberdade. Era eu quem fazia, porque nós éramos só em dois na cozinha e aquilo foi uma loucura, uma loucura maravilhosa, boa. Eu era jovem e eu estava cheio de vontade, cheio de sonhos e a minha cozinha na verdade ela não mudou. Daquela época para cá, da essência mesmo, o que mudou foi a apresentação. Agora, está mais refinada, tem mais destreza, tem mais técnica. A gente aprende fazendo”, sinaliza.
ATUAL ROTINA, DESAFIO E SONHO COMO CHEF PROPRIETÁRIO DE RESTAURANTE ITALIANO EM SÃO PAULO
Como já adiantado, atualmente, Garcia está à frente do Libreria Augusto, que “é um restaurante italiano no Jardim Paulista, em São Paulo, capital. É uma cozinha italiana autoral e eu sou empresário, Chef de Cozinha e me dedico integralmente ao restaurante. Porém, eu divido bastante o meu tempo entre a cozinha e o social. Eu não tenho rotina, pois depende muito dos eventos que a gente pega e do fluxo de clientes no restaurante. A vida de chef para mim sempre foi dentro da cozinha e nunca vai deixar de ser isso. Eu acredito que o mundo de hoje exige, não só no ramo da gastronomia e de restaurante, mas em qualquer outro, essa presença em rede social. Então, a gente, o chef, tem que sair da cozinha, ir para o salão e também ir para as redes sociais. E isso exige muito mais tempo e muito mais dedicação, o que é mais complexo, não é? É ter mais essa habilidade que antigamente a gente não tinha”, compartilha.
O Chef complementa que, no seu dia a dia como Chef Proprietário de restaurante italiano em São Paulo, enfrenta o desafio de “manter o fluxo de clientes no restaurante, em uma cidade como São Paulo, que é bastante complexa, cosmopolita e precisa de uma comunicação o tempo todo. Já o meu sonho é um só, que é fazer desse restaurante o melhor italiano da cidade. É como eu consegui fazer em Lyon, quando eu abri o meu primeiro restaurante lá, que chamava Restaurant Augusto”, realça.
O RESTAURANTE ITALIANO EM SÃO PAULO DE AUGUSTO GARCIA
O Libreria Augusto fica na rua Alameda Tietê, 179, bairro Jardim Paulista, em São Paulo, capital, e quem tem a oportunidade ir ao estabelecimento food service de Garcia é imediatamente envolvido (a) por uma atmosfera que remete às aconchegantes trattorias italianas. E isso porque a decoração da casa é cuidadosa, com detalhes que evocam a cultura e a história da Itália, como estantes repletas de livros e vinhos selecionados. “O nome do restaurante é uma homenagem à minha coleção de menus, livros e caderninhos de anotações”, ressalta Garcia.
Outro diferencial do Libreria Augusto está no fato do seu cardápio “ser uma verdadeira celebração dos sabores italianos refinados. Um dos destaques é o nosso minimalista Gnocchi, que é preparado artesanalmente, cortado à mão e salteado na perfeição. Essa delícia é acompanhada por um molho de tomate robusto, azeitonas taggiasche, pinoli tostado, parmesão fresco e raspas de limão siciliano, compondo um prato harmonioso e cheio de nuances. Mas, o nosso cardápio não se limita às massas mencionadas, uma vez que também oferecemos ainda outras opções para os amantes de pratos bem elaborados. Além disso, os antipastos são um show à parte, com entradas que prometem abrir o apetite”, divulga o Chef.
VISÃO DO ATUAL MERCADO FOOD SERVICE COMO CHEF PROPRIETÁRIO DE RESTAURANTE ITALIANO EM SÃO PAULO
Para Garcia, como chef proprietário de restaurante italiano em São Paulo, o atual mercado food service “exige um preparo igual de tempo na cozinha. Na cozinha, nós Chefs sempre tivemos que ser bons e continuamos tendo que ser bons. Mas, hoje em dia, a gente tem que dedicar muito mais tempo na área de Comunicação e nas redes sociais, como Instagram e TikTok. Temos que conversar com os clientes, o que requer muito, muito tempo”, lamenta.
O Chef acrescenta que, no atual ramo de alimentação fora do lar, o hábito de se alimentar bem “virou um diferencial na sociedade. Então, por exemplo, está começando hoje aqui no Brasil o movimento dos veganos, né? Isso ainda está muito cedo, mas, na Europa, isso já tem bastante tempo. Com isso, eu acredito que as pessoas vão começar a se segregar por meio da maneira como elas se alimentam. E, assim, a alta gastronomia sempre vai existir, mas ela vai passar a ser uma coisa mais esporádica, mais pontual. Eu entendo que, com o tempo, as pessoas irão começar a se alimentar de uma maneira mais rápida e também de uma maneira mais saudável, inclusive, quando elas saem para jantar. Dessa forma, o Chef de Cozinha vai ter que pensar muito nessa maneira de se alimentar de uma maneira mais saudável. Irá ter que propor isso para os clientes também”, prevê.
DICAS PARA QUEM DESEJA SER CHEF DE COZINHA EMPREENDEDOR
Por fim, Garcia dá a seguinte dica para quem deseja ser Chef de Cozinha empreendedor assim como ele: “passe primeiro por um restaurante, trabalhe lá e veja se é isso mesmo que você gosta. E isso porque existe uma diferença muito grande entre gostar de cozinhar e trabalhar no ramo de restaurante. O hobby não é o sonho, entende? E, de repente, você tem essa paixão pela cozinha, mas não vai gostar de trabalhar em um restaurante, por exemplo. Tem que gostar de cozinhar e gostar de restaurante para ser Chefe de Cozinha”, alerta.
Na Rede Food Service é assim! Toda semana, te mostramos exemplos práticos do que, realmente, é uma vida de chef. Por isso, continue nos acompanhando e aproveite para CLICAR AQUI e também conhecer Vivian Araujo: a chef comunicadora, apresentadora e food stylist que já soma quase 70 mil seguidores no Instagram.
