Fazer com que os insumos e produtores brasileiros sejam valorizados frente à crescente de produtos importados. Esse é o propósito de criação do Local Pães e Cafés, um café-padoca que conquistou os corações dos curitibanos por meio da criação de produtos saborosos com insumos regionais.
Por isso, hoje, nós da Rede Food Service temos o prazer de te apresentar o Local Pães e Cafés como uma prova viva de que investir na união do segmento de panificação com o de cafeteria é sucesso na certa no atual segmento food service.
Com atuais quatro sócios – Mateus Campos, Mateus Krauze, Conrado Weber e Giovanna Michelato – o empreendimento mão na massa que, a partir do mês de outubro deste ano, irá passar a funcionar na rua Alameda Prudente de Moraes, 1106, no Centro de Curitiba, no Paraná, “começou 2024 tendo triplicado o faturamento desde a última mudança, já recuperados dos efeitos da pandemia de COVID-19, com uma equipe muito harmoniosa e uma base crescente de clientes fiéis que já não cabem muito bem em 40 metros quadrados. Então, é hora de crescer e a nossa principal meta hoje em dia ao expandir é a de alinhar a experiência que o nosso cliente tem no salão com a de consumir os nossos pães e cafés. No ponto atual, não dispomos de um espaço confortável, visto que viemos para cá como medida de sobrevivência durante a pandemia de COVID-19. Mas, com mais espaço na produção, também miramos em oferecer mais opções de doces, bem como opções veganas e sem lactose, dando mais espaço para as nossas criações no cardápio”, revela Mateus Campos Pires, de 31 anos, que foi quem teve a ideia inicial do Local Pães e Cafés.
Em entrevista exclusiva à nossa reportagem, Mateus Campos realça que “o nosso principal diferencial são as pessoas. Contamos com fornecedores verdadeiramente dedicados à alimentação e com uma equipe apaixonada por comida. E isso atrai clientes igualmente apaixonados que compram as nossas ideias e experiências. Replicar os padrões importados da Europa ou dos Estados Unidos se tornou imensamente comum, mas o caminho para a construção de uma cultura de panificação ainda está se formando. Por isso, apostar em insumos brasileiros foi a nossa forma de nos destacar e tentar melhorar os impactos das nossas atividades. E muito da nossa técnica de panificação foi adaptada do que eu e o Rafael, o nosso padeiro, víamos o Dan The Baker (@danthebaker) fazendo pela Internet. E nós também admiramos muito o trabalho do Richard Hart (@hartbageri)”, afirma.
QUER SABER MAIS SOBRE O SUCESSO LOCAL PÃES E CAFÉS?
É só conferir abaixo:
- O QUE É O LOCAL PÃES E CAFÉS?
- A HISTÓRIA DO LOCAL PÃES E CAFÉS
- EQUIPE E FUNCIONAMENTO DO LOCAL PÃES E CAFÉS
- PERFIL DE CLIENTE E CARDÁRPIO DO LOCAL PÃES E CAFÉS
- QUEM JÁ CONHECE O LOCAL PÃES E CAFÉS, RECOMENDA!
- DICA PARA EMPREENDER EM NEGÓCIOS MÃO NA MASSA
O QUE É O LOCAL PÃES E CAFÉS?
De acordo com Mateus Campos, o Local Pães e Cafés “é um café-padoca que nasceu do desejo de ver os insumos e produtores brasileiros valorizados frente à crescente de produtos importados, cujo prestígio fora do Brasil acaba por ofuscar a qualidade do que é produzido em solo nacional. Mas, com o passar do tempo, os horizontes se expandiram e, hoje, também miramos muito no desenvolvimento de produtos e nos impactos gerados por eles em toda a nossa cadeia: desde os produtores, passando pela nossa equipe, até os nossos clientes”, explica.
O empresário esclarece também que “o Local Pães e Cafés está na sua quarta configuração de sócios, sendo que foi eu quem iniciou tudo sozinho, fazendo pães em casa, vendendo pelas redes sociais e atendendo alguns restaurantes da minha região. No começo, era um formato mais amador e que me proporcionou o tempo e o espaço para dominar o processo do pão. Mas, logo, a empresa foi selecionada por um projeto de rebranding social, o Propulsão Local do Instituto Local Biz, e, durante esse projeto, em paralelo, conheci o Conrado, que já tinha começado a estudar barismo, pretendia abrir um café e buscava parceiros para fornecer salgados e doces para o novo empreendimento dele. Assim, fomos percebendo que os nossos objetivos estavam muito alinhados e resolvemos nos aliar, nascendo dessa forma a segunda configuração do Local Pães e Cafés, sendo mais profissional, completa e fora da cozinha da minha casa”, relata.
A HISTÓRIA DO LOCAL PÃES E CAFÉS
A história do Local Pães e Cafés iniciou “no final de 2018, com a minha saída do restaurante onde eu trabalhava. Nessa época, eu decidi deixar a cozinha quente em segundo lugar para me dedicar à panificação. Eu comecei a estudar por meio de livros e fiz também dois cursos curtos, mais focados em padeiros amadores. Além disso, assei um pão todos os dias até começar a enxergar alguma consistência nos resultados. Mas, eu sempre me deparava com as recomendações de farinha italianas, manteigas francesas e afins, o que distanciavam do meu público e eu daqueles produtos pelos quais eu me apaixonei. Foi então que eu conheci a farinha da Paullínia, produzida pela família Gabe, por meio de posts do Instagram da Neide Rigo (@neiderigo). Dali para frente, eu me determinei a dominar e modificar o processo do pão para acomodar as características dessa farinha, que se tornou a única que usamos na padoca. E, quando o Conrado entrou e tomamos o formato de café-padoca, levamos essa ideia de insumos locais para todo o nosso cardápio: nossos cafés, pães, sanduíches e também para o nosso empório, que é uma extensão do nosso estoque e uma forma de destacar mais quem produz os nossos insumos”, assinala.
O empresário complementa que “começamos dentro de um hostel, com a ideia de atender os hóspedes e eventos do hostel e também clientes da rua. E, após três meses de um longo soft opening e apenas três dias depois da festa de inauguração, veio a primeira orientação de quarentena por causa da pandemia de COVID-19, o que impossibilitou a atividade do hostel e a nossa. Dessa forma, o nosso movimento praticamente zerou, quando decidimos buscar um ponto na rua e acabamos conhecendo o Matheus Krauze, que, na época, trabalhava no Locavorista, com quem tínhamos parceria. Foi ele quem nos indicou o ponto atual para onde nos mudamos há pouco menos de quatro anos. Passados alguns meses de conversa no balcão da padoca, soubemos da vontade do Krauze de participar do Local. E, como na época a equipe era composta apenas por mim e pelo Conrado, a entrada do Matheus foi importante para organizar a casa e começar a visualizar e planejar melhor os nossos passos. Desse jeito, durante esses anos, fizemos algumas amizades no balcão, uma delas a Giovanna Michelato, apaixonada pela Local, que atua em outra área e, agora, também é a nossa sócia”, resume.
Mateus Campos compartilha ainda que “a pandemia de COVID-19 nos pegou bem nos primeiros meses de operação. E, como havíamos desenhado uma operação dentro de um hostel e que atuaria em conjunto com uma galeria de arte e uma loja de produtos artesanais alocadas no mesmo imóvel, os vários meses de quarentena nos obrigaram a mudar. Começamos vendendo pães pelas nossas redes sociais e também por meio de parceiros como O Locavorista, que entregava cestas de produtos naturais à domicílio. O faturamento seguia muito baixo, e, após alguns meses, começamos a buscar um ponto na rua. Foi quando o Krauze nos indicou o nosso ponto atual e começamos a operar apenas eu e o Conrado, no formato de café-padoca virado para a rua. Esse novo ponto já foi desenhado pensando nas regras da pandemia: possibilidade de atender os clientes sem contato e em um ambiente aberto para evitar qualquer contaminação. E foi assim que começamos a focar mais no atacado por causa da demanda e receita mais previsíveis. E, ao passo que as restrições aliviaram, o nosso movimento foi crescendo, entrou o Krauze na sociedade e o nosso objetivo passou a ser a troca das vendas no atacado por clientes de varejo que também consumissem na loja, já que, no atacado, o preço praticado reduzia muito o nosso lucro. Passados dois anos, o crescimento no faturamento é muito superior ao da produção devido ao aumento no ticket médio, fruto da conversão das vendas do atacado em consumo no local com produtos para levar para casa”, comemora.
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EQUIPE E FUNCIONAMENTO DO LOCAL PÃES E CAFÉS
Atualmente, a equipe do Local Pães e Cafés, tirando seus quatro sócios, é composta por cinco pessoas. “Temos dois profissionais na panificação, um na cozinha quente e dois baristas/atendentes. Temos apenas uma unidade, que passará por uma expansão em outubro deste ano, quando passaremos de quarenta metros quadrados para cento e quarenta, na mesma quadra da loja atual. E, para essa nova loja, a equipe vai crescer para onze pessoas”, destaca Mateus Campos.
Já sobre o funcionamento do empreendimento mão na massa, o empresário divide que, hoje em dia, “abrimos para atendimento ao público de quarta à domingo, das 9h às 18h. Para isso, iniciamos a nossa produção às terças por causa do tempo de fermentação das massas, que dura entre 16 a 24 horas. O nosso cardápio de comida é focado em preparos rápidos, geralmente feitos na chapa, com possibilidade de combinar qualquer prato com os adicionais, que vão desde embutidos, até preparos da casa, como o nosso doce de leite ou o nosso mel fermentado picante. Também contamos com uma operação de café completa, com bebidas à base de espresso, cafés filtrados na hora e outras bebidas, como chá mate batido com mel e limão”, divulga.
PERFIL DE CLIENTE E CARDÁRPIO DO LOCAL PÃES E CAFÉS
Para Mateus Campos, o atual perfil de cliente do Local Pães e Cafés é formado, majoritariamente, por pessoas “na faixa dos 30 a 40 anos, pouco mais de 60% mulheres. Temos uma base fixa de clientes que mantém a padoca movimentada durante a semana, sendo os finais de semana os dias de maior número de clientes novos e de bairros mais distantes do centro de Curitiba”, sinaliza.
E para atender a esse público, o empresário garante que o cardápio do Local Pães e Cafés é realmente diferenciado, uma vez que, “apesar de enxuto em sanduíches e pratos sempre acompanhados dos nossos pães, trazemos também os clássicos bem executados, como o nosso queijo quente (Pão da Casa com Queijo do Luiz na chapa) e ainda pequenas releituras, como o nosso pão com ovo (Brioche de fermentação natural, com ovo e queijo na chapa e mostarda fermentada na casa). Dispomos também de um cardápio de cafés especiais, torrados pela 4Beans Coffee Co. e pelo Manifesto Cafés, e que são servidos em formato de espresso, coado, bem como em bebidas geladas e outras infusões a frio. As combinações são infinitas, mas o misto quente e o coado na hora, com certeza, são os nossos destaques. No entanto, muito do que gostaríamos de servir se torna inviável hoje em dia por dispormos de um espaço muito pequeno. Mas, na nova unidade, pretendemos explorar mais a nossa criatividade. Inclusive, vamos inaugurá-la com muitas novidades no cardápio, como o iogurte da casa, novos doces e opções de comida para qualquer hora do dia”, adianta.
QUEM JÁ CONHECE O LOCAL PÃES E CAFÉS, RECOMENDA!
Gostando de conhecer o empreendimento mão na massa Local Pães Cafés? Se sim, saiba que quem já teve a oportunidade de ir até lá, recomenda, como João Pedro, nascido em Itapeva, no interior de São Paulo, mas morador de Curitiba desde 2009.
Programador autodidata e também CEO da pixta.me, uma plataforma independente de compra e venda de ingressos e agitadora cultural, João Pedro é cliente do Local Pães e Cafés desde que a loja na Saldanha Marinho foi inaugurada. “Eu moro próximo e amo consumir produtos regionais. Então, foi assim que eu descobri a padoca, de forma natural. Para mim, o principal diferencial do Local Pães e Cafés é o trabalho que eles fazem com produtores regionais nos insumos usados na padaria. Sinto também que eles tratam a comida com muito respeito, todo o processo e os insumos são sempre bem naturais, conseguimos conhecer a procedência dos ingredientes e saber de fato o que estamos consumindo. Além disso, a atmosfera da equipe é sempre ótima. Quando vou em dias mais calmos, sempre consigo conversar com a equipe e clientes e aprendo alguma coisa nova com todos. É sempre uma experiência muito rica. Por isso, eu acho que já indiquei eles para todas as pessoas que eu conheço e eu acredito que todo mundo deveria conhecer o Local e o trabalho que eles fazem, pois sinto que é um lugar para todos, principalmente, para quem gosta de panificação natural e cafés especiais e se importa com a origem daquilo que está consumindo”, indica.
DICA PARA EMPREENDER EM NEGÓCIOS MÃO NA MASSA
Por fim, caso queira também empreender em negócios mão na massa em que os produtos regionais são exaltados, como ocorre no Local Pães e Cafés, Mateus Campos alerta que “quando se trabalha com fermentação natural e cafés especiais, uma infraestrutura adequada é essencial para oferecer produtos consistentes e ter previsibilidade nos processos, sendo o forno e a masseira os principais equipamentos da lista para a produção de pães. Dito isso, nenhum equipamento funciona sozinho. Então, uma equipe bem treinada é fundamental. Além disso, o bem estar da equipe precisa ser considerado. No nosso caso, por exemplo, trabalhamos apenas com escala 5×2”, indica.
O empresário aconselha também que “a panificação, mais especificamente aquela feita apenas com fermento selvagem, requer uma boa retenção de capital intelectual na empresa. É um processo que, apesar de simples, é laborioso e demanda adaptações todos os dias, mais ainda no caso das farinhas orgânicas moídas sob demanda. Sendo assim, eu acredito que não seja o melhor investimento para quem não dispõe desse conhecimento dentro do quadro societário por ser um conhecimento vendido a valores bem altos no mercado de cursos e treinamentos por aí”, orienta.
Na Rede Food Service é assim! Sempre compartilhamos com você ideias inovadoras de como empreender no segmento de confeitaria, panificação e sorveteria no Brasil.
