Cores, sabores e tradições que remontam a séculos de história e cultura. É assim que podemos classificar a rica culinária africana, com suas técnicas gastronômicas singulares e que tem influenciado cozinhas ao redor do mundo, incluindo a brasileira.
Em terras tupis, por exemplo, a influência africana é particularmente notável na Bahia, onde quitutes como acarajé, um bolinho feito de massa de feijão-fradinho, cebola e sal, e frito em azeite de dendê, e vatapá, um tipo de papa feita com farinha de arroz, fubá ou pão dormido com leite de coco, peixe, camarões secos e frescos, amendoim e castanha de caju torrados e moídos, são legados diretos da diáspora africana.
No coração de São Paulo, um restaurante tem como missão destacar esses sabores únicos e compartilhar a rica cultura africana com o restante do mundo. O restaurante Mama África Labonne Bouffe, comandado pelo carismático Rafferty Kamga, mais conhecido como Chef Sam, tem atraído uma clientela ávida por conhecer os temperos africanos.
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Da África ao Brasil
Natural da cidade de Yaoundé, em Camarões, país da região ocidental da África Central, Rafferty Kamga chegou ao Brasil em 2004. Na época, ele exercia a profissão de engenheiro eletrônico e ao aterrissar em solo brasileiro abriu uma loja de artigos eletrônicos na Rua Santa Ifigênia, local conhecido pelo seu comércio de computadores, celulares, objetos de iluminação, entre outros.
Apesar da localização propícia e da experiência no ramo, o negócio de Rafferty não vingou. A alternativa que ele buscou? Abrir um restaurante. No entanto, um pequeno detalhe precisava ser levado em consideração antes de dar esse passo: o camaronês não sabia cozinhar. Mas isso não o impediu de sonhar alto.
“Eu decidi abrir o restaurante porque queria falar de minha gastronomia, de minha cultura ao povo”, conta o chef. Impulsionado por essa vontade, o chef Sam abriu o restaurante Mama África Labonne Bouffe em 2016, com um investimento inicial de R$ 100 mil. De lá pra cá, o espaço conquistou uma clientela fiel e que, segundo o chef, faz questão de sempre voltar e provar as especiarias do cardápio.
Mama África Labonne Bouffe
Localizado no Tatuapé, na Zona Leste da capital paulista, o Mama África começou a partir de uma vontade antiga, mas que até então estava adormecida dentro do chef Sam. Sem saber cozinhar, ele relembra que os primeiros pratos a serem servidos no restaurante nasceram a partir da troca de ligações e mensagens diariamente com a mãe e as irmãs.
E foi escutando os ensinamentos da família que o chef Sam começou pouco a pouco a se familiarizar com os ingredientes e adentrar o universo gastronômico. “[Hoje] as receitas são criadas por mim. A maioria do trabalho sou eu quem monta, quem elabora”, ressalta ele com um ar de felicidade.
E se cozinhar é uma forma de contar histórias, o chef Sam tem contado sobre a sua cultura com maestria. “As receitas são receitas africanas, comidas africanas que eu fazia, que minha mãe fazia para eu comer na África. A base é essa que eu estou reproduzindo aqui no restaurante”.
O ambiente do restaurante também é responsável por compor essa história. Decorado com o objetivo de fazer com que os clientes se sintam na África, o espaço é um reflexo do seu dono vivaz. Ao chegar no local de cores vibrantes, é possível encontrar máscaras, tecidos, artes e fotos que mostram a cultura africana.
“No Brasil, se sou convidado para qualquer lugar, eu vou vestido com roupas africanas. No restaurante, eu me visto de chef. Como empresário, eu me visto de africano de novo”, diz o chef Sam.
As iguarias da Culinária africana
Fã e apreciador de um bom churrasco, o chef Sam explica que muitos pratos brasileiros existem na África, mas com nomes diferentes.
“A comida africana tem muitas coisas parecidas com a brasileira. Por exemplo, uma coisa que lá a gente chama de bouillon de poisson, aqui a gente chama de moqueca. A gente tem acarajé, que a gente chama de acarajé, e lá a gente chama de beignet koki. É a mesma coisa, a mesma textura, mas só que aqui você come com o recheio e na África como sem o recheio”, esclarece o chef.
Dividido em petiscos, entradas, pratos principais, sobremesas e bebidas, o cardápio conta com as mais variadas opções de comida afro-brasileira. Você pode começar a jornada gastronômica pelo maïs grillé (milho e amendoim torrado) ou ir direto ao attiéké (feito com peixe frito, banana da terra, mandioca ralada e molho especial de tomate caseiro). Também é possível encontrar opções veganas no menu, como a carne de jaca acompanhada de banana da terra, arroz jollof e legumes salteados no molho de tomate.
“Aqui no restaurante, todos os pratos fazem sucesso. Depende de cada um. Tem gente que quer comer camarão, peixe, carne, frango. Tem pratos veganos. Então, cada um se encontra, entendeu? Mas tem muitos pratos. Por exemplo, tem um prato que saiu muito dos meus restaurantes, tem ndolé (camarão com guisado de pasta de amendoim e boldo do Chile, não amargo, acompanhado de fufu) tem koukou (frango ao quiabo fufu feito de goma de arroz), pilé de pomme de terre (mistura de batata com feijão temperado no [óleo de dendê). Depende, cada pessoa tem o gosto dela”, ressalta. Ele ainda acrescenta em tom divertido que “quem come e não gosta não paga”.
Por fim, para o futuro os planos são de expandir o negócio. “Meu sonho, na verdade, é montar o restaurante em uma casa maior. Se Deus quiser, estamos correndo atrás de isso. Se Deus quiser, vai acontecer”, finaliza.
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