O início de uma reforma de bar ou restaurante requerem um planejamento estratégico pois existem diversas situações durante a fase de projeto que impactam o cronograma de obra. É claro que sempre trabalhamos em cima de uma folga para que possíveis imprevistos não impactam a entrega afinal pois cada dia de loja fechada pode ser crucial para a saúde financeira da loja, portanto, é de extrema importância que o Arquiteto especialista seja acionado para a responsabilidade nas intervenções civis de oba.
VEJAMOS alguns pontos importantes para serem considerados no momento de escolha dos produtos a serem instalados na obra, pois eles são RELEVANTES e de grande impacto na entrega final:
O PISO
devem ter acabamento liso, cor clara, impermeável e lavável. Para que ele se mantenha íntegro, livre de rachaduras, trincas e descascamentos a DICA é a escolha adequada do produto.
QUAL É O PISO IDEAL? Basicamente precisa ter alta resistência física e química, baixa absorção de água, alta resistência a abrasão (PEI 5). Pensando sempre na qualidade e facilidade em higienizar estes ambientes com grande sujidade, a orientação é por peças de tamanho intermediário. Pequenos tamanhos demandam muita área de rejunte, dificultando a limpeza, entretanto, os grandes formatos também dificultam a instalação e facilitam as quebras. O piso deve minimizar os acidentes internos pois podem se tornar extremamente lisos se estiverem molhados, portanto, o acabamento polido está descartado. Os acetinados são então a melhor opção por atenderem bem tecnicamente já que os antiderrapantes não atendem o quesito “facilidade de limpeza” devido à rugosidade característica. Apesar de a norma falar em antiderrapante, é necessário atentar para a dificuldade de higienizar os pisos com acabamento natural.
O rejunte indicado deverá ter características antiácidas e impermeabilizantes para impedirem a infiltração e se “soltarem” ocasionando a mancha das peças. A DICA é usar rejunte epóxi para atender corretamente estas necessidades.
Na legislação a orientação é de piso claro, entretanto, lá não informa a necessidade da cor branco. Por experiência na prática de operações de restaurantes que precisam atender prazo e ter qualidade, verificamos eficácia nas operações quando as questões estruturais auxiliam os processos da gestão sanitária. Dessa forma, é usual especificarmos pisos na cor clara, em geral na cor branca a qual auxilia na visualização da sujeira, facilitando a higienização e, por consequência, temos uma gestão sanitária muito eficiente!
UMA PAUSA: É notável a importância da estrutura física como facilitador da gestão sanitária das cozinhas. Muito importante uma lupa com olhar técnico nas escolhas dos revestimentos pois eles vão direcionar a fluidez dos processos de higienização.
OS RALOS
Em cozinhas profissionais a existência de ralos no piso e sua correta posição desempenham uma tarefa muito importante de auxiliar na higienização deste ambiente de produção de alimentos. Os ralos, por sua vez, demandam máxima atenção na especificação pois os detalhes são determinantes no sucesso da gestão sanitária deste processo. Precisam ser sifonados, proibindo a entrada de roedores e de insetos e o retorno de odores desagradáveis ao ambiente de produção. Além disso, devem ter formato linear com tampa em formato de grelha a fim de captarem os resíduos dos alimentos manipulados. Estas grelhas têm diversos desenhos oferecidos por fornecedores no mercado e elas atendem desde que o material escolhido seja o correto. Neste caso estamos falando em aço inoxidável, sempre ele. É possível ser de material plástico de alta resistência, entretanto, particularmente a opção inicial sempre é trabalhar com aço inoxidável na grelha e na caixa de recolhimento interna. Indicado usar a tela e dispositivo que possibilite o fechamento.
Estas dicas sobre escolha de piso e o cuidado com a disposição e as características dos ralos reforçam também o quanto a cozinha de manipulação de alimentos fora do lar deve estar no topo da lista das prioridades para o bom funcionamento do estabelecimento pois estamos tratando de saúde pública. A higiene e a eficiência de um ambiente de cozinha profissional afetam diretamente a vida de muitas pessoas em um único dia. Se estivermos falando de refeições coletivas dentro de ambiente fabril, por exemplo, uma pequena contaminação no alimento que possa haver devido às más condições da estrutura física reflete na saúde de milhares de pessoas, algumas vezes…
Portanto, pensar uma obra prevendo usar revestimentos adequados tecnicamente tem impacto positivo em três frentes: agregam financeiramente ao investidor do estabelecimento, ao funcionário operacional da cozinha e ao Cliente usuário da refeição ou alimento produzido.
Dessa forma reformar com materiais especificados por um profissional especializado não é despesa é INVESTIMENTO!
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Belisa Medeiros é a arquiteta da BEKITCHENS, Empresa especializada em Concepção e Planejamento para Projetos de Restaurantes. A BEKITCHENS oferece a solução completa para o setor do Food Service, desde o projeto até implantação de empreendimentos gastronômicos. Atua com projetos de restaurante para refeições coletivas, hotéis, restaurantes comerciais, cafeterias e demais áreas do setor.
@be.kitchens
