Ao abrir um negócio, o empreendedor deve fazer um planejamento, que envolve diversas etapas, para que tudo ocorra da melhor forma possível. No setor de Food Service não é diferente. No mercado de hamburguerias, esse processo vai além da criação de um cardápio com receitas saborosas e um ambiente agradável para a clientela.
Um dos pontos cruciais que pode definir o rumo que esse tipo de empreendimento vai tomar é a cozinha, que necessita estar equipada de maneira eficiente para atender as demandas, garantindo a qualidade dos produtos ofertados e otimizando os processos do negócio.
Tendo em mente que o hambúrguer é o segundo alimento mais consumido no Brasil, além de ser o item que mais cresce em demanda no país, com cerca de 6 hambúrgueres vendidos por segundo, os donos de hamburguerias precisam conhecer os equipamentos essenciais para as suas cozinhas, a fim de garantir o sucesso do negócio.
Para ajudar quem está ingressando nesse mercado e também quem deseja aperfeiçoar o trabalho da cozinha da sua hamburgueria, a Rede Food Service conversou com especialistas no assunto. Vem com a gente!
A cozinha planejada da Hamburgueria
A linha de produção é o ponto forte no trabalho das hamburguerias e o planejamento desse ambiente deve considerar alguns aspectos, como explica a arquiteta e urbanista e sócia diretora da Bekitchens, empresa especialista na área de Arquitetura de Restaurantes, Belisa Medeiros. “O acerto de todos os equipamentos instalados no seu devido lugar, com medidas ergonômicas, garantindo o fácil acesso aos insumos, fácil acesso à área de manipulação e descarte faz com que a produção do hambúrguer seja perfeita”, destaca Belisa.
De acordo com ela, outro ponto importante é o sistema de exaustão da cozinha, que deve ser observado levando em consideração a crescente demanda na produção dos sanduíches que requer uma atenção especial na especificação das coifas. “Outra atenção especial é o bom dimensionamento da cadeia fria, caso a hamburgueria produza o seu próprio hambúrguer pois o processo de manipulação da carne triturada é uma grande fonte de contaminação e pode comprometer todo o estoque, caso os processos não esteja sendo feita a Gestão Sanitária deste estabelecimento”.
O design e a organização da cozinha são outros aspectos que podem influenciar no funcionamento da produção, como aponta Belisa. “Vejo alguns pontos importantes: fluxo de produção em linha reta, sem cruzamentos, ou seja, todos os equipamentos posicionados de forma a garantirem a montagem linear do hambúrguer no decorrer da bancada. A garantia de que as cadeias frias e quentes estão atendendo desde o estoque até dentro da cozinha, na linha de produção e montagem”.
Ela ressalta que a experiência do cliente também pode ser impactada. “[O] cliente em casa também fica dentro desta expectativa, visto que os deliveries são uma tendência muito forte e já tomaram uma força incrível no pós pandemia. Para isso, a montagem dos produtos para delivery deve ser cuidada e, se possível, exclusiva para isso dentro da cozinha pois requer toda complexidade de saída do hambúrguer, conferência, montagem do pedido com a bebida, entrada da figura do motoboy para pegar este pedido… Tudo isso precisa acontecer de forma harmônica e eficiente para que o pedido saia rapidamente da loja e seja entregue para o cliente, sempre garantindo as questões sanitárias”, pontua.
Segundo a arquiteta, em geral, as hamburguerias seguem uma tendência industrial, composta por elementos metálicos e tons mais escuros, além do mobiliários que pretende alcançar uma experiência de curta duração no salão da loja. “É possível e seria interessante se pudéssemos estender a permanência do cliente no salão, apresentando possibilidades de assentos mais confortáveis, mesas dispostas de forma a garantir um encontro de amigos de longa data e uma iluminação mais intimista. Da mesma forma, o cardápio pode acompanhar esse propósito oferecendo drinks, petiscos, sobremesas de modo que a experiência possa ser prolongada”.
Mas ela argumenta que nas cozinhas a dinâmica é outra. “Rapidez e eficiência são o ponto forte do processo todo. Quanto menos tempo os alimentos permanecerem parados, melhor será o resultado final no momento da entrega, afinal, todos queremos a batata crocante e aquecida, o pão recém tostado, o hambúrguer perfeito, a salada fresca”.
A escolha dos equipamentos pode impactar a eficiência operacional e a qualidade dos alimentos em uma hamburgueria. Com uma disposição inteligente dos aparatos, a produtividade pode aumentar e o tempo de preparo pode ser reduzido.
“A escolha de um char broiler eficiente e uma fritadeira eficientes são um bom início para a operação. Os mantenedores de frituras e proteínas também são ideais para garantirem a qualidade de grandes produções em um curto espaço de tempo. Em uma hamburgueria sempre estamos preocupados em manter a cadeia fria e a quente sob total controle de temperatura e para isso são necessários equipamentos. Os mantenedores de frituras e da proteína, o toaster do pão e a luminária aquecedora do produto pronto na bancada do despacho são pontos importantes no processo da montagem pois juntos garantem uma entrega excelente para o cliente. Já na cadeia fria, a garantia da temperatura da carne crua e a disposição assertiva dos refrigeradores e freezers garantem o rápido acesso e o menor percurso possível dos funcionários no fluxo da montagem”, conclui Belisa Medeiros.
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Os equipamentos que vão impulsionar o seu negócio
Levando em consideração algumas dificuldades enfrentadas pelas hamburguerias como a padronização (equipamentos que garantem uniformidade e produtividade); eficiência (para atender rápido e entregar com qualidade); qualidade dos alimentos (escolha de bons insumos); experiência do cliente (facilitando a operação de cozinha, sobra mais criatividade para o cardápio); segurança alimentar (equipamentos e fluxo correto de alimentos), a Tramontina procura apresentar soluções diferenciadas para o processo de produção.
“Buscamos fornecer equipamentos que ajudem a atender a todas estas demandas com equipamentos testados e certificados com excelente padrão de qualidade. Também garantimos atendimento especializado às hamburguerias com nossa equipe de projetistas, que analisa e desenha o melhor fluxo possível dentro de uma cozinha, desde onde os insumos chegam, até onde os burgers serão servidos. Outra frente de nossos serviços é o auxílio aos nossos clientes através de treinamentos, para que possam tirar o máximo de resultado dos equipamentos da Tramontina. E por fim, outro diferencial da Tramontina é o Pós Vendas, que é fundamental para a consistência da operação”, afirma o diretor da Tramontina, Darci Friebel.
Especialmente voltados para atender as necessidades das hamburguerias, a marca conta produtos que visam facilitar a vida dos empreendedores, como detalha Darci. “As chapas de ferro, que garantem a uniformização da temperatura de cocção dos alimentos, além de possuírem resistências em aço inox com controle individual; as fritadeiras, que mantém aquecimento de alto desempenho com controle total da temperatura de operação; o banho maria, responsável por manter aquecidos na temperatura desejada os molhos e demais alimentos e as bases refrigeradas, mais recente lançamento da marca para complementar a linha, que permite ao cliente ter em um pequeno espaço, uma operação compacta e eficiente. Além de grelhadores, conservadores de fritura, refrigeradores e freezers para estocagem, e todo o portfólio de mobiliário”.
Para os pequenos empreendedores que estão começando uma hamburgueria, Darci garante que há produtos acessíveis. “Nossa linha América foi criada já partindo do conceito de beneficiar tanto pequenos quanto grandes empreendimentos. Nesse projeto também nasceu o conceito de cozinhas compactas, onde em um pequeno espaço físico é possível montar uma operação completa”.
Segundo Darci, a marca fornece aos seus clientes o suporte necessário na hora de escolher os equipamentos ideais para atender as necessidades específicas de cada cozinha de hamburgueria. “Temos hoje uma equipe especializada, que conta com chefs de cozinha, projetistas e engenheiros, que atua desde o projeto da estrutura da cozinha, desenhando o melhor fluxo dentro da especificidade de cada cliente, e onde sugerimos os equipamentos corretos que entreguem o resultado desejado pelas hamburguerias”.
A manutenção dos utensílios, bem como o suporte técnico para os estabelecimentos, é outro diferencial da Tramontina. “Atualmente contamos com uma rede de 150 empresas de assistências técnicas autorizadas, em todos os estados do País para atender rapidamente qualquer necessidade. Além disso, temos uma Rede de Chefs de cozinha exclusiva da Tramontina, que podem ser enviados aos clientes para treinamentos sobre utilização e limpeza, para extrair o máximo rendimento de cada equipamento”, reforça Darci.
E a Tramontina traz novidades em breve. “Estamos lançando na Fispal as bases refrigeradas e chapa elétrica, que são dois itens fundamentais para uma operação de hamburgueria. Estes itens proporcionam maior produtividade, pois permitem maior agilidade na operação, bem como segurança alimentar, dadas pela precisão de temperatura de nossos equipamentos”, adianta Darci.
O que dizem os donos de hamburguerias
A La Brasa Burger é uma rede de franquias fundada em 2018 em São José do Rio Preto, e pertence ao grupo LFB Franchising. No Recife, a franqueada da La Brasa é comandada por Eduardo Aguiar, consultor de gestão para restaurantes e palestrante. Ele nos conta que a montagem da cozinha do estabelecimento foi realizada em conjunto com uma arquiteta especializada em restaurantes, por já conhecer o fluxo de produção e a linha de preparação e montagem dos produtos.
Na hora da escolha dos equipamentos necessários, ele frisa que tudo foi pensado para atender as demandas do negócio. “Nosso produto exige equipamentos de alta qualidade, para entregar um produto de excelência, no tempo mais rápido possível. Estudamos o portfólio dos fornecedores e pesquisamos o mercado para escolher as melhores marcas. Então, montamos a cozinha com as melhores marcas de Char Broiler, Chapa e Fritadeira. Também temos um armário de pães para armazenar dentro da temperatura ideal. Também foi planejada pensando nos processos internos, para garantir agilidade na operação”, explica Eduardo.
Sobre o impacto dos utensílios na produção da comida, Eduardo destaca um que se mostrou mais importante. “Recebemos muitos elogios sobre a batata frita, que com certeza é influenciada pela qualidade do equipamento. É uma fritadeira que trabalha com gordura vegetal e tem duas cestas. Isso garante a velocidade para entrega do produto e aquela batata frita bem crocante”.
Em São Paulo, a rede Ex Burguer foi criada em 2012 na garagem de uma casa, em Jardim São Luís, na Zona Sul. Ademario Santos Silva, idealizador do negócio, inspirado em grandes redes de comida como McDonald’ e Bob’s, onde trabalhou antes de iniciar o próprio negócio, queria oferecer fast food de qualidade à população da periferia.
De lá pra cá, houveram muitas mudanças no negócio, especialmente no que diz respeito à cozinha. “A Ex Burguer tem em média entre 40 m² e 60 m², porque as lojas são com foco total em delivery, [por isso] os equipamentos da cozinha são bem agrupados”, diz Ademario.
“Sempre usei insumos de qualidade, porque chega com uma qualidade melhor para os clientes, e sempre [estive] preocupado com os parâmetros desde a produção dos lanches até a entrega, assim produzindo e entregando um produto de qualidade para atender bem os clientes”, declara Ademario.
Dicas para montar a cozinha da sua Hamburgueria
Planejamento, pesquisa e investimento em equipamentos de qualidade são alguns dos passos a serem seguidos por quem deseja montar uma hamburgueria. A arquiteta e urbanista e sócia diretora da Bekitchens, empresa especialista na área de Arquitetura de Restaurantes, Belisa Medeiros, avalia alguns erros que podem ser evitados.
“Hoje vemos muitas hamburguerias abrindo, mas também diversas fechando. Muitos empreendedores não conhecem o processo de produção do hambúrguer e por isso não entendem a necessidade de desenhar este layout [da cozinha]. Acham que um ambiente de cozinha consegue garantir toda a demanda do salão e ainda acrescentam o delivery. Vemos por aí muitos motoboys entrando na produção para pegar o pedido, funcionários fazendo malabarismos para pegar a porção de batata do freezer para colocar na fritadeira… enfim, faltou um conhecimento dos processos e uma atenção especial em projetar este layout, que é por onde tudo vai nascer. Muitas vezes o “caro” de não contratar pode fechar o estabelecimento mais tarde por não conseguir garantir o mínimo de qualidade para o cliente, seja em casa, seja no salão de atendimento”.
Ela cita ainda as tendências atuais em equipamentos e design de cozinhas para hamburguerias. “Os equipamentos estão muito eficientes e prometendo soluções muito boas para as produções dos alimentos. A escolha de uma boa fritadeira precisa garantir a temperatura certa e conseguir mantê-la durante o funcionamento. Alguns equipamentos de baixa qualidade não atingem a temperatura prometida ou oscilam muito, podendo queimar o óleo ou fazer uma fritura com temperatura abaixo da ideal. Isso resulta em uma batata frita de péssimo aspecto e qualidade. O design perfeito das cozinhas para hamburgueria são as que garantem a produção dos alimentos de forma linear, ou seja, uma bancada reta com os equipamentos devidamente localizados para que cada processo aconteça dentro de uma Ordem”, finaliza.
Equipamentos necessários para a cozinha da sua Hamburgueria
A estrutura da cozinha e os tipos de equipamentos necessários, variam de acordo com vários fatores, entre eles: modelo operacional, canais de venda, tipos de produtos do cardápio, conceito dos produtos e volume de vendas.
No entanto, alguns equipamentos são considerados básicos ou indispensáveis, independentemente destes fatores.
Lista de equipamentos para Hamburgueria:
- Refrigeradores
- Freezer
- Fogão industrial
- Modelador de hamburguer
- Fatiador de frios
- Mesa com base refrigerada
- Condimentadora
- Tostadeira Vertical para pães
- Fritadeira
- Conservador de Fritura
- Chapa e/ou Char Broiler
Experiência gastronômica: Saiba o que é e como montar!
