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Da teoria à prática: conheça o que há de novo nos cursos de Nutrição

Especialistas também avaliam a crescente participação dos nutricionistas no mercado de food service

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Da teoria à prática: conheça o que há de novo nos cursos de Nutrição - Foto: SENAC-SP - Divulgação

 

Nos últimos anos, o setor de alimentação fora do lar tem se destacado como um dos principais destinos para profissionais de Nutrição no Brasil. Essa tendência tem impulsionado instituições de ensino a revisarem e atualizarem as grades curriculares dos cursos, visando preparar melhor os seus alunos para os desafios e oportunidades deste mercado em constante evolução.

 

A Universidade São Camilo, Universidade de São Paulo e Universidade Anhembi Morumbi, por exemplo, são algumas das principais formadoras de nutricionistas no país que têm implementado mudanças nos cursos para refletir essa nova realidade.

 

Além delas, o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial, Senac, e a Culinary School da Rational, empresa líder mundial no mercado de tecnologia para o preparo de refeições quentes em cozinhas profissionais, também têm adaptado suas ofertas educacionais para atender a essa demanda crescente.

 

A Rede Food Service te convida a entender melhor as atualizações na formação de profissionais de Nutrição, com destaque para o que tem mudado visando moldar esses alunos para lidar com o dinâmico setor de alimentação fora do lar.

 

Food Service e Nutricionistas

 

Com o setor de alimentação fora do lar se mostrando como um dos principais campos de atuação para os profissionais de Nutrição, o Senac São Paulo e a Culinary School da Rational se tornaram exemplos notáveis dessas transformações, adaptando seus programas para preparar os alunos para as tarefas dinâmicas do mercado de food service.

 

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Culinary School da Rational em São Paulo – Divulgação

 

O Senac São Paulo tem se destacado pela abordagem proativa na adaptação de seus cursos de Nutrição e Gastronomia às tendências emergentes do mercado. Karina Ramos, coordenadora de desenvolvimento na área de Nutrição e Gastronomia do Senac-SP, explica que a instituição está constantemente atenta às mudanças no setor por meio de pesquisa de mercado, colaboração com profissionais e participação em eventos relevantes.

 

“Essas tendências influenciam diretamente o desenvolvimento dos cursos e serviços educacionais oferecidos, garantindo que estejam alinhados com as demandas atuais do mercado e com a proposta pedagógica”, afirma Karina.

 

Uma das principais atualizações no currículo do Senac São Paulo envolve a incorporação de novas abordagens nutricionais e legislações específicas, bem como um foco crescente na sustentabilidade. Essas mudanças visam fornecer aos alunos as habilidades e conhecimentos necessários para se destacarem no mercado de food service.

 

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Karina Ramos, Coord na área de Nutrição e Gastronomia do Senac-SP – Divulgação

 

Karina Ramos enfatiza que a instituição adota uma abordagem flexível e adaptativa, realizando revisões regulares dos currículos e incorporando feedback dos alunos. Além disso, parcerias com empresas do setor ajudam a identificar as necessidades mais urgentes, e isso garante que os programas estejam sempre atualizados.

 

A Rational, através de seu projeto Culinary School, tem contribuído significativamente para a atualização dos cursos de Nutrição e Gastronomia. Marcelo Spiller, Chef Corporativo Nacional da Rational Brasil, explica que o projeto, iniciado em 2016, visa inserir a tecnologia dos fornos combinados nas instituições de ensino, preparando os alunos para as exigências do mercado de trabalho moderno. “Até a década passada, as escolas de Gastronomia e Nutrição eram metódicas na metodologia de ensino… A realidade da maioria das cozinhas necessitava de uma maior produtividade”, observa Spiller na Rede Food Service.

 

A iniciativa Culinary School, da Rational, envolve parcerias com instituições de ensino para oferecer aulas e workshops sobre a utilização de tecnologias avançadas na cozinha, como os fornos combinados. “Convidamos as instituições de ensino para uma conversa e oferecemos participar dessa formação contribuindo com nosso know-how [tradução: Saber-fazer] de utilização da tecnologia do forno combinado”, explica Spiller. O foco é capacitar não apenas os alunos, mas também os professores e monitores, para que possam multiplicar esse conhecimento.

 

Para participar do projeto, as instituições precisam atender a certos requisitos, como ter um curso de formação válido pelo Ministério da Educação (MEC) e formar mais de 100 alunos por ano na área de alimentação e bebidas. Desde o início da Culinary School, mais de 1000 alunos de diversas instituições, incluindo Senac, Faculdade Hotec, Centro Universitário das Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU), entre outras, já foram beneficiadas.

 

Além das parcerias com instituições de ensino, a Rational também contribui para a capacitação de profissionais de Nutrição por meio de eventos e congressos focados na área. Spiller menciona que, anualmente, a empresa realiza um evento próximo ao Dia do Nutricionista, em que são apresentadas palestras e demonstrações sobre cozinha tecnológica e ferramentas de controle, ajudando no cotidiano do trabalho de controle e fiscalização da produção de alimentos.

 

A escolha da instituição de ensino

 

Ingressar em um curso de Nutrição exige uma cuidadosa análise de diversos aspectos que influenciarão a formação e as futuras oportunidades profissionais. Carlos Rangel, Chefe de Cozinha e nutricionista, oferece dicas valiosas sobre o que os futuros alunos devem levar em conta ao escolher uma instituição de ensino e como se preparar para o mercado de trabalho, especialmente no setor de alimentação fora do lar.

 

Ao selecionar uma instituição para cursar Nutrição, é crucial que o estudante verifique se a universidade ou escola técnica oferece uma formação abrangente nas três principais áreas da nutrição: Social, Clínica e Produção. Rangel enfatiza que a preparação tecnológica é fundamental.

 

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Carlos Rangel, Chefe de Cozinha e nutricionista – Divulgação

 

“O estudante tem que estar muito bem preparado em questão de tecnologias, não só do uso de técnicas e tecnologias avançadas, de processos de cook and chill [tradução: cozinhar e resfriar], de mise en place [tradução: pôr em ordem], de pré-preparo, de tecnologias para cozinhas profissionais, como fornos combinados, máquina de lavar louça, resfriador rápido, embalador a vácuo”, explica Rangel.

 

Assim, buscar uma instituição que possua laboratórios bem equipados e infraestrutura moderna é essencial para garantir que o aluno tenha acesso às tecnologias que estão revolucionando as cozinhas profissionais.

 

O mercado de alimentação fora do lar tem se tornado um destino cada vez mais atraente para os profissionais de nutrição. Rangel observa que essa área, que antes era pouco explorada, agora mostra um crescimento significativo. “Quando eu me formei, o profissional de nutrição ia muito ou para a área clínica ou para a área de saúde pública. Agora eu vejo uma tendência, um crescimento da área de produção, que os profissionais estão se formando em nutrição, eles estão procurando mais essa área do food service”, destaca ele.

 

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Culinary School da Rational em São Paulo – Divulgação

 

Nos últimos anos, houve mudanças importantes na grade curricular dos cursos de nutrição, especialmente na área de produção. “O que eu vi uma mudança significativa foi exatamente na área de produção, onde a gente tem cada vez mais um critério rigoroso de controle de qualidade, de análise de perigos, pontos críticos de controle, de temperatura dos alimentos”, afirma Rangel.

 

Essas alterações refletem a necessidade crescente de profissionais que possam garantir a segurança e a qualidade dos alimentos em todos os estágios da produção, desde o armazenamento até o preparo e a distribuição.

 

O setor de alimentação fora do lar oferece diversas oportunidades de crescimento e especialização. Rangel acredita que apostar nesse setor pode ser uma excelente escolha para recém-formados. “Eu vejo uma tendência no mercado, não só de valorização desse profissional, mas uma crescente também. Agora esses profissionais vão ter que estar preparados porque a exigência e a demanda são crescentes”, comenta ele.

 

A crescente demanda por profissionais qualificados nesse setor é acompanhada por uma valorização das habilidades técnicas e da capacidade de inovação, tornando-se um campo atraente para quem deseja fazer a diferença na nutrição aplicada à gastronomia e ao food service.

 

O uso da tecnologia no setor

 

A integração de novas tecnologias, sistemas de gestão e equipamentos tem revolucionado o setor de Nutrição e food service, proporcionando uma série de benefícios para os profissionais da área.

 

Marcelo Spiller, Chef Corporativo Nacional da Rational Brasil, destaca como as tecnologias avançadas dos equipamentos da Rational, como a plataforma ConnectedCooking, estão transformando a forma como os nutricionistas trabalham. “A tecnologia hoje presente nos equipamentos da Rational permite que tenha todo o controle e relatórios de toda a etapa de cocção”, explica Spiller.

 

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Marcelo Spiller, Chef Corporativo Nacional da Rational Brasil – Divulgação

 

Além de monitorar a curva de temperatura dos alimentos durante a cocção, a plataforma também pode ser integrada a outros equipamentos de controle de temperatura, garantindo a rastreabilidade completa dos alimentos, desde a câmara fria até o momento em que são servidos ao cliente.

 

Além da rastreabilidade, a padronização de temperaturas mínimas de cocção nos equipamentos da Rational garante a segurança microbiológica dos alimentos, um aspecto crucial para o setor de Food Service. “Os próprios processos de cozimento no vapor garantem a máxima qualidade nutricional dos alimentos, preservando vitaminas e sais minerais”, acrescenta Spiller.

 

Processos como a pasteurização, que podem ser necessários para aumentar a validade dos alimentos, também são suportados por esses equipamentos, oferecendo relatórios detalhados que certificam a eficácia do processo.

 

Já o nutricionista Carlos Rangel observa que ainda há uma carência na ênfase sobre tecnologia e inovações nos cursos de nutrição e gastronomia no Brasil. “Eu acredito que falta ainda no mercado, nos cursos de nutrição, uma ênfase maior nesta parte de tecnologia e inovações para cozinhas profissionais”, afirma. Ele destaca a importância de incluir disciplinas voltadas para o uso da tecnologia e inovações em cozinhas profissionais nos currículos desses cursos.

 

A incorporação dessas tecnologias não só melhora a eficiência e a segurança no ambiente de trabalho, mas também oferece novas oportunidades para os profissionais de Nutrição inovarem e se destacarem no mercado. A digitalização permite um controle mais preciso dos processos, melhorando a qualidade dos serviços prestados e garantindo a conformidade com as regulamentações sanitárias.

 

Senac São Paulo e novos alunos

 

O curso de Bacharelado em Nutrição do Senac-SP foi criado em 2009 para responder à demanda do mercado por nutricionistas que compreendam a interface entre nutrição e gastronomia. Irene Coutinho, coordenadora do curso de Nutrição do Senac-SP, destaca que o curso enfatiza não apenas os nutrientes, mas também a preparação dos alimentos e os determinantes das escolhas alimentares.

 

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Irene Coutinho, coordenadora do curso de Nutrição do Senac-SP – Divulgação

 

“Toda a abordagem da nutrição tem ênfase no alimento, com aulas práticas com este olhar, incluindo Gastronomia e Gastronomia Hospitalar”, explica Irene. Além disso, o curso incorpora a essência do Senac em preparar os alunos para o mercado de trabalho, com forte ênfase no empreendedorismo e na gestão de processos de alimentação e nutrição.

 

Para enriquecer a experiência de aprendizado, o Senac-SP estabelece parcerias com diversas empresas e associações do setor de alimentos. Karina Ramos, coordenadora de desenvolvimento na área de Nutrição e Gastronomia do Senac-SP, menciona que estas parcerias incluem a ANR – Associação Nacional de Restaurantes, ABIA – Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, Sodexo, GRSA e Resorts Brasil. Essas colaborações permitem que os alunos participem de eventos do setor, adquiram experiência prática e desenvolvam redes profissionais.

 

“Essas parcerias permitem que os alunos tenham acesso a eventos do setor, experiências práticas no ambiente de trabalho, desenvolvam redes profissionais e adquiram conhecimentos específicos sobre as operações e práticas no segmento de food service”, destaca Karina.

 

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SENAC-SP – Divulgação

 

Um dos diferenciais do Senac-SP é a junção contínua entre teoria e prática ao longo do curso. Desde o primeiro semestre, os alunos participam de Projetos Integradores e práticas extensionistas em ambientes reais, como comunidades, instituições assistenciais, escolas, hospitais e unidades de alimentação.

 

Irene explica que “nos Projetos Integradores e nas práticas extensionistas, os alunos vivenciam abordagens práticas nos cenários reais”. Além disso, as aulas práticas são realizadas em laboratórios de gastronomia, técnica dietética, análise sensorial, biologia, bioquímica e avaliação nutricional, proporcionando uma formação prática completa.

 

Para acompanhar as tendências do mercado e as transformações da sociedade, o currículo do curso de Nutrição do Senac-SP é periodicamente atualizado. Irene Coutinho menciona que novos temas foram incorporados, como fisiologia do esporte, gestão de consultório, consultoria, empreendedorismo, práticas integrativas e complementares em saúde, dietas restritivas e uso de tecnologias digitais.

 

“Abordagens mais teóricas foram trazidas para o contexto mais prático, favorecendo o aprender fazendo”, afirma Irene. A inclusão de temas como gordofobia, cuidados para pessoas transgêneros, pacientes atípicos e cuidados específicos para idosos também reflete a preocupação com uma formação inclusiva e humanizada.

 

Para aqueles interessados em cursar Nutrição na instituição, Irene Coutinho oferece algumas dicas valiosas. Ela ressalta a importância de ter um olhar atento para o ser humano em sua totalidade física, biológica, cultural e social, com foco no alimento como principal objeto de trabalho. “O trabalho deve ser humanizado, respeitando as diferenças, com empatia, sem exercer julgamento ou discriminação de qualquer natureza”, aconselha ela.

 

Envolver-se nas atividades extracurriculares oferecidas pelo Senac, como projetos de iniciação científica, monitoria, ações de extensão e empreendimentos, é essencial para uma formação completa. Dedicar-se aos estudos e aproveitar a vida universitária proporcionada pela instituição são outros aspectos importantes para uma carreira de sucesso na nutrição.

 

Nutricionistas no food service: como é este mercado e quais são os principais desafios?

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