No setor de alimentos e bebidas, a gestão financeira é crucial para a sustentabilidade e crescimento do negócio. Dois conceitos fundamentais nesse contexto são: o Custo da Mercadoria Vendida (CMV) e a Margem de Contribuição (MC).
O CMV representa a relação direta entre os custos de aquisição dos insumos de fabricação do produto para venda e o preço do produto cobrado do consumidor. Calcular o CMV de forma precisa é essencial para entender quanto custa realmente a produção de cada item e, consequentemente, para definir preços de venda competitivos e lucrativos. Podemos ter como exemplo um produto que é vendido a R$ 50,00 e que possui um custo de R$ 15,00, tendo nesse caso, um CMV de 30%.
Para margem de contribuição, a definição é mais simples, pois consiste na diferença entre o preço de venda do produto e os custos com os insumos. Com a margem de contribuição podemos identificar quanto realmente “sobra” do preço de venda cobrado quando tiramos os custos do produto.
Por exemplo, um produto que é vendido a R$ 100,00 e tem um custo de mercadoria de R$ 40,00 apresentará uma margem de contribuição de R$ 60,00.
O CMV e a margem de contribuição estão intimamente relacionados. Um CMV elevado pode indicar ineficiências na compra ou no uso de ingredientes, impactando negativamente a margem de contribuição. Por outro lado, controlar o CMV eficazmente pode aumentar a margem de contribuição, permitindo que o negócio seja mais competitivo em termos de preços e ofertas.
Entender a diferença entre CMV e margem de contribuição pode ser desafiador, mas é crucial para a gestão financeira. Porém, qual dos dois é mais importante para minha lucratividade? Para responder a essa pergunta, sugiro analisarmos um exemplo simples.
Em determinado negócio, temos os seguintes produtos:
| Produto A | Produto B | |
| Preço de Venda | R$ 20,90 | R$ 22,90 |
| Custo | R$ 9,20 | R$ 10,40 |
| CMV | 44,02% | 45,41% |
| Margem de Contribuição | R$ 11,70 | R$ 12,50 |
Analisando os CMVs (Custos da Mercadoria Vendida) dos produtos A e B, podemos perceber que ambos estão na faixa de 44% a 45%, o que indica uma proximidade nos custos relativos à produção desses itens em relação ao preço de venda. Vamos explorar mais a fundo esses dados e entender as implicações para a gestão do negócio.
Como vimos, o CMV é uma métrica que demonstra a eficiência dos custos de produção em relação ao preço de venda. Para o Produto A, o CMV é de 44,02%, e para o Produto B, é de 45,41%. Isso significa que, para cada R$ 1,00 de receita gerada pela venda de cada produto, aproximadamente R$ 0,44 e R$ 0,45 são gastos no custo dos insumos para produção dos Produtos A e B, respectivamente.
Já para a margem de contribuição, temos o valor que cada unidade vendida contribui para cobrir os custos e gerar lucro, calculada subtraindo o custo do produto do preço de venda. Para o Produto A, a margem de contribuição é de R$ 11,70, e para o Produto B, é de R$ 12,50.
Embora o CMV dos dois produtos seja bastante semelhante, a margem de contribuição do Produto B é ligeiramente maior. Isso sugere que, apesar de os custos de produção em relação ao preço de venda serem quase iguais, o Produto B tem um preço de venda mais alto, resultando em uma maior contribuição por unidade vendida. Ou ainda, do ponto de vista de lucratividade, o Produto B é mais vantajoso. Entretanto, é essencial considerar outros fatores, como demanda e competitividade de preços para tomar decisões estratégicas eficazes.
Compreender e gerenciar o CMV e a margem de contribuição é vital para qualquer negócio de alimentação e bebidas. Estes indicadores financeiros fornecem insights valiosos sobre a eficiência operacional e a rentabilidade do negócio, permitindo tomadas de decisão mais embasadas e estratégicas. Ao focar em estratégias para controlar o CMV e melhorar as margens de lucratividade, os proprietários de restaurantes e bares podem garantir a sustentabilidade e o sucesso de seus negócios a longo prazo.
Pense nisso, pois muitas vezes seu lucro está nas compras!
Boas compras a todos!
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Alexandre Martins Alves
Bacharel em Ciências Econômicas, Pós Graduado em Gestão de Negócios em Alimentação e com MBA em Supply Chain, com mais de 30 anos de experiência nas áreas de Supply Chain, Compras e Logística em empresas multinacionais e nacionais de grande, médio e pequeno porte.
Autor dos livros “Gestão de Processos e Fluxo de Mercadorias”, “Engenharia de Cardápio” e os volumes 1 e 2 do “Gestão de Negócios de Alimentação: Casos e Soluções”, todos editados pela Editora Senac.
Docente no Centro Universitário Senac e na Universidade São Camilo, para as disciplinas de Administração de Compras e Sistemas de Gestão, para o curso de pós-graduação em Gestão de Negócios.
Atua como consultor no setor de alimentação e entretenimento, especializado em soluções para a área financeira e administração de compras, estoque, produção e na implantação de sistemas informatizados de gestão, em indústrias alimentícias, restaurantes, bares, lanchonetes, hotéis entre outros.
@alemartinsalves
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