Em meio à pandemia do coronavírus, observamos o surgimento de iniciativas que ajudaram a frear o impacto das restrições ao atendimento presencial na indústria alimentícia e, sobretudo, no food service. Entre as soluções mais relevantes ao longo desse processo podemos elencar as dark kitchens: restaurantes que não direcionam seus investimentos em salões próprios e funcionam por meio de sistemas de delivery para atender seus clientes.
Assim como ocorre em diversos aspectos das nossas vidas pós-Covid-19, esses estabelecimentos se tornaram um hábito entre os consumidores brasileiros. De acordo com um artigo publicado em maio deste ano pela revista Food Research International, que contou com o trabalho de pesquisadores da Unicamp e outras universidades, as dark kitchens já são um terço dos restaurantes cadastrados no iFood, um dos principais aplicativos de entrega do país, apenas no estado de São Paulo.
O estudo indica que as chamadas “cozinhas fantasmas” representam pelo menos 35% dos restaurantes da capital paulista e, segundo os pesquisadores, esse número pode ser ainda maior, uma vez que o aplicativo não demanda nem formaliza a identificação dos estabelecimentos como dark kitchens, de fato.
Esses dados jogam luz às razões pelas quais muitos restaurantes passaram a migrar para esse modelo de negócio e outros já foram criados integralmente dentro desse perfil. A dispensa de uma estrutura física para receber os clientes permite que os empreendedores tenham menores custos na equipagem de suas cozinhas, escolha de insumos e organização de suas equipes de trabalho.
Para que as dark kitchens funcionem com todo o seu potencial é essencial que seus proprietários se planejem e realizem investimentos consistentes na gestão de cozinha, mapeamento de clientes, previsibilidade de vendas e controle de estoque, além da implementação de tecnologias de PDV para integrar dados e viabilizar a organização, o rastreio e o pagamento dos pedidos realizados por meio dos aplicativos de entrega.
Nos últimos anos, sob o ponto de vista jurídico e legal, observamos importantes sinalizações do poder público de que as dark kitchens podem se tornar instrumentos cada vez mais relevantes para o food service nacional. No fim de 2022, a prefeitura de São Paulo sancionou a lei 17.853/22, que estabelece regras aplicáveis a cozinhas destinadas à comercialização de alimentos e refeições pelo serviço de entregas, o que pode servir como ponto de partida para que esta seja uma medida adotada em outras localidades do país, em linha com legislações municipais, estaduais e federal.
Entre as regras definidas para São Paulo cabe destacar a obrigatoriedade da instalação de estrutura para armazenamento do lixo que seja compatível com o número de cozinhas, ainda em local distante da manipulação de alimentos. A lei também determina que os proprietários devem se atentar aos limites permitidos de ruídos gerados por profissionais, equipamentos e veículos, e à instalação de um posto de bombeiro profissional, caso a cozinha esteja em uma área construída superior a 1.000 m². São medidas que visam garantir a segurança e credibilidade do empreendimento, além do bom relacionamento com os moradores do entorno.
Todo o panorama que envolve as dark kitchens e seus impactos no food service brasileiro é fundamental para que possamos compreender quais são os investimentos necessários para seu bom funcionamento, bem como para apoiar e estimular a regulamentação e a fiscalização dessas atividades. Por ser um fenômeno recente, é natural que demande um trabalho conjunto para que seja, cada vez mais, um instrumento estratégico voltado ao crescimento e fortalecimento da indústria alimentícia no Brasil.
Confira outro artigo do autor AQUI na Rede Food Service: A influência das redes sociais no food service
Sobre o autor
André Gasparini é diretor Comercial, de Marketing e P&D da Agropalma, a maior produtora de óleo de palma sustentável das Américas. O executivo atua há mais de 20 anos na companhia, com passagens por áreas como a gerência responsável pelo segmento de food service e distribuição para os mercados nacional e internacional. É engenheiro de alimentos graduado pela Fundação Educacional de Barretos (UNIFEB) e especialista em Trade Internacional de Óleos e Gorduras pela FOSFA (Federation of Oils, Fats and Seeds Association) de Londres (ING), com MBA em Gestão Estratégica e Econômica de Negócios pela Fundação Getúlio Vargas (FGV).
