Quando falamos de especificação de matéria prima, queremos falar sobre criar um conjunto de exigências para um determinado produto, ou seja, sabermos exatamente qual a função que aquela matéria prima deverá desempenhar.
Após especificarmos uma matéria prima, qualquer coisa diferente do que definimos, será entendido como uma matéria prima fora da especificação.
Infelizmente, posso afirmar que o que mais encontramos nos negócios de alimentos e bebidas, é a inexistência da padronização e especificação das matérias primas.
Sempre relato a importância de quando especificamos corretamente nossas matérias primas, estamos na verdade, objetivando uma redução de custos, ganhos na gestão operacional e o mais importante, a padronização do produto final que será destinado ao cliente.
Dentre os vários significados de especificar, existe um ao qual devemos dar uma atenção especial, pois cabe muito bem para nós, profissionais de alimentação, que é o “dar direcionamento”.
Esse direcionamento é escolher, entre as opções, a melhor que nos atende em termos de qualidade, desempenho e custo. Após essa definição, guiamos as próximas áreas da cadeia, ou seja, como elas devem proceder com essa especificação e como os setores de compras, recebimento, estoque e produção devem desempenhar suas funções.
Desta forma, temos alguns objetivos com a especificação de matérias primas:
- devemos conhecer todas as opções que o mercado pode nos oferecer e dessa forma, saber qual a real necessidade que precisamos;
- conhecendo a real necessidade para a melhor utilização, teremos o custo previsto de cada matéria prima e consequentemente do produto final, lembrando que tudo isso é facilitado pela ficha técnica;
- com todas as padronizações de matérias primas, teremos consequentemente a padronização do produto final, que com certeza, será de grande importância para nosso cliente final;
- quando forem efetuadas as compras, com a padronização das matérias primas, poderá se conseguir uma melhor negociação quanto aos preços a serem pagos;
- o recebimento e a conferência na hora da entrega dos produtos ficará mais fácil de ser realizada, impossibilitando erros de conferência quanto ao padrão e qualidade.
Para deixar o leitor curioso e exemplificar como é importante a especificação de produtos, vou deixar algumas dicas:
- você sabia que para fazer um picadinho de carne, ao invés de utilizar coxão duro, você pode utilizar o miolo de acém que normalmente seu preço é menor?
- você sabia que existem três tamanhos diferentes de abacaxis, seja o pérola ou havaí, e que cada tamanho tem um preço diferente e que esse preço que é por quilo, pode variar mais de 50%? Para aquela salada de frutas, é necessário realmente comprar o de maior tamanho que é o mais caro?
- para finalizar, você sabia que o quilo do maracujá murcho é mais barato que o quilo daquele todo bonito e brilhoso, além do murcho ter mais polpa e render mais?
Um empreendimento vive de suas vendas, mas ganha através de suas compras! Pense nisso!
Boas compras!
O Autor
Bacharel em Ciências Econômicas, Pós Graduado em Gestão de Negócios em Alimentação e com MBA em Supply Chain, com mais de 30 anos de experiência nas áreas de Supply Chain, Compras e Logística em empresas multinacionais e nacionais de grande, médio e pequeno porte.
Autor dos livros “Gestão de Processos e Fluxo de Mercadorias”, “Engenharia de Cardápio” e os volumes 1 e 2 do “Gestão de Negócios de Alimentação: Casos e Soluções”, todos editados pela Editora Senac.
Docente no Centro Universitário Senac e na Universidade São Camilo, para as disciplinas de Administração de Compras e Sistemas de Gestão, para o curso de pós-graduação em Gestão de Negócios.
Atua como consultor no setor de alimentação e entretenimento, especializado em soluções para a área financeira e administração de compras, estoque, produção e na implantação de sistemas informatizados de gestão, em indústrias alimentícias, restaurantes, bares, lanchonetes, hotéis entre outros.
@alemartinsalves
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