Servir o próximo. Essa é a essência norteadora de quem escolhe a carreira na área da alimentação fora do lar, conforme Jorge Luis da Hora de Jesus, de 42 anos, o chef Jorge da Hora, que, hoje, nós da Rede Food Service temos o prazer de te apresentar.
Como atual professor do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac Santo Amaro, o chef partilha, com exclusividade, que “vida de chef para mim é a de um profissional que deve ter a grande habilidade de agradar pessoas com o mesmo prato. É como um escritor. Ele escreve um livro e diversas pessoas se conectam com aquela obra. Alguns serão tocados mais profundamente que outro e essas profundidades do toque no âmbito da alimentação são obtidas de diversas formas, como nos aromas, texturas, sensações, memórias afetivas e respeito à diversidade alimentar. Alimentar-se, de forma abstrata, como a cultura e a fé, dentre outras possibilidades, é o que compõe a vida de um chef. Afinal, a vida de um chef é ter como essência norteadora o nobre ato de servir o próximo”, afirma.
Quem é Jorge da Hora?
De acordo com o próprio chef, ele é “uma pessoa comum, de bem com a vida, sorridente, divertida e que busca, a cada dia, novas combinações de sabores, novas inspirações de vida, vencendo os desafios profissionais e buscando a lapidação do corpo, da mente e do espírito”, se apresenta.
Sobre o seu lado profissional, da Hora divide que “tenho como eixo a cozinha brasileira, pois essa, sem sombras de dúvidas, é a minha identidade de sabor. A pluralidade cultural e gastronômica que permeia o solo brasileiro faz com que sejamos ricos e diversos nas possibilidades de alimentar-se. Ter o cargo de chef possibilita, em muitas das vezes, dar margens para a imaginação, o que possibilita assim ter uma cozinha autoral. E uma cozinha essa que é única e cheia de cultura e sabores. Uma verdadeira experiência gastronômica de forma que combinem os sentidos”, assinala.
Já em relação a como concilia a sua vida pessoal com a profissional, o chef desvenda que “a vida é um grande malabar de tomates maduros. Ou seja, se alguns desses tomates caírem ao chão, certamente, irão estourar. E, ainda que peguemos os tomates caídos, provavelmente, deles irão sair líquidos que te sujarão de polpa de tomate. E isso se você não perder algum tomate, pois conseguimos mensurar o quão maduro ele estava. Da mesma forma, hoje, eu tento conciliar as minhas duas vidas: a profissional e a vida pessoal, mas não esquecendo que elas estão diretamente interligadas uma com a outra. Ou seja, uma reverbera na outra. E, por isso, equilíbrio é a palavra de ordem”, assegura.
Formação e experiências profissionais
Atualmente como Mestrando em Comunicação, da Hora conta que “basicamente, eu tenho formações no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), pois observo alguns ingredientes importantes nessa instituição, como os olhares de projeção do aluno para o mercado trabalho; o despertar para o mundo acadêmico; a lapidação de sonhos profissionais e pessoais; a autonomia do aprendizado; e a prática constante durante o processo de aprendizado. O ‘jeito Senac de educar’ foi, sem sombras de dúvidas, os meus principais ingredientes formativos. Inclusive, as minhas vivências internacionais atreladas à Gastronomia também foram por meio do Senac e isso levando a cozinha brasileira para a China, em Hong Kong, nos anos de 2014 e 2018, e, na Argentina, em 2014 e 2017”, compartilha.
O chef destaca também que “a minha inclinação para a área da alimentação sempre foi marcada na minha infância, nas minhas relações familiares. Em 1998, fui ao Senac Pelourinho, em Salvador, na Bahia, para fazer o primeiro curso visando uma qualificação profissional, pois tinha em mente servir as Forças Armadas. Em 1999, eu servi ao Exército Brasileiro já no rancho (cozinha). No ano de 2000, eu assumi a cozinha do Mosteiro de São Bento da Bahia, onde fique por três anos. E, aos 23 anos, em 2003, eu assumi como Chef as cozinhas das plataformas de petróleo da Petrobrás que ficavam em alto mar da costa brasileira. No entanto, cansado dessa rotina, aos 26 anos, eu me desliguei das funções offshore e me desloquei para o Centro Universitário Senac de Águas de São Pedro para estudar no curso de Cozinheiro Chefe Internacional e Sommelier. E, após o término do curso, eu fui convidado a fazer parte da instituição na qual estou há 17 anos. Nessa longa jornada, fui Chef Executivo dos dois hotéis da rede Grande Hotel São Pedro e Grande Hotel Campos do Jordão, Docente e Coordenador de cursos livres, Docente de Alimentos e Bebidas no curso de Tecnólogo em Hotelaria e, atualmente, sou Docente na graduação de Tecnologia em Gastronomia e pós-graduação em Cozinha Brasileira: cultura, território e negócios de alimentação. Além disso, paralelo à essas vivências, eu fui, durante o período de 2017 a 2022, professor temporário na Universidade de São Paulo (USP), no curso de Lazer e Turismo. Assim como, concomitante à vida institucional, desenvolvo uma atividade paralela servindo experiência gastronômicas no Brasil e no exterior, como, por exemplo, casamentos na Itália, Toscana e viagens particulares com clientes para o Brasil e alguns países da Europa”, detalha.
Rotina como chef acadêmico
Quando questionado sobre como é a sua rotina como chef acadêmico, da Hora a caracteriza como “dinâmica e multicultural”. Além disso, o chef explica que “os meus trabalhos são divididos em dois momentos. O primeiro é o momento educacional, que é quando, na sala de aula, como Docente e juntamente com os meus alunos, eu posso refletir as mais variadas situações enfrentadas no Brasil e no mundo em cada garfada, possibilitando que as técnicas gastronômicas clássica e contemporânea conduzam os sentidos e valorizem a história. E o segundo momento é o de chef de cozinha, que é quando, por meio de eventos gastronômicos exclusivos, eu e parceiros atrelamos técnicas, história, texturas e sensações ao redor de uma mesa. Ou seja, é ter como propósito de vida servir o próximo usando como estratégia a Gastronomia, o que, sem sombra de dúvida, é um grande privilégio para mim”, alega.
Desafios e crenças como chef acadêmico
Como todo profissional, da Hora, diariamente, encara alguns desafios, assim como possui crenças que guiam o seu fazer como chef. Nesse sentido, ele realça que os seus “anseios profissionais são alicerçados em contagiar pessoas e empresas para transformar o entorno usando a Gastronomia como ferramenta”, resume.
O chef sinaliza ainda que “eu acredito que essa vida de chef glamourosa não existe! As pessoas que estão em evidência são a menor parte do grande universo profissional, que é a área da alimentação. E para que essas pessoas chegassem aonde chegaram, precisaram usar a fórmula da felicidade profissional, que é: humildade, sabedoria, simpatia, conhecimento e dedicação. Por isso, dizer que existe o glamour na área da alimentação é não ter ideia de como esse setor funciona”, alerta.
Visão do mercado food service como chef acadêmico
Para da Hora, o atual mercado de food service “vem se modificando a cada dia. As tecnologias vêm crescendo e se aprimorando, o que possibilita novos modelos de mercados e a satisfação de um público específico. E essas novas óticas obrigam uma variada qualificação profissional e uma mente sempre aberta ao novo”, avalia.
O chef destaca também que “o atual universo da alimentação vem resgatando alguns valores um pouco esquecidos no caminhar da humanidade, como o cuidado com a terra; o respeito à sazonalidade utilizando alimentos da época; a valorização e utilização do produto de forma integral; o respeito ao pequeno produtor; a preservação da água; a conscientização de produtos químicos na produção alimentícia; a conscientização da biodiversidade; dentre outros que são alguns cuidados que observamos no dia a dia. E tudo isso ao mesmo tempo que novos produtos surgem para atenderem as exigências do mercado consumidor diversificado”, pontua.
Aprendizados como chef acadêmico após-pandemia de Covid-19
Assim como a maioria dos profissionais do ramo da alimentação fora do lar, da Hora também teve a sua carreira de chef impactada pelos efeitos sociais e econômicos da pandemia de Covid-19. Entretanto, ele assegura que todos os percalços vivenciados também lhe serviram de aprendizado e isso porque, segundo o Docente, lhe serviram para “reforçar o respeitar o próximo por meio do alimento. Afinal, é muito importante pensar em toda a cadeia alimentícia, pois, além da morte física, morreram sonhos, fés, ideais e muitas chances de alimentar-se dia após dia. Nesse sentido, eu aprendi a refletir sobre de que forma eu posso contribuir para melhorar o meu entorno e de que forma eu posso contagiar os alunos, as empresas e clientes para a prática do olhar o próximo”, sinaliza.
Dica como chef acadêmico
Por fim, como bom educador que é, da Hora indica para quem sonha em ser um chef acadêmico assim como ele que “tenha humildade, sabedoria, simpatia, conhecimento e dedicação. Essa é a fórmula do sucesso ou do iniciante”, recomenda.
E aí? Gostou de conhecer a vida de chef acadêmico de Jorge da Hora? Então, continue nos acompanhando e aproveite para CLICAR AQUI e também ficar por dentro da história de Pedro Attayde: o charcuteiro que garante que vida de chef é lidar com todo tipo de adversidade!
