Você já pensou em investir em gastronomia coreana no Brasil?
Se não, saiba que esse tipo de culinária tem feito bastante sucesso no nosso país já alguns anos, como é o caso do Komah: o restaurante que é referência quando o assunto é gastronomia coreana no Brasil e que nós da Rede Food Service temos o prazer de te apresentar.
Criado em 2016 por meio de um projeto familiar entre os cunhados Alessandro Papi e Paulo Shin, o negócio, hoje em dia, possui duas unidades na cidade de São Paulo, capital, incluindo atendimento exclusivo no formato delivery em uma delas. “O que mais caracteriza o Komah é a qualidade dos nossos produtos, que são preparados por meio de um compromisso entre alta qualidade da matéria-prima e as técnicas de preparo, assim como a nossa principal atenção ao atendimento ao cliente e à hospitalidade. Por mês, atendemos mais de cinco mil clientes e, ao longo desses últimos anos, conquistamos vários prêmios, como o Bib Gourmand do Guia Michelin e, em 2021, a integração na seleta lista dos 100 Melhores Restaurantes da América Latina, que é organizada pelo prêmio The 50 Best Restaurants”, ressalta Alessandro Papi, italiano com atuais 43 anos, em entrevista exclusiva à nossa reportagem.
O que é o Komah?
De acordo com Papi, atualmente, o Komah “é uma experencia gastronômica criativa e inovadora. Ele nasceu como um projeto familiar e foi se estruturando e organizando até se tornar uma empresa mais sólida e consistente nos seus processos. Hoje em dia, contamos com duas unidades. Uma é voltada ao atendimento presencial e a outra exclusivamente ao formato delivery. A nossa proposta culinária contou e conta com várias inspirações e técnicas de outros países. A nossa omelete, por exemplo, é preparada com uma técnica francesa que deixa a omelete com duas consistências, sendo uma casca externa mais firme e uma parte interna mais cremosa. Os nossos risotos são preparados com uma técnica espanhola chamada ‘socarrat’, que é uma técnica de caramelizarão do arroz. Dessa maneira, nós conseguimos proporcionar uma experiência cosmopolita em uma cidade como São Paulo, onde há o encontro constante de várias culinárias”, afirma.
Como surgiu a ideia do Komah?
Em relação a como surgiu a ideia do Komah, Papi divide que “nasceu em 2016, no bairro da Barra Funda, bairro adjacente ao bairro coreano do Bom Retiro. O restaurante começou com a ideia de apresentar a culinária coreana a um público mais amplo, no sentido de não ser exclusivo para a comunidade coreana e também para apresentar e difundir um novo conceito de hospitalidade e serviço. O nosso objetivo inicial era servir refeições no estilo prato feito para atender o nosso bairro, já que estamos na Barra Funda, próximos a muitas comunidades coreanas. Porém, com as ideias do Shin, fomos escalando o negócio para uma outra roupagem”, relata.
É válido também ressaltar que, no ano de criação do Komah, Paulo Shin, que possui origem coreana e é Chef de Cozinha, já tinha trabalhado em renomados restaurantes, como o D.O.M., do chef Alex Atala, o Kinoshita e Sanpô, além de ter tido importantes experiências profissionais em Nova York, nos Estados Unidos. E, nessa mesma época, ele se pegou em um momento de desmotivação, mas encontrou em Papi, que na data atuava como Administrador do ramo de calçados, o incentivo que precisava para abrir o seu restaurante autoral.
Equipe e funcionamento do Komah
Atualmente, a equipe do Komah é composta por “50 colaboradores ao todo nas nossas duas unidades”, aponta Papi.
Já sobre o funcionamento das casas citadas, o empresário explica que “o restaurante fica aberto todos os dias, das 12:00 às 15:00 e das 18:00 às 23:30. Já o delivery possui os seguintes horários: das 11:30 às 15:30 e das 18:00 às 22:30. A empresa foi fundada por mim e o Shin, que foi o nosso Chef até outubro de 2022. Hoje em dia, a empresa é constituída por mim e Daniel Park, que é o novo Chef-Executivo da marca”, revela.
Perfil de cliente e cardápio do Komah
Na avaliação de Papi, o atual perfil predominante de clientes do Koman é formado por pessoas da “classe A e B”, diz. E para atender esse tipo de público, o empresário divulga que “o nosso cardápio teve poucas alterações desde a sua abertura. É um menu à la carte composto pelos seguintes oito pratos: Banchan Set: seleção diária de acompanhamentos e conservas; Yukhoe: steak tartare coreano preparado com miolo de alcatra semicongelado, gema curada e pera asiática; Japchae: macarrão de batata doce, legumes sortidos e finalizado com mel de abelhas nativa; Samgiopsal: pancetta assada e glaceada com molho gochujang e que acompanha Ssam Set, seleção diária de hortaliças, salada de cebolinha e arroz; Dolsot Bibimpab: arroz com alga, gema em natura, legumes sortidos, beef jerky e molho gochujang; Kimchi Bokumbap com Omelete: arroz salteado com kimchi com omelete cremoso; Arroz de Costela: arroz caramelizado com costela bovina braseada e que acompanha ovo estalado ou omelete cremoso; e Galbi Jim: costela bovina braseada em shoyu, saque e gengibre”, elenca.
Papi acrescenta que “temos ainda as seguintes sobremesas: Mil Folhas: semifredo de gergelin branco, praline de gergelim preto e caramelo toffe com missô; Merengue: sorbet de manga, compota de yuzu e Khaennip (folha de gergelim); e o Nokcha: gelato de leite, namelaka de cha verde, gel de hortelã, crocante de leite e injeolmi. E, no nosso bar do restaurante, além de cocktail clássicos, oferecemos também alguns cocktails autorais, como o Jangscung: rum, soju com infusão de limão siciliano, vermute branco, suco de limão, hortelã e composto de yuzu; Kimchi Mary: vodka, suco de tomate artesanal, kimchi, mix de temperos e suco de limão; Garden Groove: soju, gin vermute e Jerez Fino; Khaennip Sour: soju, gin, folha de gergelim selvagem, suco de limão, xarope de açúcar e clara de ovo; e o Ume: bourbon, vermute tinto e xarope de ume. A nossa unidade delivery conta com produtos exclusivos, além dos pratos principais do restaurante, como o Bolinho de Kimchi Bokumbap: arroz com kimchi frito e aioli; Mandu: massa de gyoza recheada com carne suina ao vapor; Kimbap: arroz envolto em alga nori com recheio de bulgogui e legumes; e o KFF: Komah Frango Frito, assim como combos variados. Nas nossas duas unidades, os clientes encontram ainda a opção de banquete, que representa o menu degustação da marca e, com certeza, é a melhor escolha para marinheiros de primeira viajem na culinária coreana. Hoje em dia, o nosso carro-chefe do restaurante é o Kimchi Bokumbap com omelete. Já o carro-chefe do delivery é o Arroz de Costela”, esmiuça.
Atuais planos para o Komah
Recentemente, com o propósito de manter o Komah no ranking dos melhores restaurantes do Brasil, o foco em ter uma gestão 360º do negócio foi uma das decisões dos atuais gestores da marca.
Nesse sentido, em 2021 e por meio da ajuda da ACOM Sistemas, empresa de tecnologia responsável por soluções de gestão especializadas no segmento food service, Papi conta que passou a fazer uso do EVEREST, um dos Enterprise Resource Planning (ERPs), ou seja, sistema de gestão integrado, mais consolidados do mercado. “O principal objetivo a partir do EVEREST foi o de tomar decisões com base em dados e, para isso, precisávamos de um sistema que pudesse, além de integrar as várias partes do restaurante, como fiscal contábil, compras e vendas, oferecesse uma forma de enxergar claramente os números e nos levar a tomar decisões mais assertivas”, explica Papi.
O empresário divulga ainda que, neste ano de 2023, possui mais planos para o Komah, como “posicionar a marca no segmento dos eventos privados e desenvolver um novo cardápio apropriado para o mercado de delivery. Temos também o sonho de abrir novas unidades ao redor do mundo, permitindo assim um intercâmbio de conhecimento de técnicas gastronômicas”, revela.
Segredo para alcançar o sucesso no mercado food service com gastronomia coreana
E aí? Apostamos que já ficou interessado (a) em também investir no ramo de gastronomia coreana, não é mesmo?
Então, saiba que, ainda segundo Papi, o segredo para alcançar o sucesso nesse segmento do mercado food service é “ter persistência, consistência nos processos, flexibilidade e atenção às exigências dos clientes e às tendências do mercado. Acredito ainda que desenvolver um perfil de alta resistência ao estresse e à dor seja uma condição fundamental para poder continuar no mercado de food service. Afinal, é um ramo de atividade muito complexo e competitivo”, realça.
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