Coxinha, empada, esfirra e pastel são salgados que, provavelmente, você já comeu pelas ruas brasileiras, assim como possui no cardápio do seu negócio food service, não é mesmo? Ok, tudo bem! Não faz mal, já que são receitas bem tradicionais no nosso país, certo?
Entretanto, que tal dar uma renovada no menu e, consequentemente, melhorar as vendas? Ou, quem sabe, ampliar a sua renda ao abrir um novo estabelecimento de comida fora do lar?
Como?
Investindo em empanada: o salgado de origem latina que vem ganhando o mercado brasileiro de food service e, por isso, hoje, nós da Rede Food Service vamos desvendar para você tudo sobre essa receita muito popular nos países da América do Sul.
Afinal, atualmente, a empanada já é o produto carro-chefe de muitos negócios de alimentação fora do lar espalhados pelo Brasil a fora e empresários garantem que o investimento tem valido cada vez mais a pena, como é o caso de Carla Thompson Tavares, de 42 anos, Nutricionista, com pós-graduação em Gestão de Negócios, e sócia da Las Empanadas, rede de franquias carioca especializada nesse salgado. “Eu sempre fui fã de empanadas e, coincidentemente, me casei com um argentino. Nós dois sentíamos muita falta de comer empanadas no Rio de Janeiro e acabamos unindo o útil ao agradável (risos). Assim, escolhemos a Comunidade do Vidigal para iniciar as nossas operações, em agosto de 2013. De lá para cá, abrimos lojas na Zona Sul do Rio de Janeiro e quiosques na Orla Carioca, colocando o nosso food truck para rodar os principais eventos da cidade e ainda lançamos o nosso modelo de franquias, que conta atualmente com lojas em shoppings, condomínios e vários pontos de distribuição na cidade do Rio de Janeiro (Botafogo, Barra da Tijuca, Condomínio Península e Nova Iguaçu). Vale a pena investir em produzir e comercializar empanadas no Brasil porque é um salgado delicioso, com bastante recheio, massa leve e que ainda tem grande possibilidade de expansão pelo país, já que somente poucas cidades a comercializam”, afirma a empresária em entrevista exclusiva à nossa reportagem.
Mariana Garcia Antunes Bulhões, de 31 anos, e Vicky Alvarez Rugnitz, de 38, também possuem um negócio especializado em empanadas chamado La Empa e que fica em Salvador, na Bahia. Bulhões relata que “sou formada em Gestão Pública e sempre trabalhei nessa área, até por ser de Brasília. Mas, quando eu quis mudar de carreira e empreender, uma amiga com grande experiência no ramo de alimentação deu a ideia de abrirmos um negócio juntas. Até então, eu não tinha experiência alguma no setor privado, quem dirá no ramo alimentício. Porém, Vicky, minha amiga e sócia, além de ser uma cozinheira de mão cheia, teve dois restaurantes enormes em Manaus, cidade que morou por doze anos. Assim, nós unimos a vontade de ambas em mudar de cidades com o desejo de começar algo novo. Vicky era uma consumidora assídua de empanadas em Manaus, além de ser Uruguaiana e ter respaldo em culinária latina. Assim, viemos para Salvador em setembro de 2021 e inauguramos a La Empa, em janeiro de 2022. As empanadas podem ser vendidas como produto exclusivo e requintado, com todo o processo manual, mas o nosso foco sempre foi a produção em escala um pouco maior. Para isso, desde o início, investimos em equipamentos para otimizar e acelerar a produção. Trabalhamos com slow food, o nosso produto ainda é artesanal e o retorno financeiro demora um pouco para aparecer. Tem que trabalhar bem a ideia de valor que o seu público enxerga o produto. As empanadas são um produto diferente, mas que o brasileiro se identifica ao comer com as mãos. Assim como, deixa espaço para a criação de diversos sabores para diversos públicos, como os vegetarianos, intolerantes ao glúten e crianças”, assinala.
Rubia Alberto Silvano da Silva, de 38 anos, formada em Designer de Ambientes, e José Maria Herreros, argentino de 42, são casados e, juntos, criaram a Chavela Produtos Artesanais, uma marca que começou com a venda de alfajores em Belo Horizonte, Minas Gerais, e que, hoje em dia, tem a empanada como o seu produto principal. “Hoje, as empanadas são o nosso carro-chefe. As nossas vendas em feiras triplicaram depois que acrescentamos as empanadas no nosso cardápio. O José é argentino e, claro, aprendeu a fazer empanadas desde criança com a sua mãe. As empanadas foram agregadas ao cardápio da Chavela, até então composto apenas por alfajores, quando começamos a participar de feiras e identificamos a carência de lanches rápidos e leves, de consumo fácil, tanto para os visitantes das feiras, quanto para os expositores. E, com a aceitação que tivemos dos clientes, passamos também a comercializar as empanadas congeladas em bandejas”, divide Silva.
A origem da empanada
Ficou interessado (a) em conhecer mais sobre a empanada, não é mesmo?
Portanto, saiba que esse salgado “é um prato popular em muitos países da América Latina, especialmente, na Argentina, Chile, Colômbia e Peru. Em uma das linhas de pesquisa sobre a sua origem, acredita-se que tenha surgido na época em que os mouros ocuparam a Península Ibérica, na Idade Média, já que tinham o hábito de comerem alimentos envoltos em massa e, com o tempo, essa tradição gastronômica se espalhou pela Espanha e foi levada para as Américas pelos espanhóis. As empanadas têm muitas variações regionais e cada país tem suas próprias receitas e ingredientes típicos. Por exemplo, as empanadas argentinas, geralmente, são feitas com carne bovina picada, cebola e cominho, enquanto as empanadas chilenas costumam ser recheadas com carne de vaca, cebola, passas, azeitonas e um ovo cozido. Na minha opinião, a melhor definição de uma empanada é uma massa fina muito bem assada, com recheio untuoso de sabor marcante e o sabor que sempre vem à minha mente é o de carne. A carne muito bem picada na ponta da faca, quantidade equivalente de cebolas bem picadas e cozidas junto à carne temperados com cominho”, detalha Ana Paula Sousa, de 28 anos, formada em Gastronomia, sendo especialista em Panificação Artesanal e Docente dos cursos livres e técnicos nas áreas de Cozinha Quente e Panificação do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) Aclimação.
Tavares, da Las Empanadas, partilha que “as empanadas surgiram juntamente com as esfihas, na Pérsia, mas passaram a ser conhecidas mundialmente pelo sucesso das empanadas argentinas”, alega.
Já Silva, da Chavela Produtos Artesanais, acrescenta que “a técnica que deu origem ao que conhecemos hoje como empanada foi criada pelos mouros e tinha o objetivo de preservar a carne em longas jornadas. As empanadas argentinas que produzimos atualmente é um salgado leve de massa fina, com muito recheio de sabores e formas variadas, que pode ser consumida em várias ocasiões, do lanche rápido ao jantar sofisticado”, explica.
Por que investir em produzir e comercializar empanada?
Em relação ao porquê investir em produzir e comercializar empada no food service brasileiro, Bulhões, da La Empa, argumenta que “as empanadas têm um investimento baixo em termos de equipamentos, cozinha e mão-de-obra. Não focamos em faturamento alto, como o de grandes restaurantes que precisam de uma cozinha superequipada, grande número de funcionários, aluguel alto e outras exigências que clientes costumam ter ao frequentar locais mais requintados. Focamos em um produto feito de forma rápida, que o cliente fique satisfeito e peça rotineiramente. Focamos em fidelizar clientes para todo domingo ele lembrar da gente. Ou toda festa de aniversário e por aí vai”, realça.
Tavares, da Las Empanadas, avalia que “a empanada é saudável e uma refeição bem rápida e prática, que cai bem em qualquer momento do dia. É um produto que pode ser consumido em qualquer hora do dia. Além disso, acompanha desde um simples café, até saladas e sopas. E ainda existem muitos lugares a serem explorados no Brasil onde ainda não existe a venda de empanadas”, alerta.
Silva, da Chavela Produtos Artesanais, destaca que “o Brasil é único país da América do Sul no qual a empanada não é uma tradição da culinária. Mas, hoje isso tem mudado com a quantidade de pessoas de outros países residindo no Brasil e o interesse dos brasileiros pelas tradições gastronômicas de outros locais. Com isso, a empanada tem sido muito bem aceita pelo público em geral. As empanadas, seguramente, vieram para ficar. No nosso caso, por exemplo, a versão argentina do salgado que fazemos e vendemos é um produto que agrada muito ao público brasileiro, principalmente, porque a Argentina é um destino de viagem muito apreciado. E ter boas empanadas é, sem dúvida, um trunfo diante de um mercado tão diverso. É claro que nem todos os negócios serão bem-sucedidos. Afinal, nem só de produto se faz uma empresa, pois é necessário se capacitar, ter uma boa gestão e planejamento”, pontua.
Bulhões, da La Empa, enfatiza ainda que “quem entra no ramo de alimentação tem que saber que o lucro líquido, dificilmente, passa dos 15% do faturamento. É baixo para todo mundo em todos os setores. Por isso, as empanadas se tornam mais vantajosas e saem na frente, uma vez que possuem investimento inicial mais baixo”, sinaliza.
Sousa, do Senac Aclimação, por sua vez, salienta que “as empanadas têm o potencial de tornar-se um salgado tão popular no Brasil quanto são as esfihas e os quibes, por exemplo, que são de origem árabe e estão presentes em diversos comércios rentáveis por todo o Brasil. Os sabores são facilmente adaptáveis ao paladar dos brasileiros. É um produto de fácil preparo e que não demanda grandes investimentos de equipamentos. Trata-se de uma massa simples de fazer e que não requer muitos equipamentos. O recheio, que deve ser muito bem-feito e rico em ingredientes de boa procedência, é que faz o diferencial no fim das contas e não exige matérias-primas de alto valor. Assim, cabe a quem tem esse sonho executar da melhor forma possível, caprichando também na modelagem e nos chamados ‘repulgues””, esclarece.
Como começar a produzir e comercializar empanada no food service brasileiro?
Agora, que tal dicas de como começar a produzir e comercializar empanada no food service brasileiro?
Conforme Tavares, da Las Empanadas, “para quem quer entrar nesse mercado, incialmente, precisa treinar muito a receita em casa (risos). Mas, atualmente, já existem alguns modelos de franquias, como é o nosso caso, com baixo custo e ótimos retornos financeiros, em que os interessados já podem adquirir todo o conhecimento e partir direto para a operação”, divulga.
Silva, da Chavela Produtos Artesanais, aponta que, “para quem não tem nenhuma relação com empanadas, indico começar estudando sobre a sua história, importância cultural e a diferença entre as receitas nos diversos países da América do Sul. Afinal, cada um deles tem a sua receita própria. Outro ponto essencial é experimentar, pois é impossível pensar em trabalhar com gastronomia sem o conhecimento real do produto. Além disso, é primordial estudar o mercado no qual se está inserido. E, claro testar, testar receitas, ingredientes, misturas de sabores”, ensina.
Bulhões, da La Empa, alega que “a primeira coisa para começar o trabalho com empanadas é entender o público de onde você vai montar o negócio. O seu produto não é para ser artístico e super engessado na tradição. O produto tem que agradar ao público. Vimos isso quando tiramos alguns sabores de empanadas super tradicionais na Argentina do nosso cardápio, mas que, em Salvador, não tinham saída alguma. E a segunda dica é investir em um bom marketing, especialmente, se tratando de um produto ainda não tão conhecido para os brasileiros como as empanadas”, orienta.
Sousa, do Senac Aclimação, aconselha que é necessário “entender sobre a produção de massas. Teste diversas opções de preparo, armazenamento e finalização. Entenda sobre a produção dos recheios das empanadas, busque fornecedores sérios e comprometidos também com a segurança alimentar. Teste diferentes modos de preparo, em escalas diferentes de quantidade, e teste a validade deles, como reagem em diferentes temperaturas de armazenamento. Tendo domínio sobre o produto, faça uma lista com todos os utensílios, ingredientes e equipamentos que serão necessários para escalar a sua produção. Assim como, faça uma previsão de quanto será necessário investir para montar a estrutura, sem esquecer ainda de mensurar a mão-de-obra necessária. A empanada é um produto que não precisa de insumos caros, a mão-de-obra não precisa ser especialista e a possibilidade de escalar a produção não demanda grandes investimentos em estrutura”, reforça.
Diferenciais que fazem toda a diferença
Se empanada vai ser o seu próximo investimento ‘Mão na Massa’ no mercado brasileiro de food service, também é primordial que tenha o discernimento de que alguns diferenciais fazem toda a diferença nesse segmento.
No caso da Las Empanadas, por exemplo, Tavares compartilha que “as nossas empanadas têm muito recheio, massa levinha e são isentas de corantes, conservantes e gorduras trans. E, por serem bastante recheadas, acabam tendo um alto custo e, consequentemente, um preço mais caro que outros salgados tradicionais”, diz.
Silva, da Chavela Produtos Artesanais, divide que “os nossos maiores diferenciais são os sabores das nossas empanadas, já que a nossa marca produz tantos os sabores tradicionais, que fazem nossos clientes se transportarem para Argentina, quanto novos sabores exclusivos que criamos ao misturar o produto argentino com os ingredientes mineiros, como cupim, couve, pimenta biquinho. Dessa forma, proporcionamos a experiência do intercâmbio entre as duas gastronomias que são tão ricas. Além disso, os nossos produtos são totalmente artesanais e nós cuidamos pessoalmente da compra dos insumos até a entrega ao cliente. E, dessa forma, os nossos clientes têm uma maior segurança sobre o que estão consumindo. Não há desvantagem quando podemos ver os nossos clientes felizes ao saborearem os nossos produtos”, assegura.
Bulhões, da La Empa, partilha que “primeiro, nos colocamos na posição de clientes e vimos o que gostamos ou não ao consumir uma comida na rua. Nosso diferencial foi criar uma empanada com a massa fina e caprichar na quantidade de recheio. As empanadas também são um produto fácil de serem transportados e, por isso, hoje, 40% do nosso faturamento vem do delivery. Investimos também em embalagens bonitas e que tiveram uma grande aceitação do público. No entanto, a maior desvantagem que vemos hoje é ainda a falta de conhecimento do público brasileiro sobre o que são as empanadas e em que momento consumi-las”, pondera.
Por fim, Sousa, do Senac Aclimação, orienta que “o grande diferencial que uma produção de empanadas pode ter é a capacidade de manter-se fiel às origens do produto, respeitando cada detalhe do preparo, mesmo aqui no Brasil. Trata-se de ingredientes de fácil acesso, sendo necessário somente que se respeite o modo de preparo que confere o sabor do recheio e a textura da massa a combinação mais perfeita que uma empanada pode entregar. Uma desvantagem pode ser a necessidade de ensinar aos clientes sobre o conceito de uma empanada e o que esperar de um bom produto”, finaliza.
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