Da Engenharia para a Gastronomia. Esse é o enredo da vida profissional de Marcos de Azevedo Sodré, de 60 anos, o chef Marcos Sodré, que, atualmente, é o Chef-Executivo do A Concept Hotel & Spa, localizado em Búzios, no litoral do Rio de Janeiro.
Em entrevista exclusiva à Rede Food Service, o chef, que já empreendeu com a fabricação de artefatos em couro, uma casa de pizza delivery e até mesmo com a invenção de um exaustor sanitário, alega que “a vida de chef é dedicação total. É estar sempre disponível, ter paciência e bom senso para ouvir os seus funcionários e os seus colaboradores, além de trabalhar, em média, 16 horas por dia, o que requer muita entrega. A vida de chef é estar antenado o tempo todo nas novidades, nos produtos…É enxergar o que o mercado onde você vive oferece. Você tem que respirar aquilo que você faz. É um ofício no qual você tem que ter uma dedicação total”, afirma.
Quem é Marcos Sodré?
Natural do Rio de Janeiro, casado há 37 anos com Sandra, pai de Thiago, Bernardo e Rodrigo e avó de um menino, Sodré “é uma pessoa muita inquieta, muito ansiosa. Não consigo ficar parado. Quando tenho uma ideia, já quero executar na mesma hora, pois não tenho paciência para esperar. Eu gosto de cozinhar desde garoto. Eu sempre curti muito os livros de culinária. Tenho uma coleção enorme de livros e uma cozinha superequipada em casa. O meu hobby é cozinhar. E, mesmo de folga ou de férias, estou sempre cozinhando. O meu estilo é infinito. Gosto de fazer todo tipo de comida, como churrasco, pizza, sanduíches. Afinal, o chef de cozinha precisa ser, acima de tudo, cozinheiro. O chef é um cargo, é uma responsabilidade a mais que o cozinheiro tem em comandar a sua equipe”, se apresenta.
O chef acrescenta que “essas minhas características podem atrapalhar um pouco a vida profissional como chef, pois fico achando que as pessoas já estão sabendo ou adivinhando aquilo que estou pensando e isso acaba atropelando certos passos. Eu sou imediatista, quero ver a coisa acontecer e ser executada o mais rápido possível. As minhas inspirações como chef são sempre observar, ler, acompanhar tendências e fazer testes”, revela.
Formação e experiências profissionais
Sodré, apesar de ser formado em Engenharia, nunca atuou nessa área e partilha que “não cursei Gastronomia, sou autodidata. Fiz alguns cursos intensivos para chefs na Tailândia e eu cozinho informalmente desde criança, além de colecionar livros de Gastronomia de todos os tipos e chefs, com aproximadamente 500 títulos. E, aos 16 anos, eu fui morar com o meu pai nos Estados Unidos. Ele trabalhava com aviação, era representante técnico de uma fabricante de turbinas de avião. Nós moramos um ano fora, em Hartford, Connecticut. E, lá, eu fiz o High School, aprendi inglês e tive experiências muito boas”, relata.
Em relação às suas experiências profissionais na área de alimentação, o chef conta que “o meu primeiro contato com o mundo food service foi em 1990. Foi quando eu peguei as minhas economias da época em que trabalhei com artigos de couro e comprei uma motocicleta, dois fornos e montei uma pizza delivery na minha casa, em Petrópolis. Foi esse o meu primeiro contato com a Gastronomia como negócio. Depois, junto com um amigo, inventamos e patenteamos um exaustor sanitário. Participamos de feiras, eventos, etc… Mas, para aumentar a renda, paralelamente, eu também fui representante de vendas de peças de turbina de avião. Na sequência, eu fui para Búzios, onde abri o meu primeiro restaurante, o Sawasdee, em novembro de 1997, na casa de praia da família. Em 2008, fui convidado por um cliente para ser sócio da primeira filial dele no Rio de Janeiro, no Leblon, e a segunda filial foi inaugurada em 2009, no Fashion Mall, onde funcionou por quatro anos. Em seguida, abrimos o Sawasdee em Ipanema, que funcionou por um ano. Em 2014, o Sawasdee Búzios encerrou suas atividades e, em março de 2019, a casa do Leblon também fechou as portas. Com o fechamento das casas, eu fiz uma parceria com o Carlos Werneck, no Villa Rasa, em Búzios, onde assumi toda a parte de A&B do hotel. E, enquanto eu estava no Villa Rasa, fui convidado para conhecer o projeto do A Concept Hotel & Spa. Fui acompanhar uma das primeiras visitas técnicas no local para dar o meu parecer em relação à parte de cozinha e de como seria o restaurante do hotel. Assim, em setembro de 2020, quando já tinha saído do Villa Rasa devido à pandemia de Covid-19, eu assumi a parte de gastronomia do A Concept Hotel & Spa. É válido ressaltar que o restaurante Sawasdee ganhou, durante cinco anos consecutivos, como o Melhor Restaurante Asiático e, por três anos, o Prêmio do Rio Show, realizado pelo jornal O Globo. E, durante quase doze anos, tivemos estrela no Guia 4 Rodas. É gratificante saber que o seu trabalho teve um reconhecimento. Eu Ficava feliz pela equipe e pelo restaurante como um todo”, resume a sua trajetória.
O Chef complementa que “a ideia de abrir o um restaurante tailandês foi de um amigo que comentou comigo sobre o assunto e fui comprar um livro para fazer testes e me apaixonei por essa culinária. Entretanto, somente depois de dois anos, com o Sawasdee já aberto, que eu fui, pela primeira vez, para a Tailândia para criar parâmetros do que estava fazendo com a culinária local. Lá, eu descobri que a grande diferença eram os produtos e as ervas locais, que, na época, não tínhamos acesso por aqui no Brasil. Outro detalhe muito interessante é que eu descobri, também somente depois do restaurante aberto, que a minha avó materna era tailandesa, sendo que a família da minha mãe era toda da Alemanha, Hamburgo. E, por acaso, fiquei sabendo também que o meu bisavô trabalhava com importações e exportações e ficou dois anos baseado no Reino do Sião e, por isso, a minha avó acabou nascendo e vivendo lá. A certidão de nascimento dela era do Reino do Sião”, divide.
Rotina como Chef-Executivo
Sobre a sua atual rotina como Chef-Executivo do A Concept Hotel & Spa, Sodré explica que “a minha função no hotel é fazer acontecer toda a parte de alimentação do hóspede: café da manhã, almoço, room service e o serviço do Ban Thai, o restaurante do hotel. Sou eu quem crio o cardápio, os sistemas, cobro resultado das equipes e faço todo o acompanhamento necessário para que as equipes funcionem de forma redonda, mantendo um padrão na qualidade e no atendimento. Eu posso não estar na operação do dia a dia, posso não estar cozinhando, mas estou sempre acompanhando e controlando o que as equipes estão fazendo”, garante.
O chef desvenda também que “a rotina de ser chef, quando você controla uma brigada, tanto de café da manhã, almoço e jantar dentro de um hotel, é que você acaba tendo que fazer de tudo um pouco. Desde controlar toda a parte de escala, de horário, férias, até a parte psicológica dos funcionários. Você tem que fazer a sua equipe funcionar harmoniosamente. Hoje, a parte de criação, elaboração de fichas técnicas e de treinamento, de certa forma, são as partes mais fáceis. O mais difícil, na minha opinião, é fazer com que as pessoas se entendam e a equipe funcione com equilíbrio e harmonia. E a minha atual meta é fazer o Ban Thai se tornar um sucesso e estar com a casa cheia regularmente. Ter uma lista de espera de clientes e muitas reservas é o sonho de todo chef e cozinheiro”, realça.
Mudanças profissionais durante a pandemia de Covid-19
Assim como a maioria dos profissionais do segmento de alimentação fora do lar, Sodré também foi pego de surpresa pelos impactos sociais e econômicos da pandemia de Covid-19. No entanto, o chef avalia que também foi um período em que passou por importantes mudanças profissionais. “Eu fiquei três meses parado no início da pandemia de Covid-19. Porém, depois disso, surgiu um convite para fazer a consultoria de um restaurante tailandês em Cabo Frio. Com isso, voltei a me movimentar, a criar módulos de treinamento e as coisas voltaram a acontecer. Tentei ainda fazer alguns vídeos gastronômicos, mas o processo é muito longo, não foi fácil. Hoje em dia, para você criar o seu personagem e o seu estilo, é preciso muita dedicação, muito treino e empenho”, esclarece.
Visão do atual mercado brasileiro de food service
Para Sodré, o atual mercado brasileiro de food service “está muito mais exigente. Hoje em dia, com as mídias sociais, as pessoas têm um nível de exigência, de visual e de montagem de prato muito maior do que antigamente. Porém, muitas vezes, as pessoas se importam mais com que o prato seja ‘instagramável’ do que saboroso. Existe uma linha muita tênue de se fazer uma comida bonita, porém com o paladar plastificado, sem sabor. Desde a época em que eu comecei a trabalhar, não existia uma oferta tão grande de cozinheiros e chefs de cozinha preparados e qualificados para o mercado como atualmente. Existiam poucas escolas profissionalizantes. Hoje, há uma séria de faculdades e de cursos de Gastronomia. A oferta de cozinheiros e de chefs é muito maior do que a de vinte anos atrás”, analisa.
O chef assegura ainda que a alimentação hoje em dia não ganhou outro conceito, mas que “todo mundo, atualmente, se baseia mais na imagem do prato que serve do que propriamente no sabor. E isso é algo que me incomoda um pouco”, confessa.
Dica de Chef-Executivo
Por fim, Sodré deixa o recado de que “o atendimento é o mais importante no ramo de food service. Se você tiver uma casa linda e uma comida maravilhosa com um preço justo, mas se o seu cliente não for bem atendido, ele não volta nunca mais”, alerta.
Nesse sentido, o chef indica para quem deseja ser um Chef-Executivo assim como ele que é preciso “arregaçar a manga e trabalhar. É necessário se dedicar e abraçar a profissão. Para fazer qualquer trabalho bem-feito, é preciso ter paixão e dedicação total. É preciso ter atitude com os outros seres humanos, ter compromisso e cumprir com o que fala. É muito importante também estar sempre motivado”, aconselha.
E aí? Gostou de conhecer a vida de chef de Marcos Sodré? Esperamos que sim e aproveitamos a oportunidade para te convidar a continuar nos acompanhando, pois, aqui na Rede Food Service, toda semana, a gente te conta como é o dia a dia dos profissionais da área de alimentação fora do lar como inspiração.
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- Tabata Martins
