O Chocolate é um dos principais ingredientes nas confeitarias, docerias, padarias, sorveterias e sobremesas dos restaurantes.
Você já ouviu falar do Cacau Amazônico?
Saiba então que ele pode ser uma boa aposta no seu negócio de food service. Apesar de apresentar maior resistência ao processo de derretimento, o cultivo sustentável, sua origem, e os diferenciais de sabor, fazem do produto uma opção bastante interessante quando o assunto é diferenciação e valor agregado.
Agora, você deve estar se perguntando:
- O QUE É CACAU AMAZÔNICO?
- POR QUE FAZER USO DO CACAU AMAZÔNICO NO MEU NEGÓCIO FOOD SERVICE?
- COMO FAZER USO DO CACAU AMAZÔNICO NO MEU NEGÓCIO FOOD SERVICE?
Para responder essas perguntas, entrevistamos especialistas no assunto, como Jorge Carlos Seco Neves, de 54 anos, Tecnólogo em Alimentos, com especialização em Panificação pela CFPSA/Portugal, empresário e criador da Warabu Chocolates, marca que surgiu em 2018 em Manaus, no Amazonas, e que, hoje, é referência em chocolates orgânicos, sem conservantes, livres de glúten, veganos, únicos, inclusivos e, principalmente, com sabor amazônico, uma vez que são produzidos com Cacau Amazônico. Assim como, conversamos também com Mário César dos Santos de Carvalho, de 44 anos, Professor Doutor em Administração, Guia de Turismo, Chocolatier e atual Gerente da “Filha do Combu Chocolates e Doces Artesanais”, negócio idealizado desde 2006 por Izete Costa, a dona Nena, a partir da produção de chocolate e Cacau Amazônico 100% orgânico na Ilha do Combu, em Belém, na capital do Pará.
O QUE É CACAU AMAZÔNICO?
Para responder essa pergunta que apostamos que já está ‘fritando’ aí na sua cabeça, Neves, da Warabu Chocolates, contextualiza que “o Cacau Amazônico nativo e selvagem, nunca antes cultivado, é uma espécie nativa situada na bacia Amazônica e que recebe cuidados especiais na seleção e no cultivo dos cacaueiros, colheita, fermentação e secagem dos frutos para que os seus sabores e aromas se desenvolvam plenamente. O Cacau Amazônico refere-se ao cacau cultivado na região Amazônica, que abrange vários países da América do Sul, incluindo o Brasil, Peru, Colômbia e Equador. É conhecido por suas características distintas e pela a sua importância cultural, econômica e ambiental na região. O Cacau Amazônico é cultivado em áreas de floresta tropical, onde as condições ambientais favorecem o crescimento do cacaueiro. Essa região possui um clima quente e úmido, com chuvas abundantes ao longo do ano, o que proporciona um ambiente propício para o desenvolvimento do cacau. Uma das principais características do Cacau Amazônico é a sua diversidade genética. A sua região de origem abriga uma grande variedade de espécies de cacau, algumas das quais são exclusivas da Amazônia. E essa diversidade genética contribui para a complexidade e sabor únicos dos chocolates produzidos a partir do Cacau Amazônico. Além disso, o Cacau Amazônico também desempenha um papel importante na conservação da floresta tropical. Os produtores de cacau na região, geralmente, adotam práticas agrícolas sustentáveis, como o cultivo agroflorestal, que combina o plantio de cacau como as outras espécies nativas da floresta. Isso ajuda a preservar a biodiversidade e os ecossistemas locais, além de proporcionar meios de subsistência para as comunidades locais”, explica.
Carvalho, da Filha do Combu Chocolates e Doces Artesanais, acrescenta que “a origem do cacau é a Amazônia Andina. Há séculos, ele desceu a cordilheira e se adaptou à bacia amazônica, principalmente, com a sua variedade florestal. O Cacau Amazônico de Várzea se caracteriza por uma complexidade de sabores e uma persistência de sabor que o distingue do cacau plantado em outras regiões do planeta. É um cacau com notas intensas, marcadas pela força da floresta. Em receitas de chocolate a partir de 85% cacau, por exemplo, é possível perceber notas que remetem às frutas vermelhas provenientes, provavelmente, pela proximidade a tantos açaizeiros, e uma acidez característica de frutos amazônicos, como o cupuaçu, taperebá e araçá-goiaba. Em resumo, o Cacau Amazônico é o cacau cultivado na região Amazônica, sendo conhecido por sua diversidade genética, sabor único e sua importância para a conservação da floresta tropical e o desenvolvimento sustentável nessa região”, complementa.
POR QUE FAZER USO DO CACAU AMAZÔNICO NO MEU NEGÓCIO FOOD SERVICE?
Em relação ao porque fazer uso do Cacau Amazônico em negócios food service, Neves, da Warabu Chocolates, e Carvalho, da Filha do Combu Chocolates e Doces Artesanais, são unânimes ao afirmarem que não existe apenas um motivo, mas sim vários. E isso porque, conforme Neves, da Warabu Chocolates, “o Cacau Amazônico possui valor diferenciado pela sua qualidade e sabor distintos. E, por isso, tem conquistado até um reconhecimento internacional. Além disso, hoje em dia, muitos produtores estão investindo em práticas sustentáveis de produção e processamento dessa matéria-prima por meio da promoção e produção de chocolate de alta qualidade e com responsabilidade ambiental e social. O Cacau Amazônico é um produto excelente para a produção de chocolates a nível industrial, além de apresentar grande valor, características e capacidade de oferecer novas experiências sensoriais aos consumidores. Assim como, o seu sabor naturalmente adocicado, com predominância de aromas frutais e cítricos, é um dos seus diferenciais. O Cacau Amazônico traz consigo um sabor mais cítrico, frutado e com notas de castanha que carregam a essência da Amazônia. Ou seja, possibilita combinações e uma experiência única de imersão às inspirações do manejo do cacau selvagem e dos povos nativos da região, além de uma cultura sustentável”, argumenta.
O especialista acrescenta que “o chocolate fabricado com Cacau Amazônico é capaz de suportar temperaturas maiores antes de iniciar o processo de derretimento. Na prática, demora mais tempo para se desfazer em temperatura ambiente ou no bolso de alguém. Outro aspecto em favor do cacau nativo é a sua resistência às doenças e às pragas. A partir da quebra do fruto coletado, sua casca pode ser usada para a produção de adubo orgânico ou como alimento animal”, revela.
Já Carvalho, da “Filha do Combu Chocolates e Doces Artesanais”, justifica que “quando as amêndoas de cacau de várzea, o Cacau Amazônico, são fermentadas, os aromas e sabores que se formam são impressionantes. Com isso, o mundo está aprendendo a explorar esse potencial. A complexidade de sabores e a persistência na língua tornam o produto marcante. Por isso, saber fazer receitas explorando essas características pode conferir vantagens aos confeiteiros e chefs de cozinha que dominam as técnicas de chocolataria, aproveitando que a massa de cacau é um produto rico em manteiga natural (50% a 55%). No entanto, se o cozinheiro ou confeiteiro não souber usar o ingrediente, pode queimar a manteiga. E, caso não espere o tempo dela para dissolver e liberar aroma e sabor, pode gastar ingrediente demais. Além disso, se não souber trabalhar a emulsificação natural da manteiga, também perde oportunidades de chegar a texturas mais cremosas”, alerta.
Carvalho realça ainda que outra justificativa para trabalhar com o Cacau Amazônico no segmento de alimentação fora do lar é que “o seu lucro é ótimo, pois não estamos trabalhando com uma commodity. O Cacau Amazônico, como matéria-prima, tem um preço alto. Porém, a disposição do consumidor a pagar mais por ele é bem maior. Atualmente, nós da Filha do Combu Chocolates e Doces Artesanais, por exemplo, conseguimos vender os chocolates por um valor que equivale a R$ 300 a R$ 400 o quilo. Já a média dos mercados das grandes marcas de alcance mundial não conseguem vender seus produtos nem pela metade desse valor”, compartilha.
COMO FAZER USO DO CACAU AMAZÔNICO NO MEU NEGÓCIO?
É importante que saiba como fazer isso. De acordo com Carvalho, da Filha do Combu Chocolates e Doces Artesanais, antes de iniciar um trabalho com o Cacau Amazônico, é de suma importância que “entenda que não se trata de uma matéria-prima barata. Então, é preciso usar com sabedoria, conhecendo a história do produto, as características de aroma e sabor, assim como as técnicas para trabalhar com o Cacau Amazônico. Tem que pensar da mesma forma e com o mesmo carinho que se trabalharia com o chocolate ‘belga’ que, por exemplo, que não tem de origem daquele país, mas cuja origem significa alto padrão de qualidade. Entretanto, de uma forma geral, para trabalhar com Cacau Amazônico, a ideia indicada é desenvolver receitas, pratos e doces que remetam à Floresta Amazônica, combinando nibs de cacau, massa de cacau em pó e o próprio chocolate refinado com ingredientes que estão conquistando o paladar de consumidores no mundo inteiro. Alguns exemplos são a tapioca, a castanha do pará, cumaru, açaí e cupuaçu. Além disso, é importante conhecer a matéria-prima em si. Ou seja, entender o que é a massa de cacau, que é o que mantém a manteiga natural do cacau. O mais indicado é começar atendendo o mercado vegano e pessoas que possuem alergia ou intolerância à lactose. Assim como, fazer receitas sem glúten também é uma boa, já que essas são receitas inclusivas, mas que são perfeitamente aceitas por quem não tem nenhuma restrição alimentar. Outras sugestões para fazer uso do Cacau Amazônico em negócios food service são por meio da produção e oferta de bolo de cacau com cupuaçu e castanha do pará, que é uma combinação infalível, além de sorvetes com nibs de cacau, mousses de frutas cítricas ou azedinhas com nibs também, para além de bolos diversos com coberturas que utilizem a massa de cacau e os nibs como estratégia para quebrar o doce, dar crocância. Outra boa pedida são as reinvenções de receitas tradicionais, como cocadas, pé de moleque, queijadinha e brigadeiros utilizando o Cacau Amazônico”, sugere.
Neves, da Warabu Chocolates, por sua vez, orienta que “o Cacau Amazônico, primeiramente, deve passar pelo processo de torra e obtenção do nibs para, assim, ser possível utilizá-lo em uma receita culinária. Neste ano, uma das grandes tendências da confeitaria são os doces veganos, com a utilização de ingredientes saudáveis, como o leite vegetal e açúcar de outras fontes que não seja somente a cana-de-açúcar. Nesse sentido, as receitas que levam Cacau Amazônico vieram para ficar, pois, além da sua representatividade, trazem consigo valores e características sensoriais únicas para os produtos que são desenvolvidos a partir dele. A minha indicação é utilizá-lo em novos blends e na criação de novos sabores e experiências para o mercado consumidor. Afinal, o Cacau Amazônico é um ótimo meio de inovar ao agregar características doces e amadeiradas ao produto final. Além disso, o Cacau Amazônico apresenta maior resistência ao processo de derretimento, o que gera uma vantagem para o seu uso no processamento industrial”, alega.
QUEM JÁ UTILIZA O CACAU AMAZÔNICO NO MERCADO FOOD SERVICE, INDICA!
Ainda em dúvida se começa ou não a tentar trabalhar com Cacau Amazônico no mercado food service?
Saiba então que quem já o utiliza, indica, como é o caso da equipe da The Coffee, rede curitibana de cafeterias com inspiração japonesa que escolheu exatamente essa diferenciada matéria-prima para produzir os atuais chocolates do seu cardápio.
Na The Coffee, hoje em dia, os chocolates feitos com Cacau Amazônico costumam ser servidos como opções de acompanhamento para as suas tradicionais bebidas quentes e geladas, sendo já considerados uma assertiva aposta, inclusive, para atender, de maneira diferenciada, clientes mais voltados ao quesito saudabilidade. “Estávamos em busca de um produto sem adição de gordura hidrogenada, corantes, conservantes e aromas artificiais. Encontramos no chocolate produzido a partir do Cacau Amazônico o item perfeito para atender à nossa demanda. Além de ser 100% brasileiro e sustentável, o chocolate tem uma qualidade ímpar, o que possibilitou a criação de um produto exclusivo, alinhado aos valores e princípios da nossa marca”, avalia Taísa Bueno Costa, Nutricionista da The Coffee.
Nas versões chocolate ao leite de coco e 70% cacau, os produtos com Cacau Amazônico da The Coffee são comercializados em todas as lojas da rede no Brasil, nos tamanhos 8g e 40g. “Além de ter origem completamente rastreável, a sobremesa da The Coffee possui embalagem 100% reciclável, biodegradável e compostável, reforçando a responsabilidade socioambiental da marca. Nós sabemos que o Cacau Amazônico ainda é pouco conhecido. Mas, poder apresentar um produto com tanta qualidade em um formato que já é quase uma unanimidade entre os consumidores brasileiros é uma oportunidade única”, divide Costa.
Na Rede Food Service é assim! Tem novidade ‘Mão na Massa’ relacionada ao segmento de confeitaria, panificação e/ou sorveterias? Então, a gente te apresenta e por meio de entrevistas com renomados especialistas!
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