Do Peru para o Brasil com o objetivo de ampliar os horizontes no quis diz respeito ao universo da Gastronomia. Esse é o último percurso que marca a vida de chef de Richard Langa, de 34 anos, o chef Langa, que, hoje, nós da Rede Food Service temos o prazer de te apresentar.

 

Natural de Ayacucho, no Peru, Langa atua hoje em dia como Chef Executivo no Joaquina Bar, que possui duas unidades no Rio de Janeiro, capital. E, em entrevista exclusiva à nossa reportagem, ele alega que “ser chef é não estar satisfeito com absolutamente nada. É ir atrás do aprendizado contínuo e, principalmente, transmitir essa energia à equipe para que todos tenham a mesma boa vontade e sonhem grande, pois podemos conquistar grandes coisas com uma equipe unida. Ser chef de cozinha é ser líder, é amar pessoas, é ser apaixonado por cada ingrediente. Assim, o cozinhar acaba sendo a tarefa mais natural, pois os maiores desafios são outros, como a responsabilidade de desenvolver uma equipe, executar as fichas técnicas com precisão e fazer reuniões para melhorar a experiência do cliente”, afirma.

 

Quem é Richard Langa?

 

Solteiro e sem filhos, Langa partilha que “eu sou uma pessoa que costuma deixar os assuntos pessoais fora do trabalho. Eu acredito que, para exercer bem a função de líder, precisamos ser responsáveis e cuidadosos com as palavras e com o valor do exemplo. Na minha vida pessoal, eu gosto de fazer trilhas, conhecer restaurantes. Mas, eu sou apaixonado pelo meu trabalho e passo a maior parte da minha vida dentro da cozinha. Sou, acima de tudo, um cozinheiro. Sou amigo e uma pessoa divertida. Gosto muito de conversar, aprender com pessoas diferentes e de conhecer lugares novos e comidas diferentes”, se apresenta.

 

 

Especificamente sobre o seu lado profissional, o chef aponta que “sou um chef que está em constante evolução, pois nunca me contento com as coisas como são feitas atualmente. Gosto sempre de mostrar esse olhar às pessoas que convivo e eu digo, constantemente, que ‘temos muito a melhorar! Não podemos nos acomodar e acredito nesse aprendizado contínuo como pessoa e profissional. O meu estilo de culinária é uma mistura da gastronomia peruana e brasileira, com técnicas que aprendi durante a vida. Afinal, estudei Cozinha de Vanguarda, Gastronomia Molecular e Técnicas Contemporâneas, mas o que aplico é o simples bem-feito, preservando o tradicional, mas sempre dando o meu toque para aprimorar os sabores. É o que eu acredito e pratico hoje em dia. Assim, eu me considero um chef que motiva às pessoas. Até porque eu construí a minha carreira no Joaquina por meio do valor do exemplo, fazendo o que deve ser feito. Eu não poupo energia para melhorar um processo ou ingrediente. Eu aproveito as oportunidades da rotina para otimizar o meu tempo, converso com muitas pessoas e pesquiso muito. Estou sempre estudando e relembrando técnicas. Eu busco olhar pelas pessoas que lidero e dedico inúmeras horas para treiná-las. As minhas maiores inspirações são os chefs Paul Bocuse e Quique Dacosta”, assinala.

 

Formação e experiências internacionais e nacionais

 

Formado em Gastronomia no Peru pelo Instituto de Gastronomia e também pelo Centofur, além de ter feito cursos de Gastronomia e Cozinha de Vanguarda e participado do Instituto Paul Bocuse, Langa, já no Brasil, fez também “a formação de Culinária Brasileira contemporânea na Escola do chef Laurent Suaudeau, no restaurante DOM. No entanto, o chef considera que o seu contato com o segmento de alimentação fora do lar começou ainda na sua adolescência,“antes mesmo de terminar o meu Ensino Fundamental. Lembro que o meu tio trabalhava em um restaurante e me convidou para poder ajudá-lo. E, desde o meu primeiro contato, nunca mais parei. A minha família foi muito importante nesse início. Por isso, é uma honra eu ter vivido tantos momentos dentro da cozinha. Até porque eu passei a maior parte da minha vida dentro desse ambiente encantador”, relata.

 

 

Em relação às suas experiências ‘fora de sala de aula’, o chef realça que teve a oportunidade de “trabalhar em alguns restaurantes no Peru e vivi uma experiência enriquecedora na Europa ao trabalhar ao lado dos chefs Quique Dacosta e Angel Leon. No Brasil, também realizei cursos de Pães de Fermentação Natural na Padoca, do chef Alex e, antes de começar no Joaquina, formei uma parceria sólida com o chef peruano Marco Espinoza”, assinala.

 

Rotina como Chef Executivo no Joaquina Bar

 

Generoso e sincero, Langa descreve a sua rotina como Chef Executivo no Joaquina Bar como “dinâmica e organizada. Eu sou apaixonado pela rotina de um chef de cozinha e consigo lidar bem com os pequenos imprevistos do dia a dia. Eu tenho foco em construir estratégias de longo prazo e melhorar as decisões no dia a dia. Por isso, busco dar o máximo de atenção aos colaboradores, assumindo a enorme responsabilidade de ser o líder e a referência de muitas pessoas da minha equipe, principalmente, de cuidar dos mais novos que precisam de muito treinamento e conversas constantes. Atualmente, a minha prioridade é pensar na experiência do cliente e ir atrás da excelência em cada detalhe. E isso porque o cliente do Joaquina tem altas expectativas e o meu desafio é surpreender e encantar cada pessoa com os sabores da nossa gastronomia”, argumenta.

 

 

O chef acrescenta que “sou eu quem administro os processos diários dentro da cozinha, crio novas opções semanais para servir no almoço executivo, lidero as equipes, faço a gestão das relações humanas na cozinha, controlo o padrão de qualidade de todos os ingredientes, além de participar da gestão das unidades do Joaquina ao fazer reuniões com a Diretoria e ensinando aos outros cozinheiros técnicas de gastronomia por meio de treinamentos constantes. Com isso, uma boa parte da minha rotina é dedicada à gestão de pessoas e ao controle do padrão de qualidade nos mínimos detalhes. Atualmente, no Joaquina, temos 150 colaboradores. Enfim, a vida de um chef de cozinha é assim e pode ser vista de várias formas: dinâmica, cansativa, enérgica, extremamente ativa, monótona e, ao mesmo tempo, imprevisível. É um desafio diário! Para liderar pessoas, é necessária muita empatia, sensibilidade, paciência, perseverança. São inúmeras virtudes que precisamos exercitar e evoluir e um olhar detalhista para cada processo dentro da cozinha é imprescindível. Assim, ser chef é desejar conhecer e explorar, como fiz quando viajei à Bahia e, depois, quando eu conheci Minas Gerais para conhecer melhor a gastronomia brasileira”, destaca.

 

Aprendizados com a pandemia de Covid-19 como Chef Executivo no Joaquina Bar

 

Da mesma forma que muitos outros profissionais experientes do ramo food service, Langa também é um chef que avalia que, apesar de todos os efeitos negativos no âmbito social e econômico provocados pela pandemia de Covid-19, essa doença acabou sendo fonte de importantes aprendizados, principalmente, na sua posição de Chef Executivo no Joaquina Bar. “A pandemia de Covid-19 trouxe algumas dificuldades que se tornaram grandes aprendizados e, na minha vivência, a decisão mais importante foi a abertura da casa de delivery do Joaquina Bar, o @joaquinaemcasa. Inauguramos uma casa exclusiva para delivery nesse período e é um local de dois andares em Botafogo, na rua São João Batista. Lá, fizemos também uma cozinha de confeitaria e padaria, que serve as casas do grupo. Porém, o mercado de delivery ainda vem crescendo muito e, por isso, temos a intenção de expandir para outros bairros”, compartilha o chef.

 

Atuais sonhos e desafios como Chef Executivo no Joaquina Bar

 

Já quando questionado sobre quais são os seus atuais sonhos e desafios como Chef Executivo do Joaquina Bar, Langa diz que “eu ainda não tenho o meu próprio negócio, mas é o sonho de todo chef. Já o meu sonho pessoal hoje em dia é cumprir as missões que tenho para o Joaquina, que é o de consolidar a marca como uma referência de gastronomia brasileira e transformá-la no melhor lugar para se trabalhar. Queremos que as pessoas sonhem em trabalhar com a gente. Por isso, trabalharemos para que o Joaquina se torne uma grande escola para cozinheiros e proporcione uma experiência única. Hoje, o meu maior desafio no Joaquina é encontrar pessoas que tenham um pensamento de longo prazo, que amem a gastronomia e queiram atingir grandes metas, abrindo novas casas e alcançando a nossa visão de ser o melhor restaurante do Rio de Janeiro”, explica.

 

Visão de mercado como Chef Executivo no Joaquina Bar

 

Na visão de mercado de Langa como Chef Executivo no Joaquina Bar, “a gastronomia hoje em dia está em constante evolução e precisa sim de muito preparo para surpreender as expectativas dos clientes. O assunto do momento é a segurança alimentar e, para entender os procedimentos básicos e como devem ser praticados com excelência no dia a dia, acredito que os cozinheiros vão precisar estudar cada vez mais. Para mim, o simples bem-feito funcionará sempre! No Joaquina, por exemplo, nós utilizamos ingredientes simples e tradicionais, mas cuidamos demais das técnicas e do preparo das receitas para que tenham um toque de sofisticação. O segredo está nessa busca constante pela excelência”, pontua.

 

 

O chef complementa que “eu tenho a certeza de que a alimentação agora tem um conceito muito mais profundo e difundido. O interesse das pessoas em cozinhar aumentou muito, o que exige uma maior atenção aos detalhes: apresentação, qualidade nutricional, parte financeira, uso consciente dos ingredientes, sustentabilidade. Acredito que a tendência é que essa transformação se consolide nos próximos anos. Como exemplo, a culinária vegana que veio para ficar e a realidade cada vez maior de pessoas com alergias alimentares. Mas, independentemente desse conceito novo, a essência é e sempre será a mesma. O cozinheiro de excelência deve focar em primeiro lugar no sabor e na qualidade acima de tudo”, indica.

 

Mais dicas de chef estrangeiro Chef Executivo no Joaquina Bar

 

Por fim, como reforço da sua personalidade generosa e sincera, Langa deixa o seguinte recado para quem sonha em ser um Chef Executivo assim como ele: “vida de cozinheiro não tem nada de glamour. É necessário muita energia, paciência e perseverança. Sem essas três características, eu, por exemplo, não teria conquistado nada na vida. Os pequenos traços de glamour da cozinha ficam apenas nos filmes e programas de reality show, porque, no cotidiano, a realidade é intensa. Afinal, precisamos estar alertas o tempo todo e, cada vez mais, desenvolver a nossa saúde física, mental e emocional para aguentar a longa jornada de trabalho e a pressão natural que existe na vida de um cozinheiro. Nós chefs de cozinha nos cobramos muito e precisamos ser uma inspiração para todos da equipe”, alerta.

 

 

Nesse contexto, o chef ainda assinala que “o conselho principal para quem quer ser chef de cozinha é que deve realmente amar a profissão, pois existe um sacrifício presente e constante. Somos desafiados de todas as formas diariamente e passamos pouco tempo com a família e amigos. O ambiente de pressão dentro da cozinha é para poucos! Portanto, para se tornar um chef de cozinha, devemos lidar bem com todos esses fatores cotidianos, fazer pequenos e grandes sacrifícios e dar o exemplo em todas as atitudes. As pessoas precisam necessariamente de uma referência, alguém que domina algo que elas querem dominar. E, quando você se torna um chef de cozinha, essa responsabilidade vira algo essencial, pois não somos mais cozinheiros apaixonados, somos também líderes, gestores. Precisamos aprender a planejar, executar com perfeição, controlar, delegar, treinar. Eu, inclusive, gostaria de dar muitos conselhos, mas gosto de focar nessa parte do sacrifício, que é o primeiro desafio que enfrentamos na carreira de cozinheiro”, assegura.

 

Ainda tem curiosidade sobre quais são as áreas de atuação para o profissional da Gastronomia hoje em dia? Então, continue nos acompanhando! Pois, AQUI na Rede Food Service, toda semana, a gente te desvenda uma vida de chef diferente.