Nós da Rede Food Service trazemos para compartilhar com você quais são as principais tendências deste mercado que tem sido, cada vez mais, o investimento dos empresários do ramo de alimentação fora do lar.

 

Conforme o estudo intitulado de BurguerPedia 2023 que é realizado pela Kerry, líder global em Nutrição Sustentável e proprietária das marcas Junior e DaVinci Gourmet, as hamburguerias continuam em alta e se destacam por seus diferentes modelos de negócios.

 

O BURGUERPEDIA 2023

 

Antes de te apresentar os principais resultados do BurguerPedia 2023, que está na sua segunda edição, é importante que saiba que essa pesquisa tem como principal objetivo “capturar e consolidar as tendências que ocorrem no mercado de food service, focado em inovação, construção de cardápio e sabor de hambúrgueres. Porém, neste ano de 2023, além da categoria de hambúrgueres em si, também fizemos análise de sobremesas, bebidas alcoólicas e não-alcoólicas. Nós fizemos uma mineração no Guia do Hambúrguer, mesma fonte que utilizamos no ano passado, elencado 64 melhores hamburguerias e apontando o que vêm se destacando entre esses operadores”, explica Pedro Tatoni, de 32 anos, Gerente de Marketing de Ativação da Kerry para o Brasil e Cone Sul, em entrevista exclusiva à nossa reportagem.

 

 

Marina Avelar, Analista de Marketing Sênior da Kerry e a responsável por liderar o BurguerPedia, complementa que “o intuito desse estudo da Kerry é que, por meio da análise de diversas categorias de menus, sejam mapeados novos sabores, montagens, molhos, queijos e outros componentes dos hambúrgueres”, destaca.

 

A IMPORTÂNCIA DO BURGUERPEDIA 2023 PARA O OPERADOR

 

Já sobre a importância do BurguerPedia 2023 para o mercado food service, Tatoni realça que “esse material soma a esse segmento porque é completamente inédito. Afinal, consolida os lançamentos e mostra quais são as tendências de inovação, construção de cardápio e sabor dos hambúrgueres. A Burguerpedia, inclusive, já é reconhecida entre os operadores como a referência em informação e insights nesse sentido”, afirma.

 

 

O Gerente de Marketing de Ativação da Kerry para o Brasil e Cone Sul acrescenta que “o canal de alimentação fora do lar deve ter atenção de investidores e entusiastas, tanto pelo seu histórico de crescimento e projeções futuras, quanto por sua aderência aos hábitos de consumo dos brasileiros. E, neste caso, as hamburguerias, sem dúvidas, se destacam por seus diferentes modelos de negócios que continuam em alta”, reforça.

 

PRINCIPAIS TENDÊNCIAS DESCOBERTAS POR MEIO DO BURGUERPEDIA 2023

 

Já curioso (a) para saber quais foram as principais tendências descobertas pelos profissionais da Kerry por meio do BurguerPedia 2023, não é mesmo?

 

Então, aproveita, pois, a seguir, a gente listou especialmente para você quais foram as categorias pesquisadas, assim como suas referentes novidades de mercado.

 

 

O uso do Pão

 

• O pão brioche continua sendo o mais utilizado nas montagens dos hambúrgueres e sanduiches, com 47% de preferência. E, quando comparado com o estudo do ano de 2022, houve um aumento de 7% nas aparições do brioche.
• Seguido do pão brioche estão o pão tradicional (27%), pão de gergelim, pão australiano (8%), pão artesanal (3%), pão francês e pão de forma (2%), e pão de batata, de leite e sírio (1%).
• Outros pães também apareceram com certa relevância na pesquisa em relação ao ano anterior, como o pão de campanha, tigre, ciabatta, pão de centeio e baguete.

 

As Proteínas

 

• A carne bovina continua disparada na preferência, com 82,3% de relevância nas aparições das montagens, seguida de frango (11%), suína (2,79%), embutido (1,71%), peixe (1,40%), cordeiro (0,31%) e frutos do mar (0,16%).

 

Os  Queijos preferidos

 

• O queijo cheddar continua no pódio, com 40% da preferência, seguido por queijo prato (27%), american cheese (18%), mussarela (4%), gorgonzola e colby (3%), catupiry (2%), blue cheese, gruyere e colonial (1%).

 

Os Molhos

 

• No quesito molhos, a maionese continua disparada, com 49% na preferência dos consumidores, 14% a mais do que no ano passado. Na sequência vem BBQ (11%), ketchup (9%), maionese verde (8%), mostarda (7%), molho de tomate (5%), cheddar, sour cream e Aioli (3%) e dijonese (2%).
• Outros molhos que apareceram na pesquisa com relevância foram geléia de pimenta, maionese de manjericão, maionese de ervas, maionese defumada e ranch.
• Outra tendência em alta descoberta são os molhos burguers vegetarianos/veganos.
• Outros molhos que também apareceram no top 10 do ranking foram a mostarda, maionese de alho vegana, maionese de ervas, molho de tomate, pesto e tártaro.

 

Principais  Entradas/Acompanhamentos

 

• A batata frita permanece no pódio, com 63% de preferência, e a onion rings passou a ocupar o segundo lugar, com 14%, um crescimento de 4% em relação ao ano anterior. Na sequência, vem batata rústica (7%), nuggets e frango empanado (8%).
• Outras entradas/acompanhamentos que apareceram foram coxinha, dadinho de tapioca, almofada, queijo goda e empanado.

 

E as Sobremesas nas Hamburguerias?

 

O milk shake ainda é destaque, pois, em 46% dos estabelecimentos analisados, há pelo menos uma opção de sabor, sendo que o de chocolate e morango seguem na preferência, com 19%, seguido por Ovomaltine (12%), Nutella (10%), paçoca (9%), Oreo (8%), caramelo e frutas vermelhas (7%), brownie (5%) e doce de leite (4%).

 

Bebidas Alcóolicas

 

• A gin tônica é destaque, com 22%, seguida pelo Negroni (14%), caipirinha (13%), Aperol (11%), Aperol, Boulervardier, cosmopolitan e gin, margarita e moscow mule (8%).

 

 

E COMO ESTÁ O ATUAL MERCADO DE HAMBÚRGUERES NA OPINIÃO DE QUEM ESTÁ NO NEGÓCIO?

 

De acordo com Thiago Koch, de 39 anos, cozinheiro e sócio do Bullguer, marca responsável por trazer o smash burger para o Brasil, “acredito que estejamos vivendo uma curva de correção depois do período da pandemia de Covid-19, que trouxe dezenas de novos players para o mercado, principalmente, nos deliverys. Passamos por uma estagnação e estamos em fase de readaptação. O mercado de hambúrguer tem pouca barreira de proteção e precisamos inovar o tempo todo. Nós, por exemplo, somos os precursores no ramo de fast-casual no setor e o nosso diferencial é a relação custo-benefício com relação aos concorrentes. Nós trabalhamos com os melhores insumos e sempre buscamos uma relação que seja favorável ao cliente. Somos autorais em nossas receitas e criativos em novos produtos. Oferecemos um cardápio de clássicos sanduíches, com pães carimbados com stencil em muitas combinações. As nossas maioneses e os nossos molhos são artesanais e, além dos hambúrgueres de carne, a marca oferece opções de hot dogs, sanduíche com frango e peixe empanados e opções vegetarianas, como o hambúrguer de falafel e sanduíche de queijo camembert empanado. Eu, quando montei o Bullguer, eu quis trabalhar com o melhor pão, carne, queijo, melhor óleo para fazer a maionese. Ou seja, todos os ingredientes são pensados para não enganar o cliente”, assegura.

 

 

Henrique Azeredo, de 33 anos, Pai Biológico da Patties, hamburgueria referência em Ultra Smashed Burger de São Paulo, capital, sinaliza que “eu acredito que o mercado de burger continua forte e em expansão. No nosso caso, por exemplo, com hambúrguer, o nosso grande diferencial foi trazer o primeiro e principal conceito de hambúrguer, que é o burger do início, de quando as fatias do pão, da carne e do queijo eram de tamanhos similares, mas como as hamburguerias desse começo se industrializaram, ficou uma cadeira vaga e o Patties supriu essa necessidade de ser o conceito inicial, mas com produtos frescos. Hoje, o mercado de hamburguerias é sim um bom nicho para investir no setor food service, já que o hambúrguer é considerado a comida que mais moldou a sociedade moderna. É um produto altamente consumido e tem muito ainda para crescer e se desenvolver no mercado brasileiro”, garante.

 

DICAS DE COMO ATUAR NO ATUAL MERCADO DE HAMBÚRGUERES

 

Por fim, listamos, abaixo, algumas dicas de como atuar no atual mercado de hambúrgueres compartilhadas, com exclusividade, pelos especialistas entrevistados.

 

Para Tatoni, da Kerry, “em síntese, eu diria que consistência e inovação são essenciais para esse operador. A consistência tem que ver com a padronização, confiabilidade e a qualidade de ingredientes, além da operação em si. Já a inovação envolve processos, com desenvolvimento de cardápio, cocriações inspiradas em seus clientes, sabores inusitados e deliciosos que atendam a sua demanda e sejam diferenciais frente à concorrência, o que justifica a nossa dedicação ao BurguerPedia e a sua importância. O empresário food service do segmento de hambúrgueres deve se manter atento às tendências, focar em entregar o melhor, cuidar dos seus custos e não ter medo de inovar. O detalhe que pareça muito simples é, realmente, o que faz a diferença. Por exemplo, em termos de visão de menu, sugiro que dê atenção às opções de acompanhamento e bebidas, podendo oferecer sabores e texturas diferentes em combo com hambúrgueres”, aconselha.

 

 

Koch, do Bullguer, assinala que “é importante criar um vínculo de confiança com o público local. Além disso, cuidar de perto das pessoas que integram a sua equipe, pois fazer um bom produto uma única vez pode parecer fácil, mas replicá-lo permanentemente é algo que depende dos colaboradores.  Conhecer seu time local é um ótimo passo para buscar maior assertividade. Assim como, eu acredito que priorizar o cardápio reduzido e a qualidade de insumos é sempre a melhor opção nesse ramo”, indica.

 

Azeredo, da Patties, recomenda que “o empresário food service deve mais se preocupar ao trabalhar com hambúrguer no seu cardápio é
com a qualidade dos ingredientes e os processos para que, na ponta final, o cliente coma um burger com qualidade. É importante também que ele conceitue bastante o seu negócio e crie diferenciais que só ele pode oferecer para sair da commoditie, além de ter um produto altamente desejado. A vantagem em trabalhar com hambúrgueres é ter um produto altamente consumido, mas, ao mesmo tempo, existe a a desvantagem de justamente a alta concorrência e a dificuldades de criar diferenciais para se destacar”, alerta.

 

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