A arte milenar da panificação continua encantando o mundo com sua simplicidade e, ainda   assim, vasto universo de possibilidades. O fato é que o pão nunca saiu de moda, nem da mesa dos brasileiros. Mas ultimamente um segmento tem se destacado dentro da panificação: as padarias artesanais, um mercado em plena expansão e ainda assim com lacunas a serem preenchidas, que resgata a essência da padaria como um local que vende pão, já que muitas das padarias antigas se tornaram um local que “vende de tudo”.

 

A tendência das casas artesanais vai de encontro ao movimento mundial de busca por produtos mais saudáveis. A concepção de padaria artesanal, inclusive, não indica apenas o desenvolvimento de produtos de forma manual, envolve mais, passa pelo respeito à massa, pelo uso de fermentos de longa duração e pela obtenção de produtos mais saudáveis, sem abrir mão do sabor.

 

Entre as vantagens do setor, a possibilidade de se adaptar e se reinventar com facilidade, uma característica que tem atraído cada vez mais interessados em atuar no ramo.

 

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O mercado da panificação

 

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), já existem mais de 70 mil padarias no Brasil. O setor fechou 2021 com um bom faturamento, atingindo a marca dos R$ 105,85 bilhões, um crescimento de 15,3% em relação ao ano de 2020, que, segundo os dados levantados, já possuía aproximadamente 2,5 milhões de trabalhadores integrando o setor de panificação, destes, 920 mil com empregos diretos e 1,6 milhão indiretos.

 

 

A estimativa é que 41 milhões de brasileiros entrem diariamente em padarias para comprar pão. Além disso, de acordo com a Abip, a expectativa é que a Copa do Mundo e as vendas de fim de ano injetem capital no setor.

 

Para 2022 os números também são positivos. O setor de panificação e confeitaria, na análise de janeiro a maio deste ano, teve um crescimento nominal de 19,5% (sem descontar a inflação) quando comparado ao mesmo período do ano anterior. O fluxo de clientes também teve um crescimento de 2,25% na média nacional, no período de janeiro a maio.

 

Os dados também revelam que o mercado está se estabilizando nesse período pós-pandemia e firmando novos hábitos: ao mesmo tempo em que os clientes estão se habituando a ampla oferta de players, como os marketplaces, aplicativos, lojas autônomas, delivery express, dark kitchens e microempreendedores individuais, eles também estão voltando para as lojas, fazendo assim uso de vários canais de vendas.

 

Entre os desafios atuais enfrentados pelo setor, o aumento dos insumos, a dificuldade de encontrar mão de obra e a baixa produtividade.

 

Aposta que deu certo

 

A padaria Brique, que tem o gaúcho Marcos Livi, bastante premiado, como chef de cozinha, está localizada no Brooklin e Panamby, dois bairros nobres de São Paulo, vendendo seus produtos artesanais através de lojas físicas, empório próprio e delivery.

 

 

O negócio surgiu em 2017 com a tarefa de produzir pão de levain para as demais lojas do Grupo Bah, que abrange os bares Botica, Veríssimo e Quintana, box Bioma Pampa, Officina Market, Napoli Centrale, C6 Burger e Distrito Urbano, além de uma hospedagem na serra gaúcha, o Parador Hampel.

 

Com o sucesso dos produtos artesanais, o chef Marcos Livi, que é um empreendedor acima de tudo, decidiu investir no negócio e passou a atender o público final, tornando a Brique uma casa especializada na fabricação de pães de fermentação natural, massas folhadas, croissant e pão multi grãos, além de itens de confeitaria.

 

 

Sobre a tendência de padarias artesanais, Marcos afirma: “vejo esse movimento como uma volta para casa, para a valorização do profissional e dos produtos. É uma forma de destacar o trabalho dos melhores padeiros, além de ingredientes como as farinhas orgânicas e os levain seculares”, diz.

 

Nesse período pós-pandemia, uma dificuldade sinalizada por Marcos diz respeito ao volume de vendas dos produtos artesanais, que ainda não aumentou consideravelmente nas unidades da Brique. De acordo com o chef, isso é reflexo de hábitos estabelecidos na pandemia, pois muitas pessoas se interessaram pela arte da panificação e começaram a produzir os seus próprios pães. Para driblar a questão, a Brique segue empenhada na padronização e aumento da qualidade dos produtos.

 

Oportunidades nascidas com a pandemia

 

Janine Ferrari é a proprietária da Baguetts, uma padaria artesanal localizada na Barra da Tijuca, no Rio de Janeiro, negócio conhecido pela produção de pães com fermentação natural, livres de aditivos químicos, reforçadores, realçadores de sabor ou qualquer outro produto sintético, o que garante produtos mais saudáveis.

 

 

A loja atende os clientes de forma presencial e por delivery, com pedidos solicitados através do site, WhatsApp ou aplicativo de entrega. Além disso, a Baguetts Padaria também costuma fornecer pães para restaurantes da região. No cardápio, pães, croissants e cupcakes.

 

A empresa iniciou as atividades em um período bem próximo ao início da pandemia do novo Coronavírus. “Abrimos a loja em dezembro de 2019 e em março de 2020 fechamos por 15 dias para entendermos o que estava acontecendo no mundo. Durante o período fechado, iniciei uma jornada às pressas para colocar o nosso delivery no ar. Para divulgar as vendas, utilizei as redes sociais: entrei em grupos de condomínios da região e intensifiquei as propagandas. Com isso, conseguimos passar por essa fase, que foi bastante desafiadora”, explica Janine.

 

Antes de abrir a Baguetts Padaria, Janine atuava na área de telecomunicações. “Decidi fazer alguns cursos na área da panificação e me apaixonei. Fui para São Paulo estudar e optei morar lá por um tempo para me aprofundar na área. Quando voltei para o Rio, iniciei a faculdade de gastronomia. O amor pela panificação me fez mudar completamente de carreira. Depois de três anos me dedicando aos estudos e aprendendo sobre o negócio, me sentir pronta para abrir uma loja”, conta.

 

O negócio começou com 100% das vendas sendo de produtos artesanais. “Hoje temos na loja alguns produtos tradicionais também”, diz. Quando o assunto é a preferência do público, o carro-chefe entre os itens de fermentação natural é a baguettinha, uma versão menor da baguette tradicional francesa, e o croissant. “Temos ainda uma vasta linha de viennoiserie, massas folhadas e brioches franceses”. Para garantir o sucesso e o crescimento do negócio, Janine dá a dica. “É preciso dedicação e estudo. Ainda hoje minha rotina, além da loja, é de muita pesquisa na área, buscando sempre novos sabores e inovações”, revela.

 

 

O mercado de panificação artesanal, na visão de Janine, é promissor, justamente pela tendência mundial de procura por alimentos mais saudáveis e naturais. “Essa busca por mais qualidade de vida é crescente, vejo cada vez mais clientes procurando por produtos sem aditivos químicos. Com pães de fermentação natural, o céu é o limite. Dá para criar muitos sabores surpreendentes e produtos diferenciados”.

 

Sobre a retomada das atividades, Janine afirma sentir uma recuperação gradual desde junho deste ano. “Como estamos em uma área corporativa, esse retorno acaba sendo mais lento, pois muitas empresas fecharam ou migraram definitivamente para o home office, mas já dá para sentir um movimento de volta, com novas empresas chegando e com mais pessoas à vontade para sentar e fazer uma refeição”, celebra.

 

Sobre os planos de expansão, Janine é clara: “temos uma padaria bem estruturada, com uma excelente equipe. Dessa forma, com planejamento e organização é possível sim continuar crescendo, sem gerar prejuízos à qualidade dos nossos produtos”, conclui ela.

 

A pandemia, sem dúvidas, mexeu com a vida de todos os brasileiros. E apesar dos efeitos negativos gerados surto mundial, muitas pessoas enxergaram no problema uma oportunidade de mudar de vida, explorando novos talentos e possibilidades. É o caso do paulista Walter Nogueira, padeiro e dono da Viking Bakery, padaria artesanal localizada em Ribeirão Preto, no interior de São Paulo, que funciona desde 2020, tendo nascido como uma reinvenção de vida e objetivos.

 

 

“Eu era publicitário em São Paulo, mas decidi me mudar para o interior em 2019. Até 2020 ainda trabalhei no ramo, porém, com a pandemia, eu vi a oportunidade de sair de uma área que eu já não aguentava mais. Foi assim que comecei a aprender com a minha irmã a fazer pães artesanais”, relembra Walter.

 

Assim que a irmã notou o empenho do pupilo, deu o empurrão que faltava. “Ela me disse que se eu aprendesse bem, dava para ganhar dinheiro com esse trabalho. Assim comecei a fabricar pães e a adicionar sabores. E meu lado publicitário entrou em cena para criar a marca. Na minha visão, houve um grande crescimento de pequenas padarias artesanais nos últimos dois anos. Boa parte delas são filhas da pandemia, pois as pessoas precisavam ganhar dinheiro de alguma forma”.

 

Na Viking Bakery a produção é diária. “Sempre foi. Inclusive durante o primeiro ano da pandemia, quando tivemos um volume de vendas incrível porque tudo estava fechado, então o pessoal comprava muito, através de retiradas ou entregas. Com a reabertura do comércio e a disputa pelos consumidores, as vendas deram uma diminuída, mas seguem estáveis”, conta.

 

 

As vendas, segundo Walter, acontecem de forma quase que exclusivamente online. “Hoje meu principal canal é o Instagram. Também vendemos muito através das indicações de outros clientes. Mas, de vez em quando, participamos de feiras artesanais” diz ele, que descarta a possibilidade de fornecer produtos para restaurantes ou supermercados, pois deseja manter a identidade da marca e oferecer aos clientes uma experiência de consumo diferenciada.

 

No ateliê, Walter segue fazendo tudo de forma artesanal, mas tem planos de aumentar a produção. “Gosto de manter tudo feito à mão. Não uso maquinário para nada, somente o forno. Inclusive, minhas massas são assadas em panelas de ferro, que são bem pesadas. É uma grande dedicação manter tudo artesanal”, diz ele, revelando que estuda a possibilidade de ter um local voltado somente para o comércio de produtos de fermentação natural. “Acredito que seja o caminho para comermos melhor, sem o consumo de tantos aditivos químicos e com produtos feitos com carinho e dedicação”.

 

Tendência é nacional

 

No Recife, capital de Pernambuco, o padeiro Pedro Stor, que também atua como professor e consultor, é proprietário da padaria artesanal Pacha Mama, localizada no bairro do Espinheiro, desde 2018. Em 2022, quando a casa comemorou seu aniversário de quatro anos, passou a funcionar também como uma padaria escola, ministrando cursos de panificação de fermentação natural em espaços de produção.

 

 

Mesmo com a novidade, o foco da empresa segue sendo os produtos artesanais. “Produzimos uma grande variedade de pães utilizando o fermento natural, com ingredientes de qualidade e sem usar aditivos químicos”. Entre os destaques de venda, o pão 100% integral, a baguette, o pão italiano, as focaccias e o brioche, tanto em sua versão tradicional quanto nas variações recheadas, como pão doce e rolls.

 

Na hora de opinar sobre o mercado, Pedro é claro. “A panificação artesanal vem crescendo bastante nos últimos anos e ainda tem muito a ser explorado, pois as pessoas estão cada vez mais conhecendo e dando valor aos pães de fermentação natural. Inclusive, após conhecer a diferença de qualidade e sabor, muitas acabam deixando de consumir pães industrializados”.  “Hoje em dia, padaria vende de tudo, inclusive pão”, brinca Pedro. Para ele, a padaria artesanal se destaca justamente porque inverte essa lógica e passa a ter o pão como produto principal, garantindo uma qualidade cada vez melhor, respeitando os processos e usando bons insumos.

 

Outro ponto positivo do mercado, segundo ele, é a fidelidade da clientela. “Noto que os clientes nos acompanham de perto, há recorrência nas compras”.

 

 

A Pacha Mama comercializa seus produtos através da loja física, pelo site, por aplicativos e pelo WhatsApp, além de fornecer itens para estabelecimentos parceiros. “Atualmente, 30 a 40% do nosso faturamento vem das vendas para restaurantes e cafeterias, por isso planejamos aumentar as entregas nesses canais”, revela Pedro.

 

Como o consumo tem aumentado significativamente na padaria, tanto durante a semana, quanto no final de semana, os planos são os melhores. A Pacha Mama planeja aumentar a capacidade de produção em breve. “Já estamos organizando e botando em prática estratégias para isso”. A ideia, segundo Pedro, é conseguir aumentar a produção mantendo o conceito artesanal. “Para isso, vamos usar o planejamento e a tecnologia a nosso favor, como a utilização de câmara fria para controlar e prolongar a fermentação e do ultracongelador para aumentar a produtividade, mantendo assim a qualidade dos produtos”, explica. “Nesse negócio, temos que sempre buscar melhorar nossos produtos e serviços. É preciso constantemente se reinventar. Essa pode ser a receita do sucesso”, dá a dica.

 

Confira AQUI as tendências do mercado de panificação em mais uma matéria exclusiva da Editoria MÃO NA MASSA da REDE FOOD SERVICE.