Promover a ‘encubação’ de novos negócios de Gastronomia. Esse é o atual propósito profissional de Leonardo Rodrigues de Carvalho, de 47 anos, o chef Léo Coalhada, que é proprietário da doceria Bombom há 27 anos e idealizador do projeto Léo Cozinha Criativa, ambos localizados em Teresópolis, no interior do Rio de Janeiro.
Em entrevista exclusiva à Rede Food Service, Coalhada garante que vida de chef é “lidar com pessoas, com insumos, com pensar em números, com fazer parte da vida das pessoas. E isso vale tanto para quem compra, como para quem vai trabalhar em função daquilo que o chef ministra, como palestras e cursos. Vida de chef é muito mais complexa do que botar uma doma e ter um jogo de facas caras. Você tem que ter o teu norte, os teus princípios da convicção de como você vai vender o teu produto, quem que vai consumi-lo, como que ele vai ser vendido e como vai ser produzido. No meu caso, por exemplo, por meio da minha incubadora para conceitos gastronômicos, a Léo Cozinha Criativa, eu estou trabalhando com o atual produto chamado Babbo, que é uma apresentação de pizza em uma massa de fermentação lenta a qual é enrolada como um burrito, sendo feita para comer com a mão. A ideia é que, a partir dos projetos do Léo Cozinha Criativa, esse produto ganhe notoriedade e tenha o seu próprio espaço”, explica.
Quem é Léo Coalhada?
Casado há vinte e dois anos e pai de duas meninas, uma de 13 anos e a outra de 17, Coalhada é “uma pessoa simples, bem humorada, que ama a sua família e o que faz. Sou a mesma pessoa de sempre, independente de situações e épocas. Porém, eu sempre estou em movimento, sou muito dedicado a tudo que me disponho a fazer e em constante busca de algo novo a aprender. Eu gosto de motocicleta e já tive uma banda de Hard Rock”, se apresenta.
Sobre o seu lado profissional, o chef partilha que “eu prezo pela excelência na execução do serviço em todo o processo, principalmente, em todas as pessoas que envolvem esse processo. Posso ter os ingredientes mais simples em mãos, mas consigo tornar a experiência do cliente a melhor possível. Sou incansável e estou sempre em busca da melhora. Para mim, o melhor prato é sempre o próximo. Eu gosto de desafios e de despertar o sorriso das pessoas. Eu sou muito grato à paciência da minha esposa e a mão que ela sempre me deu profissionalmente, porque a vida na área de Gastronomia é muito puxada. Então, eu fiz algumas escolhas durante a minha vida, mas eu sou um cara muito, muito realizado, tanto profissionalmente, quanto pessoalmente, por causa desse apoio que eu tive da minha família em relação à carreira de consultoria. E isso me ajuda a ser um profissional melhor sempre! A minha maior inspiração como chef é a região onde eu escolhi viver, que é Teresópolis, interior do RJ, pois é da produção local dessa cidade que eu retiro os meus pratos de acordo com a época e com a safra”, afirma.
Coalhada acrescenta que “o que mais me caracteriza como chef de cozinha é pensar em Gastronomia vinte e quatro horas por dia. E como eu e a minha equipe criamos um conceito criativo, não trabalho com cardápio fixo. E isso indica muito como eu sou no meu trabalho de chef. Tenho uma vontade de aprender todo dia e de poder servir cada cliente como se fosse o último do mundo. Então, quando eu apresento o meu cardápio e perguntam ‘qual que é o cardápio de hoje?’, aí, eu respondo que, ‘se nenhuma dessas combinações aqui te agradar, me diz o que você quer comer que a gente vai preparar um prato exclusivo para você’. E isso me faz pensar a Gastronomia, exercitá-la todo dia. Isso me ajuda a me tornar um profissional melhor. Isso me traz a possibilidade de evoluir. Não que quem faz o mesmo prato não evolua, pelo contrário, porque manter a qualidade de um mesmo prato vai ser um reconhecimento dos restaurantes que vendem durante trinta, quarenta anos ligado a esse prato, ao mesmo sabor, mas com a mesma qualidade. Isso também é uma missão absurda! E isso é uma característica de alguém que mantém uma qualidade, o que, para mim, é fantástico. Entretanto, eu acho que, o que me caracteriza mesmo é essa criatividade, essa vontade de enfrentar todo dia e ser verdadeiro com os nossos clientes. Eu acho que eu não tenho predileção por culinária, ocidental ou nem tal. Vamos dizer assim. (risos) Se for para escolher a culinária oriental, eu acho que é muito metódico. E, se a gente fala em comida chinesa, eu tenho um sonho, como um cara glutão. Eu tenho a maior vontade de comer toda a comida considerada ‘estranha’, vamos dizer assim. No entanto, eu sou o cara que os amigos brincam, pois banana prata verde é a única fruta que eu como. Eu vou de rim a cérebro e até inseto. Eu vou, mas eu não vou de fruta. Texturas? Eu preparo qualquer coisa. Mas, fruta, em alguns pratos meus, até vão e eles são famosos por isso, mas eu não provo. Então, é uma coisa meio louca isso. Eu sou a pessoa que sabe que está pronto, sabendo”, detalha.
Formação e experiências profissionais
Coalhada possui diferentes formações, como Bacharel em Ciências Contábeis pela FESO, Bacharel em Administração de Empresas também pela FESO, MBA Executivo em Gestão de Restaurantes pela Faculdade Ulyleya e em Cozinha Contemporânea pela Faculdade Estácio de Sá. Em contrapartida, o seu primeiro contato com o universo da alimentação vem de berço, já que seu pai era proprietário de um restaurante.
Ele conta que “eu comecei no mundo food service quando meu o pai abriu um restaurante em sociedade, onde eu pude aprender os processos de cozinha e conhecer os produtos que são usados para a produção em uma cozinha profissional, o que me levou a fazer o meu primeiro curso, o de Administração. Nessa época, o meu objetivo com essa formação superior era o de abrir o meu próprio negócio, sendo, no caso, foi a doceria Bombom, a qual abri em 1995″.
Rotina como empreendedor e ‘encubador’ de novos negócios de Gastronomia
Atualmente, a rotina de Coalhada como empreendedor e ‘encubador’ de novos negócios de Gastronomia é, digamos, bastante agitada e multitarefa, mas algo que o chef alega gostar muito. “Hoje, o meu trabalho no ramo de serviço de food service, na verdade, é um braço do meu trabalho como profissional. Eu, inclusive, sempre falo que eu sou um CPF, um guarda-chuva, e eu tenho um CNPJ em cabos do meu CPF. E, dentro do universo food service, além de ser chef e administrador, sou palestrante, consultor, apresentador, executor de feiras, eventos gastronômicos e de temas voltados para a indústria de alimentos. Eu já fui apresentador do programa Chef em Casa, de 2010 a 2016, que era exibido pela TV Cine Brasil em todo o território, e toda essa experiência caracteriza, hoje em dia, o que é o conceito do meu projeto Léo Cozinha Criativa, o qual é o meu ambiente de trabalho. A minha casa é a Gastronomia e, dentro da Cozinha Criativa, eu sou tanto gestor do negócio, quanto o cozinheiro. Eu tenho o que é o meu CNPJ principal de vinte e oito anos, que é a minha doceria onde eu comecei como gestor, mas não sou mais gestor, já que eu faço a concepção da DCI e eu tenho mão-de-obra específica para isso. Agora, a gente tem o quarto produto específico que a gente trabalha a noite. Então, já é outro segmento dentro desse guarda-chuva. É na Léo Cozinha Criativa que eu faço tanto a gestão financeira, treinamento pessoal, como também atuo como mão-de-obra por meio da execução do cardápio. Lá, eu sempre vou para a cozinha, mas tenho o sonho de ainda ter mão-de obra específica necessária também para esse projeto. Eu ‘incubo’ a Gastronomia dentro dos meus projetos e tento achar um caminho para prestar um serviço ao cliente com a sua assinatura de serviço. Hoje, quando a gente fala de varejo, o varejo é limitante. Então, eu sempre entendi que a gente tinha que perceber o que o cliente buscava para poder fornecer o que ele queria. E, quando eu trouxe esse conceito para o meu estabelecimento, há sete anos, bem como para a minha cozinha e a minha doceria, eu personalizei exatamente essa questão de não vender apenas comida. Eu prefiro muito mais o servir e como servir e, depois, vem o que servir”, esclarece.
O chef complementa sobre a sua rotina que “eu não tenho rotina. Eu, normalmente, finalizo um serviço já abraçando o próximo e sempre falo que o melhor prato é o próximo, é sempre o próximo. Eu costumo começar a trabalhar por volta de sete e meia da manhã, que é quando começo todo o pré-preparado, o que é muito importante para qualquer cozinha até porque a gente tem que dar dinamismo para o serviço. Então, a cozinha tem que estar toda pronta, na linha. E eu sou um cara que me sinto muito abençoado por estar morando e trabalhando em Teresópolis, que é uma cidade que tem uma condição absurda no hortifruti granjeiro. O projeto Léo Cozinha Criativa é pensado para abrigar novas ideias, podendo ser essas da sociedade ou parcerias de negócios”, destaca.
Adaptações na vida de chef como empreendedor e ‘encubador’ de novos negócios de Gastronomia devido à pandemia de Covid-19
Assim como a maioria dos profissionais do ramo de alimentação fora do lar, Coalhada também foi surpreendido pelos impactos sociais e econômicos desencadeados pela pandemia de Covid-19. Porém, o chef alega que todas as dificuldades enfrentadas lhe serviram como um ‘pontapé’ para o desenvolvimento e aprimoramento dos seus negócios, como, por exemplo, a implantação do serviço delivery.
Nesse contexto, o chef dialoga que “com pandemia de Covid-19, eu tive que adaptar todo o meu negócio, o que não era tão simples assim. E, com isso, eu tive que estudar o processo de transformação da minha cozinha em uma cozinha de delivery e, por causa de tempo de produção, de como que esse produto ia sair. Afinal, uma coisa é tirar o produto da cozinha, descer uma escada e colocar na mesa do cliente. E outra coisa é você embalar e mandar para a casa dele. Esse produto vai levar um certo tempo para chegar até o cliente e isso exige mais. Dessa maneira, eu tive que mexer no cardápio e no sistema de trabalho, vestindo a minha precificação para manter vivo, fazendo a operação noturna que eu não tinha. Eu tive, basicamente, que me reestruturar para continuar com o meu negócio aberto. Entretanto, isso me criou uma oportunidade de transformar o meu negócio em delivery e deu tanto certo que eu pude modelar esse momento. Hoje, eu, inclusive, possuo uma linha de produtos voltados ao delivery”, realça.
Atuais metas e sonhos como empreendedor e ‘encubador’ de novos negócios de Gastronomia
Em meio à tantas ideias e responsabilidades, naturalmente, Coalhada possui atuais metas e sonhos como empreendedor e ‘encubador’ de novos negócios de Gastronomia. E, nesse sentido, ele compartilha que, neste ano e em 2024, planeja “’encubar’ novos negócios de Gastronomia. A minha meta é mesclar o melhor o que eu tenho como chef e administrador. Ou seja, os meus setenta por cento empreendedor e trinta por cento chef. Eu tenho o costume de elaborar pesquisas de mercado, o que chamo de ‘pesquisas de oportunidade’ e por meio das quais eu identifico parceiros que tenham talento e um produto bom. Eu acho quem não tem nenhum lugar para vender e para executar esse trabalho e ofereço uma parceria. E eu convido essa pessoa para ir até Teresópolis, porque a nossa loja funciona até às seis e meia. Então, de quatro e meia até às dez da noite, a gente tem um horário livre. Com isso, eu convido essa pessoa, já que faço modelagem de negócio. E, gostando do produto dela, se precisar, aí ela entra no horário de cozinha e a gente dá uma ajustada em alguns processos para a fabricação desse produto. Além disso, de acordo com cada negócio, a gente tem uma modelagem de oportunidade de empreender. Então, eu faço investimento total e a pessoa entra com a mão-de-obra. Em resumo, eu trago os insumos, a gente monta o negócio, usa a empresa e essa pessoa trabalha no meu projeto, sendo que leva a parte dela ou ela traz tudo e me passa um percentual do produto dela usando a nossa estrutura. Esse é o meu projeto, que é empreender Gastronomia por meio de outras pessoas que não têm a oportunidade de montar o seu próprio negócio”, reforça.
Em relação aos seus sonhos, Coalhada divide que “se eu for falar de sonho gastronômico, como persona, o meu é deixar o meu programa com as parcerias que eu tenho trabalhando comigo, que todos são poucos, mas são pessoas que estão comigo há muito tempo. Eu idealizo fazer a atual unidade girar um pouco e, assim, poder tirar aí um uns vinte, trinta dias sabáticos, porque não dá pra tirar um ano. Mas, eu tenho também muita vontade de fazer um mochilão gastronômico na Europa, tanto comendo, quanto trabalhando”, almeja.
Visão de mercado como empreendedor e ‘encubador’ de novos negócios de Gastronomia
Para Coalhada, hoje em dia, o mercado food service vem sendo ocupado por profissionais com visões distorcidas do que, de fato, é a profissão de chef de cozinha. E, para ele, muitas vezes, isso acaba por não somar ao ramo. “Eu acho que, hoje, no mundo da Gastronomia, parte de montagem de negócios e, principalmente, de quem sai de uma escola de culinária, é muito imediatista. Eu acho que toda formação e toda a cultura que você puder acrescentar ao seu trabalho engrandece, mas isso não te faz um profissional. Eu avalio que falta muito chão de fábrica sabe. Então, tem muita coisa junta. Tem gente que faz o curso de dois anos, quatro anos ou que se forma no exterior de dez meses, seis meses, e volta com uma doma, um jogo de faca cara e fala: ‘sou chef’ de cozinha’. E eu considero isso muito triste! Pois, não é assim que as coisas devem funcionar. Ser chef de cozinha é você ter uma experiência de lidar com gente, de lidar com o cliente, de entender de cardápio, de entender todos os processos de fabricação de produto culinário e a galera, atualmente, assiste a um programa de televisão e fala: ‘ah, eu sei fazer tal prato profissionalmente’”, argumenta.
O chef ainda detalha que, hoje em dia, na sua opinião, “muita gente acha que chef de cozinha é botar uma doma bonita e estar passeando pelo salão. Ok! Tem gente que faz isso porque já deixou um legado, já fez o que tinha que fazer e, hoje, tem uma galera que vem atrás e dá suporte para o cara. Eu, particularmente, espero poder chegar um dia nessa missão aí. Mas, na minha compreensão, vida de chef é comprometimento. É ser o primeiro a chegar e o último a sair, além de ser o responsável por cuidar de todos os processos. É quem cuida das pessoas que estão envolvidas nesse processo. É uma vida de quem lida com uma perfeição, já que você tem que lidar com a perfeição todo dia porque se dedica, onde há casos em que a pessoa já chegou com o intuito de te diminuir, te massacrar e, por mais que você bote o melhor prato que você faça, ela vai dizer que estava ruim, vai te julgar por isso. Então, independentemente de qualquer coisa que você fizer, vai estar bom e essas pessoas só vêm para te testar na vida. E isso passa por uma equipe, passa por um trabalho e, às vezes, a gente erra. Às vezes, existe a justificativa sim, já que o cara pediu uma coisa e varia de quem quer. Mas, se você tem uma equipe final, ela trabalha contigo. E, assim, a chance de errar é zero. O segredo é você brindar com a tua equipe da melhor maneira possível”, aconselha.
Dica de chef empreendedor e ‘encubador’ de novos negócios de Gastronomia
Por fim, Coalhada indica para quem também deseja ser um empreendedor e ‘encubador’ de novos negócios de Gastronomia assim como ele que, antes de entrar nessa carreira, avalie se “está disposto a abdicar da sua vida social. Entenda que trabalhar final de semana e até tarde da noite, bem como dobrar na cozinha e entender que o propósito dessa profissão não é como um reality show de televisão, é o que te espera. E, se pretende montar um negócio, faça antes um curso básico de Técnico em Culinária. Pois, quando você vai para uma escola de Culinária, você aprende técnica de Culinária. Ou seja, você aprende técnica e, depois, usa essas técnicas aos insumos e, aí sim, a receita. Você aprende a cortar, você aprende o que é fritar, o que é chapeado, o que é salteado, as grandes técnicas e você vê o que vai fazer. Esse insumo ele pode receber qual técnica, pode fazer o quê? Aí, eu falo que, se puder fazer estágio e rodar dentro de restaurantes, em todas as cozinhas possíveis e imaginárias, faça! E fuja do ‘ah… eu vou montar um negócio de Gastronomia porque a minha mãe sabe fazer algo que eu gosto.’ Com esse pensamento, está morto!”, alerta.
Na Rede Food Service é assim! Toda semana, te apresentamos a vida de um chef diferente para que entenda, de verdade, o como atuar no ramo de alimentação fora do lar é plural, mas que exige preparação. Por isso, continue nos acompanhando!
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